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Mantener la masa madre
Nivel 1 · para empezar
Una masa madre lista se alimenta según cuánto horneas. Cada día en la encimera, cada semana o cada mes en la nevera, o seca en un bote para un descanso largo.
- Tiempo
- 7–14días
- Temperatura
- 21–28°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: harina y masa crudas no se prueban; tira la masa madre si sale moho.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 47 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
La masa madre es un cultivo vivo: necesita harina y agua frescas con regularidad para seguir viva. Cómo la cuidas depende de cuánto horneas. Esta receta empieza cuando ya está lista, es decir, cuando dobla su volumen de 4 a 6 horas después de alimentarla. Si aún no la tienes, empieza por «Crear tu masa madre», que lleva de 7 a 14 días a 21–28 °C.
Necesitas
- Tarro de vidrio de boca ancha, de 1 litro, con tapa
- Espátula o cuchara, que no sea de cobre ni de hierro
- Báscula de cocina que pese de gramo en gramo
- Papel de horno, para secarla
- Bandeja de horno, para secarla
- Bote o bolsa hermética, para guardarla seca
Paso a paso
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Aliméntala: deja 50 g y añade harina y agua
Remueve la masa madre, deja 50 g en el tarro y quita el resto. Añade 50 g de harina y 50 g de agua, y remueve hasta que no quede harina seca. Es la proporción mínima: el mismo peso de masa madre, de harina y de agua. Pon la tapa sin apretar la rosca.
Lo que quitas se llama descarte, y hay que quitarlo: si no, la masa madre crece demasiado y se vuelve muy ácida. Quitar una parte en cada toma la mantiene estable y bien alimentada. El descarte se puede regalar, congelar, compostar o usar en otras recetas, como los crackers o las tortitas de descarte.
Truco: Puedes alimentarla con harina común, panadera o integral. El agua del grifo suele servir; si es muy dura o lleva mucho cloro, puede costarle fermentar. Con más harina y agua tarda más en llegar a su punto: 10 g de masa madre con 100 g de harina y 100 g de agua por la noche estarán en su punto por la mañana.
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Si horneas a menudo, déjala en la encimera
Si horneas cada día o 3 o 4 veces por semana, déjala en la encimera, en un sitio templado, a 21–28 °C, y aliméntala una vez al día. Úsala en su punto: cuando ha doblado, unas 4 a 6 horas después de la toma y antes de que vuelva a bajar.
Truco: Si ves un líquido oscuro arriba con olor a alcohol, es hooch: sale cuando lleva un tiempo sin comer. Tíralo o mézclalo. Si se le hace costra alrededor de la tapa, pásala a un tarro limpio.
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Si horneas cada semana, guárdala en la nevera
Aliméntala y déjala a temperatura ambiente, tapada sin apretar, hasta que doble y vuelva a bajar: de 5 a 8 horas, según el calor que haga. Entonces ciérrala y métela en la nevera, con sitio de sobra en el tarro para que crezca. Ahí basta con alimentarla y usarla una vez por semana.
Truco: Con los días se separa un líquido de la masa: no pasa nada, mézclalo y aliméntala. Si ves grumos blanquecinos sobre ese líquido, son levaduras, no moho.
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La víspera de hornear, sácala y aliméntala
Si la alimentas cada semana, sácala de la nevera el día antes de hornear y aliméntala; no hace falta esperar a que se temple. Si horneas una vez al mes, sácala también la víspera: quizá necesite dos tomas, con 12 horas entre una y otra, para arrancar. Está lista cuando vuelve a doblar en 4 a 6 horas.
Truco: Una masa madre aguanta mucho y casi siempre revive. Pero cuanto más tiempo pasa sin comer, más ácida se vuelve, y con demasiado ácido las bacterias buenas no sobreviven.
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Para un descanso largo, sécala
Aliméntala y espera a que doble. Cubre una bandeja con papel de horno y extiende encima la masa madre en una capa muy fina. Déjala secar a temperatura ambiente, dándole la vuelta a menudo, hasta que esté seca del todo y se quiebre: en Alaska tarda unas 24 horas. Rómpela en trozos y guárdalos en un bote hermético con la fecha, lejos del sol y del calor.
Truco: Congelarla también funciona, pero puede dañar las células y luego arranca peor. Para guardarla mucho tiempo, mejor seca.
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Para revivirla, hidrátala y aliméntala
Desmenuza dos o tres trozos de masa madre seca en media taza de agua tibia, unos 120 ml, y déjalos toda la noche o hasta que haya burbujas. Añade media taza de agua y media taza de harina, remueve y déjala una segunda noche o hasta que burbujee. Después aliméntala como siempre hasta que vuelva a doblar en 4 a 6 horas: puede llevar varios días.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- No la pruebes, ni el descarte. Es harina cruda: puede llevar gérmenes como E. coli o Salmonella, que solo mueren al hornear o cocinar. Lávate las manos con agua y jabón después de tocarla.
- Pelusa o manchas de color: es moho. No la uses: tírala entera, lava bien el tarro y empieza de nuevo. No la huelas.
- Vetas rosas o naranjas: tírala también. En Alaska, donde la masa madre es tradición, hoy no usan masas madre que cambian de color.
- Grumos blanquecinos sobre el líquido, en la nevera: son levaduras. Un líquido oscuro con olor a alcohol también es normal.
