La guía completa de la masa madre
Harina, agua y dos semanas de paciencia. Cómo crear la masa madre, cuidarla según lo que horneas y hacer con ella un pan, con las cifras de las guías universitarias.
9 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 53 datos, cada uno con su fuente
Qué es la masa madre
La masa madre es harina y agua fermentadas. Las bacterias lácticas que ya vienen en la harina y en el aire se comen sus azúcares y hacen ácido láctico, que le da el sabor agrio al pan1. Las levaduras salvajes hacen el gas que lo sube2. No hace falta levadura de panadería.
Esa fermentación acidifica la masa madre, y la acidez frena a los microbios que no queremos3. El pH baja de 4,64. En un estudio con masas madre de diez harinas, el pH se quedó en 3,65, y todas estaban maduras y estables, listas para hornear, el día 106.
La harina y el agua
Para empezar va mejor el centeno integral, la harina oscura del grano entero. Después se alimenta con mitad centeno y mitad harina panadera, la blanca de trigo para pan, que en algunos países llaman harina de fuerza. La harina común de trigo también sirve.
El agua del grifo suele valer, salvo que sea muy dura o lleve mucho cloro: entonces a la masa madre puede costarle fermentar7. Ante la duda, usa agua filtrada o de manantial.
Crearla, día a día
| Día | Qué haces |
|---|---|
| 1 | En un tarro, 50 g de centeno integral y 55 g de agua sin cloro8. Tapa floja y 24 horas a 21–28 °C9. |
| 2 y 3 | Remueve, deja 50 g y tira el resto10. Añade 25 g de harina panadera, 25 g de centeno y de 50 a 55 g de agua. |
| Desde el 4 | Lo mismo, dos veces al día, cada 12 horas11. |
Cada toma lleva, como mínimo, el mismo peso de harina y de agua que de masa madre12. Tirar una parte no es un desperdicio: sin comida suficiente se vuelve tan ácida que las bacterias buenas no sobreviven13.
El día 1 casi no cambia, ni sube ni baja de pH14. Los primeros días mandan los microbios que trae la harina, así que lo que tires la primera semana va a la basura o al compost, no a la cocina: es una regla de la casa. La tapa, siempre floja, sin apretar la rosca15.
Cuándo está lista
- Dobla su volumen de 4 a 6 horas después de alimentarla, y sube y baja con regularidad16.
- Tiene textura de mousse: elástica y aireada, se puede verter pero no está aguada17.
- Huele a ácido limpio18, a levadura y a fruta.
Puede hacer pan desde el día 7, pero sale mejor desde el 14, cuando las bacterias buenas ya dominan19. No la pruebes para saber si está lista: fíjate en las burbujas, el olor y cuánto sube.
Mantenerla
Cómo la cuidas depende de cuánto horneas:
| Si horneas | Dónde vive | Cuándo la alimentas |
|---|---|---|
| A diario, o 3 o 4 veces por semana | En la encimera | Una vez al día20 |
| Una vez por semana | En la nevera | Sácala la víspera y aliméntala21 |
| Una vez al mes | En la nevera | La víspera, quizá con dos tomas separadas 12 horas22 |
En la nevera, tápala bien en un recipiente hermético23. Si lleva días sin comer, puede salirle arriba un líquido oscuro con olor a alcohol: se llama hooch, y puedes tirarlo o mezclarlo24. Unos grumos blanquecinos sobre ese líquido son levaduras, no moho25. Para un descanso largo, extiéndela en capa muy fina sobre papel de horno y déjala secar hasta que se quiebre26.
El pan, en porcentajes de panadero
En panadería todo se cuenta sobre el peso de la harina. La hidratación es el peso del agua dividido por el de la harina, por 100. Casi todo el pan de masa madre lleva del 70 al 90 %27. El pan de campo de Fervida es la receta de Illinois: 600 g de harina con 462 g de agua, un 77 %28, 120 g de levain, un 20 %, y 12 g de sal, un 2 %.
- La víspera, el levain. Alimenta 10 g de masa madre con 100 g de harina y 100 g de agua: así llega a su punto por la mañana29.
