Vollkorn-Sauerteigbrot
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Nur Weizenvollkornmehl, mit mehr Wasser als ein Weißbrot und einer langen Autolyse. Heraus kommt ein dichteres, aromatischeres Brot mit etwas geschlossenerer Krume.
- Zeit
- 3–6h
- Temperatur
- 22–27°C
- Ergibt
- 1Laib
Die goldene Regel: Roher Teig wird nicht probiert; das Brot gut durchbacken.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 65 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Vollkorn-Sauerteigbrot?
Es ist Brot nur aus Weizenvollkornmehl, das aus dem ganzen Korn gemahlen wird, mit Kleie und Keim, und mit Sauerteig statt Hefe gelockert. Jahrhundertelang war das tägliche Brot so, mehr oder weniger dunkel, und das helle aus gesiebtem Mehl war ein Luxus.
Es ist dichter und saftiger als Weißbrot, mit bräunlicher Krume, und schmeckt nach Getreide und Nuss, mit der leichten Säure des Sauerteigs im Hintergrund. Geröstet ist es sehr gut, mit Butter, Avocado, Frischkäse oder Honig, und es passt zu Suppen, Cremesuppen und Salaten. Selbst gebacken weißt du, dass es wirklich Vollkorn ist.
Bevor du anfängst
Es ist Rezept Nr. 2 der University of Illinois: Das ganze Getreide ist Vollkorn. Es hat 80 % Wasser, mehr als ein Weißbrot, weil Vollkornmehl mehr aufnimmt; mit 70 % würde es zu dicht. Es hat etwas weniger Ofentrieb und eine etwas geschlossenere Krume als das Landbrot. Du brauchst einen aktiven Sauerteig, der sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt.
In Bäckerprozenten, bezogen auf 600 g Vollkornmehl: Wasser 80 %, Levain 20 %, Salz 2 %. Die Hydration ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das des Mehls, mal 100; fast jedes Sauerteigbrot hat 70 bis 90 %.
Es dauert drei Tage: der Levain am Vorabend, der Teig an Tag 2 und das Backen am Morgen von Tag 3. Der Ablauf ist der des Landbrots, mit einer längeren Autolyse.
Weizenvollkornmehl ist das aus dem ganzen Korn, mit Kleie und Keim. Schau aufs Etikett: Es muss echtes Vollkornmehl sein, kein helles Mehl mit zugesetzter Kleie (Regel des Hauses).
Du brauchst
- Küchenwaage
- Große Schüssel
- Durchsichtiger Behälter mit geraden Wänden, etwa 3 Liter, mit Deckel
- Einstech-Küchenthermometer
- Teigkarte und Teigspachtel
- Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Tuch, und Reismehl zum Bestäuben
- Bäckermesser oder Rasierklinge
- Gusseisentopf mit Deckel, backofenfest
- Backpapier
- Kuchengitter zum Abkühlen
Schritt für Schritt
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Am Vorabend den Levain ansetzen
- Misch abends in einem Glas 10 g deines aktiven Sauerteigs mit 100 g Vollkornmehl und 100 g Wasser.
- Deck es locker ab und lass es bei Zimmertemperatur stehen.
Was kommt: Mit so viel Mehl und Wasser dauert es länger, bis er aufgeht, daher ist er am Morgen auf dem Höhepunkt: Er hat sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht. Für dieses Rezept brauchst du 120 g; der Rest kann zurück in dein Sauerteigglas.
Tipp: Wenn du lieber morgens anfängst, füttere 60 g Sauerteig mit 60 g Mehl und 60 g Wasser und verwende ihn auf dem Höhepunkt: wenn er sich verdoppelt hat, 4 bis 6 Stunden später, bevor er zusammenfällt.
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Mehl mit dem Wasser mischen und 2 bis 3 Stunden ruhen lassen
- Gib 600 g Vollkornmehl und 480 g Wasser in die Schüssel, nicht warm, und misch sie mit der Teigkarte oder mit sauberen Händen, bis am Boden kein trockenes Mehl mehr ist.
