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Der große Kombucha-Ratgeber

Tee, Zucker und ein SCOBY. Alles, was entscheidet, ob eine Kombucha gelingt: eine saure Ansatzflüssigkeit, zweimal den pH-Wert messen und rechtzeitig in den Kühlschrank.

9 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 26. Oktober 2026 72 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Kombucha ist

Kombucha ist gesüßter Tee, der von einem SCOBY fermentiert wird, einer Kultur aus Bakterien und Hefen. Sie fermentiert in zwei Schritten: Die Hefen verwandeln den Zucker in Alkohol und Gas, und die Bakterien verwandeln diesen Alkohol in Essigsäure1. Diese Säure ist eines der Dinge, die schädliche Bakterien bremsen2. Die Bakterien, die die Säure bilden, brauchen Luft, deshalb fermentiert das Glas offen, nur mit einem Tuch abgedeckt3.

Das Rezept von Fervida stammt aus einer Studie der University of Georgia und der Kansas State University4. Es verlangt zwei Messungen: die Ansatzflüssigkeit vor dem Start und die Kombucha vor dem Kühlschrank.

Der SCOBY und die Ansatzflüssigkeit

Der SCOBY ist die gallertartige Schicht, die auf dem Tee wächst5. Er kommt mit seiner Ansatzflüssigkeit, also Kombucha aus einem früheren Ansatz. Virginia Tech empfiehlt, den ersten zu kaufen und SCOBYs nicht von Hand zu Hand weiterzugeben6. Das NCHFP, das Zentrum für Haushaltskonservierung der USA, zählt Freunde, die Kombucha machen, zu den Quellen, aus denen man einen bekommen kann7. Fervida folgt Virginia Tech: den ersten kaufen.

Die Ansatzflüssigkeit liefert die Anfangssäure, die den Tee schützt, während er in Gang kommt8. Miss vor dem Start ihren pH-Wert: Er muss bei 4,0 oder weniger liegen9. Gib einen Esslöffel in ein Glas, miss ihn mit einem Teststreifen und schütte diesen Löffel weg10. Zeigt er mehr als 4,0, mach mit dieser Ansatzflüssigkeit keine Kombucha11.

Virginia Tech verlangt 10 % Ansatzflüssigkeit12, und Fervida lässt nicht weniger zu: Das ist eine Hausregel. Das Rezept verwendet 20 %, so viel, wie das NCHFP von jedem Ansatz für den nächsten aufzubewahren empfiehlt13.

Was du brauchst

  • Ein Glasgefäß mit etwa 6 Litern. Das Rezept verlangt ein Gefäß mit mindestens 1,5 Gallonen, etwa 5,7 Litern14.
  • Keine Keramik, kein Bleikristall und kein Metall. Kombucha ist sauer und kann giftige Stoffe aus dem Gefäß lösen15. Mit glasierten Gefäßen gab es Bleivergiftungen16, und Virginia Tech verlangt ein Gefäß, das nicht aus Metall ist17.
  • Küchenpapier, einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch, mit einem Gummiband18.
  • Ein Küchenthermometer und ein kalibriertes pH-Messgerät, das ist für den pH-Wert am zuverlässigsten19. Für die Ansatzflüssigkeit reichen Teststreifen.
  • Einen ruhigen Platz, fern von Lüftungsgittern, Durchgangsbereichen und Tieren20.

Wasch alles mit Wasser und Spülmittel und desinfiziere es, indem du es 30 Sekunden lang in Wasser von 77 °C oder mehr tauchst21.

Tee und Zucker

Das Rezept braucht 3,8 Liter Wasser, 6 Beutel schwarzen Tee22, 13 Beutel grünen Tee23 und 200 g Zucker. Jeder Tee aus Camellia sinensis eignet sich: schwarz, grün, weiß oder Oolong24. Kräutertees eignen sich womöglich nicht, weil manche die Bakterien bremsen25. Nimm Tee aus dem Handel26; wenn du Koffein meidest, geht auch entkoffeinierter27.

