Kulturen: besorgen, pflegen und verschenken
Viele Fermente beginnen mit einer Kultur, die von einem Ansatz zum nächsten wandert. Welche man von Hand zu Hand weitergeben kann, welche man kaufen muss und wie man sie pflegt.
6 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 36 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Eine Kultur, die von Ansatz zu Ansatz wandert
Viele Fermente beginnen mit einem Stück des vorigen: einem SCOBY, ein paar Knollen, einem Löffel Sauerteig. Bei Kombucha ist das üblich1, und beim Kefir ist es eine anerkannte Praxis2. Es funktioniert, weil die Kultur sauer ist, und die Säure bremst die Mikroben, die wir nicht wollen.
Deshalb empfiehlt das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, es bei Fermenten, die nicht sauer sind, nicht3. Bei ihnen wird die Kultur jedes Mal gekauft. Und eine gekaufte Kultur wird so aktiviert, wie der Hersteller es angibt: Das verlangt das BCCDC für Kefirknollen4.
Kultur für Kultur
| Kultur | Woher sie kommt | Wie man sie aufbewahrt |
|---|---|---|
| Kombucha-SCOBY | Der erste wird gekauft: Virginia Tech verlangt, ihn nicht von Hand zu Hand weiterzugeben5 | In seinem Glas, mit 20 % Kombucha und mit Stoff abgedeckt, bis zu 30 Tage6 |
| Wasserkefir-Kristalle | Lebend oder getrocknet; getrocknete werden vor dem Gebrauch reaktiviert7 | Im Kühlschrank, in Zuckerwasser8: in einer Studie mit 5 % Zucker und 30 Tage lang9. Besser nicht im Gefrierfach: In manchen Studien schadet es ihnen unwiderruflich10 |
| Milchkefirknollen | Geschenkt oder gekauft11 | In frischer Milch, im Kühlschrank, bis zu 7 Tage12. Getrocknet oder gefriergetrocknet 12 bis 18 Monate13 |
| Ginger Bug | Wird zu Hause angesetzt: Es sind die Mikroben des Ingwers selbst14 | Im Kühlschrank, einmal pro Woche gefüttert (Hausregel) |
| Sauerteig | Geschenkt, getrocknet gekauft oder zu Hause aus Mehl und Wasser angesetzt15 | Abgedeckt im Kühlschrank, wenn er nicht gebraucht wird, und einmal pro Woche gefüttert16 |
| Essigmutter | Als Reinkultur gekauft17, in Läden für Weinbereitungsbedarf18 | Der Essig eines Ansatzes dient zum Beginnen des nächsten19 |
| Koji-Sporen | Immer gekauft, damit sie rein sind20 | Werden nicht wiederverwendet: Es könnten Schimmelpilze mit Giftstoffen hineinkommen21 |
| Joghurt | Ein Naturjoghurt mit lebenden Kulturen22 | Ein selbst gemachter Joghurt taugt 5 bis 7 Tage als Starter23 |
Beim Joghurt sind sich die Ratgeber nicht einig. Die University of Illinois erlaubt, den aus dem vorigen Ansatz zu nehmen23; das NCHFP, das US-Zentrum für das Haltbarmachen zu Hause, verlangt jedes Mal einen frisch gekauften Joghurt24.
Sie am Leben halten
Eine lebende Kultur muss fressen und arbeiten. Wenn du sie oft benutzt, folge dem Rhythmus ihres Rezepts. Wenn du pausierst, bremst der Kühlschrank sie, und jede Kultur hat ihre Art zu warten:
- Der SCOBY wartet in seinem Glas, mit Stoff abgedeckt, und nicht in einem luftdichten Gefäß: Ohne Luft sterben seine Hefen, und der nächste Ansatz kann misslingen25.
- Der Ginger Bug kommt in den Kühlschrank und frisst einmal pro Woche. Am Vortag des Gebrauchs wird er herausgenommen und gefüttert (Hausregel).
- Der Sauerteig hält sich getrocknet besser als eingefroren: Das Gefrierfach schadet ihm, und danach arbeitet er schlechter26. Zum Trocknen streich ihn sehr dünn auf Backpapier.