- Deck die Schüssel ab und lass sie 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Die Autolyse tut Vollkornteigen gut und macht den Teig glatter und elastischer.
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Levain und Salz dazugeben
- Gib 120 g Levain auf dem Höhepunkt und 12 g Salz ohne Jod dazu und misch es mit der Teigkarte oder mit sauberen Händen ein, bis sich alles verbunden hat.
- Deck ab und lass es 30 Minuten ruhen.
Tipp: Salz gibt Geschmack und hilft außerdem beim Aufbau des Glutens, so geht das Brot im Ofen besser auf.
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Drei oder vier Runden Dehnen und Falten
- Mach dir die Finger nass, damit nichts kleben bleibt: Dieser Teig ist klebrig.
- Fass den Teig an einer Seite, zieh ihn hoch und falte ihn über sich selbst.
- Dreh die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole das, bis du viermal gefaltet hast.
- Deck ab und lass ihn 20 bis 30 Minuten ruhen.
- Wiederhole die Runde 2- bis 3-mal, mit derselben Ruhezeit: Der Teig wird immer kräftiger.
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Stockgare: auf den Teig schauen, nicht auf die Uhr
- Füll den Teig in den durchsichtigen Behälter und markier seine Höhe mit einem Gummiband oder einem Stift.
- Miss die Teigtemperatur am Anfang und mehrmals während der Gare, und bilde den Mittelwert.
- Beende die Stockgare, wenn er je nach dieser Temperatur so weit aufgegangen ist:
- bei 27 °C um 30 %;
- bei 24 °C um 50 %;
- bei 21 °C um 75 %;
- bei 18 °C auf das Doppelte.
Was kommt: Er ist so weit, wenn die Oberfläche leicht gewölbt ist und sich vom Rand löst, und an den Seiten des Behälters schwammartige Bläschen zu sehen sind. Bei 22–27 °C Teigtemperatur dauert es meist 3 bis 6 Stunden, aber das ist ein Richtwert des Hauses: Es zählen die Temperatur und wie stark er aufgeht.
Tipp: In einem Behälter mit geraden Wänden heißt um 50 % aufgehen, um die Hälfte seiner Höhe zu wachsen: War der Teig 8 cm hoch, ist es bei 12 cm so weit.
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Vorformen, ruhen lassen und das Brot formen
- Stürz den Teig auf die saubere Arbeitsfläche.
- Zwei Brote? Teile ihn mit dem Teigspachtel in zwei Hälften.
- Vorformen: Falte eine Seite zur Mitte, dann die gegenüberliegende, danach die obere und zuletzt die untere. Dreh ihn um und schieb ihn mit dem Spachtel darunter im Kreis, damit er sich zu einer Kugel spannt. Lass ihn 20 bis 30 Minuten ruhen.
- Bestäube das Gärkörbchen mit etwas Reismehl.
- Form das Brot: Wiederhole dasselbe Falten für die endgültige, runde Form und leg es mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen.
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Eine Nacht im Kühlschrank, oder 1 bis 4 Stunden draußen
- Deck das Gärkörbchen ab, damit der Teig nicht austrocknet, und stell es für 8 bis 16 Stunden in den Kühlschrank, oder etwas länger. Je länger es dort steht, desto saurer schmeckt es, aber nicht länger als drei Tage.
- Ohne Kühlschrank? Lass es abgedeckt 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
- Außerhalb des Kühlschranks mach die Fingerprobe: Bemehle einen Finger und drück ihn in den Teig. Federt die Delle sofort zurück, ist er noch nicht so weit; kommt sie langsam bis zur Hälfte zurück, ist er bereit; kommt sie nicht zurück, ist er übergärig und muss sofort in den Ofen.
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Einschneiden und im Topf backen, zuerst mit Deckel
- Heiz den Ofen auf 230 °C vor, mit dem leeren, geschlossenen Topf darin, damit er richtig heiß wird.