Erhitze 950 ml des Wassers auf 74–76 °C und lass den Tee 2 Minuten ziehen. So erfüllst du zugleich die 71–77 °C des NCHFP28 und die mehr als 74 °C, die Virginia Tech verlangt29. Löse den Zucker auf, gib den Rest des Wassers kalt dazu und prüf, dass der Tee unter 35 °C liegt, bevor der SCOBY hineinkommt30.

Nimm weißen Kristallzucker: Mit anderen ist das Rezept nicht getestet31. Die 200 g auf 3,8 Liter sind etwa 53 g pro Liter, eine der drei Konzentrationen der Studie32. Mach kein halbes Rezept: Mit demselben SCOBY kann sie zu sauer werden33.

7 bis 10 Tage bei 20–25 °C

Gib den SCOBY mit seiner Ansatzflüssigkeit dazu, rühr um, deck das Glas mit dem Tuch ab und notier das Datum: Das ist Tag 0. Lass sie 7 bis 10 Tage bei 20–25 °C stehen34. Bei Kälte geht es langsamer, bei Wärme schneller35. Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, sieht das Optimum bei 20–22 °C und setzt die Grenzen bei 10 und 26 °C36.

Bläschen, saurer Geruch und eine neue Schicht an der Oberfläche sind gute Zeichen37.

Der pH-Wert: zwischen 4,2 und 2,5

Miss am Tag 7 den pH-Wert mit dem kalibrierten Messgerät. Er muss bei 4,2 oder weniger liegen38: So werden die Sporen in Schach gehalten, die die Teeblätter mitbringen können39. Und nie unter 2,540, denn so viel Säure kann empfindliche Menschen krank machen41. Damit er nicht so tief sinkt, gibt es den Kühlschrank: Die Säure wird gebremst, indem man sie kühlt, wenn sich der pH-Wert 2,5 nähert42. Ist er schon unter 2,5 gefallen, trink sie nicht.

Hat sie am Tag 7 die 4,2 nicht erreicht, ist die Kultur wahrscheinlich verunreinigt oder es ist zu kalt. Wirf sie weg und beginne neu mit einem gekauften SCOBY43. Zwischen Tag 7 und 10 entscheidest du: Mit mehr Tagen wird sie saurer44.

Abfüllen, aufbewahren und neu beginnen

Füll sie in saubere Flaschen oder Gläser und stell sie in den Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger: Dort hält sie bis zu 30 Tage45. Der Kühlschrank bremst den Alkohol und zu viel Säure46. Wenn du die Flaschen luftdicht verschließt, behalte sie im Blick: Das Gas sammelt sich, und sie können platzen47.

Leg den SCOBY mit 20 % der Flüssigkeit für den nächsten Ansatz beiseite. Wenn du nicht gleich weitermachst, lässt ihn das NCHFP bis zu 30 Tage in seinem Glas, mit dem Tuch abgedeckt48: In einem luftdichten Gefäß sterben die Hefen, und der nächste Ansatz kann misslingen49. Virginia Tech bewahrt ihn lieber im Kühlschrank auf, mit Kombucha bedeckt50; Fervida folgt dem NCHFP, von dem das getestete Rezept stammt. In beiden Fällen muss die Flüssigkeit unter pH 4,2 bleiben51.

Aromen und Kohlensäure

Aromen kommen dazu, wenn die Kombucha fertig fermentiert ist52 und ihr pH-Wert unter 4,2 liegt53. Miss danach noch einmal: Die Mischung muss unter 4,2 und über 2,5 bleiben54. Gib keinen Zucker dazu55: Was in die Flasche kommt, kann mehr Alkohol bilden, wenn sie weiter fermentiert56. Wenn du Saft nimmst, dann pasteurisierten aus dem Handel57. Aromatisiert kommt sie in den Kühlschrank und wird innerhalb von 2 Tagen getrunken58.

