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Der große Sauerteig-Ratgeber

Mehl, Wasser und zwei Wochen Geduld. Wie du einen Sauerteig ansetzt, ihn je nach Backrhythmus pflegst und ein Brot damit backst, mit den Zahlen der Universitätsleitfäden.

9 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 26. Oktober 2026 53 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Sauerteig ist

Sauerteig ist fermentiertes Mehl mit Wasser. Die Milchsäurebakterien, die schon im Mehl und in der Luft sind, fressen dessen Zucker und bilden Milchsäure, die dem Brot seinen säuerlichen Geschmack gibt1. Die wilden Hefen bilden das Gas, das es aufgehen lässt2. Backhefe braucht es nicht.

Diese Gärung säuert den Sauerteig, und die Säure bremst die Mikroben, die wir nicht wollen3. Der pH-Wert sinkt unter 4,64. In einer Studie mit Sauerteigen aus zehn Mehlen blieb der pH-Wert bei 3,65, und alle waren an Tag 10 reif und stabil, bereit zum Backen6.

Mehl und Wasser

Für den Anfang eignet sich Roggenvollkornmehl am besten, das dunkle Mehl aus dem ganzen Korn. Danach fütterst du mit halb Roggen und halb Brotmehl, also hellem Weizenmehl für Brot. Normales Weizenmehl geht auch.

Leitungswasser taugt meist, außer es ist sehr hart oder stark gechlort: Dann kann es dem Sauerteig schwerfallen zu gären7. Im Zweifel nimm gefiltertes Wasser oder Quellwasser.

Ansetzen, Tag für Tag

Tag Was du tust
1 In einem Glas 50 g Roggenvollkornmehl und 55 g chlorfreies Wasser8. Deckel lose und 24 Stunden bei 21–28 °C9.
2 und 3 Umrühren, 50 g behalten und den Rest wegwerfen10. 25 g Brotmehl, 25 g Roggenmehl und 50 bis 55 g Wasser dazugeben.
Ab Tag 4 Dasselbe zweimal täglich, alle 12 Stunden11.

Jede Fütterung enthält mindestens so viel Mehl und so viel Wasser, wie Sauerteig da ist, nach Gewicht12. Einen Teil wegzuwerfen ist keine Verschwendung: Ohne genug Futter wird er so sauer, dass die guten Bakterien nicht überleben13.

An Tag 1 verändert sich kaum etwas, weder steigt er noch sinkt der pH-Wert14. In den ersten Tagen geben die Mikroben aus dem Mehl den Ton an, deshalb kommt alles, was du in der ersten Woche wegnimmst, in den Müll oder auf den Kompost, nicht in die Küche: Das ist Hausregel. Der Deckel bleibt immer lose, ohne das Gewinde festzudrehen15.

Wann er bereit ist

  • Er verdoppelt sein Volumen 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern und geht regelmäßig auf und fällt wieder16.
  • Er ist wie Mousse: elastisch und luftig, gießbar, aber nicht wässrig17.
  • Er riecht sauber sauer18, nach Hefe und nach Obst.

Brot backen kannst du ab Tag 7, besser wird es aber ab Tag 14, wenn die guten Bakterien schon dominieren19. Probier ihn nicht, um zu sehen, ob er bereit ist: Achte auf die Blasen, den Geruch und wie stark er aufgeht.

Ihn pflegen

Wie du ihn pflegst, hängt davon ab, wie oft du backst:

Wenn du backst Wo er lebt Wann du ihn fütterst
Täglich, oder 3- oder 4-mal pro Woche Auf der Arbeitsfläche Einmal täglich20
Einmal pro Woche Im Kühlschrank Am Vortag herausnehmen und füttern21
Einmal im Monat Im Kühlschrank Am Vortag, vielleicht mit zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden22

Im Kühlschrank deckst du ihn in einem luftdichten Behälter gut ab23. Hat er tagelang nichts bekommen, kann sich oben eine dunkle Flüssigkeit bilden, die nach Alkohol riecht: Sie heißt Hooch, und du kannst sie abgießen oder unterrühren24. Weißliche Klümpchen auf dieser Flüssigkeit sind Hefen, kein Schimmel25. Für eine lange Pause streich ihn sehr dünn auf Backpapier aus und lass ihn trocknen, bis er bricht26.

Das Brot, in Bäckerprozenten

Beim Backen wird alles auf das Gewicht des Mehls bezogen. Die Hydratation ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das des Mehls, mal 100. Fast jedes Sauerteigbrot hat 70 bis 90 %27. Das Landbrot von Fervida ist das Rezept aus Illinois: 600 g Mehl mit 462 g Wasser, 77 %28, 120 g Levain, 20 %, und 12 g Salz, 2 %.