- Stürz das Brot auf ein Backpapier; kommt es aus dem Kühlschrank, muss es sich nicht erst temperieren.
- Schneide das Brot ein: Bestäube es mit etwas Reismehl und zieh mit der Klinge einen langen, beherzten Schnitt, gut 1 cm tief. Im Ofen kann das Brot seine Größe verdreifachen, und der Schnitt lässt es dort aufreißen, wo du willst.
- Heb das Brot in den Topf, am Rand des Papiers gefasst, und setz den Deckel auf.
- Back es 30 Minuten mit Deckel und weitere 15 bis 30 Minuten ohne, bis die Kruste gut gebräunt ist.
Was kommt: Es ist fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und hohl klingt, wenn du daraufklopfst. Mit Thermometer sollte der Kern 91 bis 99 °C anzeigen; diese Temperatur erreicht es etwa 10 Minuten vor dem Ende, weil es außerhalb des Ofens nachgart. War die Gare zu kurz, zeigt das Thermometer „fertig“ an, und die Krume bleibt trotzdem gummiartig.
Tipp: In der Kastenform gelingt es auch, mit weicherer Kruste: Form ein längliches Brot, leg es in die Form und back es bei etwa 200 °C rund 40 Minuten. Backst du zwei Brote im Topf, back sie nacheinander und back das erste auf einem Blech fertig. Ohne Topf deck die Form mit einer zweiten, gleichen Form ab.
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Vor dem Anschneiden abkühlen lassen
- Leg das Brot auf das Gitter und warte mindestens eine Stunde, bevor du es anschneidest.
- Bewahre es bei Zimmertemperatur auf, in einem Stoffbeutel, einem Brotkasten oder einer Papiertüte: Am besten ist es 3 bis 5 Tage lang. Im Kühlschrank trocknet es aus.
- Zum Auffrischen röste es, oder besprüh es mit etwas Wasser und wärm es im Ofen auf.
- Für später? Es lässt sich auch einfrieren, ganz ausgekühlt und gut eingepackt, bis zu zwei Monate.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Rohen Teig nicht probieren. Mehl ist ein rohes Lebensmittel und kann E. coli oder Salmonellen enthalten, die erst beim Backen sterben. Rohen Teig zu probieren kann dich krank machen. Wasch dir nach dem Anfassen von Mehl oder Teig die Hände mit Wasser und Seife.
- Back es ganz durch. Die Kruste goldbraun und, mit Thermometer, 91 bis 99 °C im Kern.
- Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet. Hat er Flaum, farbige Flecken oder rosa oder orange Schlieren, wirf ihn weg.
- Brot mit Schimmel kommt ganz weg. Es ist porös, und der Schimmel kann sich im Inneren ausbreiten, auch wenn man ihn nicht sieht.
