Wasser und Chlor
Leitungswasser enthält Chlor, um Mikroben zu töten, und es unterscheidet nicht zwischen guten und schlechten. Für eine Salzlake besser gefiltert, Quellwasser oder abgestanden.
4 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 21 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Warum das Chlor wichtig ist
Leitungswasser wird mit Chlor oder Chloramin desinfiziert, und beide können gute Bakterien töten1. In einem Ferment sind die Bakterien, die du willst, genau die, die das Gemüse mitbringt, also sollte das Wasser es ihnen nicht schwer machen.
Deshalb verlangt der Fermentationsratgeber der University of Illinois, Chlor, Chloramin und Fluorid vor dem Fermentieren aus dem Leitungswasser zu entfernen2, und bevorzugt gefiltertes Wasser oder Quellwasser3. Das Kimchi-Rezept der Oregon State University verlangt dasselbe für seine Salzlake: Wasser ohne Chlor, Quellwasser oder gefiltert4.
Nicht alle sind so streng. Dieselbe University of Illinois schreibt in ihrem Sauerteig-Ratgeber, dass Leitungswasser meist reicht und das Problem erst bei sehr hartem oder stark gechlortem Wasser beginnt5. Fervida folgt der vorsichtigen Variante, weil sie wenig kostet: für eine Salzlake Wasser ohne Chlor. Fluorid verlangt keiner der anderen Gemüse-Ratgeber, die wir zitieren, und Fervida auch nicht.
Was du mit Leitungswasser machst
Das hängt davon ab, womit dein Wasserversorger es desinfiziert. Meist steht es auf seiner Website, oder du fragst beim Kundenservice nach.
| Wenn dein Wasser enthält | Was du tust |
|---|---|
| Chlor | Filtern oder über Nacht offen in einem Krug stehen lassen |
| Chloramin | Gefiltertes Wasser oder Quellwasser nehmen |
| Du weißt es nicht | Gefiltert oder Quellwasser: passt in beiden Fällen |
Gegen Chlor helfen ein Filter oder ein Krug, der über Nacht steht6. Chloramin geht nicht so leicht weg: Dann verlangen die Ratgeber Quellwasser oder gefiltertes Wasser7. Wenn du einen Kannen- oder Wasserhahnfilter benutzt, prüf in seinen technischen Angaben, ob er Chloramin zurückhält.
Hartes und weiches Wasser
Hartes Wasser enthält viel Kalk und Magnesium. Die Ratgeber behandeln das als Frage von Farbe und Textur, und man sieht es im Glas. Die University of Minnesota verlangt für Salzlaken weiches oder destilliertes Wasser, weil die Mineralien im harten Wasser das Gemüse dunkel färben oder seine Textur verändern können8. Das NCHFP zählt hartes Wasser zu den Ursachen für dunkles eingelegtes Gemüse, und seine Abhilfe ist weiches Wasser9.
Wenn dein Wasser viel Kalk im Wasserkocher hinterlässt und deine Salzgurken dunkel werden, versuch es mit einem mineralarmen Flaschenwasser.
Flaschenwasser, Brunnenwasser oder destilliertes
- Flaschenwasser: geht. Prüf auf dem Etikett, woher es stammt und dass keine Chemikalien zugesetzt sind10.
- Brunnenwasser: kann man verwenden, aber lass es vorher untersuchen11. Die CDC, die Gesundheitsbehörde der USA, empfehlen, einen Brunnen mindestens einmal im Jahr untersuchen zu lassen, unter anderem auf coliforme Bakterien und Nitrat12. Viele Coliforme bedeuten, dass wahrscheinlich auch schädliche Keime im Wasser sind13, und bei viel Nitrat kann das Wasser krank machen, vor allem Babys14. Wenn es für deinen Brunnen keine aktuelle Untersuchung gibt, nimm für die Salzlake Flaschenwasser.
- Destilliertes Wasser: Hier sind sich die Ratgeber nicht einig. Die University of Illinois sagt, man solle es nicht verwenden15; die University of Minnesota lässt es für Salzlaken zu8. Für Gemüse kannst du es nehmen, wenn du es gerade hast. Für Wasserkefir nicht (dazu weiter unten mehr).
Das Wasser in der Salzlake
In einer Salzlake wird das Salz auf das Wasser gerechnet: 1 % sind 10 g pro Liter16. Wieg das Wasser oder miss die Liter mit einem Messbecher ab, und lass den Rechner den Rest machen.
