Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze
In jedem Glas gibt es Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Salz, fehlende Luft und Säure entscheiden, wer gewinnt, und fast alles, was du tust, sorgt dafür, dass die Milchsäurebakterien gewinnen.
7 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 35 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Drei Gruppen, die man kennen sollte
In einem Ferment arbeiten Bakterien und Pilze, und bei den Pilzen gibt es zwei sehr unterschiedliche Arten: Hefen und Schimmelpilze1. Ein frisch geschnittener Kohl kommt mit ein bisschen von allem ins Glas2. Niemand impft etwas: Der Wettbewerb beginnt von selbst.
Was du tust, ist, die Waage zu neigen. Die Salzmenge lenkt die Gärung zu den Milchsäurebakterien3, und fehlende Luft und Säure erledigen den Rest.
| Milchsäurebakterien | Hefen | Schimmelpilze | |
|---|---|---|---|
| Was sie sind | Bakterien | Einzellige Pilze | Pilze in Fäden |
| Was sie bilden | Milchsäure und Gas | Alkohol und Gas | Fäden, Sporen und manche auch Gifte |
| Du willst sie in | Sauerkraut, Kimchi, Salzgurken, Kefir | Brot, Wein, Cidre, Kombucha, Kefir | Koji, Miso, Tempeh |
| In einem Gemüseglas | Blasen und saurer Geschmack | Eine glatte Haut auf der Oberfläche | Flaum in jeder Farbe oder Flecken: wegwerfen |
Die Milchsäurebakterien
Sie sind die Hauptdarsteller fast aller Rezepte von Fervida. Sie bilden Säuren, vor allem Milchsäure, wachsen mit und ohne Sauerstoff und vertragen Salz4. Diese drei Eigenschaften erklären die Methode: Mit Salz und ohne Luft arbeiten sie weiter, und fast alle ihre Konkurrenten werden ausgebremst.
Auf frischem Gemüse gibt es nur wenige, und sie wachsen schnell, wenn die Bedingungen gut sind5. Deshalb kauft man sie für ein Sauerkraut nicht. Und deshalb wird das Gemüse gewaschen, aber nicht kräftig geschrubbt: Du würdest die Bakterien entfernen, die du brauchst6.
Es ist nicht nur eine Art. Beim Gemüse sind Leuconostoc, Lactobacillus und Pediococcus die wichtigsten7, und sie lösen einander ab. Ein Ferment beginnt mit einer Art, etwa Leuconostoc, und geht mit einer anderen weiter, etwa Lactobacillus8: Je mehr die Säure steigt, desto mehr sterben einige ab, und die säuretoleranteren wachsen9. Deshalb schmeckt ein Sauerkraut nach einer Woche anders als nach einem Monat.
Neben der Säure bilden sie Stoffe, die andere Mikroben bremsen, und das zählt für die Sicherheit des Ferments10. Am Ende bringen sie den pH-Wert unter 4,611, die Grenze, die die Leitfäden ziehen.
Die Hefen
Sie sind einzellige Pilze12. Sie wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um13: So geht Brot auf, und so entstehen Wein, Cidre und Met.
In manchen Fermenten arbeiten sie im Team. In Kombucha bilden die Hefen Alkohol, und Bakterien wandeln ihn danach in Essigsäure um14. Milchkefirknollen vereinen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen15.
In einem Gemüseglas dagegen zeigt sich Hefe als weiße, graue oder rosa Haut auf der Oberfläche16. Meist ist es die Hefe, die man Kahmhefe nennt17. Sie ist kein Schimmel, aber auch keine gute Gesellschaft: Beim Sauerkraut nimmt man sie ab und zu ab18, weil sie im Übermaß schlechten Geschmack gibt, die Konsistenz verdirbt und die Säure senkt19. Und zu viel Salz begünstigt sie: Es bremst die Milchsäurebakterien und macht ihr Platz20. Die richtige Salzmenge dient also nicht nur der Sicherheit; sie verhindert auch das.
Die Schimmelpilze
Sie sind vielzellige Pilze, die in Fäden wachsen21. Manche werden gezielt gezüchtet: Mit ihnen macht man Miso, Tempeh und Koji22. Das funktioniert, weil man eine reine, ausreichende Kultur impft, die schnell wächst und sich gegen unerwünschte Mikroben durchsetzt23. Und es gelten eigene Regeln, denn beim Wachsen hebt der Schimmel den pH-Wert des Lebensmittels, anders als die Milchsäurebakterien24.
