Der Sauerteig geht nicht auf
Die kurze Antwort Lässt sich beheben
Lässt sich beheben. Fast immer ist der Sauerteig jung, es ist zu kalt oder zu warm, oder er hungert. Stell ihn auf 21–28 °C, füttere ihn regelmäßig und gib ihm Zeit: Es kann 14 Tage bis einen Monat dauern. Solange er keinen Schimmel hat, mach weiter.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 25 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Du fütterst ihn, und er rührt sich nicht: Er geht nicht auf, oder nur sehr wenig, und hat kaum Bläschen. Manchmal ist er früher aufgegangen und tut es nicht mehr. Oder er geht so schnell auf und fällt zusammen, dass du ihn nie oben siehst.
Warum das passiert
Damit er aufgeht, müssen die Hefen aktiv und gut gefüttert sein. Geht er nicht auf, liegt es meist an einem dieser Dinge:
- Er ist sehr jung. An Tag 1 ändert sich kaum etwas. Ein Sauerteig braucht 14 Tage bis einen Monat, um sich zu etablieren. Ab Tag 7 kann er Brot backen, aber ab Tag 14 gelingt es besser.
- Es ist zu kalt. Am besten läuft er bei 21–28 °C. In der Kälte wird die Gärung gebremst.
- Es ist zu warm. Bei zu viel Wärme frisst er das Mehl so schnell, dass er aufgeht und zusammenfällt, bevor du es siehst, oder er bleibt sogar stehen. Über 38 °C sterben die Hefen.
- Er hungert. Je länger er ohne Futter bleibt, desto saurer wird er, und bei zu viel Säure überleben die guten Bakterien nicht. Das passiert zum Beispiel, wenn du ihn nach Wochen ohne Füttern aus dem Kühlschrank holst.
- Das Wasser. Mit sehr hartem oder stark gechlortem Wasser kann er schlecht gären.
- Du fütterst viel auf einmal. Mit mehr Mehl und Wasser pro Fütterung braucht er länger, um aufzugehen. Das ist kein Problem: Es dauert nur länger.
Was tun
Lässt sich beheben
Dass er nicht aufgeht, ist kein Grund, ihn wegzuwerfen. Ein Sauerteig hält viel aus und erholt sich fast immer. Solange er keinen Schimmel hat, mach weiter:
- Leg direkt nach dem Füttern ein Gummiband um das Glas, auf Höhe des Teigs. Geht er auf und fällt zusammen, während du nicht hinsiehst, zeigt die Spur am Glas, wie hoch er gekommen ist.
- Stell ihn an einen Ort mit 21–28 °C.
- Füttere ihn weiter regelmäßig: einmal am Tag, ab Tag 4 zweimal. Bei jeder Fütterung mindestens so viel Mehl und Wasser wie Sauerteig, nach Gewicht.
- Kommt er nach einem Monat aus dem Kühlschrank, braucht er vielleicht zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden.
- Ist er weiterhin träge, füttere ihn mit Roggenmehl.
- Ist das Leitungswasser sehr hart oder stark gechlort, nimm gefiltertes Wasser, oder lass das Leitungswasser über Nacht stehen.
Er ist aktiv, wenn er regelmäßig aufgeht und zusammenfällt und sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt. Laut einer Anleitung aus Kalifornien ist er nach 2 Wochen aktiv, wenn er mindestens 3 Tage hintereinander aufgegangen ist.
Probier ihn nicht, um zu sehen, ob er bereit ist: Er ist roher Teig, und rohen Teig zu probieren kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Achte auf die Bläschen, den sauren Geruch, die Konsistenz, wie weit er aufgeht und was du notiert hast.
Wenn das Brot nicht aufgeht, sieh dir zuerst den Sauerteig an: Verwende ihn, wenn er sich verdoppelt hat und bevor er wieder zusammenfällt.
So vermeidest du es
- Eine Temperatur von 21–28 °C, nie über 38 °C.
- Regelmäßige Fütterungen: Steht er auf der Arbeitsfläche, jeden Tag.
- Gefiltertes Wasser, Quellwasser oder abgestandenes Leitungswasser.
- Geduld in den ersten zwei Wochen.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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An Tag 1 ändern sich pH-Wert und Höhe kaum
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Spur am Glas zeigt, wie hoch er gestiegen ist
“This point of maximum height can be identified by the residue left on the side of the jar, which resembles a “high tide” mark in cases where an active starter has subsequently deflated by the time of measurement.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er braucht 14 Tage bis einen Monat, um sich zu etablieren; einmal täglich füttern, ab Tag 4 zweimal
“It can take 14 days to a month to establish a starter. It must be fed daily and twice daily starting on day 4.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ab Tag 7 kann er Brot backen, besser aber ab Tag 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er braucht Wärme, damit die Hefen aktiv bleiben: 21–28 °C
“Warm temperatures are needed to help the yeast stay active. Generally, temperatures in the 70-82 F range work best.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne Futter wird er immer saurer, und bei zu viel Säure überleben die guten Bakterien nicht
“the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Nach einem Monat im Kühlschrank braucht er vielleicht zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden
“May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mit sehr hartem oder stark gechlortem Wasser kann er schlecht gären
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 17 fehlenden Angaben ansehen
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Mit mehr Mehl und Wasser pro Fütterung braucht er länger, um aufzugehen
“Feeding a higher ratio of flour and water will slow the starter down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ist er träge und geht nicht auf: an einen wärmeren Ort oder mit Roggen
“If it’s sluggish and not rising, consider putting it in a warmer environment and/or switching the flour, such as all-purpose or bread flour to rye flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Füttere ihn weiter regelmäßig
“Continue to feed the starter regularly.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ein Sauerteig hält viel aus und erholt sich fast immer
“Starters are highly resilient and more than likely can be revived.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er geht regelmäßig auf und fällt zusammen und verdoppelt sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Verwende ihn, wenn er sich verdoppelt hat und bevor er wieder zusammenfällt
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bei jeder Fütterung mindestens so viel Mehl und Wasser wie Sauerteig, nach Gewicht
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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In der Kälte wird er gebremst; bei zu viel Wärme geht es zu schnell oder er bleibt stehen
“Fermentation will slow at colder temperatures, and occur too rapidly or even stop when too hot for your own comfort.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Probier rohen Sauerteig nicht
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bereit nach Bläschen, saurem Geruch, Konsistenz, Aufgehen und deinen Notizen
“Instead, a bubbly appearance, tangy smell, batter-like consistency, expansion, and records of preparation steps should be used to determine when your starter is ready.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bei jedem Anzeichen von Schimmel, farbig oder pelzig, wird er nicht verwendet: Glas gründlich reinigen und neu beginnen
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bei zu viel Wärme frisst er das Mehl so schnell, dass er gleich wieder zusammenfällt
“Too high, though, and it will consume the sugars/starches too fast causing it to peak and fall too quickly.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Über 38 °C sterben die Hefen
“Don’t allow starter to get over 100°F it will kill yeast.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of Northern San Joaquin Valley (UC ANR) · New Sourdough Starter Schedule · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Nach 2 Wochen ist er aktiv, wenn er mindestens 3 Tage hintereinander aufgegangen ist
“At the end of 2 weeks, your starter is active if it has been rising for at least 3 consecutive days”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of Northern San Joaquin Valley (UC ANR) · New Sourdough Starter Schedule · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Gefiltert, oder Leitungswasser über Nacht stehen lassen
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ein Gummiband um das Glas markiert die Höhe
“Place a rubber band around the jar, marking the starter’s top, indicating rise.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Rohen Teig zu probieren kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026