  1. Am Vortag der Levain. Füttere 10 g Sauerteig mit 100 g Mehl und 100 g Wasser: So ist er morgens auf dem Höhepunkt29.
  2. Autolyse. Misch Mehl und Wasser und lass es mindestens 60 Minuten ruhen, bevor Levain und Salz dazukommen30.
  3. Dehnen, Falten und Stockgare. Die Stockgare misst man nicht an der Uhr, sondern an der Teigtemperatur und daran, wie stark er aufgeht31: 30 % bei 27 °C, 50 % bei 24 °C, 75 % bei 21 °C und das Doppelte bei 18 °C32. Fertig ist sie, wenn sich die Oberfläche wölbt und vom Rand löst33.
  4. Formen und Stückgare. Im Kühlschrank 8 bis 16 Stunden, oder etwas länger34, aber nicht über drei Tage35. Oder 1 bis 4 Stunden draußen36.
  5. Backen. Bei etwa 230 °C37, 30 Minuten im geschlossenen Topf und 15 bis 30 ohne Deckel38.

Innen ist Hefebrot bei 91 bis 99 °C fertig39. Hat der Teig aber zu wenig gegärt, zeigt das Thermometer diese Temperatur an, und die Krume bleibt trotzdem klitschig40. Warte mindestens eine Stunde, bevor du es anschneidest41, und bewahr es bei Zimmertemperatur auf: Am besten ist es 3 bis 5 Tage42.

Was man nicht probiert und was man wegwirft

  • Rohen Sauerteig probiert man nicht43, und den Brotteig auch nicht. Mehl ist ein rohes Lebensmittel, und rohen Teig zu probieren kann krank machen44. Seine Keime sterben erst beim Backen oder Kochen ab45. Wasch dir danach die Hände und wasch Schüsseln, Utensilien und Arbeitsfläche46.
  • Flaum oder farbige Flecken: Das ist Schimmel. Nicht verwenden47: Wirf ihn weg, wasch das Glas gründlich und fang neu an.
  • Rosa oder orange Schlieren: auch wegwerfen. In Alaska, wo Sauerteig Tradition hat, verwendet man heute keinen Sauerteig, der die Farbe ändert48. Ihn wegzuwerfen ist Hausregel.
  • Brot mit Schimmel kommt ganz weg. Es ist porös, und der Schimmel dringt bis ins Innere49.
  • Glas, lebensmittelechter Kunststoff oder Edelstahl50. Nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall51.
  • Nur Mehl und Wasser. Sauerteige mit Milch und Zucker, wie der für Freundschaftsbrot, werden mit seltenen Fällen von Lebensmittelvergiftung in Verbindung gebracht52. Wenn Milch hineinkommt, dann pasteurisiert oder fermentiert, und im Kühlschrank53.

Die Rezepte

  • Sauerteig selbst ansetzen: der aus Illinois, mit Roggen, in 7 bis 14 Tagen.
  • Sauerteig pflegen: das Füttern, der Kühlschrank, ihn trocknen und wiederbeleben.
  • Roggensauerteig: derselbe, nur mit Roggenvollkornmehl.
  • Landbrot: halb Vollkorn, halb Brotmehl, mit 77 % Wasser.
  • Vollkornbrot, ganz aus vollem Korn und mit 80 % Wasser, und Focaccia, auf dem Blech und mit Olivenöl.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Die Milchsäurebakterien im Mehl fressen dessen Zucker und bilden Milchsäure

    “This means that lactic acid bacteria, which are naturally present in our food, including flour, and in our environment, feed on the sugars (carbohydrates) in flour and produce lactic acid, giving the bread a sour taste.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Die Hefen bilden das Gas, das das Brot aufgehen lässt

    “Yeasts produce by-products, including carbon dioxide, the primary leavening agent.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Die Gärung säuert den Sauerteig und bremst Krankheitserreger

    “The fermentation process will acidify the starter, which helps prevent pathogen growth.”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Der pH-Wert sinkt unter 4,6

    “dropping the pH safely below 4.6”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    In der Studie blieb der pH-Wert bei 3,6

    “after which starters stabilized at a pH of 3.6”

    PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Reif und stabil an Tag 10, mit jedem Mehl

    “Our results confirm that sourdough starters are functionally mature and stable (i.e., suitable for baking) by day 10 across flour types”

    PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Leitungswasser, außer es ist sehr hart oder stark gechlort

    “Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    50 g Roggenvollkornmehl und 55 g chlorfreies Wasser

    “Add 50 grams (½ cup) of whole rye flour* and 55 grams (¼ cup) of unchlorinated water* to the mason jar”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Deckel lose, 24 Stunden bei 21–28 °C

    “Cover loosely and place somewhere warm (70-82 F is best) for 24 hours.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 10

    50 g behalten und den Rest wegwerfen

    “discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Ab Tag 4 zweimal täglich füttern

    “Begin two feedings per day, 12 hours apart”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Jede Fütterung mindestens 1:1:1 nach Gewicht

    “Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Ohne Futter wird er zu sauer

    “the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    An Tag 1 verändert sich kaum etwas

    “On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”

    PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    Deckel lose, ohne das Gewinde festzudrehen

    “Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    Verdoppelt sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern

    “It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Konsistenz wie Mousse: gießbar, aber nicht wässrig

    “It has a stretchy, aerated, mousse-like consistency that is pourable but not watery.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    Riecht sauber sauer

    “It has a clean sour odor.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Brot ab Tag 7, besser ab Tag 14

    “It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7, it can take longer for the good bacteria to establish itself as the dominant force.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Wenn du oft backst, auf der Arbeitsfläche und einmal täglich füttern

    “Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Wöchentlich: Kühlschrank und am Vortag herausnehmen

    “Weekly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you start making the bread.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    Monatlich: vielleicht zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden

    “Monthly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you plan to make bread. May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Im Kühlschrank, in einem luftdichten Behälter

    “Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use.”

    Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    Die dunkle Flüssigkeit heißt Hooch: abgießen oder unterrühren

    “Besides carbon dioxide, yeasts also produce alcohol, which forms as a dark liquid at the top of the starter when it hasn’t been fed in a while. This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in; it’s up to you!”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Weißliche Klümpchen auf der Flüssigkeit: Hefen, kein Schimmel

    “A sourdough starter that is kept in the refrigerator and not fed regularly may develop whitish clumps on the surface of the liquid layer that are safe yeasts, but not mold.”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Zum Aufbewahren dünn ausstreichen und trocknen, bis er bricht

    “Spread the starter very thinly and dry it at room temperature until it is brittle.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    Fast jedes Sauerteigbrot hat 70 bis 90 % Wasser

    “Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Das Rezept aus Illinois hat 77 % Hydratation

    “This recipe has a 77% hydration rate.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  29. 29

    Am Vortag 1:10:10, damit er morgens auf dem Höhepunkt ist

    “consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water)”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  30. 30

    Mehl und Wasser mindestens 60 Minuten ruhen lassen

    “Autolyse: Mix flour and water. Cover and let rest for at least 60 minutes before adding starter and salt.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Die Stockgare misst man an Temperatur und Volumenzunahme, nicht an der Uhr

    “Go by dough temperature and percent rise, not by time.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  32. 32

    30 % bei 27 °C, 50 % bei 24 °C, 75 % bei 21 °C und das Doppelte bei 18 °C

    “30% rise when dough temp is 80 F • 50% rise when dough temp is 75 F • 75% rise when dough temp is 70 F • 100% -double-when dough temp is 65 F”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  33. 33

    Gewölbte Oberfläche, die sich vom Rand löst

    “A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    8 bis 16 Stunden im Kühlschrank oder länger

    “leave in the refrigerator for 8-16 hours or longer.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Nicht länger als drei Tage kalt

    “generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Oder 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur

    “cover the dough in the floured banneton and leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Ofen auf etwa 230 °C

    “Sourdough bread is baked in a hot oven, usually around 450 F.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    30 Minuten mit Deckel und 15 bis 30 ohne

    “Bake it for 30 minutes with the lid on. Then, remove the lid and bake for another 15-30 minutes”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Hefebrot: innen 91 bis 99 °C

    “Yeast bread - 195-210°F”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Zu wenig gegart, erreicht es die Temperatur und bleibt doch klitschig

    “if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  41. 41

    Mindestens eine Stunde, bevor man es anschneidet

    “Let the loaf cool for at least an hour before slicing.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur

    “Store baked bread at room temperature for 3-5 days for best quality”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  43. 43

    Rohen Sauerteig probiert man nicht

    “Do not taste raw sourdough starter before baking.”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  44. 44

    Rohen Teig zu probieren kann krank machen

    “Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”

    CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026

  45. 45

    Die Keime im Mehl sterben erst beim Backen oder Kochen ab

    “Germs are killed only when flour is baked or cooked.”

    CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026

  46. 46

    Nach dem Umgang mit Mehl oder rohem Teig Hände, Schüsseln, Utensilien und Arbeitsfläche waschen

    “Wash your hands, bowls, utensils, and countertops after handling raw flour, eggs, or dough.”

    CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026

  47. 47

    Mit Schimmel, farbig oder flaumig, nicht verwenden

    “Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  48. 48

    In Alaska verwendet man keinen Sauerteig, der die Farbe ändert

    “Modern Alaskans do not use discolored starters”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  49. 49

    Brot mit Schimmel wird weggeworfen: Es ist porös

    “Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”

    USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026

  50. 50

    Edelstahl reagiert nicht

    “Yes, stainless steel is non-reactive.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  51. 51

    Kein Kupfer, kein Eisen, kein verzinktes Metall

    “Do not use copper, iron, or galvanized metal.”

    University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  52. 52

    Freundschaftsbrot mit Milch und Zucker: seltene Fälle von Lebensmittelvergiftung

    “Although rare, there have been incidents of foodborne illness associated with friendship-style bread, which differs from traditional sourdough by addition of milk and sugar”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  53. 53

    Mit Milch: pasteurisiert oder fermentiert, und im Kühlschrank

    “use pasteurized milk or cultured (soured) dairy and ferment in a refrigerator, not at room temperature.”

    Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026

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