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Shio-koji casero
Nivel 2 · con algo de práctica
Koji, agua y sal en un tarro, removidos cada día durante una semana. Sale una pasta salada y dulce que se usa en lugar de la sal.
- Sal
- 12% 120 g por kilo del total, sal incluida
- Tiempo
- 7–10días
- Temperatura
- 20–25°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 10 % de sal sobre el peso de todo, y a la nevera al terminar.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 19 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro, con tapa
- Cuchara limpia
- Báscula de cocina
Paso a paso
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Disuelve la sal en el agua y mézclala con el koji
Lava el tarro y la cuchara con agua caliente y jabón, y enjuágalos bien. Deshaz 200 g de koji con las manos limpias para separar los granos. Pesa 300 g de agua y 68,2 g de sal, y remueve hasta que la sal se disuelva. Échalo todo en el tarro y mézclalo.
La sal es el 12 % del peso de todo, sal incluida: 68,2 g de 568,2 g. Las proporciones de koji y agua son las de un estudio japonés: 50 g de koji seco por 75 ml de agua.
Truco: Con koji fresco, pon menos agua: lo justo para cubrirlo. Pesa todo lo que pongas y calcula la sal sobre el total.
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Tapa el tarro sin apretar y déjalo a 20–25 °C
Apoya la tapa encima sin enroscarla: mientras madura, el koji suelta algo de gas (regla de la casa). Déjalo en un sitio a 20–25 °C, sin sol. Al día siguiente el koji habrá absorbido parte del agua. Si asoma seco, añade agua hasta cubrirlo y 13,6 g de sal por cada 100 g de agua nueva, para que siga al 12 %.
Truco: Si en tu casa hace más de 25 °C, espera a una época más fresca (regla de la casa). El shio-koji tiene más agua que el miso, y a 30 °C el riesgo de contaminación sube tanto que la industria le añade alcohol u otros conservantes.
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Remuévelo una vez al día, de 7 a 10 días
Remueve desde el fondo con la cuchara limpia una vez al día y vuelve a apoyar la tapa. Va oliendo a koji, dulce y salado, a veces un poco a sake. Está listo cuando el grano se deshace entre los dedos: en casa suele tardar de 7 a 10 días, y más con frío. No lo dejes más de 10 días fuera de la nevera (regla de la casa).
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Ciérralo y guárdalo en la nevera
Cierra el tarro y guárdalo en la nevera. Úsalo en 2 meses (regla de la casa: es el tiempo que lo siguió un estudio, con la sal estable en torno al 11 %). Úsalo en lugar de sal en aliños, salsas y adobos, o para marinar verduras, tofu, carne o pescado antes de cocinarlos.
Truco: Si lo prefieres liso, tritúralo antes de guardarlo. Sala bastante: empieza con poco y prueba.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El koji es arroz cocido al vapor en el que ha crecido un moho, Aspergillus oryzae. Sus enzimas convierten el almidón en azúcares y las proteínas en sabor. Shio quiere decir sal en japonés: el shio-koji es koji con sal y agua que madura una semana en un tarro. Sale una pasta salada, algo dulce y con mucho umami, que se usa en lugar de la sal. No es ácido: lo que lo conserva es la sal, y por eso se pesa sobre el total.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 10 % de sal sobre el peso total (regla de la casa). Para que se conserve hace falta en torno al 12 %. Sin sal, el koji con agua se pudre.
- La sal se pesa sobre todo: koji, agua y sal. Si añades agua, añade su sal.
- No es ácido (su pH medio es 5,2), así que el pH no te dice si va bien. Lo que lo conserva es la sal, que deja poca agua libre a los microbios.
- Nunca por encima de 25 °C mientras madura (regla de la casa). Con tanta agua, a 30 °C sube el riesgo de contaminación.
- Tapa sin apretar mientras madura, y de 7 a 10 días como mucho fuera de la nevera.
- Moho de cualquier color, una capa viscosa rosa o naranja, u olor a podrido: tíralo entero. En una pasta húmeda el moho llega por dentro y puede traer bacterias. No lo huelas de cerca.
- Solo koji comprado, o hecho por ti con esporas compradas.
- En la nevera, 2 meses como mucho (regla de la casa).
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El shio-koji es koji con sal, un condimento
“The word koji can also be used to describe the final food being formed, such as salt koji, named “shio koji”, which is a flavouring ingredient.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Con sal, su actividad de agua baja de 0,85
“Miso and salt koji (with added salt) should have aw of less than 0.85; rice koji without added salt may or”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
El cultivo, siempre comprado
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
En casa, koji seco con sal y agua, cerca de una semana
“塩麹は家庭において，乾燥麹に食塩と水を加え，約 1 週”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
En torno a un 12 % de sal para que se conserve
“塩麹は保存に耐えうる 12％前後の食塩”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La sal se mantuvo en torno al 11 % en la nevera
“The salt concentration of the shio-koji was maintained at about 11％ during the entire storage period.”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Sin sal, el koji con agua olió a podrido
“この間腐敗臭を確認したの”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
50 g de koji seco, 75 ml de agua y 15 g de sal
“に乾燥米麹 50 g と 60℃に冷ました純水 75 ml に NaCl 15 g”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 11 datos que faltan
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9
7 días, removido una vez al día
“整した恒温器中に 7 日間置き，1 日 1 回撹拌操作を行って”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Terminado, a la nevera
“熟成完了後は冷蔵庫（6℃）に保存した。”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Seguido 2 meses en la nevera
“however, after 2 months of refrigeration, the same level of activity was maintained.”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
pH medio de 5,2, no es ácido
“pH は平均 5.2 程度で”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
En el comercio, del 8 al 13 % de sal
“ンプル G と J や極端に高いサンプル H を除いて 8∼13 %”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
En casa, de 7 a 10 días a temperatura ambiente
“一般家庭での塩麹作りは常温で 7 日間∼10 日間かけて”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Con tanta agua, a 30 °C sube el riesgo de contaminación
“よりも水分量が多いため，室温や 30℃で熟成させると微生”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
La industria lo compensa con alcohol u otros conservantes
“物汚染の危険性が高くなりアルコール等の保存料が必要と”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El porcentaje, sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
En lo húmedo, el moho llega por dentro y trae bacterias
“Foods with high moisture content can be contaminated below the surface. Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