In einem Gemüseglas ist Schimmel immer eine schlechte Nachricht:
- Er braucht Luft. Er wächst an der Oberfläche, wo das Ferment Luft berührt25, oder auf einem Stück, das herausragt.
- Man erkennt ihn eher an der Struktur als an der Farbe. Er ist meist grün, blau, braun oder schwarz26, kann aber auch weiß sein, wie der auf Sauerkraut, das aus der Salzlake ragt27. Verräterisch sind der Flaum oder die Punkte, keine glatte Haut.
- Er lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen. Seine Wurzeln sind feine, schwer sichtbare Fäden, die tief ins Lebensmittel reichen können28. Manche Schimmelpilze bilden außerdem Mykotoxine, Stoffe, die krank machen29.
- Der Ansatz wird weggeworfen. Wenn du irgendwo im Ferment Schimmel feststellst, wird es ganz entsorgt30.
Salz reicht nicht, um ihn zu bremsen: Schimmel verträgt Salz und Zucker besser als fast jede andere Mikrobe31. Was ihn bremst, ist, ihm die Luft zu nehmen. Darum geht es in Sauerstoff und Salzlake.
Spontangärung oder mit Kultur
Sauerkraut oder Salzgurken sind Spontangärungen: Sie entstehen durch die Mikroben, die schon auf dem Gemüse und den Utensilien sind32. Das funktioniert gut, hängt aber davon ab, dass die Säure rechtzeitig kommt. Dauert es zu lange, können unerwünschte Mikroben wachsen33. Deshalb wiegst du das Salz, hältst das Gemüse unter der Salzlake und misst den pH-Wert.
Kombucha und Kefir beginnen mit einer Kultur: einem SCOBY, ein paar Knollen oder etwas vom vorigen Ansatz. So sind die aktiven Mikroben vom ersten Tag an in großer Zahl da34, und die Säure kommt früher.
Was du daraus machst
- Wasch das Gemüse, ohne es kräftig zu schrubben.
- Wiege das Salz und nimm die Menge, die das Rezept verlangt: nicht weniger, wegen der Sicherheit, und nicht viel mehr, um den Hefen keinen Vorteil zu geben.
- Halte alles unter der Salzlake.
- Bildet sich eine glatte, weiße Haut, nimm sie ab und miss den pH-Wert: Er darf 4,6 nicht überschreiten35.
- Bildet sich Flaum, egal in welcher Farbe, oder farbige Flecken, wirf den Ansatz weg.
- Wenn du zwischen Schimmel und Kahmhefe schwankst, nimm das Werkzeug Schimmel oder Kahmhefe?.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Bei der Fermentation arbeiten Bakterien und Pilze: Schimmelpilze und Hefen
“Microbes used in fermentations include bacteria and fungi (moulds and yeasts).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Das Gemüse bringt eine Mischung aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen mit
“Cabbage and vegetable ingredients will have a mixture of Gram-positive and Gram-negative bacteria, yeasts and moulds.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Die Salzmenge lenkt die Gärung zu den Milchsäurebakterien
“The salt concentration is a critical control point (CCP) to drive the primary fermentation towards specific species of LAB groups.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Milchsäurebakterien bilden Säure, wachsen mit und ohne Sauerstoff und vertragen Salz
“This means these bacteria produce acids, in particular lactic acid and can grow with and without oxygen and are salt tolerant.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Auf frischem Gemüse gibt es wenige, und sie wachsen schnell, wenn die Bedingungen gut sind
“LAB are commonly found in low numbers on many types of fresh produce, and grow rapidly with acid production when conditions are right.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Das Gemüse nicht kräftig schrubben: Du würdest die guten Bakterien entfernen
“Do not vigorously scrub the produce; this can remove good bacteria needed for the fermentation process.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Beim Gemüse sind Leuconostoc, Lactobacillus und Pediococcus die wichtigsten
“Of the many groups of fermenting bacteria, those from the lactic acid bacteria family are the most important in vegetable fermentation – specifically Leuconostoc, Lactobacillus and Pediococcus species.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Ein Ferment beginnt mit einer Art Milchsäurebakterien und geht mit einer anderen weiter
“Successful ferments using LAB may start with one type of LAB, such as Leuconostoc spp., before progressing to another type, such as Lactobacillus spp. and Streptococcus spp.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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9
Steigt die Säure, sterben einige ab, und die säuretoleranteren wachsen
“as the conditions during the fermentation become more acidic, populations of one type of LAB will die off, with other more acid loving LAB growing next in the succession.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Sie bilden Stoffe, die andere Mikroben bremsen, wichtig für die Sicherheit
“During growth, LAB can also produce antimicrobial compounds such as bacteriocins that will inhibit other microbial growth and this is important to the safety of the ferment.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Sie senken den pH-Wert unter 4,6
