Sauerteig-Focaccia
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Ein sehr weicher Teig, der die Nacht schon auf dem Blech im Kühlschrank verbringt. Mit den Fingern eingedrückt, mit Olivenöl und Rosmarin, außen knusprig und innen luftig.
- Zeit
- 3–6h
- Temperatur
- 22–27°C
- Ergibt
- 1Blech
Die goldene Regel: Roher Teig wird nicht probiert; das Brot gut durchbacken.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 49 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Focaccia?
Focaccia ist eines der ältesten Brote Italiens: Ihr Name kommt vom lateinischen focus, der Herd, denn es war das Brot, das darin gebacken wurde. Jede Region hat ihre eigene, und am bekanntesten ist die aus Ligurien, aus Genua: flach, die Oberfläche voller Mulden, in denen das Öl stehen bleibt. Diese kommt mit nativem Olivenöl extra, Rosmarin und Salzflocken.
Sie hat einen knusprigen, goldbraunen Boden, durch das Öl fast frittiert, und eine zarte, saftige Krume voller Poren. Man isst sie lauwarm, in Quadrate geschnitten, pur oder zum Tunken, mit Wurst und Käse als Vorspeise oder aufgeschnitten als Sandwich.
Bevor du anfängst
Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot mit viel Olivenöl, das auf dem Blech gebacken wird. Diese hat 80 % Wasser: Mit mehr Wasser wird die Kruste dünner und knuspriger und die Krume leichter. Du brauchst einen aktiven Sauerteig, der sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt.
In Bäckerprozent, bezogen auf 500 g Mehl: Wasser 80 %, Levain 20 %, Salz 2 %, Öl 10 %. Levain und Salz stammen aus Rezept Nr. 3 der University of Illinois, mit 500 g Mehl, 100 g Sauerteig und 10 g Salz. Wasser und Öl sind unsere eigenen Werte, innerhalb der 70 bis 90 % Wasser, die fast jedes Sauerteigbrot hat. Die Hydration ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das des Mehls, mal 100.
Sie entsteht in drei Tagen: der Levain am Vorabend; der Teig an Tag 2, der auf dem Blech im Kühlschrank landet; und an Tag 3 akklimatisieren und ab in den Ofen.
Du brauchst
- Küchenwaage
- Große Schüssel
- Durchsichtiger Behälter mit geraden Wänden, etwa 3 Liter, mit Deckel
- Küchenthermometer mit Einstechfühler
- Backblech mit Rand, etwa 23 × 33 cm
- Backpapier
- Kuchengitter
Schritt für Schritt
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Setz am Vorabend den Levain an
- Misch am Abend in einem Glas 10 g deines aktiven Sauerteigs mit 100 g Brotmehl und 100 g Wasser.
- Deck es locker ab und lass es bei Zimmertemperatur stehen.
Was jetzt kommt: Mit so viel Mehl und Wasser braucht er länger, um aufzugehen, und ist deshalb am Morgen reif: Er hat dann sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht. Für dieses Rezept brauchst du 100 g; der Rest kann zurück in dein Sauerteigglas.
Tipp: Wenn du lieber morgens anfängst, füttere 60 g Sauerteig mit 60 g Mehl und 60 g Wasser und verwende ihn reif: wenn er sich verdoppelt hat, 4 bis 6 Stunden später, bevor er zusammenfällt.
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Misch Mehl, Wasser und Levain, danach das Salz
- Misch in der Schüssel 500 g Brotmehl mit 400 g Wasser und 100 g reifem Levain, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
- Deck sie ab und lass sie ruhen, 30 bis 40 Minuten: Das ist die Fermentolyse, die gut zu hellen Mehlen passt.
- Gib 10 g Salz ohne Jod dazu und kneif den Teig mit nasser Hand, bis es sich verteilt hat.
Tipp: Der Teig ist weich und klebrig: Bei so viel Wasser ist das normal. Solche Teige gelingen besser mit Brotmehl, dem mit mehr Eiweiß, zwischen 11 und 13 %. Das Salz gibt Geschmack und hilft außerdem dem Gluten, sich zu bilden.
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Mach drei oder vier Runden Coil Folds
- Mach deine Hände nass.
- Fahr mit den Fingern unter die Mitte des Teigs, heb ihn an und lass die Enden von selbst nach unten einschlagen.
- Dreh die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhol das, bis du einmal herum bist.
- Deck sie ab und lass sie ruhen, 20 bis 30 Minuten.
- Wiederhol die Runde noch 2- oder 3-mal, mit derselben Pause: Der Teig gewinnt an Kraft und wird glatter.
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Lass die Stockgare laufen und schau auf den Teig, nicht auf die Uhr
- Fette den Behälter mit etwas Öl ein, etwa 10 g, damit der Teig leicht herausgleitet.
- Gib den Teig hinein und markier seine Höhe mit einem Gummiband oder einem Stift.
- Miss die Teigtemperatur am Anfang und mehrmals während der Gare und bilde den Mittelwert.
- Beende die Gare, wenn er je nach dieser Temperatur so weit aufgegangen ist:
- bei 27 °C um 30 %;
- bei 24 °C um 50 %;
- bei 21 °C um 75 %;
- bei 18 °C auf das Doppelte.
