Cracker aus Sauerteigresten
Stufe 1 · für den Einstieg
Was du beim Füttern des Sauerteigs wegnimmst, verwandelt in dünne, knusprige Cracker. Anrühren, ein paar Stunden ruhen lassen, sehr dünn ausrollen und ein paar Minuten backen.
- Zeit
- 3–6h
- Temperatur
- 22–27°C
- Ergibt
- 1Blech
Die goldene Regel: Roher Teig wird nicht probiert; das Brot gut durchbacken.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 20 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was sind Cracker aus Sauerteigresten?
Es sind dünne, knusprige Salzcracker zum Knabbern, gemacht aus den Resten des Sauerteigs, Vollkornmehl, Öl und Sesam. Sie gehören zu den gängigsten Rezepten, um zu verwerten, was man beim Füttern des Sauerteigs wegnimmt, denn die Reste geben ihnen eine leicht saure Note und einen Brotgeschmack, den gekaufte Cracker nicht haben.
Sie knacken wie ein Keks und schmecken nach geröstetem Getreide, nach Sesam und nach Sauerteig. Man isst sie pur, mit Käse, Hummus oder Pastete, auf einem Brett mit Aufschnitt oder bestrichen mit Labneh. Sie passen auch sehr gut zu einer Suppe oder einer Gemüsecremesuppe.
Bevor du anfängst
Jedes Mal, wenn du den Sauerteig fütterst, nimmst du einen Teil weg: die Sauerteigreste. Du kannst sie verschenken, einfrieren, kompostieren oder für andere Rezepte nehmen, wie dieses. Die Cracker gehen nicht auf: Die Reste geben ihnen Geschmack, kein Volumen, deshalb taugen sie auch, wenn der Sauerteig nicht auf seinem Höhepunkt ist (Hausregel).
Sie beruhen auf den Sesamcrackern der Universität von Alaska, die die Mengen in Tassen angibt; die Grammangaben stammen von uns. Mit Resten eines Sauerteigs, der mit gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht gefüttert wird, hat der Teig insgesamt 200 g Mehl und 50 % Wasser: Er wird fest, wie er soll.
Nimm Reste eines eingeführten Sauerteigs, nicht die der ersten Woche: In diesen Tagen dominieren die Mikroben, die das Mehl mitbringt (Hausregel). Wenn du sie sammelst, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb einer Woche, im Rhythmus des Sauerteigs im Kühlschrank, oder friere sie ein (Hausregel).
Du brauchst
- Küchenwaage
- Mittelgroße Schüssel
- Nudelholz
- Backpapier
- Backblech
- Pizzaschneider oder Messer
- Gabel
- Kuchengitter
- Luftdichte Dose
Schritt für Schritt
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Vermische die Sauerteigreste mit Öl, Salz und Mehl
- Vermische in der Schüssel 200 g Sauerteigreste mit 30 g Öl und 4 g Salz.
- Gib 100 g Vollkornmehl dazu und mische, bis ein Teig entsteht.
- Gib ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und deck ihn ein paar Minuten mit einem feuchten Tuch ab.
- Knete 30 g Sesam unter. Wenn er klebt, gib etwas mehr Mehl dazu: Er muss fest werden.
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Lass ihn abgedeckt 3 bis 6 Stunden ruhen
- Deck den Teig ab und lass ihn 3 bis 6 Stunden bei 22–27 °C ruhen (Hausregel): Die Sauerteigreste fermentieren weiter und geben ihm mehr Geschmack.
- Hast du es eilig? Roll ihn gleich aus; das Rezept aus Alaska lässt ihn nur ein paar Minuten ruhen.
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Roll ihn sehr dünn aus und schneide ihn
- Heize den Ofen auf 200 °C vor.
- Roll den Teig mit dem Nudelholz auf einem Backpapier aus, bis er 1,5 mm dick ist, so dünn, wie du kannst.
- Schneide ihn mit dem Pizzaschneider in Rechtecke von 2,5 × 5 cm, zieh sie etwas auseinander und stich sie mit einer Gabel ein.
- Zieh das Papier auf das Backblech.
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Backe sie etwa 8 Minuten
- Backe sie etwa 8 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind.
- Nimm die vom Rand früher heraus, wenn nötig, weil sie schneller bräunen, und lass die anderen etwas länger drin (Hausregel).