- Milchkefirknollen mögen für eine kurze Pause lieber Milch als Wasser, und für eine lange getrocknet oder gefriergetrocknet, im Kühlschrank oder im Gefrierfach13.
- Der Essig braucht keine eigens aufbewahrte Essigmutter: Die Flüssigkeit eines fertigen Ansatzes genügt. Wein offen stehen zu lassen, damit er von selbst anfängt, ist riskant, denn es können andere Mikroben wachsen27.
Und bei allen gilt Sauberkeit: saubere Gefäße und saubere Hände, jedes Mal, wenn du sie anfasst28.
Eine Kultur verschenken
Kefirknollen und Sauerteig wachsen, und was übrig ist, kann man verschenken. Die CSU, der Beratungsdienst der Colorado State University, sagt das von Milchkefirknollen11 und von Sauerteig29. Sauerteig reist getrocknet am besten30.
Fervida schlägt dir dieses Vorgehen vor, und das sind Hausregeln:
- Nur von einer gesunden Kultur, die in den letzten Ansätzen gut fermentiert hat und keinen Schimmel hat.
- In einem sauberen Glas, mit etwas eigener Flüssigkeit: Milch für Milchkefirknollen, Zuckerwasser für Wasserkefir-Kristalle.
- Mit einem Etikett: was es ist, das Datum und wie man es füttert.
- Zum baldigen Gebrauch: am selben Tag, oder in den Kühlschrank, bis es losgeht.
Der SCOBY ist die Ausnahme. Das NCHFP zählt Freunde zu den Quellen dafür31, aber Virginia Tech verlangt, ihn nicht von Hand zu Hand weiterzugeben, und Fervida folgt Virginia Tech. Koji-Sporen werden auch nicht verschenkt: Man kauft sie.
Und denk daran, wer sie verwenden wird. Eine selbst gezogene Kultur ist nicht für alle: Die University of Florida rät Menschen mit geschwächtem Immunsystem, selbst gemachten Kefir zu meiden, wegen des Vergiftungsrisikos32, und das NCHFP weist darauf hin, dass Kombucha für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere, Kinder oder Menschen mit bestimmten Krankheiten womöglich nicht geeignet ist, die das besser mit ihrem Arzt besprechen33.
Wann man sie wegwerfen muss
- Den SCOBY, wenn er blauen, grünen, grauen, braunen oder schwarzen Flaum hat34.
- Den Sauerteig, wenn er Schimmel hat, farbig oder flaumig. Danach spül das Glas gründlich, bevor du einen neuen ansetzt35.
- Die Kefirknollen, wenn sie kaum wachsen, Farbe oder Geruch ändern oder nicht mehr fermentieren36.
Eine Kultur mit Schimmel rettet man nicht, indem man ein Stück entfernt: Sie wird ganz weggeworfen und nicht verschenkt.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Bei Kombucha ist es üblich, mit einem Teil des vorigen Ansatzes zu beginnen
“backslopping is normal practice for this fermentation”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Kefirknollen wiederzuverwenden ist eine anerkannte Praxis
“Grains are re-used in subsequent batches of kefir (a type of backslopping) and this process is acceptable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Bei Fermenten, die nicht sauer sind, wird es nicht empfohlen
“In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Wenn du sie kaufst, folge der Aktivierungsanleitung des Herstellers
“If kefir grains are commercially purchased, operators should follow the activation process described in the Product Specification Sheet.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Virginia Tech: den ersten SCOBY kaufen und nicht von Hand zu Hand weitergeben
“It is highly recommended that you purchase your SCOBY commercially for first use. Do not pass SCOBY cultures from one person to another.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
In seinem Glas, mit 20 % Kombucha, bis zu 30 Tage
“The SCOBY can be stored in the fermentation vessel with about 20% of previously brewed kombucha for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Tiefgefrorene oder getrocknete Kristalle werden reaktiviert
“New kefir grains (frozen or dehydrated) will need to be reactivated before use.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Zum Aufbewahren besser im Kühlschrank, in Zuckerwasser
“If water kefir grains need to be stored, it is recommended to store them at +4°C in sugared water”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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9
30 Tage im Kühlschrank, in Wasser mit 5 % Zucker
“One group was stored in sterile 5% (w/v) sugared water at +4°C for 30 days”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
In manchen Studien schadet ihnen das Einfrieren unwiderruflich
“Laureys et al. (2017) reported that freezing and thawing WKG resulted in irreversible damage.”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Milchkefirknollen werden unter Freunden verschenkt oder gekauft
“Kefir grains may be shared between friends or purchased from online retailers or some health food stores.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
In frischer Milch bis zu 7 Tage im Kühlschrank
“When re-using milk kefir grains, store in fresh milk for up to 7 days, or in water for up to 3 days at refrigeration temperatures for optimal activity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Getrocknet oder gefriergetrocknet 12 bis 18 Monate