Damit sie Kohlensäure bildet, wird sie verschlossen abgefüllt und bleibt ein oder zwei Tage außerhalb des Kühlschranks. Die Grenzen sind Hausregeln: Flaschen, die für Kohlensäure gemacht sind, eine Kontrollflasche aus PET, höchstens 48 Stunden und höchstens 25 °C. Sie werden in „Kohlensäure und explodierende Flaschen“ erklärt.

Was schiefgehen kann

Was du siehst Was es ist Was du tust
Trockene, flaumige Flecken, weiß oder farbig Schimmel59 Tee und SCOBY wegwerfen, das Glas waschen und desinfizieren
Eine neue Schicht, unregelmäßig oder mit Knubbeln, ohne Flaum Der SCOBY, der nicht immer glatt wächst60 Nichts
Bläschen unter der Schicht Die Fermentation läuft61 Nichts
SCOBY sinkt und steigt nicht wieder auf Eine Kultur, die schlecht arbeitet62 pH-Wert messen: Erreicht er 4,2 nicht, wegwerfen
pH-Wert über 4,2 am Tag 7 Verunreinigte Kultur oder zu kalt Wegwerfen und mit einem gekauften SCOBY neu beginnen

Wie viel und für wen

Virginia Tech verlangt, dass auf dem Etikett verkaufter Kombucha empfohlen wird, nicht mehr als 120 ml am Tag zu trinken63. Das NCHFP empfiehlt sie nicht für Menschen mit geschwächter Abwehr, Schwangere, Kinder oder Menschen mit bestimmten Erkrankungen64. Und das BCCDC warnt, dass zu viel Säure bei Menschen mit einer Grunderkrankung eine Azidose auslösen kann, vor allem bei Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes65.

Außerdem enthält sie Alkohol. Mit dem Rezept des NCHFP und rechtzeitigem Kühlen blieb es bei Spuren, unter 0,016 %66. Aber in einer anderen Studie, die eine Übersichtsarbeit zusammenfasst, erreichte die Kombucha 0,78 % am Tag 7 und 1,10 % am Tag 1067, und je länger sie fermentiert, desto mehr Alkohol bildet sie68. Deshalb ist sie nichts für kleine Kinder oder in der Schwangerschaft69. Wie viel sie enthält und was den Gehalt steigen lässt, steht in „Alkohol in Kombucha und Kefir“.

Die Rezepte

  • Hausgemachte Kombucha: das getestete Rezept, mit schwarzem und grünem Tee. Der Ausgangspunkt.
  • Jun: die Kombucha aus grünem Tee und Honig70. Sie fermentiert schneller, in 4 bis 7 Tagen71. Weil sie Honig enthält, ist sie nichts für Babys unter 12 Monaten72.
  • Mit Ingwer und Zitrone, mit Beeren, mit Ananas und Minze, mit Hibiskus und mit Apfel und Zimt: Zweitfermentationen der selbst gemachten Kombucha, in der Flasche und mit ihren Zeitgrenzen.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Die Hefen bilden Alkohol und Gas, und die Bakterien verwandeln den Alkohol in Essigsäure

    “In the first step, the yeast in the SCOBY ferments the added sugar and forms alcohol and carbon dioxide. In the second step, the bacteria in the SCOBY ferments the alcohol to produce vinegar (acetic acid).”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  2. 2

    Die Säure der fertigen Kombucha hilft, schädliche Bakterien zu bremsen

    “The resulting acidic environment of fully brewed kombucha is one of the characteristics that help prevent harmful bacterial growth.”

