Sauerteig-Pizza

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Küchenwaage
• Große Schüssel
• Durchsichtiges Gefäß mit geraden Wänden, etwa 3 Liter, mit Deckel
• Einstechthermometer
• Teigschaber und Teigkarte
• Vier Dosen mit Deckel oder ein abgedecktes Blech, für die Teigkugeln
• Pizzastein oder Pizzastahl, oder ein umgedrehtes Backblech
• Pizzaschieber oder ein flaches Brett
• Backpapier

Schritt für Schritt

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   Am Vorabend den Levain ansetzen

   • Verrühre abends in einem Glas 10 g deines aktiven Sauerteigs mit 100 g Brotmehl und 100 g Wasser.
   • Deck es locker ab und lass es bei Zimmertemperatur stehen.

   Was jetzt kommt: Bei so viel Mehl und Wasser braucht er länger zum Steigen, deshalb ist er am Morgen auf dem Höhepunkt: Er hat sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht. Für dieses Rezept brauchst du 100 g; der Rest kann zurück in dein Sauerteigglas.

   

   Tipp: Wenn du lieber morgens anfängst, füttere 60 g Sauerteig mit 60 g Mehl und 60 g Wasser und verwende ihn auf dem Höhepunkt: wenn er sich verdoppelt hat, 4 bis 6 Stunden später, bevor er wieder fällt.

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   Mehl, Wasser und Levain vermischen, danach das Salz

   • Vermische in der Schüssel 500 g Brotmehl mit 350 g Wasser, das nicht warm ist, und 100 g Levain auf dem Höhepunkt, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
   • Deck sie ab und lass sie 30 bis 40 Minuten ruhen: Das ist die Fermentolyse, die Illinois für diesen Teig vorschlägt.
   • Gib 10 g Salz ohne Jod dazu und kneife den Teig mit nasser Hand, bis es eingearbeitet ist.

   

   Tipp: Brotmehl ist helles Weizenmehl zum Brotbacken mit recht viel Eiweiß: zwischen 11 und 13 %. Das Salz gibt nicht nur Geschmack, es hilft auch beim Aufbau des Glutens.

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   Drei oder vier Runden Dehnen und Falten

   • Mach dir die Finger nass, damit nichts klebt.
   • Greif den Teig an einer Seite, zieh ihn hoch und falte ihn über sich selbst.
   • Dreh die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole das, bis du viermal gefaltet hast.
   • Deck sie ab und lass sie 20 bis 30 Minuten ruhen.
   • Wiederhole die Runde 2 oder 3 Mal, mit derselben Ruhezeit: Der Teig wird immer kräftiger.

   
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   Stockgare: auf den Teig schauen, nicht auf die Uhr

   • Gib den Teig in das durchsichtige Gefäß und markiere seine Höhe mit einem Gummiband oder einem Stift.
   • Miss die Teigtemperatur am Anfang und mehrmals während der Gare und bilde den Mittelwert.
   • Beende die Gare, wenn er je nach dieser Temperatur so weit gestiegen ist:
     • bei 27 °C um 30 %;
     • bei 24 °C um 50 %;
     • bei 21 °C um 75 %;
     • bei 18 °C auf das Doppelte.

   Was jetzt kommt: Er ist fertig, wenn die Oberfläche leicht gewölbt ist und sich vom Rand löst und an den Seiten schwammartige Blasen zu sehen sind. Bei 22–27 °C Teigtemperatur dauert das meist 3 bis 6 Stunden, aber das ist ein Richtwert des Hauses: Maßgeblich sind die Temperatur und wie weit er steigt.

   
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   Teig in vier Kugeln teilen

   • Stürze den Teig auf die saubere Arbeitsfläche und teile ihn mit der Teigkarte in vier Stücke zu etwa 240 g.
   • Forme jedes Stück zu einer Kugel: Falte eine Seite zur Mitte, dann die gegenüberliegende, danach die obere und zuletzt die untere. Dreh es um und dreh es mit dem Teigschaber darunter im Kreis, bis es eine straffe Kugel ist.
   • Leg jede Kugel in eine Dose, die mit ein paar Tropfen Öl gefettet ist, damit sie später leicht herauskommt, und deck sie ab.

   
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   Über Nacht in den Kühlschrank

   • Stell die abgedeckten Kugeln 8 bis 16 Stunden in den Kühlschrank, oder etwas länger. Je länger sie dort bleiben, desto saurer schmeckt der Teig, aber nicht länger als drei Tage.
   • Nimm sie am Backtag 1 bis 2 Stunden vor dem Ausziehen heraus, damit sie Zimmertemperatur annehmen.

   
7. 7

   Jede Kugel mit den Händen ausziehen

   • Heize den Ofen eine Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe vor, mindestens auf 250 °C, mit dem Stein oder dem umgedrehten Blech darin (Hausregel).
   • Bemehle die Arbeitsfläche und nimm eine Kugel heraus, ohne sie platt zu drücken.
   • Drück sie mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach, lass dabei einen Rand von 1 bis 2 cm unberührt, und zieh sie mit den Händen auf etwa 28 bis 30 cm aus (Hausregel). Wenn sie sich zusammenzieht, lass sie etwa 15 Minuten ruhen und mach dann weiter.
   • Leg sie auf den Schieber, der mit einem Stück Backpapier belegt ist.

   

   Tipp: Wenn du magst, roll sie mit dem Nudelholz aus, wie die University of Alaska. Mehl ist ein Pulver, das sich leicht verteilt: Halte es fern von allem, was ungekocht gegessen wird, wie dem Basilikum.

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   Belegen und bei höchster Stufe backen

   • Verteile etwa 60 g Tomate pro Pizza, lass den Rand frei, dazu etwa 60 g Mozzarella und einen Schuss Öl.
   • Schieb die Pizza mit dem Papier auf den heißen Stein und backe sie 8 bis 12 Minuten (Hausregel), bis der Rand aufgegangen und goldbraun ist, der Boden fest und unten gebräunt und der Käse Blasen wirft.
   • Gib das Basilikum nach dem Backen darauf.

   

   Tipp: Die University of Alaska backt ihre Sauerteig-Pizza bei 220 °C im unteren Teil des Ofens, 20 bis 25 Minuten. Wenn dein Ofen nicht heißer wird, back sie so: Es dauert länger als bei höchster Stufe.

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