Was jetzt kommt: Er ist so weit, wenn die Oberfläche leicht gewölbt ist und sich vom Rand löst und man an den Seiten schwammartige Blasen sieht. Bei einer Teigtemperatur von 22–27 °C dauert das meist 3 bis 6 Stunden, aber das ist nur unser Richtwert: Es zählen die Temperatur und wie weit er aufgeht.
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Gib ihn aufs geölte Blech
- Leg das Blech mit Backpapier aus und gieß 20 g Öl darauf.
- Stürz den Teig in die Mitte und wende ihn, damit er auf beiden Seiten mit Öl bedeckt ist.
- Zieh ihn sanft in die Ecken. Wenn er sich zusammenzieht, lass ihn kurz ruhen und zieh ihn dann noch einmal.
- Deck das Blech ab.
Tipp: Das Backpapier ist unsere Hausregel: Der Teig verbringt die Nacht auf dem Blech und ist sauer, deshalb sollte er besser nicht das Metall berühren. Illinois verlangt Behälter, die nicht reagieren: nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall.
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Eine Nacht im Kühlschrank, dann akklimatisieren
- Stell das abgedeckte Blech in den Kühlschrank, 8 bis 16 Stunden oder etwas länger. Je länger, desto saurer schmeckt sie, aber nicht länger als drei Tage.
- Nimm sie am nächsten Tag heraus und lass sie 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis sie aufgegangen ist und Blasen zeigt.
- Mach die Fingerprobe: Bemehl einen Finger und drück ihn in den Teig; wenn die Delle langsam zur Hälfte zurückgeht, ist sie so weit.
Tipp: Es geht auch ohne Kühlschrank: Lass das abgedeckte Blech 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis die Fingerprobe gelingt. Sie schmeckt dann weniger sauer.
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Drück die Mulden hinein und back sie bei 230 °C
- Heiz den Ofen auf 230 °C vor.
- Gieß die restlichen 20 g Öl darüber.
- Drück die Mulden hinein: Öl deine Finger ein und drück sie über die ganze Fläche bis auf den Boden in den Teig.
- Verteil die Rosmarinnadeln und die Salzflocken.
- Back sie auf mittlerer Schiene, bis sie oben und unten schön goldbraun ist: Das dauert meist 25 bis 30 Minuten (unsere Hausregel).
Was jetzt kommt: Wenn du ein Thermometer verwendest, sollte der Kern 91 bis 99 °C zeigen, aber achte auch auf die Farbe: Ist der Teig zu wenig gegangen, zeigt das Thermometer „fertig“ an, und die Krume bleibt trotzdem klebrig. Leg sie sofort ohne Backpapier aufs Gitter, damit der Boden nicht weich wird, und warte mindestens 20 Minuten, bevor du sie anschneidest (unsere Hausregel).
Tipp: Am besten schmeckt sie am selben Tag. Was übrig bleibt, bewahrst du abgedeckt bei Zimmertemperatur auf und wärmst es im Ofen oder im Toaster auf.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Rohen Teig nicht probieren. Mehl ist ein rohes Lebensmittel und kann E. coli oder Salmonellen enthalten, die erst beim Backen absterben. Rohen Teig zu probieren kann dich krank machen. Wasch dir nach dem Anfassen von Mehl oder Teig die Hände mit Wasser und Seife.
- Back sie ganz durch. Oben und unten goldbraun und, wenn du ein Thermometer verwendest, 91 bis 99 °C im Kern.
- Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet. Hat er Flaum, farbige Flecken oder rosa oder orange Schlieren, wirf ihn weg.
- Focaccia mit Schimmel kommt ganz weg. Sie ist porös, und der Schimmel kann ins Innere vordringen, auch wenn man es nicht sieht.