- Vidrio o plástico de uso alimentario. Nunca cobre, hierro ni metal galvanizado. Un bol de acero inoxidable no reacciona.
- En la encimera, la tapa floja. La masa madre suelta gas.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Necesita harina y agua frescas con regularidad para seguir viva
“The fermenting microorganisms in sourdough starter need to be fed fresh flour and water regularly to survive and grow.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Quitar una parte en cada toma la mantiene estable y bien alimentada
“Regular removal of some starter is an important step when feeding, to stabilize the volume of microorganisms and ensure nourishment for metabolic processes.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Una capa líquida con olor a alcohol es normal
“Sourdough starter may develop a liquid layer that smells of alcohol, and this is fine.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
La nevera alarga el tiempo entre tomas
“Refrigeration can be used to prolong time between feedings in an active starter, but is not needed if feeding regularly.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Grumos blanquecinos sobre el líquido son levaduras, no moho
“A sourdough starter that is kept in the refrigerator and not fed regularly may develop whitish clumps on the surface of the liquid layer that are safe yeasts, but not mold.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Revivirla lleva varios días de tomas
“Creating a starter or rehydrating a dried starter will take several days of regular feeding.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
La masa madre cruda no se prueba
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Con moho, se tira y se lava bien el tarro
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 39 datos que faltan
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9
Se mantiene según cuánto horneas
“Maintaining your starter depends on your schedule and how often you plan to bake.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Como mínimo, el mismo peso de masa madre, harina y agua
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El agua del grifo suele servir, salvo si es muy dura o lleva mucho cloro
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Con más harina y agua, tarda más en llegar a su punto
“Feeding a higher ratio of flour and water will slow the starter down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
1:10:10 por la noche para que esté en su punto por la mañana
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Si horneas cada día o 3 o 4 veces por semana, en la encimera y una toma al día
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Mejor a 21–28 °C
“Generally, temperatures in the 70-82 F range work best.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
El líquido de arriba es hooch; se tira o se mezcla
“This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El hooch sale cuando lleva tiempo sin comer
“which forms as a dark liquid at the top of the starter when it hasn’t been fed in a while.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Si horneas cada semana, en la nevera; se saca la víspera y no hace falta templarla
“Weekly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you start making the bread. You do not need to bring it to room temperature before feeding it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Si horneas cada mes, quizá necesite dos tomas separadas 12 horas
“Monthly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you plan to make bread. May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Se usa en su punto, cuando ha doblado, antes de que baje
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Aguanta mucho y casi siempre revive
“Starters are highly resilient and more than likely can be revived.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Sin comer se vuelve tan ácida que las bacterias buenas no sobreviven
“the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Se seca en capa fina sobre papel de horno y se guarda en un bote hermético
“Feed the starter and allow it to double in size. Lay parchment paper onto a baking sheet. Spread the starter very thinly and dry it at room temperature until it is brittle. Break into pieces and store in a labeled airtight container from direct sunlight and heat.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Se puede congelar, pero luego arranca peor; mejor seca
“Yes, but it can damage the cell structure, causing poor performance when thawed. It is better to dehydrate it for long-term storage.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Si sale moho, se tira
“Discard the starter if mold appears.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Recipientes que no reaccionan; nunca cobre, hierro ni metal galvanizado
“Non-reactive containers. Include wide-mouth mason jars, plastic containers, glass bowls, or crocks. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Se dejan 50 g y se quita el resto
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Se quita una parte porque crece demasiado y se vuelve muy ácida
“Both! You'll have too much quantity built, but also it can become too acidic.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Ya activa, se puede alimentar solo con harina común
“when your starter is ready and active, you can make it all 100% all-purpose.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
La tapa puesta, sin apretar la rosca
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Si se hace costra en la tapa, a un tarro nuevo
“What do I do if my starter is getting crusty around the lid? a. Transfer to a new jar.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
El acero inoxidable no reacciona
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
El descarte se regala, se congela, se composta o se usa en otras recetas
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
En la nevera, tapada, y lo ideal es alimentarla y usarla cada semana
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
A temperatura ambiente dobla en 5 a 8 horas
“Loosely cover the container and let starter ferment at room temperature until double (depending on room temperature, can be anywhere from 5-8 hours).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Cuando ha doblado y vuelto a bajar, a la nevera
“Once the starter has doubled and then collapses back to its initial level, cover the container tightly and store in the refrigerator, ideally using and feeding weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Mucho sitio en el tarro, o la tapa sin apretar
“Leave lots of room for expansion in the container, or put the lid on without tightening it.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Si se separa el líquido, se mezcla y se alimenta
“When it stands several days, the liquid will separate from the batter. This does not matter; just stir it in and feed it.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
En Alaska se seca en unas 24 horas
“In Interior Alaska, drying takes about 24 hours.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Darle la vuelta a menudo hasta que esté seca
“Turn frequently until completely dry.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Se revive en agua tibia y se alimenta dos noches
“To reconstitute a starter, crumble two or three circles of starter in ½ cup of warm water. Let stand overnight or until bubbly. Add ½ cup water and ½ cup flour. Stir. Let stand for a second night or until bubbly.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
En Alaska no usan masas madre que cambian de color
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Se guarda bien en un tarro de vidrio limpio y tapado, en la nevera
“Starter will keep well in a clean, covered glass container in the refrigerator.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