Wenn dem Sauerkraut der Saft fehlt, um bedeckt zu sein, empfiehlt das NCHFP, mit abgekochter und abgekühlter Salzlake aufzufüllen17. Sie aufzukochen und abkühlen zu lassen, bevor sie ins Glas kommt, steht in seinen Rezepten, und so macht es auch Fervida.
Bei Kombucha muss das Wasser sauberes Trinkwasser sein18, und das Wasser für den Tee wird auf 71–77 °C erhitzt19.
Wasserkefir: genau umgekehrt
Wasserkefir ist die Ausnahme. Seine Kristalle brauchen Mineralien, deshalb rät eine Übersichtsarbeit, auf die sich die Gesundheitsbehörden von British Columbia berufen, von Osmosewasser, mit Aktivkohle gefiltertem Wasser, destilliertem Wasser und Leitungswasser mit Chlor oder Fluorid ab20. Und hartes Wasser, mit mehr Calcium und Magnesium, hilft den Kristallen beim Wachsen21.
Für Wasserkefir ist ein Quell- oder Mineralwasser mit etwas Mineralien am einfachsten. Mehr dazu in seinem Ratgeber.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Leitungswasser enthält Chlor oder Chloramin, das gute Bakterien töten kann
“Tap water is usually treated with chlorine or chloramine, which can kill good bacteria.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Chlor, Chloramin und Fluorid im Leitungswasser müssen vor dem Fermentieren entfernt werden
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Besser gefiltertes Wasser oder Quellwasser
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Wasser ohne Chlor, Quellwasser oder gefiltert
“non-chlorinated water, such as spring or filtered”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Leitungswasser reicht meist; mit viel Chlor oder sehr hart fermentiert es womöglich nicht gut
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Um das Chlor zu entfernen: ein Filter oder ein Krug, der über Nacht steht
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Bei Chloramin besser Quellwasser oder gefiltertes Wasser
“If water is treated with chloramine, it is best to use spring or filtered water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Weiches oder destilliertes Wasser; hartes kann Gemüse dunkel färben oder seine Textur verändern
“Soft or distilled water for produce that is fermented using a wet brine. Minerals in hard water can discolor produce or cause texture changes.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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9
Dunkles eingelegtes Gemüse durch die Mineralien im harten Wasser: Nimm weiches Wasser
“Dark or discolored pickles. (If brass, copper or zinc utensils and brining equipment were used, do not use pickles.) 1. Minerals in hard water. 1. Use soft water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026
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10
Bei Flaschenwasser prüfen, dass es keine Chemikalien enthält
“If using bottled water, check the source to be sure it is free of chemicals.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Brunnenwasser geht, aber lass es vorher untersuchen
“Well water can be used but have it tested for contaminants prior to use.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Ein Brunnen wird mindestens einmal im Jahr untersucht, unter anderem auf Coliforme und Nitrat
“Test your well water at least once every year for total coliform bacteria, nitrates, total dissolved solids, and pH level.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Guidelines for Testing Well Water · abgerufen am 27. Oktober 2026
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13
Viele Coliforme bedeuten, dass wahrscheinlich auch schädliche Keime im Wasser sind
“If the total coliform count is high in your water, it is likely that harmful germs—including certain viruses, bacteria, and parasites—are also in your water.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Guidelines for Testing Well Water · abgerufen am 27. Oktober 2026
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14
Bei viel Nitrat kann das Wasser krank machen, vor allem Babys
“High levels of nitrates in your water can make you, and especially babies, sick.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Guidelines for Testing Well Water · abgerufen am 27. Oktober 2026
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15
Kein destilliertes Wasser verwenden
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
1 % in einer Salzlake sind 10 g pro Liter
“1% solution = 10 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Zum Auffüllen beim Sauerkraut: abgekochte und abgekühlte Salzlake
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Kombucha: sauberes Trinkwasser
“and clean, potable water.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Kombucha: Das Wasser für den Tee wird auf 71–77 °C erhitzt
“Heat 4 cups of water to 160° - 170°F (use a food thermometer to check), and add the tea to steep for 2 minutes.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Wasserkefir-Kristalle brauchen Mineralien: kein Osmose-, Aktivkohle- oder destilliertes Wasser
“As trace minerals are required by the kefir grains, use of reverse osmosis, carbon filtered, and distilled water was not recommended, as was use of tap water containing chlorine or fluorides”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Hartes Wasser hilft Wasserkefir-Kristallen beim Wachsen
“both figs and hard water (containing more calcium and magnesium ions) promotes water kefir grain growth in comparison to other fruits lower in calcium and soft water.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026