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Queso de kéfir
Nivel 1 · para empezar
Kéfir de leche de un día, escurrido en una gasa dentro de la nevera hasta que queda como un queso blando para untar.
- Nódulos
- 50g por litro de leche
- Tiempo
- 18–24h
- Temperatura
- 18–29°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: siempre leche pasteurizada, y a la nevera en cuanto lo cueles.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 31 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
El queso de kéfir es kéfir de leche escurrido hasta que queda como un queso blando para untar. Ninguna guía oficial habla del queso de kéfir. Por eso lo escurrimos como las guías piden para el yogur: dentro de la nevera y de 8 a 24 horas, como el queso de yogur de la guía de Illinois. Es regla de la casa.
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Tela de quesería o filtros de café, y una goma
- Cuchara de plástico o de madera
- Colador de plástico, nailon o acero inoxidable
- Báscula de cocina
- Gasa o tela de quesería, el doble de ancha que el bol
- Bol que quepa en la nevera, para recoger el suero
- Tarro limpio con tapa, para el queso
Paso a paso
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Pon los nódulos en el tarro y añade la leche
Lávate las manos y lava el material con jabón normal, no antibacteriano. Pon 25 g de nódulos en el tarro, añade 500 ml de leche y remueve con suavidad con una cuchara de plástico o de madera.
Truco: Usa leche pasteurizada, pero no UHT ni ultrapasteurizada: se calienta tanto que algunas de sus proteínas cambian.
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Tápalo con tela y espera de 18 a 24 horas
Tapa la boca con dos capas de tela de quesería o con dos o tres filtros de café, y sujétalos con una goma: el gas tiene que poder salir. Déjalo en un sitio oscuro, entre 18 y 29 °C. Está listo cuando la leche ha espesado y huele ácida. Si tienes tiras de pH, deben marcar entre 4,0 y 4,5.
Truco: Para queso, déjalo cerca de las 24 horas. Cuanto más tiempo, más suero se separa, y aquí eso ayuda.
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Saca los nódulos con el colador
Cuela el kéfir sobre el tarro del queso con el colador. Los nódulos se quedan en el colador: ponlos en el tarro de fermentar, limpio, con leche nueva para la siguiente tanda. Si no vas a escurrirlo enseguida, tapa el kéfir y mételo en la nevera: tiene que enfriarse en menos de 4 horas.
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Escúrrelo en una gasa dentro de la nevera de 8 a 24 horas
Lava el colador, dobla la gasa en dos capas y forra con ella el colador. Ponlo sobre el bol, de forma que no toque el fondo, y echa el kéfir. Tapa el bol y déjalo en la nevera de 8 a 24 horas. Tira el suero de vez en cuando para que no llegue a la gasa. A las 8 horas queda cremoso; a las 24, más firme.
Truco: No lo escurras fuera de la nevera, ni siquiera un rato.
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Pásalo a un tarro limpio y guárdalo en la nevera
Lava el tarro del queso, pasa el queso, ciérralo y guárdalo en la nevera, a 4 °C o menos. Cómelo en 7 días. Es regla de la casa: NCHFP da de 7 a 14 días al queso de yogur y BCCDC, de 3 a 12 al kéfir de leche; nos quedamos con los 7 días, que caben en las dos.
Truco: Si lo quieres salado, añade sal al gusto. Las hierbas frescas o el ajo, mejor al servirlo.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- Siempre leche pasteurizada. La leche cruda puede llevar patógenos.
- Escúrrelo siempre en la nevera, de 8 a 24 horas.
- La acidez no basta. Por debajo de pH 4,5 el kéfir frena muchos patógenos, pero E. coli, Listeria y Salmonella pueden sobrevivir. Por eso cuentan la leche pasteurizada, la limpieza y la nevera.
- En la nevera, como mucho 7 días.
- Si sale moho, tíralo entero. En un queso blando, el moho puede traer bacterias. No lo huelas.
- Bebés, embarazadas, personas mayores y quien tenga las defensas bajas o una enfermedad crónica quizá prefieran no tomar kéfir casero.
