Pancakes aus Sauerteigresten
Stufe 1 · für den Einstieg
Der Sauerteigrest wird mit Mehl und Wasser zu einem Vorteig, der ein paar Stunden fermentiert. Mit Ei, Zucker und Natron ergibt er leichte, leicht säuerliche Pancakes.
- Zeit
- 3–6h
- Temperatur
- 22–27°C
- Ergibt
- 10Pancakes
Die goldene Regel: Roher Teig wird nicht probiert; das Brot gut durchbacken.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 26 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was sind Pancakes aus Sauerteigresten?
Es sind amerikanische Pancakes, die dicken, fluffigen fürs Frühstück, gemacht aus dem Rest, der beim Füttern des Sauerteigs abgenommen wird. In Alaska und im Yukon sind sie seit dem Goldrausch Ende des 19. Jahrhunderts Tradition: Die Goldsucher nahmen ihren Sauerteig überallhin mit, und deshalb nennt man die alten Hasen dort heute noch Sourdoughs.
Sie werden fluffig und leicht, außen goldbraun, mit einer säuerlichen Note, die an Buttermilch-Pancakes erinnert. Man isst sie heiß, frisch aus der Pfanne, mit Butter und Ahornsirup oder Honig, mit frischem Obst oder Joghurt. Sie sind die schnellste Art, den Sauerteigrest an einem Sonntagmorgen zu verwerten.
Bevor du anfängst
Sauerteig-Pancakes sind ein Klassiker aus Alaska: Sie werden aus einem Vorteig gemacht, der mit den Hefen des Sauerteigs aufgeht, und mit Natron. Das Natron reagiert mit den Säuren des Sauerteigs und setzt Gas frei, und das macht sie leicht. Sie sind eine gute Möglichkeit, den Sauerteigrest zu verwenden, also das, was du beim Füttern deines Sauerteigs abnimmst.
Die Mengenverhältnisse stammen aus dem Rezept der University of Alaska: 2 Tassen Vorteig, 1 Ei, ein halber Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Zucker und ein halber Teelöffel Natron, aufgelöst in 1 Esslöffel Wasser. Die Grammangaben sind vom Haus, und es ergibt etwa 10 mittelgroße Pancakes.
Nimm den Rest eines schon etablierten Sauerteigs, nicht den aus der ersten Woche: In diesen Tagen dominieren die Mikroben aus dem Mehl (Hausregel). Wenn du ihn sammelst, bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche ihn innerhalb einer Woche, wie im Rhythmus des Sauerteigs im Kühlschrank, oder friere ihn ein (Hausregel).
Du brauchst
- Küchenwaage
- Schüssel mit etwa 2 Liter Inhalt, mit Deckel oder einem Tuch
- Gabel oder Schneebesen
- Beschichtete Pfanne oder Grillplatte
- Pfannenwender
Schritt für Schritt
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Vorteig ansetzen und fermentieren lassen
- Vermische in der Schüssel 100 g Sauerteigrest mit 150 g Mehl und 200 g Wasser, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
- Deck ihn ab und stell ihn an einen warmen Ort, ohne Zugluft.
Was jetzt kommt: Er ist fertig, wenn er um die Hälfte gewachsen ist, viele Blasen hat und angenehm nach Hefe riecht. In Alaska lässt man ihn 6 bis 8 Stunden stehen, oder über Nacht; bei 22–27 °C Teigtemperatur reichen meist 3 bis 6 Stunden (Hausregel).
Tipp: Der Vorteig enthält nur Sauerteigrest, Mehl und Wasser; das Ei kommt erst zum Schluss dazu, kurz vor dem Backen. Das ist eine Hausregel: Die CSU verlangt, Sauerteige mit Milch im Kühlschrank fermentieren zu lassen, nicht draußen.
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Ei, Zucker, Salz und Natron dazugeben
- Gib 50 g verquirltes Ei, 12 g Zucker und 3 g Salz zum Vorteig und verrühre alles mit einer Gabel, bis es sich verbunden hat.
- Löse 3 g Natron in 15 g Wasser auf und gib es zum Schluss dazu, kurz vor dem Backen.
- Vermische alles gut.
Tipp: Der Teig sollte wie ein ganz normaler Pfannkuchenteig sein. Wenn du sie dünner magst, gib ein weiteres Ei oder etwas Wasser dazu; für dickere Pancakes braucht der Vorteig mehr Mehl. Nimm nicht zu viel Natron: Mit viel werden sie bitter und bräunen zu stark, mit wenig bleiben sie sehr sauer.
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Von beiden Seiten backen
- Erhitze die Pfanne auf mittlerer Stufe und fette sie mit etwas Butter ein.
- Gib eine Schöpfkelle Teig pro Pancake hinein und lass ihn, bis an der Oberfläche Blasen aufsteigen und die Ränder gestockt sind (Hausregel).
- Wende sie nur einmal und backe sie auf der anderen Seite, bis sie goldbraun und innen durch sind, ohne rohen Teig in der Mitte.
