pH-Messgeräte und pH-Teststreifen
Der pH-Wert ist die einzige Zahl, die sagt, ob ein Ferment dort angekommen ist, wo es hinmuss. Teststreifen oder pH-Messgerät, was du wählst und wie du mit beiden richtig misst.
6 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 31 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Warum den pH-Wert messen
Der Punkt, der entscheidet, ob ein Gemüseferment gelungen ist, ist, dass sein pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt1. Darüber können in einem Ferment, das verdirbt, die Sporen des Botulismusbakteriums auskeimen2. Sein Gift sieht man nicht, riecht man nicht und schmeckt man nicht3. Geruch, Konsistenz und Geschmack sagen viel über die Qualität, sind aber kein verlässlicher Hinweis auf Sicherheit4.
Deshalb ist der pH-Wert die Zahl, die zählt. Ein Ferment ist fertig, wenn es 4,6 oder weniger erreicht hat und nicht mehr blubbert5.
Die Zahlen: 4,6 und 4,2
| pH-Wert | Was er bedeutet |
|---|---|
| Über 4,6 | Noch nicht. Lass es weiter fermentieren und miss erneut |
| 4,6 oder weniger | Die Grenze aus den Ratgebern ist unterschritten |
| 4,2 oder weniger | Der Punkt, den Fervida dir vor dem Kühlschrank empfiehlt |
Die 4,2 sind eine Hausregel für Sauerkraut und eingelegtes Gemüse: Sie lassen Spielraum unter der Grenze. Sie entsprechen der Zahl, unter der das BCCDC frisches Sauerkraut abpacken lässt6, und dem optimalen pH-Wert von Kimchi7.
pH-Teststreifen
Sie sind billig und schnell und zeigen gut, wie der pH-Wert sinkt. Nimm Teststreifen mit engem Messbereich, die von 3,0 bis 5,5 messen8; der Ratgeber aus Colorado lässt auch solche von 0 bis 6 in Schritten von 0,5 gelten9. Je feiner die Schritte, desto besser: Mit Schritten von einem halben Punkt oder gröber, wie bei Streifen von 1 bis 14, kann man 4,2 nicht von 4,6 unterscheiden. Benutze sie so, wie der Hersteller es angibt10.
Sie haben drei Grenzen: Sie lassen sich nicht kalibrieren, die Farbe des Ferments kann den Messwert verfälschen, und sie können bis zu einem pH-Punkt danebenliegen11. Rotkohl, Rote Bete oder Kimchi färben den Streifen. Unter 4,0 genügt pH-Papier sogar für jemanden, der Eingemachtes verkauft12, aber zwischen 4,0 und 4,6 gibt dir ein Streifen nicht die Sicherheit eines pH-Messgeräts. Wenn der Streifen genau an der Grenze liegt, warte ein paar Tage und miss erneut, oder miss mit einem pH-Messgerät.
pH-Messgerät
Das pH-Messgerät ist die beste Methode, den pH-Wert zu messen13, und man muss nicht viel ausgeben: Es gibt verlässliche, genaue pH-Messgeräte für unter 100 US-Dollar14. Achte bei der Wahl auf zwei Dinge:
- Die Genauigkeit. Bei den meisten liegt sie bei etwa 0,1 pH-Punkten15. Such dir eines, das mindestens eine Nachkommastelle anzeigt.
- Die Temperatur. Sie verändert den Messwert, wenn das Gerät sie nicht ausgleicht; Geräte mit automatischem Temperaturausgleich erledigen das selbst16. Trotzdem wird die Probe temperiert gemessen, wie unten erklärt.
Benutze und kalibriere es immer so, wie sein Hersteller es angibt17.
Kalibrieren
Ein pH-Messgerät wird mit Pufferlösungen mit bekanntem pH-Wert kalibriert, und zwar vor jeder Messreihe18. Für Fermente ist eine Zweipunktkalibrierung mit Lösungen von pH 4 und pH 7 üblich19. Die Reihenfolge gibt dein Gerät vor: Manche Modelle beginnen mit der Lösung von pH 7.
- Schalte es ein und tauch die Elektrode in die erste Lösung. Kalibriere.
- Spül die Elektrode mit destilliertem Wasser ab20.
- Tauch sie in die zweite Lösung und kalibriere.
- Spül noch einmal ab.
Kalibriere und miss bei Zimmertemperatur, zwischen 20 und 30 °C, am besten bei 25 °C21. Wenn du ein Ferment direkt aus dem Kühlschrank misst, lass die Probe vorher temperieren. Wenn du fertig bist, reinige das Gerät und bewahre es so auf, wie der Hersteller es angibt22.
Wie du ein Ferment misst
Der pH-Wert der Salzlake und der des Gemüses stimmen nicht immer überein23. Gültig ist die Messung von beidem zusammen, püriert im selben Verhältnis wie im Glas24:
- Nimm mit einem sauberen Löffel etwas Gemüse und Salzlake in ein Gefäß.
- Püriere es. Wenn es sehr fest ist, gib etwas destilliertes Wasser dazu, bis ein Brei entsteht25.
- Miss, spül die Elektrode ab und wiederhole es noch zweimal. Bilde den Mittelwert der drei Messungen und schreib ihn auf26.
- Wirf die Probe weg: Gib sie nicht zurück ins Glas.
Jede Messung aufzuschreiben zeigt dir, wie eine normale Fermentation bei dir zu Hause aussieht27. Im Ansatz-Tagebuch von Fervida kannst du den pH-Wert jedes Glases notieren und mit einem pH-Messgerät seine Kurve sehen.