- Autólisis. Mezcla la harina y el agua, y deja reposar al menos 60 minutos antes de añadir el levain y la sal30.
- Pliegues y bloque. La fermentación en bloque no se mide por reloj, sino por la temperatura de la masa y lo que sube31: un 30 % a 27 °C, un 50 % a 24 °C, un 75 % a 21 °C y el doble a 18 °C32. Está lista cuando la superficie se abomba y se despega de los bordes33.
- Formar y reposar. En la nevera de 8 a 16 horas, o algo más34, sin pasar de tres días35. O de 1 a 4 horas fuera36.
- Hornear. Con el horno a unos 230 °C37, 30 minutos en olla tapada y de 15 a 30 sin tapa38.
Por dentro, el pan de levadura está hecho entre 91 y 99 °C39. Pero si la masa fermentó poco, el termómetro marcará esa temperatura y la miga seguirá gomosa40. Espera al menos una hora antes de cortarlo41, y guárdalo a temperatura ambiente: está mejor de 3 a 5 días42.
Lo que no se prueba y lo que se tira
- La masa madre cruda no se prueba43, ni la masa del pan. La harina es un alimento crudo, y probar la masa cruda puede intoxicarte44. Sus gérmenes solo mueren al hornear o cocinar45. Después de tocarla, lávate las manos y lava los cuencos, los utensilios y la encimera46.
- Pelusa o manchas de color: es moho. No la uses47: tírala, lava bien el tarro y empieza de nuevo.
- Vetas rosas o naranjas: tírala también. En Alaska, donde la masa madre es tradición, hoy no usan masas madre que cambian de color48. Tirarlas es una regla de la casa.
- El pan con moho se tira entero. Es poroso, y el moho llega por dentro49.
- Vidrio, plástico de uso alimentario o acero inoxidable50. Nunca cobre, hierro ni metal galvanizado51.
- Solo harina y agua. Las masas madre con leche y azúcar, como la del pan de la amistad, se han relacionado con casos raros de intoxicación52. Si lleva leche, que sea pasteurizada o fermentada, y en la nevera53.
Las recetas
- Crear tu masa madre: la de Illinois, con centeno, de 7 a 14 días.
- Mantener la masa madre: las tomas, la nevera, secarla y revivirla.
- Masa madre de centeno: la misma, solo con centeno integral.
- Pan de campo: mitad integral y mitad panadera, con un 77 % de agua.
- Pan integral, todo de grano entero y con un 80 % de agua, y focaccia, en bandeja y con aceite de oliva.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
Las bacterias lácticas de la harina se comen sus azúcares y hacen ácido láctico
“This means that lactic acid bacteria, which are naturally present in our food, including flour, and in our environment, feed on the sugars (carbohydrates) in flour and produce lactic acid, giving the bread a sour taste.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
2
Las levaduras hacen el gas que sube el pan
“Yeasts produce by-products, including carbon dioxide, the primary leavening agent.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
3
La fermentación acidifica la masa madre y frena a los patógenos
“The fermentation process will acidify the starter, which helps prevent pathogen growth.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
4
El pH baja de 4,6
“dropping the pH safely below 4.6”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
5
En el estudio, el pH se quedó en 3,6
“after which starters stabilized at a pH of 3.6”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
6
Madura y estable el día 10, con cualquier harina
“Our results confirm that sourdough starters are functionally mature and stable (i.e., suitable for baking) by day 10 across flour types”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
7
Agua del grifo, salvo muy dura o con mucho cloro
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
8
50 g de centeno integral y 55 g de agua sin cloro
“Add 50 grams (½ cup) of whole rye flour* and 55 grams (¼ cup) of unchlorinated water* to the mason jar”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
9
Tapa floja, 24 horas a 21–28 °C
“Cover loosely and place somewhere warm (70-82 F is best) for 24 hours.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
10
Deja 50 g y tira el resto
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
11
Desde el día 4, dos tomas al día
“Begin two feedings per day, 12 hours apart”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
12
Cada toma, como mínimo 1:1:1 en peso
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
13
Sin comida se vuelve demasiado ácida
“the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
14
El día 1 casi no cambia
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
15
Tapa floja, sin apretar la rosca
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
16
Dobla de 4 a 6 horas después de alimentarla
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
17
Textura de mousse: se vierte, pero no está aguada
“It has a stretchy, aerated, mousse-like consistency that is pourable but not watery.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
18
Huele a ácido limpio
“It has a clean sour odor.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
19
Pan desde el día 7, mejor desde el 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7, it can take longer for the good bacteria to establish itself as the dominant force.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
20
Si horneas a menudo, en la encimera y una toma al día
