Crème fraîche

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Einmachglas mit 500 ml Inhalt und Deckel
• Topf für das Wasserbad
• Küchenthermometer
• Sauberer Löffel

Schritt für Schritt

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   Bring die Sahne im Wasserbad auf 20–25 °C

   • Spüle das Glas, den Deckel und den Löffel mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
   • Gieß die Sahne ins Glas und stell es in einen Topf mit lauwarmem Wasser.
   • Rühre, bis die Sahne 20–25 °C erreicht, oder die Temperatur, die auf dem Beutel der Kultur steht. Das muss in weniger als 1 Stunde geschehen.

   

   Tipp: Lies das Etikett der Sahne genau: mehr als 33 % Fett, pasteurisiert und weder ultrahocherhitzt noch mit Stabilisatoren wie Carrageen. Mit H-Sahne oder mit Stabilisatoren wird sie nicht dick. Schlagsahne muss in Deutschland nur mindestens 30 % Fett haben: Schau auf die Zahl und nimm eine mit mehr als 33 %.

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   Gib die Kultur dazu und rühre sanft um

   • Streue die Kultur über die Sahne, in der Dosis, die der Hersteller für 500 ml angibt.
   • Oder verrühre sie vorher mit ein paar Esslöffeln derselben Sahne.
   • Rühre sanft um, bis sie verteilt ist.

   

   Tipp: Nimm immer eine handelsübliche Kultur. Die Merkblätter aus British Columbia lassen einen früheren Ansatz Crème fraîche als Starter nicht zu.

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   Lass sie abgedeckt 16 bis 20 Stunden bei 20–25 °C stehen

   • Verschließe das Glas und lass es bei 20–25 °C stehen, ohne Zugluft und ohne es zu bewegen. Wenn du sie im selben Glas machst, ohne sie von einem Gefäß ins andere zu füllen, sinkt das Risiko einer Verunreinigung.
   • Hat deine Küche 25 bis 30 °C? Dann geht es schneller: Die Merkblätter aus British Columbia geben bis zu 12 Stunden bei etwa 29 °C an. Schau ab 8 Stunden nach ihr, und wenn sie nach 14 nicht dick geworden ist, wirf sie weg. Über 30 °C such ihr einen kühleren Platz. Beides ist unsere Regel.

   Was dann passiert: Sie ist fertig, wenn sie dick geworden ist und säuerlich riecht. Wenn du ein pH-Messgerät hast, muss es 4,6 oder weniger anzeigen. Ist sie nach 22 Stunden nicht dick geworden, wirf sie weg. Das ist unsere Regel: Die Merkblätter aus British Columbia werfen den Ansatz weg, wenn er zwei Stunden nach der geplanten Zeit keinen pH-Wert von 4,6 erreicht, und wir wenden das auf die Konsistenz an.

   
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   Kühle sie in weniger als 6 Stunden ab

   • Stell das Glas in den Kühlschrank, sobald sie fertig ist.
   • Ist der Kühlschrank voll oder das Glas groß? Kühle es vorher im Spülbecken mit kaltem Wasser oder Eiswasser ab.

   Was dann passiert: Sie muss in weniger als 2 Stunden auf 20 °C und in weniger als 4 weiteren Stunden auf 4 °C fallen: insgesamt höchstens 6 Stunden.

   
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   Bewahre sie im Kühlschrank auf und verbrauche sie in 3 Tagen

   • Bewahre sie abgedeckt auf, bei 4 °C oder weniger.
   • Verbrauche sie in 3 Tagen und wirf den Rest weg. Das ist die Zahl aus British Columbia für Profiküchen; eine veröffentlichte Zahl für zu Hause gibt es nicht, also rechnen wir nicht mit mehr.

   

   Tipp: Heb keinen Teil für den nächsten Ansatz auf: Kauf eine neue Kultur.

Woran du erkennst, ob alles gut läuft