- Es enthält Gluten: nichts für Menschen mit Zöliakie. Weizen und Roggen enthalten Gluten, und Gluten schadet Menschen mit Zöliakie. Die Fermentation mit Sauerteig ändert daran nichts: Nach US-Recht darf ein fermentiertes Lebensmittel nur „glutenfrei“ heißen, wenn es das schon vor dem Fermentieren war.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Rezept aus Illinois, das ganze Getreide als Vollkorn
“This recipe is even more nutritious than Recipe #1, with 100% of the grains coming from whole grains”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
80 % Wasser, weil Vollkornmehl mehr aufnimmt
“This recipe has an 80% hydration rate to account for more whole-grain flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Weniger Ofentrieb und eine etwas geschlossenere Krume
“The oven spring may be lower than Recipe #1 and may have a slightly closed crumb.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
600 g Weizenvollkornmehl
“600 grams of local whole-wheat flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
480 g Wasser ohne Chlor, nie warm
“480 grams of unchlorinated water (spring or filtered). Do NOT use hot water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
120 g Sauerteig auf dem Höhepunkt
“120 grams of sourdough starter at its peak.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
12 g Salz ohne Jod
“12 grams of non-iodized salt (sea salt or kosher salt).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Der Ablauf des Landbrots, mit einer Autolyse von 2 bis 3 Stunden
“Follow the same procedure as outlined in Recipe #1. However, consider letting autolyze rest for longer than one hour (2-3 hours).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 57 fehlenden Angaben ansehen
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9
Mehl und Wasser, ohne trockenes Mehl am Boden
“In a large bowl, stir flours together. Add water and mix thoroughly using a plastic dough scraper or clean hands. There should be no dry flour in the bottom of the bowl.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Levain und Salz, und 30 Minuten Ruhe
“Add a starter and salt. Use a dough scraper or clean hands to mix it. Cover and let rest for 30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Vier Faltungen pro Runde, mit nassen Fingern
“Wet fingers with water to prevent sticking. Do four stretch and folds around the dough, pulling the dough from top to bottom, quarter-turn the bowl, pull again from top to bottom, and repeat two more times.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
20 bis 30 Minuten zwischen den Runden, und 2 bis 3 weitere Runden
“Cover and let the dough rest for 20-30 minutes. Repeat this process 2-3 more times so the dough gets stronger, allowing the dough to rest in between.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Ein Behälter, um zu sehen, wie stark er aufgeht, mit markierter Höhe
“Transfer to a container that makes it easier to determine the percent rise; use a large rubber band or dry-erase marker to mark the top of the dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Die Teigtemperatur mehrmals messen und den Mittelwert bilden
“Take the dough’s temperature before bulk fermenting and multiple times throughout the process. Take the average when considering what rise to stop at.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Eine Seite, die gegenüberliegende, oben und unten, zur Mitte hin
“Using a bench scraper, fold one side of the dough onto the center, the opposite side onto the center, the top, and finally, the bottom.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
20 bis 30 Minuten Ruhe
“Let the dough rest for 20-30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Das Gärkörbchen mit etwas Reismehl
“Lightly dust the bottom of the bannetons with rice flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
8 bis 16 Stunden im Kühlschrank, oder etwas länger
“Cold ferment for about 8-16 hours or longer.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Backofen auf 230 °C mit dem leeren Topf darin
“Preheat the oven to 450 F with the empty Dutch oven inside to get it nice and hot.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Ein langer Schnitt, gut 1 cm tief
“score the dough with at least one long essential (or primary) cut ½-inch deep.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Zwei Brote, eines nach dem anderen
“If baking more than one loaf, transfer the partially baked loaf onto a pizza stone or baking sheet to finish baking while adding the second loaf to the Dutch oven and putting the lid on.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mindestens eine Stunde, bevor man es anschneidet
“Let the loaf/loaves cool for at least one hour before slicing.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Mit 70 % Wasser wird ein Vollkornbrot zu dicht
“A 70% hydration using whole grain flour will be too low, and the bread will turn out too dense.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Hydration ist das Wasser geteilt durch das Mehl, mal 100
“% hydration = (Weight of Water divided by Weight of Flour) x 100”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Fast jedes Sauerteigbrot hat 70 bis 90 % Wasser
“Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Levain 1:10:10 am Vorabend, am Morgen auf dem Höhepunkt
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water); this is sometimes referred to as a levain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Am Morgen 60 g Sauerteig, 60 g Mehl und 60 g Wasser
“Refresher feed starter 1:1:1 (60 g starter, 60 g flour, 60 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er wird auf dem Höhepunkt verwendet, verdoppelt, bevor er zusammenfällt
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Autolyse tut Vollkornteigen gut
“Good for whole grain doughs.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Die Autolyse macht den Teig glatter und elastischer
“Creates a smoother, more elastic dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Nach der Teigtemperatur und dem Aufgehen, nicht nach der Uhr
