Amazake de koji

Antes de empezar

Necesitas

• Olla pequeña
• Yogurtera, olla de cocción lenta o arrocera que mantenga 55–60 °C
• Termómetro de cocina, de sonda
• Cuchara limpia
• Tarros pequeños con tapa, para la nevera

Paso a paso

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   Calienta el agua a 60 °C

   Lávate las manos y lava la olla, la cuchara y el aparato con agua caliente y jabón. Calienta 300 ml de agua y mide con el termómetro: tiene que llegar a 60 °C. Si se pasa, espera a que baje antes de seguir.

   Truco: Más caliente no conviene: a 70 °C las enzimas del koji se pierden en pocas horas y el amazake sale poco dulce.

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   Añade el koji y remueve

   Deshaz 250 g de koji con las manos limpias, échalo al agua y remueve bien. Es la proporción de un estudio japonés: 100 g de koji por cada 120 ml de agua.

   Truco: También se hace con más arroz: unas gachas de arroz bien cocidas, templadas a 60 °C, con el koji. Sale más ligero y menos dulce.

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   Mantenlo a 55–60 °C de 6 a 10 horas

   Pásalo al aparato y mide la temperatura dentro de la mezcla, no la del aire: tiene que estar entre 55 y 60 °C, y nunca por debajo de 50 °C. Mídela cada hora las dos primeras horas y luego cada 2 o 3 horas, y remueve cada vez (costumbre de la casa).

   Sirve una yogurtera o una olla de cocción lenta que se pueda regular a 55–60 °C. También la arrocera en «mantener caliente», con la tapa entreabierta y un paño encima: muchas calientan de más, así que comprueba con el termómetro y abre más la tapa si pasa de 60 °C.

   Va espesando y cada vez está más dulce. Está listo cuando está muy dulce y el grano se ha deshecho: suele tardar de 6 a 10 horas; en los obradores japoneses, unas 9.

   Truco: Por debajo de 50 °C crecen las bacterias que intoxican: a 37–40 °C, en un estudio olía a bacterias en 24 horas. Si se te quedó más de 2 horas por debajo de 50 °C, sumando todos los ratos, tíralo (regla de la casa).

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   Enfríalo deprisa y a la nevera en menos de 2 horas

   Reparte el amazake en tarros pequeños, para que se enfríe antes, y mételos en la nevera en cuanto dejen de humear. No lo dejes más de 2 horas fuera.

   Truco: Si quieres que no siga cambiando, dale un hervor antes de repartirlo: las enzimas paran. No cambia los días que aguanta en la nevera.

5. 5

   Tómalo en 3 o 4 días

   En la nevera se separa en capas y espesa: es normal, remuévelo. Tómalo frío o caliente, tal cual o con agua, o úsalo para endulzar. Te recomendamos tomarlo en 3 o 4 días, la regla general de las sobras. Si quieres guardarlo más, congélalo el mismo día.

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