    University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 3

    Sie fermentiert offen, weil die Säurebakterien Sauerstoff brauchen

    “Vessels should be uncovered (not closed) during fermentation as AABs are aerobic and require oxygen for conversion of alcohol to vinegar.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Rezept, erforscht von der University of Georgia und der Kansas State University

    “This research was conducted as a collaboration between University of Georgia Food Science and Technology, Kansas State University Food Science Institute, and University of Georgia Nutritional Sciences.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  5. 5

    Der SCOBY bildet eine Schicht auf dem Tee

    “The SCOBY will form a mat (pellicle) on top of the fermentation vessel.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Virginia Tech: den ersten SCOBY kaufen und nicht von Hand zu Hand weitergeben

    “It is highly recommended that you purchase your SCOBY commercially for first use. Do not pass SCOBY cultures from one person to another.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  7. 7

    Das NCHFP zählt Freunde zu den Quellen für einen SCOBY

    “SCOBYs can be obtained from various sources, including local kombucha brewers, online marketplaces, health food stores, or through friends who brew kombucha.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  8. 8

    Die Ansatzflüssigkeit liefert die Anfangssäure

    “This provides an initial acidity necessary for the safety of the product”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 9

    Die Ansatzflüssigkeit bei pH 4,0 oder weniger

    “Verify that the starter liquid has a pH of ≤ 4.0.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 10

    Ein Esslöffel wird gemessen und weggeschüttet

    “If the pH is 4.0 OR LESS, proceed to step 4 of the instructions above, discarding the starter liquid that you tested.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  11. 11

    Über 4,0 wird diese Ansatzflüssigkeit nicht verwendet

    “If the pH is GREATER THAN 4.0 do not make kombucha with the starter liquid.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  12. 12

    10 % Ansatzflüssigkeit

    “Add 10% inoculum (SCOBY)”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  13. 13

    20 % der Flüssigkeit werden für den nächsten Ansatz aufbewahrt

    “After each batch, reserve 20% of the liquid and the SCOBY for the subsequent batch.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  14. 14

    Gefäß mit mindestens 1,5 Gallonen (5,7 Liter)

    “for our recipe at east 1.5 gallon food grade container”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  15. 15

    Keine Keramik und kein Bleikristall

    “Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”

    CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · abgerufen am 20. Oktober 2026

  16. 16

    Mit glasierten Gefäßen gab es Bleivergiftungen

    “Lead poisoning has occurred when inappropriate glazed containers were used to ferment highly acidic teas over time.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Ein Gefäß, das nicht aus Metall ist

    “Ferment in a non-metallic food grade container.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  18. 18

    Mit Papier, Filter oder Mull und einem Gummiband abgedeckt

    “Dry the opening of the container, then cover with a paper towel, coffee filter, or clean cheese cloth and secure with a rubber band or string.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  19. 19

    Am zuverlässigsten für den pH-Wert ist ein kalibriertes Messgerät

    “The most reliable method to measure pH is using a calibrated pH meter.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  20. 20

    Fern von Luftzug, Durchgangsbereichen und Tieren

    “Avoid placing your brewing vessel in areas with high air circulation, such as near vents or in busy spaces with lots of people and pets.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  21. 21

    In Wasser von 77 °C oder mehr 30 Sekunden lang desinfizieren

    “Submerge cleaned equipment in hot water (at least 171°F) for at least 30 seconds to sanitize.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  22. 22

    6 Beutel schwarzer Tee

    “3 tablespoons (or 6 tea bags) black tea”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  23. 23

    13 Beutel grüner Tee

    “1/3 cup + 2 tablespoons (or 13 tea bags) green tea”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  24. 24

    Jeder Tee aus Camellia sinensis eignet sich

    “Steeped tea made from any variety of Camellia sinensis (black, green, white or oolong) is acceptable.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Kräutertees eignen sich womöglich nicht

    “Herbal teas and infusions may not be acceptable if they contain compounds that interfere with natural fermentative bacteria”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Tee aus dem Handel, ohne Verunreinigungen

    “Always use commercially produced tea to avoid contaminants that can harm the SCOBY.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  27. 27

    Entkoffeinierter Tee geht auch

    “You can still make your own kombucha and use the tested recipe by using decaffeinated versions of black and green tea.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  28. 28

