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Nukazuke, el lecho de salvado de arroz
Nivel 2 · con algo de práctica
Salvado de arroz, agua y sal en un recipiente, removidos cada día. Cuando el lecho está vivo, entierras pepinos o zanahorias unas horas y salen encurtidos.
- Sal
- 6% 60 g por kilo del total, sal incluida
- Tiempo
- 2–3semanas
- Temperatura
- 20–25°C
- Tarro
- 3L
La regla de oro: nunca menos del 5 % de sal en el lecho, removido cada día.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 24 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Recipiente de plástico alimentario de 3 litros, con tapa
- Báscula de cocina
- Paño limpio
Paso a paso
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Mezcla el salvado con la sal y añade el agua poco a poco
Lava el recipiente con agua caliente y jabón, y enjuágalo bien. Pesa 500 g de salvado y 70,2 g de sal, y mézclalos en seco. Añade 600 g de agua poco a poco, amasando con las manos limpias, hasta que tenga la textura de la arena mojada o del miso.
La sal es el 6 % del peso de todo, sal incluida: 70,2 g de 1170,2 g. Recién hecho, en un estudio, el lecho tenía un 6 % de sal; las recetas de los estudios empiezan con un 5 %.
Truco: Sirve el salvado crudo o el tostado. Si es crudo, puedes tostarlo antes en una sartén seca, removiendo, hasta que huela a pan, y dejarlo enfriar.
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Aprieta el lecho en el recipiente y limpia los bordes
Pásalo al recipiente y apriétalo con las manos para que no queden huecos de aire. Alisa la superficie y limpia las paredes con el paño. Pon la tapa.
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Entierra restos de verdura durante 2 o 3 semanas
Lava las hojas de col o los restos de verdura con agua potable corriente y entiérralos en el lecho. Cámbialos cada 2 o 3 días por otros nuevos y tira los viejos. Ten el lecho a 20–25 °C y remuévelo cada día. Al principio huele a salvado crudo. Poco a poco empieza a oler ácido y afrutado: es la señal de que está vivo. Tarda de 2 a 3 semanas (regla de la casa).
Truco: En los estudios, a 24 °C, el pH del lecho bajó de 6,0 a 4,0 en unas semanas. Si tienes tiras de pH, te dirán cuándo ha llegado.
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Remuévelo desde el fondo una vez al día
Con las manos limpias, remueve el lecho desde el fondo, sacando hacia arriba lo de abajo. Aprieta, alisa la superficie, limpia las paredes con el paño y tapa. Hazlo cada día (regla de la casa: en los estudios se removía cada 2 días).
Arriba, donde hay aire, crecen levaduras de película y moho; dentro y en el fondo, las bacterias lácticas. Removerlo lo mantiene equilibrado. Si se deja sin remover, algunas levaduras se adueñan del lecho y dan mal olor, a disolvente o a quitaesmalte.
Truco: Si el lecho pasa de 25 °C, guárdalo en la nevera (regla de la casa): allí va más despacio y necesita menos cuidados.
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Entierra la verdura unas horas y guárdala en la nevera
Lava la verdura con agua potable corriente. Entiérrala entera o en trozos grandes, bien cubierta de salvado. Pruébala a las pocas horas: el pepino se hace pronto, y la zanahoria o el nabo pueden pedir un día. Es costumbre, no una cifra de ninguna guía.
Sácala, quítale el salvado con agua, córtala y cómela. Lo que no comas, a la nevera enseguida, a 10 °C o menos, y cómelo en 2 días (regla de la casa). La verdura sale con solo un 1–3 % de sal: es un encurtido fresco, no de conservación.
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Añade salvado y sal cuando baje o se moje
Cada tanda de verdura se lleva sal del lecho y le deja agua: en un estudio hubo que añadir sal cuatro veces en algo más de un mes. Cuando el lecho baje o esté aguado, quita el agua de la superficie con el paño y añade salvado nuevo con su sal: de 11 a 12,5 g de sal por cada 100 g de salvado, la proporción de las recetas de los estudios.