- Serviere sie heiß, mit geschmolzener Butter, Sirup oder Marmelade.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Roher Teig wird nicht probiert, auch Pancake-Teig nicht. Rohes Mehl kann E. coli oder Salmonellen enthalten, und rohes oder nicht ganz durchgegartes Ei Salmonellen. Sie sterben erst beim Garen: Rohen Teig zu probieren kann dich krank machen.
- Back sie vollständig durch. Goldbraun auf beiden Seiten und ohne rohen Teig in der Mitte.
- Wasch dir die Hände mit Wasser und Seife, nachdem du Mehl, rohes Ei oder Teig angefasst hast.
- Der Vorteig nur mit Mehl und Wasser; das Ei zum Schluss (Hausregel).
- Rest von einem gesunden Sauerteig. Wenn der Sauerteig Flaum, farbige Flecken oder rosa oder orange Schlieren hat, verwende weder ihn noch seinen Rest.
- Sie enthalten Gluten: nichts bei Zöliakie. Weizen und Roggen enthalten Gluten, und Gluten schadet Menschen mit Zöliakie. Fermentieren mit Sauerteig ändert das nicht: Nach der US-Vorschrift darf ein fermentiertes Lebensmittel nur dann „glutenfrei“ heißen, wenn es das schon vor dem Fermentieren war.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Den Sauerteigrest verschenkt man, friert ihn ein, kompostiert ihn oder verwendet ihn in anderen Rezepten
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Ein Vorteig, der mit Sauerteig und Natron aufgeht, am Vorabend angesetzt
“Sourdough hotcakes differ from other hot cakes because a sponge is leavened with the yeast from the sourdough starter and baking soda. The sponge must be set the night before it is to be used.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
2 Tassen Vorteig, 1 Ei, ein halber Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker
“2 cups sponge (active sourdough) 1 egg ½ teaspoon salt 1 tablespoon sugar”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Ein halber Teelöffel Natron in 1 Esslöffel Wasser
“½ teaspoon baking soda 1 tablespoon water”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Der Vorteig, Sauerteig gefüttert mit Mehl und Wasser
“To set the sponge, place ½ cup of starter in a medium-size mixing bowl. Add equal parts flour and water to feed the yeast.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
6 bis 8 Stunden an einem warmen Ort; fertig, wenn er um die Hälfte gewachsen ist
“set in a warm place, free from draft, to develop for 6 to 8 hours. The sponge will have gained half again its bulk, will be covered with air bubbles and have a pleasant yeasty odor.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Ei, Salz und Zucker mit einer Gabel verquirlt
“Add to the active sourdough sponge the egg, salt and sugar; beat with a fork to blend in all ingredients.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Natron reagiert mit den Säuren und lockert den Teig
“Baking soda is added to react with the acids that result from the reaction of the yeast. This forms gas, which makes the batter lighter.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 18 fehlenden Angaben ansehen
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9
Mit viel Natron werden sie bitter, mit wenig sehr sauer
“If too much baking soda is added, the product may taste bitter and will be quite brown when baked. If too little baking soda is used, the product may be too sour in taste.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Das Natron in Wasser aufgelöst und zum Schluss
“Add the baking soda just before baking. In any sourdough recipe it is most helpful to reserve 1 tablespoon of the liquid to dissolve the baking soda. Add this to the batter last, mix thoroughly and bake.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Dünner mit einem weiteren Ei oder Wasser, dicker mit mehr Mehl
“If you prefer a thin pancake, add another egg or a bit more water; for a thicker cake, the sponge should have more flour.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Auf der heißen Platte, nur einmal gewendet
“Bake on a hot griddle. Turn once.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Mit Sirup oder Marmelade
“Molasses, jelly, birch syrup or rose hip syrup are other tasty toppings.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
In Alaska verwendet man keinen Sauerteig, der sich verfärbt hat
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Sauerteige mit Milch im Kühlschrank fermentieren
“use pasteurized milk or cultured (soured) dairy and ferment in a refrigerator, not at room temperature.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Rohen Teig zu probieren kann krank machen
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
In den ersten Tagen dominieren die Mikroben aus dem Mehl
“Day 1 starter cultures were dominated by microorganisms commonly associated with plants and flour, and by aromas similar to toasted grain/cereal.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Auch roher Pancake-Teig wird nicht gegessen
“This includes dough or batter for cookies, brownies, cakes, pie crusts, tortillas, pizza, biscuits, pancakes, or crafts made with raw flour, such as homemade play dough or holiday ornaments.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Rohes oder nicht ganz durchgegartes Ei kann Salmonellen enthalten
“Raw and lightly cooked eggs can contain Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Die Keime sterben erst beim Backen oder Kochen
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Nach dem Umgang mit Mehl, Ei oder Teig die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Weizen und Roggen sind glutenhaltige Getreide
“The term “gluten-containing grain” means any one of the following grains or their crossbred hybrids (e.g., triticale, which is a cross between wheat and rye)”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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25
Gluten kann Menschen mit Zöliakie schaden
“The term “gluten” means the proteins that naturally occur in a gluten-containing grain and that may cause adverse health effects in persons with celiac disease”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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26
Ein Ferment ist nur „glutenfrei“, wenn es das schon vor dem Fermentieren war
“The food is “gluten-free” in compliance with paragraph (a)(3) of this section before fermentation or hydrolysis”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