“For longer term storage, milk kefir grains that are air-dried or freeze-dried and kept refrigerated or frozen can retain microbial activity for 12-18 months.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Der Ginger Bug ist eine Kultur aus den Mikroben des Ingwers selbst
“which is a fermented culture of microorganisms native to ginger”
Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Sauerteig wird verschenkt, getrocknet gekauft oder aus Mehl und Wasser angesetzt
“You can obtain a starter from a friend, purchase a commercial dried starter, or make your starter with flour and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Abgedeckt im Kühlschrank, wenn er nicht gebraucht wird, und jede Woche gefüttert
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Empfohlen wird eine Reinkultur, die Essigmutter
“It is recommended to order pure cultures of bacteria, sometimes called the mother of vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Es gibt sie in Läden für Weinbereitungsbedarf
“They can be purchased in any store that supplies wine-making equipment.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Mit dem Essig eines Ansatzes beginnt man den nächsten
“They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Koji-Sporen kaufen, damit sie rein sind
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Koji wird nicht wiederverwendet: Es können Schimmelpilze mit Giftstoffen hineinkommen
“Culture re-use (backslopping) is not recommended in these ferments as wild strains of Aspergillus that contain toxins may be introduced.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Ein Joghurt mit lebenden Kulturen
“Be sure the product label indicates that it contains a live culture.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Ein selbst gemachter Joghurt taugt 5 bis 7 Tage als Starter
“If using a previous batch of homemade yogurt, use it as a starter within 5 to 7 days from when the yogurt was made.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Das NCHFP verlangt jedes Mal eine frisch gekaufte Kultur
“Use a fresh, recently purchased culture from the grocery store each time you make yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
In einem luftdichten Gefäß sterben seine Hefen
“Using an airtight container may create an anaerobic environment, causing aerobic yeasts to die and potentially resulting in a failed next batch of kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Eingefroren nimmt er Schaden und arbeitet schlechter: besser trocknen
“Yes, but it can damage the cell structure, causing poor performance when thawed. It is better to dehydrate it for long-term storage.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Wein offen stehen zu lassen ist riskant: Es können andere Mikroben wachsen
“Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Saubere Gefäße und saubere Hände beim Umgang mit der Kultur
“Sanitary containers and sanitary handling of the SCOBY mother culture are necessary to prevent cross-contamination with undesirable spoilage and pathogenic microbes that may interfere with the successive fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Überschüssigen Sauerteig kann man verschenken
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Man kann ihn trocknen, um ihn aufzubewahren oder zu verschenken
“Sourdough starter may be dried for easy storing or sharing.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Das NCHFP zählt Freunde zu den Quellen für einen SCOBY
“SCOBYs can be obtained from various sources, including local kombucha brewers, online marketplaces, health food stores, or through friends who brew kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Bei geschwächtem Immunsystem besser keinen selbst gemachten Kefir, wegen des Vergiftungsrisikos
“those with compromised immune systems may want to avoid consuming homemade kefir due to the risk of foodborne illness”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Kombucha ist womöglich nichts für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere oder Kinder
“it may not be suitable for those with compromised immune systems, pregnant women, children, or individuals with certain health conditions. It is best to consult a healthcare professional if you have concerns.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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34
SCOBY mit blauem, grünem, grauem, braunem oder schwarzem Flaum: weg damit
“Discard if fuzzy patches of blue, green, grey, brown or black on SCOBY.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet, und das Glas wird gründlich gespült
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Knollen, die kaum wachsen oder Farbe oder Geruch ändern: weg damit
“If kefir grains grow slowly, if the grains develop unusual colour, odour, or if grains lose activity, grain function is compromised, and they should be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026