“Go by dough temperature and percent rise, not by time.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Bei 27 °C, bis er um 30 % aufgegangen ist
“30% rise when dough temp is 80 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Bei 24 °C, bis er um 50 % aufgegangen ist
“50% rise when dough temp is 75 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Bei 21 °C, bis er um 75 % aufgegangen ist
“75% rise when dough temp is 70 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Bei 18 °C, bis er sich verdoppelt hat
“100% -double-when dough temp is 65 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Leicht gewölbte Oberfläche, die sich vom Rand löst
“A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Schwammartige Bläschen an den Seiten
“Bubbles look like sponges on the sides of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Nicht länger als drei Tage im Kühlschrank
“generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Je länger im Kühlschrank, desto saurer
“The longer the dough is left in the fridge, the sourer it will taste”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne Kühlschrank 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur
“leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Die Fingerprobe
“Flour your finger and press the dough. If it springs back, it’s not ready; if it slowly springs halfway back, it’s ready; if it stays, it’s over-proofed and should be baked immediately.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Im Ofen kann er seine Größe verdreifachen
“A sourdough loaf may increase to about three times its original size while baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Der Teig muss vor dem Backen nicht temperiert werden
“You don’t need to bring the dough to room temperature before baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
30 Minuten mit Deckel und 15 bis 30 ohne
“Bake it for 30 minutes with the lid on. Then, remove the lid and bake for another 15-30 minutes; this will brown the crust.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Ohne Topf, in einer Form, mit einer zweiten abgedeckt
“For example, place dough in a loaf pan and place a second loaf pan on top.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
Bei Zimmertemperatur 3 bis 5 Tage; der Kühlschrank trocknet es aus
“Store baked bread at room temperature for 3-5 days for best quality; refrigeration temperatures will dry the bread.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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47
Im Toaster oder im Ofen wieder aufgefrischt
“Refresh in toaster or spritz with water and warm in oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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48
Eingefroren bis zu zwei Monate
“Freeze for up to two months for best quality.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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49
Auf dem Höhepunkt hat der Levain sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht
“You will see it double or triple in size”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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50
Salz hilft beim Aufbau des Glutens, und das Brot geht besser auf
“Besides flavor, it helps develop the gluten, so you will likely get a better oven spring when baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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51
In der Kastenform weichere Kruste, bei 200 °C etwa 40 Minuten
“Yes, you’ll get a softer crust. You would shape the dough into a batard (oval) and place it in your loaf tin. You’ll bake it at a lower temperature (around 400°F for about 40 minutes).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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52
Goldbraune Kruste, klingt hohl
“the bread will be done when the crust is golden brown. The loaf will sound hollow when you tap on it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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53
Diese Temperatur erreicht es etwa 10 Minuten vor dem Ende
“However, your bread will reach that temperature about 10 minutes before it is fully baked because it continues to cook after it’s been removed from the oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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54
Bei zu kurzer Gare täuscht das Thermometer, und die Krume bleibt gummiartig
“if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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55
Hefebrot, 91 bis 99 °C im Kern
“Yeast bread - 195-210°F”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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56
Rohen Teig zu probieren kann krank machen
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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57
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Keime sterben erst beim Backen oder Kochen
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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59
Nach dem Anfassen von Mehl oder Teig die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Weizen und Roggen sind glutenhaltige Getreide
“The term “gluten-containing grain” means any one of the following grains or their crossbred hybrids (e.g., triticale, which is a cross between wheat and rye)”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Gluten kann Menschen mit Zöliakie schaden
“The term “gluten” means the proteins that naturally occur in a gluten-containing grain and that may cause adverse health effects in persons with celiac disease”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Ein fermentiertes Lebensmittel ist nur „glutenfrei“, wenn es das schon vor dem Fermentieren war
“The food is “gluten-free” in compliance with paragraph (a)(3) of this section before fermentation or hydrolysis”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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In Alaska verwendet man keine Sauerteige, die die Farbe wechseln
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Brot mit Schimmel kommt ganz weg
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
