Yogur griego

Antes de empezar

Necesitas

• Olla de 2 litros, o un baño maría
• Termómetro de cocina, imprescindible
• Cuchara para remover
• Taza o bol pequeño
• Tarros de vidrio con tapa, 1 litro en total
• Yogurtera, o una nevera portátil con agua a 43 °C
• Colador grande
• Gasa o tela de quesería, el doble de ancha que el bol
• Bol que quepa en la nevera, para recoger el suero

Paso a paso

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   Calienta la leche a 85–93 °C y mantenla 20 minutos

   Lava la olla, los tarros, la cuchara, la taza, el colador y el bol con agua caliente y jabón, acláralos bien y déjalos secar al aire. Pon la leche en la olla y caliéntala a fuego suave, removiendo, hasta que el termómetro marque entre 85 y 93 °C. Mantenla así 20 minutos: sale un yogur más espeso, que es lo que buscas. Que no llegue a hervir.

   Truco: Este calor no sustituye a la pasteurización: la leche ya tiene que venir pasteurizada.

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   Enfríala rápido hasta 44–46 °C

   Mete la olla en el fregadero con agua fría y remueve de vez en cuando hasta que la leche baje a 44–46 °C. Tiene que llegar en menos de 1 hora, y nunca en más de 2.

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   Mezcla el yogur con una taza de leche y devuélvelo a la olla

   Saca una taza de la leche templada y mézclala con los 60 g de yogur hasta que no queden grumos. Échalo en la olla y remueve. La mezcla debe quedar a 43–44 °C. Repártela enseguida en los tarros y ciérralos. Son 60 g por litro, la proporción de NCHFP: ¼ de taza de yogur por cada cuarto de galón de leche.

   Truco: Usa un yogur sin gelatina. La gelatina impide que salga el suero, y luego no se puede colar.

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   Mantén los tarros a unos 43 °C de 4 a 7 horas

   Pon los tarros en la yogurtera o en una nevera portátil. Si usas la nevera, caliéntala antes con agua casi hirviendo, tírala y llénala con agua a 43 °C hasta la mitad de los tarros. Mide la temperatura cada hora: tiene que estar entre 41 y 46 °C. Si baja, añade agua caliente. No muevas los tarros.

   Está listo cuando ha cuajado firme. Si a las 9 horas no ha cuajado, tíralo y empieza de nuevo con otro fermento. Es regla de la casa: BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, da el lote por fallido si no llega a pH 4,6 dos horas después del tiempo previsto, que aquí son 7 horas, y lo aplicamos a la textura. Mientras no cuaja, la leche sigue templada sin el ácido que la protege.

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   Cuélalo en la nevera de 2 a 4 horas

   En cuanto cuaje, mete los tarros en la nevera. Cuando el yogur esté frío, dobla la gasa en dos capas y forra con ella el colador. Pon el colador sobre el bol, de forma que no toque el fondo, y echa el yogur. Tapa el bol y déjalo en la nevera de 2 a 4 horas. A las 2 horas queda cremoso; a las 4, más espeso.

   Truco: No lo cueles fuera de la nevera, ni siquiera un rato: el colado siempre se hace en frío.

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   Pásalo a un tarro limpio y guárdalo en la nevera

   Pasa el yogur colado a un tarro limpio, ciérralo y guárdalo en la nevera, a 4 °C o menos. NCHFP le da de 7 a 14 días al yogur colado; cuenta 7, la cifra más corta.

   Truco: Si lo dejas colar de 8 a 24 horas, pasa a ser labneh.

Cómo saber si va bien