Wann du misst
- Kimchi: jeden Tag, solange es außerhalb des Kühlschranks steht, bis es 4,6 oder weniger erreicht28. Wenn du es früher in den Kühlschrank stellst, miss weiter alle paar Tage und iss es nicht, bevor es so weit ist: Zur Sicherheit muss es vor dem Essen bei 4,6 oder weniger liegen29. Das BCCDC gibt ihm höchstens 3 Tage außerhalb des Kühlschranks oder 7 darin: Hat es den Wert in dieser Frist nicht erreicht, ist der Ansatz misslungen und wird weggeworfen30.
- Sauerkraut und eingelegtes Gemüse: wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Wenn es nicht mehr blubbert, aber noch über 4,6 liegt, lass es weiter fermentieren und miss alle 1 bis 2 Tage erneut31.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
-
1
Der Kontrollpunkt eines Gemüseferments ist, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
2
Über 4,6 können Botulismussporen auskeimen
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
3
Das Botulismusgift sieht, riecht und schmeckt man nicht
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
4
Geruch, Konsistenz und Geschmack sind kein verlässlicher Hinweis auf Sicherheit
“Sensory analysis, referring to the evaluation of smell, texture and taste of a food, may also be recommended when assessing quality of the food, but is not a reliable indicator of food safety.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
5
Es ist fertig mit einem pH-Wert von 4,6 oder weniger und ohne Bläschen
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
6
Frisches Sauerkraut wird mit einem pH-Wert unter 4,2 abgepackt
“Fresh sauerkraut can be packaged when pH is below 4.2”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
7
Der optimale pH-Wert von Kimchi ist 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
8
pH-Teststreifen, die von 3,0 bis 5,5 messen
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
9
Oder von 0 bis 6, in Schritten von 0,5
“Using a test strip with a test range of 0-6, with increments of 0.5 is recommended.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
10
Folge der Anleitung des Herstellers
“Follow the manufacture's instructions for testing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
11
Teststreifen lassen sich nicht kalibrieren, die Farbe des Lebensmittels täuscht, und sie liegen bis zu 1 Punkt daneben
“PH strips are not acceptable because they cannot be calibrated, the colour of the food being tested can change or confuse reading the pH results on the strip, and strips have a poor detection limit with variations of ± 1 pH unit.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
12
Unter 4,0 genügt schon pH-Papier
“If the pH is below 4.0, other methods can be used such as pH paper or a pH meter with one decimal place.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
13
Das pH-Messgerät ist die beste Methode
“A pH meter is the best method to measure pH and it is recommended for all products and values.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
14
Es gibt verlässliche pH-Messgeräte für unter 100 US-Dollar
“There are inexpensive (less than $100) pH meters that are reliable and accurate.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
15
Die meisten pH-Messgeräte haben eine Genauigkeit von etwa 0,1 Punkten
“The accuracy of most pH meters is stated to be approximately 0.1 pH unit”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
16
Ohne Temperaturausgleich verändert sich der Messwert; ein automatischer Ausgleich hilft
“Any temperature determinations made without meter compensation may affect pH values. An automatic temperature compensator may be used.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
17
Folge beim Benutzen und Kalibrieren der Anleitung des Herstellers
“For accurate measurement using a pH meter, it is important to follow the pH meter manufacturer instructions for use and calibration.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
18
Vor dem Messen wird das pH-Messgerät kalibriert
“Before we can test the pH of a product, we need to calibrate the meter.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
19
Zweipunktkalibrierung, mit Lösungen von pH 4 und pH 7
“we are using a meter that performs a two-point calibration. This requires the use of pH 4 and pH 7 buffer solutions.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
20
Die Elektrode dazwischen mit destilliertem Wasser abspülen
“Rinse the electrode with distilled water and repeat the process with the 7.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
21
Zwischen 20 und 30 °C messen, am besten bei 25 °C
“Tests should be made at a temperature between 20° and 30 °C, the optimum being 25 °C.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
22
Reinigen und aufbewahren, wie der Hersteller es angibt
“After completing testing, follow the instructions included with your meter to properly clean and store it.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
23
Flüssigkeit und Feststoff können unterschiedlich sauer sein
“Some food products may consist of a mixture of liquid and solid components that differ in acidity.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
24
Feststoff und Flüssigkeit zusammen püriert, im richtigen Verhältnis
“Mix aliquots of solid and liquid fractions in the same ratio as found in the original container and blend to a uniform consistency.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
25
Für Feststoffe ein Brei mit etwas destilliertem Wasser
“Add a little bit of distilled water to the solid beans to create a slurry.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
26
Dreimal messen und den Mittelwert bilden
“repeat the process two more times. Average the pH readings and record that figure in the pH testing log.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
27
Messwerte aufzuschreiben zeigt, wie eine normale Fermentation aussieht
“Operators are recommended to keep records of pH results. This will provide objective information for what a normal, healthy fermentation process looks like.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
28
Kimchi jeden Tag, bis es 4,6 erreicht
“testing it daily until a pH of 4.6 or below is reached.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
29
Zur Sicherheit muss Kimchi vor dem Essen 4,6 oder weniger erreichen
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
30
Höchstens 3 Tage außerhalb des Kühlschranks oder 7 darin; erreicht es 4,6 nicht, wird es weggeworfen
“is held refrigerated until pH of <4.6 or lower is achieved (max 7 days), or may be fermented at ambient conditions until a pH of <4.6 or lower is achieved (max 3 days). If pH of 4.6 or less is not achieved within specified time the batch has failed and should be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
31
Wenn es nicht mehr blubbert, aber noch über 4,6 liegt, alle 1 bis 2 Tage messen
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026