Es riecht nach Ammoniak
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt darauf an. Beim Tempeh ist ein leichter Geruch am Ende der Schimmel, der zu weit gegangen ist: ein Qualitätsmangel, also gar es bald. Mit Schleim, schlechtem Geruch oder farbigen Flecken wird es weggeworfen. Beim Koji sind Ammoniak- oder Natto-Geruch Bakterien: Alles wird weggeworfen.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 23 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Ein Geruch, der in der Nase sticht
Ein stechender Geruch wie von manchen Putzmitteln, der in der Nase beißt. Beim Tempeh entsteht er meist am Ende der Inkubation oder nach ein paar Tagen im Kühlschrank, manchmal mit schwarzer Oberfläche. Beim Koji kann er mit Natto-Geruch kommen, dem japanischen fermentierten Soja, und mit klebrigen Fäden, wenn du die Körner trennst.
Beim Tempeh ist es der Schimmel, beim Koji sind es Bakterien
Beim Tempeh baut der Schimmel, Rhizopus, die Proteine der Sojabohnen ab und setzt Ammoniak frei. Deshalb wird Tempeh nicht sauer: Der pH-Wert steigt von 4 auf 7. Frisch gemacht riecht es nach frischem Tempeh, ohne Ammoniak. Läuft die Fermentation zu lange weiter, im Brutkasten oder im Kühlschrank, steigt das Ammoniak, und die Oberfläche wird schwarz. Die Ratgeber behandeln das als Qualitätsmangel, nicht als Sicherheitsproblem.
Beim Koji kommt dieser Geruch nicht vom Schimmel. Er stammt von einer Gruppe von Bakterien, den Bacillus. Das Natto-Bakterium, Bacillus subtilis, baut Proteine kräftig ab, und dabei entsteht Ammoniak. Diese Bakterien bremsen den Koji und mindern seine Qualität, und über 35 °C wachsen die Arten schnell, die hitzebeständige Sporen bilden. Deshalb halten die Koji-Betriebe das Korn kühl, nachdem die Sporen gekeimt sind. Und deshalb isst in Japan niemand, der Koji macht, Natto.
Ihnen hilft auch ein zu feuchtes, klebriges Korn. Und Koji ist nicht sauer: Sein pH-Wert bleibt über 4,6, es gibt also keine Säure, die sie bremst.
Was tun
Es kommt auf das Ferment und den Rest an
Tempeh am Ende der Inkubation, mit leichtem Geruch, der Block weiß und fest. Es ist etwas zu weit gegangen. Nimm es jetzt heraus, lass es abkühlen und gar es, oder stell es in den Kühlschrank. Garen bremst den Schimmel, und der Geruch steigt nicht weiter.
Rohes Tempeh im Kühlschrank, das nach Ammoniak riecht. Es liegt schon zu lange. Frisches Tempeh hält 24 bis 72 Stunden; bei Fervida höchstens 3 Tage im Kühlschrank (Hausregel). Ist das vorbei, wirf es weg.
Tempeh mit starkem Ammoniakgeruch und außerdem schleimig, weich oder nass, mit saurem oder fauligem Geruch oder mit farbigen Flecken. Wirf alles weg (Hausregel).
Koji, der nach Ammoniak oder Natto riecht. Wirf den ganzen Ansatz weg (Hausregel), auch wenn du nichts Auffälliges siehst. Manche Bakterien dieser Gruppe, wie Bacillus cereus, hinterlassen Toxine, die durch Kochen nicht zerstört werden. Was du daraus machst, später zu garen, rettet es also nicht.
Tempeh wird immer gegart gegessen.
So vermeidest du es
Beim Tempeh
- Nimm es heraus, wenn der Block weiß und kompakt ist. Bei 32 °C dauert es etwa 22 Stunden, bei 35 °C etwa 18, bei 25 °C etwa 80.
- Danach abkühlen lassen und garen oder in den Kühlschrank stellen. Roh höchstens 3 Tage (Hausregel).
Beim Koji
- Das Korn zwischen 30 und 35 °C und immer unter 40 °C. Miss mit einem Einstechthermometer in der Mitte (Hausregel).
- Durchmischen zwischen Stunde 16 und 18 und noch einmal etwa in Stunde 26, um die Wärme abzuführen und die Körner zu trennen.
- Den Reis gedämpft und locker, niemals durchnässt oder klebrig.
- Ernte nach 42 bis 48 Stunden.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Der Rhizopus des Tempehs setzt in den Sojabohnen Ammoniak frei
“Tempeh is described as an alkaline fermentation because the main fermenting agents are Rhizopus spp. that release ammonia into the soybeans.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Beim Tempeh steigt der pH-Wert von 4 auf 7
“This is an alkaline fermentation, pH increases from pH 4 to pH 7 during the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Läuft die Fermentation zu lange weiter, steigt der Ammoniakgeruch, und die Oberfläche wird schwarz
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Es ist kein Sicherheitsproblem, sondern ein Qualitätsproblem
“While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Lange Zeit im Kühlschrank bringt Ammoniakgeruch
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Frisches Tempeh hält 24 bis 72 Stunden
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Rohes Tempeh wird gegart
“indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Etwa 80 Stunden bei 25 °C, 22 bei 32 °C und 18 bei 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 15 fehlenden Angaben ansehen
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Frisches Tempeh riecht nicht nach Ammoniak
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Garen bremst den Schimmel und den Ammoniakgeruch
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Beim Abbau der Proteine entsteht Ammoniak
“Proteolysis initiates the degradation of proteins, producing ammonia, neutralizing the acids and increasing pH of food.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Das Natto-Bakterium baut Proteine kräftig ab
“Bacillus subtilis is a bacterial species that is known to possess strong proteolytic activity”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Wer in Japan Koji macht, isst kein Natto
“Natto is a fermented food popular among people in Japan, but people involved in koji production refrain from eating it.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Bacillus-Bakterien bremsen den Koji und mindern seine Qualität
“Bacillus inhibits the growth of koji mold when the number of bacteria is high and reduces its quality.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Über 35 °C wachsen sporenbildende Bakterien schnell
“The count of heat-resistant spores increases rapidly in the case of temperatures above 35 °C, and they remain in foods, even in the presence of high salt, so special attention is required.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Das Korn wird kühl gehalten, um Bacillus subtilis zu bremsen
“After germination, a lower koji temperature is maintained to suppress contamination with Bacillus subtilis and other unwanted bacteria.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Ein klebriges, zu feuchtes Korn hilft den Bakterien
“caution needs to be taken because sticky barley with too much moisture facilitates the growth of unwanted bacteria.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Das zweite Durchmischen etwa in Stunde 26
“the first teire or mixing (discussed later) is usually done around 18 h after inoculation and the second teire usually around 26 h”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Koji ist nicht sauer: Sein pH-Wert bleibt über 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Manche Bacillus-Toxine werden durch Kochen nicht zerstört
“if heat stabile toxin is formed (e.g., cereulide toxin formed from Bacillus cereus) these are not destroyed by boiling.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Das Korn des Kojis unter 40 °C
“Keep koji starter cooled to below 40oC for optimal growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Der Koji wird zwischen Stunde 16 und 18 von Hand durchmischt
“In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Koji braucht 42 bis 48 Stunden
“fermentation is completed in 42 to 48 hr.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026