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Masa madre de centeno
Nivel 1 · para empezar
Solo centeno integral y agua. El centeno arranca con fuerza y sube mucho; sirve para pan de centeno y también para pan de trigo.
- Tiempo
- 7–14días
- Temperatura
- 21–28°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: harina y masa crudas no se prueban; tira la masa madre si sale moho.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 47 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de boca ancha, de 1 litro, con tapa
- Una goma elástica, para marcar hasta dónde llega
- Espátula o cuchara, que no sea de cobre ni de hierro
- Báscula de cocina que pese de gramo en gramo
- Termómetro de ambiente (opcional)
Paso a paso
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Día 1: mezcla el centeno con el agua y marca la altura
Lava la encimera, el tarro y la espátula, y lávate las manos. Pesa el tarro vacío y apunta el peso. Pon en el tarro 50 g de harina integral de centeno y 55 g de agua, y remueve hasta que no quede harina seca. Pon una goma alrededor del tarro, justo a la altura de la mezcla.
Pon la tapa sin apretar la rosca: la masa madre suelta gas y no necesita aire. Déjala 24 horas en un sitio templado, a 21–28 °C.
Truco: El agua del grifo suele llevar cloro o cloramina, que pueden matar a las bacterias buenas. Usa agua filtrada o de manantial, o deja una jarra de agua del grifo reposar toda la noche.
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Días 2 y 3: aliméntala una vez al día
Remueve y tira la mayor parte: deja solo 50 g en el tarro. Añade 50 g de centeno integral y de 50 a 55 g de agua, y remueve hasta que no quede harina seca. Mueve la goma a la nueva altura, tapa sin apretar y déjala otras 24 horas a 21–28 °C.
Es la proporción mínima: el mismo peso de masa madre, de harina y de agua. Tiras una parte porque, si no, se acumula demasiada y se vuelve demasiado ácida.
Truco: Es normal que el día 1 casi no cambie. Lo que tires la primera semana va a la basura o al compost, no a la cocina (regla de la casa).
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Desde el día 4: dos tomas al día, cada 12 horas
Sigue igual, pero dos veces al día, con 12 horas entre una toma y otra: deja 50 g, añade 50 g de centeno y de 50 a 55 g de agua, remueve, mueve la goma y tapa sin apretar. Una masa madre tarda de 14 días a un mes en asentarse.
Truco: Cuanto más cerca de 28 °C, más activa. Si va lenta, ponla en un sitio más cálido. Illinois aconseja pasar a centeno las masas madre de trigo que van lentas: con esta, ya estás ahí.
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Mira si está lista
Está lista cuando sube y baja con regularidad y dobla su volumen de 4 a 6 horas después de alimentarla, tiene burbujas arriba y algunas grandes en los lados, y huele a levadura, agradable. Con los días, el olor se vuelve ácido, a fruta fermentada.
La de centeno no estira ni hace la espuma elástica de una de trigo: fíjate en cuánto sube, en las burbujas y en el olor, no en la textura (regla de la casa).
Puede hacer pan desde el día 7, pero sale mejor a partir del día 14. En un estudio, todas las masas madre estaban maduras y estables el día 10, con el pH en 3,6, aunque las de centeno siguieron subiendo hasta el día 14.
Truco: Si cuando la miras ya ha bajado, busca la marca que deja en el cristal, como la de la marea alta: dice hasta dónde subió. No la pruebes para saber si está lista; fíjate en las señales y en lo que has ido apuntando.
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Úsala en su punto y sigue alimentándola
Para hacer pan, úsala en su punto: cuando ha doblado, unas 4 a 6 horas después de la toma y antes de que vuelva a bajar. Si horneas cada día o 3 o 4 veces por semana, déjala en la encimera y aliméntala una vez al día. Si horneas menos, guárdala en la nevera en un tarro tapado y aliméntala cada semana, como en la receta «Mantener la masa madre».
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
Esta masa madre se hace solo con harina integral de centeno y agua. Las levaduras salvajes y las bacterias que la fermentan ya viven en la harina y en el aire, y el centeno les gusta: su almidón se descompone con facilidad y deja más azúcares a su alcance. En un estudio con diez harinas, las masas madre de centeno fueron de las que más subieron. Al fermentar se vuelve ácida, y esa acidez ayuda a frenar a los microbios que no queremos. Sirve para hacer pan, de centeno o de trigo.
Los pasos y los tiempos son los de la Universidad de Illinois, pero con todo centeno. Illinois obtuvo mejores resultados con mitad centeno y mitad trigo; si prefieres esa mezcla, sigue «Crear tu masa madre». La harina integral de centeno es la de grano entero, oscura.
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Cómo saber si va bien
- No la pruebes, ni la masa cruda. La harina es un alimento crudo: no se ha tratado para matar gérmenes como E. coli o Salmonella, y solo mueren al hornear o cocinar. Lávate las manos con agua y jabón después de tocarla.
- Pelusa o manchas de color: es moho. Tírala entera, lava bien el tarro y empieza de nuevo. No la huelas.
- Vetas rosas o naranjas: tírala también. En Alaska, donde la masa madre es tradición, hoy no usan masas madre que cambian de color.