- Sie enthält Gluten: nichts für Menschen mit Zöliakie. Weizen und Roggen enthalten Gluten, und Gluten schadet Menschen mit Zöliakie. Fermentieren mit Sauerteig ändert daran nichts: Die US-Vorschrift erlaubt, ein fermentiertes Lebensmittel nur dann „glutenfrei“ zu nennen, wenn es das schon vor dem Fermentieren war.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Rezept Nr. 3 aus Illinois, mit 500 g Brotmehl
“500 grams of organic, unbleached bread flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
100 g reifer Sauerteig
“100 grams sourdough starter at its peak.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
10 g Salz ohne Jod
“10 grams of non-iodized salt (sea salt or kosher salt).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Ein Behälter, in dem man sieht, wie weit er aufgeht, mit markierter Höhe
“Transfer to a container that makes it easier to determine the percent rise; use a large rubber band or dry-erase marker to mark the top of the dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Etwas Fett im Behälter, damit der Teig leicht herausgleitet
“You may also lightly coat it with cooking spray so the dough will quickly come out of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Die Teigtemperatur mehrmals messen und den Mittelwert bilden
“Take the dough’s temperature before bulk fermenting and multiple times throughout the process. Take the average when considering what rise to stop at.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
8 bis 16 Stunden im Kühlschrank, oder etwas länger
“Cold ferment for about 8-16 hours or longer.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Die Hydration ist Wasser geteilt durch Mehl, mal 100
“% hydration = (Weight of Water divided by Weight of Flour) x 100”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 41 fehlenden Angaben ansehen
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9
Fast jedes Sauerteigbrot hat 70 bis 90 % Wasser
“Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Mit mehr Wasser wird die Kruste dünner und knuspriger und die Krume leichter
“Higher hydration may give a thinner, crispier crust and a light, airy crumb.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Sehr weiche Teige kleben und gelingen besser mit kräftigem Mehl
“Higher hydration doughs may be harder to work with and shape as they may have a stretchy, stickier dough. Higher hydration doughs generally work best with strong, high-protein flour (bread flour).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Levain 1:10:10 am Vorabend, am Morgen reif
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water); this is sometimes referred to as a levain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Am Morgen 60 g Sauerteig, 60 g Mehl und 60 g Wasser
“Refresher feed starter 1:1:1 (60 g starter, 60 g flour, 60 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Er wird reif verwendet, wenn er sich verdoppelt hat, bevor er zusammenfällt
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Mehl, Wasser und Sauerteig, 30 bis 40 Minuten vor dem Salz
“Fermentolyse: Mix flour, water, and starter. Cover and let rest for 30-40 minutes before adding salt.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Die Fermentolyse eignet sich für Mehle, die kein Vollkornmehl sind
“Works well when using flours that are not whole grain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Coil Folds, den Teig in der Mitte anheben
“Coil Folds: A method of strengthening the gluten network in the dough. Gently lift the dough straight from the middle and allow it to fold underneath.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
2 oder 3 weitere Runden, mit 20 bis 30 Minuten Pause
“Repeat the process 2-3 more times, letting the dough rest in between for 20-30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Behälter, die nicht reagieren; nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall
“Non-reactive container: This can be a plastic, stainless steel, or glass container. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Nach Teigtemperatur und Volumenzunahme, nicht nach der Uhr
“Go by dough temperature and percent rise, not by time.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Bei 27 °C, bis er um 30 % aufgegangen ist
“30% rise when dough temp is 80 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Bei 24 °C, bis er um 50 % aufgegangen ist
“50% rise when dough temp is 75 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Bei 21 °C, bis er um 75 % aufgegangen ist
“75% rise when dough temp is 70 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Bei 18 °C, bis er sich verdoppelt hat
“100% -double-when dough temp is 65 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Leicht gewölbte Oberfläche, die sich vom Rand löst
“A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Schwammartige Blasen an den Seiten
“Bubbles look like sponges on the sides of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Nicht länger als drei Tage im Kühlschrank
“generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Je länger im Kühlschrank, desto saurer
“The longer the dough is left in the fridge, the sourer it will taste”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne Kühlschrank 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur
“leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Die Fingerprobe
“Flour your finger and press the dough. If it springs back, it’s not ready; if it slowly springs halfway back, it’s ready; if it stays, it’s over-proofed and should be baked immediately.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Sauerteigbrot wird heiß gebacken, bei etwa 230 °C
“Sourdough bread is baked in a hot oven, usually around 450 F.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Im Toaster oder im Ofen wird sie wieder frisch
“Refresh in toaster or spritz with water and warm in oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Mehl mit 11–13 % Eiweiß
“Flour (high protein all-purpose unbleached (11-13% protein)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Aus dem Kühlschrank 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen
“If dough is refrigerated, transfer it to room temperature to let warm for approximately 1-2 hours before shaping.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Reif hat der Levain sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht
“You will see it double or triple in size”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Das Salz hilft dem Gluten, sich zu bilden
“Besides flavor, it helps develop the gluten, so you will likely get a better oven spring when baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Bei zu kurzer Gare täuscht das Thermometer, und die Krume bleibt klebrig
“if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Hefebrot, 91 bis 99 °C im Kern
“Yeast bread - 195-210°F”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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39
Neben dem Thermometer zählt auch der Blick
“It is still important to use visual clues to determine if a product is done.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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40
Rohen Teig zu probieren kann krank machen
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Die Keime sterben erst beim Backen oder Kochen ab
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Nach dem Anfassen von Mehl oder Teig die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Weizen und Roggen sind glutenhaltiges Getreide
“The term “gluten-containing grain” means any one of the following grains or their crossbred hybrids (e.g., triticale, which is a cross between wheat and rye)”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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45
Gluten kann Menschen mit Zöliakie schaden
“The term “gluten” means the proteins that naturally occur in a gluten-containing grain and that may cause adverse health effects in persons with celiac disease”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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46
Ein Ferment ist nur „glutenfrei“, wenn es das schon vor dem Fermentieren war
“The food is “gluten-free” in compliance with paragraph (a)(3) of this section before fermentation or hydrolysis”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 101.91 Gluten-free labeling of food · abgerufen am 27. Oktober 2026
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47
Ein Sauerteig mit Schimmel wird nicht verwendet
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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48
In Alaska verwendet man keinen Sauerteig, der die Farbe verändert
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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49
Brot mit Schimmel kommt ganz weg
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