“LAB produce lactic acid as the major end product during the fermentation of carbohydrates, reducing the pH of the end product to less than 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Hefen sind einzellige Pilze
“Yeasts are single-celled microbes in the fungi kingdom.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Sie wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um
“Yeasts ferment sugars and carbohydrates into ethanol and carbon dioxide.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
In Kombucha bilden Hefen Alkohol, und Bakterien wandeln ihn in Essigsäure um
“A simplified overview of the chemistry in a kombucha tea ferment is that the sugars in the tea are converted into alcohol by yeasts, followed by AAB which convert the alcohols into acetic acids.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Milchkefirknollen vereinen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen
“Milk kefir grains look similar to small clumps of cauliflower florets with white to yellow colouration and contain a mixture of LAB, AAB, and yeasts that are immobilized on a polysaccharide and protein matrix.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Auf der Oberfläche können weiße, graue oder rosa Häute entstehen
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Diese Haut ist meist Hefe, die Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Beim Sauerkraut nimmt man die Hefe ab und zu ab
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Zu viel Hefe gibt schlechten Geschmack und senkt die Säure
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Zu viel Salz bremst die Milchsäurebakterien und lässt Hefen wachsen
“High salt can slow the growth of LAB allowing yeast growth and may result in longer fermentation times.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Schimmelpilze sind vielzellige Pilze, die in Fäden wachsen
“Moulds are multi-celled and filamentous fungi.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Mit Schimmelpilzen macht man Miso, Tempeh und Koji
“Moulds are used to ferment soybeans into miso, tempeh, doenjang, amazake and koji.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Eine reine, ausreichende Kultur wächst schnell und setzt sich gegen unerwünschte Mikroben durch
“However, addition of adequate pure mould culture to a properly prepared food substrate will allow the mould culture to quickly grow and out-compete other spoilage and pathogenic microbes.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Beim Wachsen hebt der Schimmel den pH-Wert des Lebensmittels
“Mould fermentations, from a food safety perspective, initially appear to be higher risk because as mould multiplies in the food substrate (e.g., soybean) the pH of the food increases.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Schimmel braucht Sauerstoff und wächst dort, wo das Ferment Luft berührt
“Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Es gibt auch weißen Schimmel, etwa auf Sauerkraut, das aus der Salzlake ragt
“Note: White mold growth on sauerkraut stored outside brine”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Seine Wurzeln sind feine Fäden, die tief ins Lebensmittel reichen können
“Molds have branches and roots that are like very thin threads. The roots may be difficult to see when the mold is growing on food and may be very deep in the food.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Manche Schimmelpilze bilden Mykotoxine, die krank machen
“And a few molds, in the right conditions, produce "mycotoxins," poisonous substances that can make people sick.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Ist irgendwo Schimmel, wird der Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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31
Schimmel verträgt Salz und Zucker besser als fast jede andere Mikrobe
“Molds also tolerate salt and sugar better than most other food invaders.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Die Spontangärung ist das Werk der Mikroben, die schon auf Lebensmittel und Utensilien sind
“Spontaneous refers to the actions of microbes already present on the food substrate, or on the equipment and utensils that contact the food substrate.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Kommt die Säure zu spät, können unerwünschte Mikroben wachsen
“If the time is too long before acid development pathogens or spoilage present may multiply in the food.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Mit einer Kultur sind die aktiven Mikroben schon in großer Zahl da
“In this guidance we differentiate spontaneous ferments from backslopping because during backslopping, the active microbial agents are already present in high numbers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Den pH-Wert ab und zu prüfen, damit er 4,6 nicht überschreitet
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026