- Un líquido oscuro arriba con olor a alcohol es normal. Se llama hooch: tíralo o mézclalo.
- La tapa, siempre floja. La masa madre suelta gas.
- Vidrio, plástico de uso alimentario o acero inoxidable. Nunca cobre, hierro ni metal galvanizado.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Las levaduras salvajes ya están en la harina y en el aire
“Wild yeast is naturally on the flour and in the air.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
La fermentación la acidifica y eso ayuda a frenar a los patógenos
“The fermentation process will acidify the starter, which helps prevent pathogen growth.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Tapa floja para que salga el gas; no necesita aire
“The starter should be loosely covered in order to safely release the gas, but the culture does not require oxygen.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Se juzga por las burbujas, el olor, la textura y cuánto sube, no probándola
“Instead, a bubbly appearance, tangy smell, batter-like consistency, expansion, and records of preparation steps should be used to determine when your starter is ready.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
La masa madre cruda no se prueba
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Con moho, se tira y se lava bien el tarro
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El centeno integral va bien el primer día
“Whole rye or other whole grain flour is great on day one, as wild yeasts love it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El día 1, 50 g de centeno integral y 55 g de agua
“Add 50 grams (½ cup) of whole rye flour* and 55 grams (¼ cup) of unchlorinated water* to the mason jar”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 39 datos que faltan
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9
Una goma marca hasta dónde llega
“Place a rubber band around the jar, marking the starter’s top, indicating rise.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Tapada sin apretar, 24 horas a 21–28 °C
“Cover loosely and place somewhere warm (70-82 F is best) for 24 hours.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El cloro y la cloramina del grifo pueden matar a las bacterias buenas
“Tap water is usually treated with chlorine or chloramine, which can kill good bacteria.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Filtrar el agua o dejarla reposar toda la noche
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Días 2 y 3, una toma al día
“Begin feeding the starter once per day.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Se dejan 50 g y se tira el resto
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Cada toma, de 50 a 55 g de agua
“and 50-55 grams (¼ cup) unchlorinated water to the starter”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Desde el día 4, dos tomas al día, cada 12 horas
“Begin two feedings per day, 12 hours apart”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El almidón del centeno se descompone con facilidad y deja más azúcares
“Rye contains starches that are easily degraded by amylase compared to more resistant wheat starches (Perten, 1964), making sugars more immediately available for microbial metabolism.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Las de centeno fueron de las que más subieron
“Regarding potential leavening power, rye, emmer, and millet starters achieved the highest rise”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Las de centeno llegaron a su altura máxima el día 14
“starters grown from rye, emmer, and all purpose didn’t reach peach height until day 14”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
El día 1 casi no cambia
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
La marca que deja en el cristal dice hasta dónde subió
“This point of maximum height can be identified by the residue left on the side of the jar, which resembles a “high tide” mark in cases where an active starter has subsequently deflated by the time of measurement.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
En un estudio, maduras y estables el día 10
“Our results confirm that sourdough starters are functionally mature and stable (i.e., suitable for baking) by day 10 across flour types”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Madura, huele a fruta fermentada y ácida
“However, by day 14, mature starters smelled like sour, fermented fruit”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El pH se quedó en 3,6
“after which starters stabilized at a pH of 3.6”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Si una masa madre va lenta, se pasa a centeno
“If it’s sluggish and not rising, consider putting it in a warmer environment and/or switching the flour, such as all-purpose or bread flour to rye flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Encimera y utensilios, lavados y desinfectados
“Wash and sanitize countertops and equipment.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Como mínimo, el mismo peso de masa madre, harina y agua
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Asentarse lleva de 14 días a un mes
“It can take 14 days to a month to establish a starter. It must be fed daily and twice daily starting on day 4.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Lista cuando dobla de 4 a 6 horas después de alimentarla
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Huele a levadura y agradable
“It smells yeasty and pleasant.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Burbujas arriba y algunas grandes en los lados
“It has bubbles on the top and some large bubbles on the sides.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Se puede hornear desde el día 7; mejor desde el 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Se usa en su punto, cuando ha doblado, antes de que baje
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Si horneas a menudo, en la encimera y una toma al día
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
El líquido de arriba es hooch; se tira o se mezcla
“This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Recipientes que no reaccionan; nunca cobre, hierro ni metal galvanizado
“Non-reactive containers. Include wide-mouth mason jars, plastic containers, glass bowls, or crocks. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Illinois obtuvo mejores resultados con mitad centeno y mitad trigo
“We simply found better results when we used at least 50% rye and 50% all-purpose or bread flour to make a starter”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
La tapa puesta, sin apretar la rosca
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Se tira una parte porque crece demasiado y se vuelve muy ácida
“Both! You'll have too much quantity built, but also it can become too acidic.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Cuanto más cerca de 28 °C, más activa
“you generally want to keep it in the range of 70-82°F, but the higher range, the more active your starter will be.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
El acero inoxidable no reacciona
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Si no, en la nevera, tapada, y alimentada cada semana
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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47
En Alaska no usan masas madre que cambian de color
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
