Labneh

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Topf mit 2 Liter Inhalt oder ein Wasserbad
• Küchenthermometer, unverzichtbar
• Löffel zum Umrühren
• Tasse oder kleine Schüssel
• Einmachgläser mit Deckel, zusammen 1 Liter
• Joghurtbereiter oder eine Kühlbox mit Wasser von 43 °C
• Großes Sieb
• Mulltuch oder Käsetuch, doppelt so breit wie die Schüssel
• Schüssel, die in den Kühlschrank passt, um die Molke aufzufangen

Schritt für Schritt

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   Milch auf 85–93 °C erhitzen und 20 Minuten halten

   • Wasche Topf, Gläser, Löffel, Tasse, Sieb und Schüssel mit heißem Wasser und Spülmittel, spüle alles gut nach und lass es an der Luft trocknen.
   • Gib die Milch in den Topf und erhitze sie unter Rühren bei schwacher Hitze, bis das Thermometer zwischen 85 und 93 °C anzeigt.
   • Halte sie 20 Minuten auf dieser Temperatur: So wird der Joghurt dicker. Sie darf nicht kochen.

   

   Tipp: Dieses Erhitzen ersetzt keine Pasteurisierung: Die Milch muss schon pasteurisiert sein.

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   Schnell auf 44–46 °C abkühlen

   • Stell den Topf in die Spüle mit kaltem Wasser und rühre ab und zu um, bis die Milch auf 44–46 °C abgekühlt ist.

   Was jetzt kommt: Das muss in weniger als 1 Stunde geschehen, und nie in mehr als 2.

   
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   Joghurt mit einer Tasse Milch verrühren und zurück in den Topf geben

   • Nimm eine Tasse der warmen Milch ab und verrühre sie mit den 60 g Joghurt, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das sind 60 g pro Liter, das Verhältnis des NCHFP: ¼ Tasse Joghurt pro Quart Milch.
   • Gieß die Mischung in den Topf und rühre um: Sie sollte bei 43–44 °C liegen.
   • Verteile sie sofort auf die Gläser und verschließe sie.

   

   Tipp: Nimm einen Joghurt ohne Gelatine. Gelatine verhindert, dass die Molke austritt, und dann lässt er sich nicht abtropfen.

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   Gläser 4 bis 7 Stunden bei etwa 43 °C halten

   • Stell die Gläser in den Joghurtbereiter oder in eine Kühlbox.
   • Nimmst du die Kühlbox? Wärme sie vorher mit fast kochendem Wasser an, gieß es weg und füll sie bis zur halben Höhe der Gläser mit Wasser von 43 °C.
   • Miss jede Stunde die Temperatur: Sie muss zwischen 41 und 46 °C liegen. Wenn sie sinkt, gieß heißes Wasser nach.
   • Bewege die Gläser nicht.

   Was jetzt kommt: Er ist fertig, wenn er fest gestockt ist. Ist er nach 9 Stunden nicht fest, wirf ihn weg und fang mit einer anderen Kultur neu an. Das ist eine Hausregel: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, betrachtet einen Ansatz als misslungen, wenn er zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit, hier 7 Stunden, pH 4,6 nicht erreicht hat, und wir übertragen das auf die Konsistenz. Solange er nicht fest ist, bleibt die Milch warm, ohne die Säure, die sie schützt.

   
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   8 bis 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen

   • Stell die Gläser in den Kühlschrank, sobald er fest ist.
   • Leg das Sieb mit dem zweilagig gefalteten Tuch aus, wenn der Joghurt kalt ist.
   • Setz das Sieb so auf die Schüssel, dass es den Boden nicht berührt, und gib den Joghurt hinein.
   • Deck die Schüssel ab und lass sie im Kühlschrank 8 bis 24 Stunden stehen.
   • Gieß die Molke aus der Schüssel ab und zu weg, damit sie nicht bis ans Tuch reicht.

   Was jetzt kommt: Je mehr Stunden, desto fester.

   

   Tipp: Für einen festeren Labneh mach es wie das NCHFP: Lass ihn über Nacht abtropfen, leg einen verschlossenen Plastikbeutel mit Wasser darauf und lass ihn weitere 8 Stunden stehen, immer im Kühlschrank.

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   In ein sauberes Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren

   • Füll den Labneh in ein sauberes Glas um, verschließe es und bewahre es im Kühlschrank auf, bei 4 °C oder kälter.
   • Serviere ihn mit einem Schuss Olivenöl auf dem Teller und, wenn du magst, mit Salz nach Geschmack.
   • Bewahre ihn nicht in Öl auf: Unter dem Öl bleibt kein Sauerstoff, und das Botulismus-Bakterium kann ohne Sauerstoff wachsen. In Kanada wurde wegen dieses Risikos ein Labneh in Öl vom Markt genommen.

   Was jetzt kommt: Das NCHFP gibt ihm 7 bis 14 Tage; rechne mit 7, der kürzeren Angabe. Mit der Methode des NCHFP ergibt 1 Liter Joghurt etwa 240 g: ein Viertelpfund (113 g) pro Pint (473 ml).

   

   Tipp: Labneh-Kugeln in Öl sind traditionell, aber wegen dieses Risikos machen wir sie hier nicht.

Woran du erkennst, ob alles gut läuft