- Puede llevar alcohol, así que no es para niños ni embarazadas.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Levaduras y bacterias que viven juntas
“Kefir grains consist of lactose-fermenting and non-lactose fermenting yeasts as well as lactic- and acetic acid- producing bacteria”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Pasteurizada, pero no UHT
“but not ultra-pasteurized (UP) or labeled UHT (ultra-high temperature treatment) because these products are heated to 275° or higher, denaturing certain proteins.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Dos capas de tela o 2 o 3 filtros de café
“Cover with 2 layers of cheesecloth or 2 or 3 coffee filters and secure with rubber band or jar ring.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
En un sitio oscuro, a 18–29 °C
“Set in a dark place at a temperature between 65° and 85° F (18°-29° C).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
De 18 a 24 horas
“Allow to ferment for 18-24 hours.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
pH entre 4,0 y 4,5
“Optional: Check pH using test strips (should be in the 4.0-4.5 range)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Con más tiempo se separa más suero
“If there is a yellow, watery layer, this is due to separation of the whey which has separated and can be strained off or remixed into the kefir. A shorter fermentation time or more milk may fix this problem.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Colador de plástico, nailon o acero inoxidable
“Plastic, fine nylon mesh, or stainless steel strainer”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
Ver los 23 datos que faltan
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9
Colado a otro recipiente
“Strain the milk from the grains into another standard canning jar (with lid) or any air-tight storage bottle.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Tarro limpio, los mismos nódulos y leche nueva
“Rinse out and clean the fermentation jar, put the grains back into it, and add milk.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Del 2 al 10 % de nódulos sobre la leche
“Grain to milk ratio, usually varying between 2% and 10% (w/v)”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
2 cucharadas de nódulos por 2 tazas de leche
“Commercial, unflavored, cultured yogurt — Use ¼-cup.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Manos y material lavados con jabón normal
“Clean equipment and containers in hot detergent water, then rinse well. Allow to air dry.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Algo espeso y con olor ácido
“Yogurt should set firm when the proper acid level is achieved (pH 4.6).”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Colado, a la nevera en menos de 4 horas
“cool milk rapidly to 112-115°F”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
En la nevera a 4 °C o menos
“Rapid cooling stops the development of acid. Yogurt will keep for about 10-21 days if held in the refrigerator at 40°F or lower.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El queso de yogur, de 7 a 14 días en la nevera por debajo de 4 °C
“The yogurt cheese has a shelf life of approximately 7-14 days when wrapped and placed in the refrigerator and kept at less than 40°F.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Fermenta en un recipiente abierto o con salida para el gas
“Fermentation can occur in any acid resistant clean and vented or unsealed container to allow fermenting gases to escape.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
El kéfir de leche, de 3 a 12 días en la nevera
“The recommended shelf life for milk kefir is 3-12 days”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
El yogur escurrido queda como un queso para untar
“Draining whey from the yogurt thickens the mixture and produces a consistency like pudding or spreadable cheese.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Queso de yogur, de 8 a 24 horas escurriendo en la nevera
“Cover the container and refrigerate. For yogurt cheese, drain for 8 to 24 hours. For Greek-style yogurt, drain for 2 to 4 hours.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Gasa el doble de ancha que el bol, doblada en dos capas
“Cut a piece of cheesecloth twice as wide as the bowl or container used to drain the yogurt. Fold the cheesecloth in half to make a double layer.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
La gasa, colgada por encima del fondo del bol
“Secure the cheesecloth so it hangs above the bottom of the bowl, tie it to a handle, or put a strainer between the bowl and the cheesecloth with yogurt.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El colado del yogur se hace siempre en la nevera
“Straining step must be performed under refrigeration.”
Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
La leche cruda puede llevar patógenos
“Raw drinking milk (RDM) has a diverse microbial flora which can include pathogens transmissible to humans.”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Con pH por debajo de 4,5, algunos patógenos sobreviven
“Fermented kefir with a pH < 4.5 suppresses many pathogens, but E. coli, Listeria, and Salmonella can survive”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Los grupos de riesgo, mejor sin kéfir casero
“those with compromised immune systems (i.e., infants, pregnant women, elderly, or those who are chronically ill or have autoimmune disorders) may want to avoid homemade kefir”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Puede llevar alcohol
“kefir may contain alcohol produced during the fermentation process (Rahmatullah et al., 2023) and, if so, it would not be appropriate for children and pregnant women.”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
El queso blando con moho puede tener también bacterias
“Moldy soft cheese can also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Con el moho puede haber bacterias
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
