Schwarze Flecken auf dem Tempeh
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt auf die Farbe an. Schwarze oder graue Punkte an den Löchern sind Sporen des Rhizopus: ein Qualitätsmangel, kein Sicherheitsproblem. Gelb, rosa, grün oder blau, Flaum in einer anderen Farbe oder ein schleimiger Block: wegwerfen.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 19 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Schwarze oder graue Punkte, oder ein dunkler Block
Schwarze oder graue Punkte oder Flecken auf dem Block, fast immer an den Löchern des Beutels oder an den Rändern. Manchmal wird die ganze Oberfläche dunkel. Liegt das Tempeh schon Tage im Kühlschrank, können die Flecken an den Rändern auftauchen und mit Ammoniakgeruch kommen.
Es ist der Schimmel, der Sporen bildet
Tempeh sind Sojabohnen, die ein Schimmel, Rhizopus, zusammenhält. Während er wächst, ist er ein weißer, dichter Flaum, und so soll er bleiben. Wenn er reift, bildet er Sporen, und seine Sporen sind schwarz. Das hat vier Gründe:
- Zu viel Zeit. Läuft die Fermentation zu lange weiter, wird der weiße Flaum an der Oberfläche schwarz, und der Ammoniakgeruch steigt.
- Zu viel Luft. Der Schimmel braucht etwas Sauerstoff, aber bei viel bildet er Sporen, und das Tempeh wird dunkel. Deshalb entstehen sie an den Löchern.
- Trockene Luft. Fehlt Feuchtigkeit, hört der Schimmel auf, in die Sojabohnen hineinzuwachsen, und beginnt, schwarze Sporen zu bilden.
- Tage im Kühlschrank. Roh und lange aufbewahrt, bildet es weiter schwarze Sporen und riecht nach Ammoniak.
Die Ratgeber behandeln das als Qualitätsmangel, nicht als Sicherheitsproblem.
Andere Farben sind etwas anderes. Gutes Tempeh ist weiß, mit dem einen oder anderen schwarzen oder grauen Punkt. Gelb, rosa, orange, grün oder blau, oder ein Flaum in einer anderen Farbe, ist ein anderer Schimmel. Und ein feuchter, weicher oder schleimiger Block sind Bakterien: Sie wachsen, wenn die Sojabohnen zu viel Wasser haben oder wenn der Schimmel stirbt, weil das Innere über 42 °C kam.
Was tun
Es kommt auf die Farbe an
Schwarze oder graue Punkte, der Rest weiß und fest, Geruch nach Pilzen. Das sind Sporen des Rhizopus. Ist es noch im Brutkasten, nimm es heraus. Bewahre es im Kühlschrank auf und gar es innerhalb von höchstens 3 Tagen (Hausregel).
Die ganze Oberfläche schwarz und ein starker Ammoniakgeruch. Es ist zu weit gegangen. Ist der Block noch fest und sonst nichts, kannst du ihn garen, auch wenn er kräftiger schmeckt. Lies „Es riecht nach Ammoniak“.
Gelb, rosa, orange, grün oder blau; Flaum in einer anderen Farbe; feuchte, weiche oder schleimige Stellen; saurer oder fauliger Geruch. Wirf alles weg (Hausregel). Nicht abkratzen: Mit dem Schimmel können Bakterien wachsen, die man nicht sieht. Und riech nicht aus der Nähe daran, denn Schimmel kann Atemwegsprobleme verursachen.
In jedem Fall wird Tempeh immer gegart gegessen: Roh wird es wie ein rohes Lebensmittel behandelt.
So vermeidest du es
- Nimm es rechtzeitig heraus. Bei 32 °C braucht der Block etwa 22 Stunden, bei 35 °C etwa 18, bei 25 °C etwa 80. Er ist fertig, wenn er weiß und kompakt ist, beim Schneiden nicht zerfällt und nach frischem Tempeh riecht, ohne Ammoniak.
- Gleichmäßig verteilte Löcher, etwa zwei Finger breit voneinander entfernt (Hausregel): Der Schimmel soll Sauerstoff haben, aber nicht zu viel.
- Feuchtigkeit von 75 bis 85 %. Der geschlossene, gelochte Beutel hält sie. Brüte ihn nicht offen an der Luft aus.
- Innen niemals über 42 °C, und kein Wasser unten im Beutel.
- Sobald es fertig ist, abkühlen lassen und in den Kühlschrank, oder garen. Garen bremst den Schimmel: keine weiteren Sporen, kein weiterer Ammoniakgeruch. Roh hält es 24 bis 72 Stunden.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Tempeh ist weiß, von reichlich Schimmel überzogen
“(b) Colour: White colour of luxurious growth of mycellium of Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Kompakt, zerfällt beim Schneiden nicht
“(a) Texture: Compact and not easily disintegrated upon cutting with knife.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Es riecht nach frischem Tempeh, ohne Ammoniak
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Läuft es zu lange weiter, wird der weiße Flaum schwarz, und der Ammoniakgeruch steigt
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Es ist kein Sicherheitsproblem, sondern ein Qualitätsproblem
“While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Genug Sauerstoff, aber nicht zu viel, sonst bildet er Sporen
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Mit zu viel Sauerstoff bildet Tempeh Sporen und wird dunkel
“If too much oxygen is available, mould sporulation and darkening of tempeh may also occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Lange Zeit im Kühlschrank bringt Ammoniakgeruch und schwarze Sporen
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 11 fehlenden Angaben ansehen
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9
Ist es zu feucht, wachsen Mikroben und schädliche Bakterien
“If conditions during fermentation are too wet, spoilage microbes and/ or harmful bacteria may grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Über 42 °C stirbt der Schimmel, und andere wachsen
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Rohes Tempeh wird gegart
“indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Etwa 80 Stunden bei 25 °C, 22 bei 32 °C und 18 bei 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Die richtige Feuchtigkeit liegt bei 75 bis 85 %
“Optimal humidity is between 75 and 85%.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Frisches Tempeh hält 24 bis 72 Stunden
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bei trockener Luft hört der Schimmel auf zu wachsen und bildet schwarze Sporen
“If the air is too dry the mould will stop growing in the substrate and begin forming black-coloured spores which are undesirable in the finished product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Garen bremst den Schimmel, den Ammoniakgeruch und die Sporen
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour, and stop the mould from sporulating and forming black-coloured spores unsightly to consumers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Mit dem Schimmel können Bakterien wachsen
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Riech nicht am Schimmel: Er kann Atemwegsprobleme verursachen
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ungegartes Tempeh wird wie ein rohes Lebensmittel behandelt
“Safe handling of uncooked, unpasteurized tempeh should be emphasized for prevention of foodborne illnesses.”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · abgerufen am 25. Oktober 2026