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
21
Cada semana: nevera y fuera la víspera
“Weekly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you start making the bread.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
22
Cada mes: quizá dos tomas a 12 horas
“Monthly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you plan to make bread. May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
En la nevera, en un recipiente hermético
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
24
El líquido oscuro se llama hooch: se tira o se mezcla
“Besides carbon dioxide, yeasts also produce alcohol, which forms as a dark liquid at the top of the starter when it hasn’t been fed in a while. This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in; it’s up to you!”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
25
Grumos blanquecinos sobre el líquido: levaduras, no moho
“A sourdough starter that is kept in the refrigerator and not fed regularly may develop whitish clumps on the surface of the liquid layer that are safe yeasts, but not mold.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
26
Para guardarla, seca en capa fina hasta que se quiebre
“Spread the starter very thinly and dry it at room temperature until it is brittle.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
27
Casi todo el pan de masa madre lleva del 70 al 90 % de agua
“Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
28
La receta de Illinois tiene un 77 % de hidratación
“This recipe has a 77% hydration rate.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
29
La víspera, 1:10:10, para que llegue a su punto por la mañana
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
30
Harina y agua, al menos 60 minutos de reposo
“Autolyse: Mix flour and water. Cover and let rest for at least 60 minutes before adding starter and salt.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
31
El bloque se mide por temperatura y subida, no por reloj
“Go by dough temperature and percent rise, not by time.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
32
30 % a 27 °C, 50 % a 24 °C, 75 % a 21 °C y el doble a 18 °C
“30% rise when dough temp is 80 F • 50% rise when dough temp is 75 F • 75% rise when dough temp is 70 F • 100% -double-when dough temp is 65 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
33
Superficie abombada que se despega de los bordes
“A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
34
De 8 a 16 horas en la nevera, o más
“leave in the refrigerator for 8-16 hours or longer.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
35
No más de tres días en frío
“generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
36
O de 1 a 4 horas a temperatura ambiente
“cover the dough in the floured banneton and leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
37
Horno a unos 230 °C
“Sourdough bread is baked in a hot oven, usually around 450 F.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
38
30 minutos con tapa y de 15 a 30 sin ella
“Bake it for 30 minutes with the lid on. Then, remove the lid and bake for another 15-30 minutes”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
39
Pan de levadura: de 91 a 99 °C por dentro
“Yeast bread - 195-210°F”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
40
Poco fermentado, marca la temperatura y sigue gomoso
“if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
41
Al menos una hora antes de cortarlo
“Let the loaf cool for at least an hour before slicing.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
42
De 3 a 5 días a temperatura ambiente
“Store baked bread at room temperature for 3-5 days for best quality”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
43
La masa madre cruda no se prueba
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
44
Probar masa cruda puede intoxicar
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
-
45
Los gérmenes de la harina solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
-
46
Lavarse las manos y lavar cuencos, utensilios y encimera después de tocar harina o masa cruda
“Wash your hands, bowls, utensils, and countertops after handling raw flour, eggs, or dough.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
-
47
Con moho, de color o con pelusa, no se usa
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
48
En Alaska no usan masas madre que cambian de color
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
49
El pan con moho se tira: es poroso
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
-
50
El acero inoxidable no reacciona
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
51
Ni cobre, ni hierro, ni metal galvanizado
“Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
52
El pan de la amistad, con leche y azúcar: casos raros de intoxicación
“Although rare, there have been incidents of foodborne illness associated with friendship-style bread, which differs from traditional sourdough by addition of milk and sugar”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
53
Con leche: pasteurizada o fermentada, y en la nevera
“use pasteurized milk or cultured (soured) dairy and ferment in a refrigerator, not at room temperature.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026