Was passiert: Beim Abkühlen müssen sie trocken und knusprig werden; ist die Mitte noch weich, schieb sie zurück in den Ofen.
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Lass sie abkühlen und bewahre sie in einer luftdichten Dose auf
- Leg sie auf das Kuchengitter.
- Bewahre sie in einer luftdichten Dose auf, wenn sie ganz abgekühlt sind.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Rohen Teig nicht probieren. Sauerteigreste und Mehl sind roh und können E. coli oder Salmonellen enthalten, die erst beim Backen sterben. Backe den Teig, bevor du ihn isst. Wasche dir nach dem Anfassen die Hände mit Wasser und Seife.
- Reste nur von einem gesunden Sauerteig. Hat der Sauerteig Flaum, farbige Flecken oder rosa oder orange Schlieren, verwende ihn nicht, und auch nicht seine Reste.
- Keine Reste aus der ersten Woche (Hausregel).
- Wenn die Cracker schimmeln, wirf sie alle weg. Gebäck ist porös, und der Schimmel kann bis ins Innere reichen.
- Enthält Gluten: nicht für Menschen mit Zöliakie. Weizen und Roggen enthalten Gluten, und Gluten schadet Menschen mit Zöliakie. Das Fermentieren mit Sauerteig ändert daran nichts: Die US-Norm erlaubt, ein fermentiertes Lebensmittel nur dann „glutenfrei“ zu nennen, wenn es das schon vor dem Fermentieren war.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Sauerteigreste verschenkt man, friert sie ein, kompostiert sie oder nimmt sie für andere Rezepte
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Der Sauerteig wird mit gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht gefüttert
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Eine halbe Tasse Sauerteig und 2 Esslöffel Öl
“½ cup sponge (active sourdough) 2 tablespoons vegetable oil”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Salz, eine Tasse Vollkornmehl, Sesam und Ofen auf 200 °C
“1 teaspoon salt 1 cup whole wheat flour ¼ cup sesame seeds (preferably unhulled) Preheat oven to 400° F.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Öl, Salz und Mehl; Ruhe unter einem feuchten Tuch, dann der Sesam
“To the frothy sourdough starter, add the oil, salt and as much of the flour as you can work in. Turn dough onto a floured board and let it rest a few minutes covered with a damp cloth. Knead in the sesame seeds. Add more flour as needed.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Auf 1,5 mm ausgerollt und in Rechtecke von 2,5 × 5 cm geschnitten
“When the dough is stiff, roll it out to a thickness of ¹⁄16 of an inch. Cut the crackers into 1×2-inch rectangles and place on an ungreased cookie sheet. Leave space between each cracker.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Eingestochen und etwa 8 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind
“Prick with a fork and bake for about 8 minutes. The crackers should brown lightly.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Aufs Gitter und, wenn sie kalt sind, in eine luftdichte Dose
“Remove from cookie sheet to wire racks to cool. When cool, store in an airtight container.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 12 fehlenden Angaben ansehen
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9
In Alaska verwendet man keinen Sauerteig, der seine Farbe verändert hat
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
In den ersten Tagen dominieren die Mikroben, die das Mehl mitbringt
“Day 1 starter cultures were dominated by microorganisms commonly associated with plants and flour, and by aromas similar to toasted grain/cereal.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Rohen Teig zu probieren kann eine Lebensmittelvergiftung auslösen
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Roher Teig wird gebacken, bevor man ihn isst
“Bake raw dough and batter before eating”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Keime sterben erst beim Backen oder Kochen
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Nach dem Anfassen von Mehl oder Teig die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Weizen und Roggen sind glutenhaltiges Getreide
“The term “gluten-containing grain” means any one of the following grains or their crossbred hybrids (e.g., triticale, which is a cross between wheat and rye)”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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18
Gluten kann Menschen mit Zöliakie schaden
“The term “gluten” means the proteins that naturally occur in a gluten-containing grain and that may cause adverse health effects in persons with celiac disease”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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19
Ein Ferment ist nur „glutenfrei“, wenn es das schon vor dem Fermentieren war
“The food is “gluten-free” in compliance with paragraph (a)(3) of this section before fermentation or hydrolysis”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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20
Verschimmeltes Gebäck wird ganz weggeworfen
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