Truco: El lecho no se tira cuando se acaba una tanda: con este cuidado, dura años.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Qué vas a ver
Nuka es el salvado de arroz, la cascarilla fina que se quita al pulirlo. El nukadoko es un lecho de salvado, agua y sal en el que viven bacterias lácticas y levaduras; los nukazuke son las verduras que se encurten en él. El lecho se cuida como una masa madre: se remueve cada día y dura años. Las verduras pasan poco tiempo dentro y salen ácidas, saladas y crujientes. Esta receta es la del lecho: cómo empezarlo y mantenerlo.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 5 % de sal en el lecho, sobre el peso total (regla de la casa). Las recetas de los estudios empiezan con un 5 %, y la sal baja con cada tanda: reponla.
- Remuévelo cada día. Sin remover, unas pocas levaduras se adueñan del lecho.
- Película blanca, gris o rosa: suele ser levadura kahm. Retírala con una cuchara limpia y remueve más a menudo.
- Pelusa de moho verde, azul, marrón o negra, rosa o roja, u olor a podrido: tira el lecho entero.
- La verdura, siempre bien lavada con agua potable corriente, y nunca con moho ni película.
- Lo encurtido, a la nevera enseguida, a 10 °C o menos, y en 2 días a la mesa (regla de la casa). Con un 1–3 % de sal no es un encurtido de conservación: para eso haría falta un 4 % o más.
- Solo verdura en el lecho: nada de pescado, carne ni huevo (regla de la casa).
- Personas mayores: el Ministerio de Sanidad de Japón pide un cuidado especial con estos encurtidos frescos cuando los comen ellas. Para ellas, y para embarazadas, niños pequeños o quien tenga las defensas bajas, mejor el lecho en la nevera y la verdura recién sacada (regla de la casa).
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
1600 g de salvado, crudo o tostado, con 200 g de sal, un 5 %
“生糠または炒り糠 1,600 g に、並塩 200 g（塩分 5%）お”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
En un barril de plástico, 40 días a 24 °C
“市販のプラスチック製の樽に入れ、24℃で 40 日間発酵さ”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
En los estudios, removido cada 2 días
“発酵期間中は、2 日に 1 回のかき混ぜおよび野菜（胡瓜”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Sin remover, dominan algunas levaduras
“糠床の放置は特定の酵母種の台頭や乳酸菌種の偏りが上下”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Esas levaduras dan mal olor
“チルを合成する性質を有していることから、異臭発生によ”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Arriba, levadura de película y moho; dentro, bacterias lácticas
“糠床の表面層には産膜酵母およびカビ、内部に乳酸菌、底”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
1800 g de salvado, 2 litros de agua y 200 g de sal
“(1,800 g) was kneaded with water (2 L) and NaCl (200 g) in a”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Recién hecho, un 6 % de sal, que luego baja
“6% of freshly prepared nukadokos and thereafter decreased”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 16 datos que faltan
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9
Se añadió sal los días 11, 19, 23 y 31
“maintained by adding salt at 11, 19, 23, and 31 days and freshly”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El pH del lecho baja de 6,0 a 4,0
“fermentation, the pH dropped from 6.0 to 4.0 in all tested samples”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
La verdura sale con un 1–3 % de sal
“nukazukes ranged from 1 to 3% throughout the test, regardless of”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
El porcentaje, sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
La verdura, bien lavada con agua potable corriente
“飲用適の水を用いて流水で十分に洗浄し、各工程において微生物による汚染、”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Fuera de la nevera, un encurtido necesita un 4 % de sal o más
“① 塩分濃度が４％以上あるもの。ただし、アルコールを添加す”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Unas horas en salvado es un encurtido fresco, que necesita frío
“酒粕、ぬか等を主材料とする漬床で短時日漬け込んだもので、低”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Ya hecho, enseguida a 10 °C o menos
“(19) 製品は、製造後速やかに 10℃以下で保存すること。また、定期的に保存温”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Sin moho ni levadura de película
“カビ及び産膜酵母が発生していないこと。”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Más cuidado con las personas mayores
“に浅漬は、社会福祉施設等で高齢者が喫食する場合も多いため、安全性に配”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Puede salir una película blanca, gris o rosa
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Esa película suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Si hay moho, se tira entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
La kahm se retira cada día
“we recommend skimming the yeast off daily”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