    Der Tee 2 Minuten in Wasser von 71–77 °C

    “Heat 4 cups of water to 160° - 170°F (use a food thermometer to check), and add the tea to steep for 2 minutes.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  29. 29

    Virginia Tech: das Teewasser über 74 °C

    “Ensure that hot water (>165°F) is used to steep the tea.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  30. 30

    Unter 35 °C, bevor der SCOBY dazukommt

    “Take the temperature of the tea to make sure it is below 95°F before proceeding to step 8.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  31. 31

    Andere Zuckersorten werden nicht empfohlen

    “It is not recommended to use other sugar types with our recipe.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  32. 32

    Getestet mit 26, 53 und 80 g Zucker pro Liter

    “sugar concentrations of 26 g/L, 53 g/L, and 80 g/L”

    Food Protection Trends (Cullinan et al., IAFP) · Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha: A Study on Microbial Survivability (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  33. 33

    Mit einem halben Rezept kann sie zu sauer werden

    “It's not recommended to make a half batch of kombucha. Doing so could lead to excessive acidity due to the same amount of SCOBY used”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  34. 34

    7 bis 10 Tage bei 20–25 °C

    “allow the kombucha to ferment at room temperature (68° - 77°F) for 7 – 10 days.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  35. 35

    Bei Kälte geht es langsamer, bei Wärme schneller

    “Cooler temperatures may slow fermentation, while warmer temperatures can accelerate it.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  36. 36

    Optimal bei 20–22 °C, zwischen 10 und 26 °C

    “Optimal temperatures for fermentation are between 20°C to 22°C with an upper limit of 26°C and lower limit of 10°C.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Bläschen, saurer Geruch und eine neue Schicht sind gute Zeichen

    “Signs of proper fermentation include the formation of bubbles, a tangy aroma, and a slightly sour taste. A new SCOBY may also form on the surface of the liquid.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  38. 38

    pH-Wert von 4,2 oder weniger, mit einem kalibrierten Messgerät

    “Monitor the pH with a calibrated pH meter during fermentation to ensure the product gets to ≤4.2.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  39. 39

    Unter 4,2 werden die Sporen aus den Teeblättern in Schach gehalten

    “The recommended pH of kombucha is below 4.2, to control for spores of B. cereus or C. perfringens that may be present on tea leaves”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Nie unter pH 2,5

    “To prevent the product from getting dangerously acidic, the pH should be no lower than 2.5.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  41. 41

    Bei pH 2,5 oder weniger kann sie empfindliche Menschen krank machen

    “Excess acids during prolonged fermentation, when pH is 2.5 or lower, can cause illness in susceptible individuals.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    Nähert sich der pH-Wert 2,5, ab in den Kühlschrank

    “This hazard is controlled by stopping the further development of acetic acid when the pH approaches 2.5.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  43. 43

    Erreicht sie in 7 Tagen nicht 4,2, wird sie weggeworfen und mit einer gekauften Kultur neu begonnen

    “If the pH does not reach pH ≤ 4.2 in seven days, the culture is most likely contaminated or the fermentation temperature is too cold. In either case, discarding the KT is recommended. Start a new batch with a newly purchased commercial culture.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  44. 44

    Mehr Tage, mehr Säure

    “For our recipe, the fermentation process takes between 7 to 10 days, depending on desired tartness.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  45. 45

    Im Kühlschrank bei 4 °C oder weniger bis zu 30 Tage

    “kombucha should be stored in the refrigerator at 40 degrees Fahrenheit or below to slow down fermentation and preserve flavor. It can be stored under refrigeration temperatures for up to 30 days.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  46. 46

    Der Kühlschrank bremst Alkohol und zu viel Säure

    “Refrigeration limits alcohol and excessive acid production.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  47. 47

    Luftdicht verschlossen sammelt sich Gas, und sie kann platzen

    “Storing kombucha in airtight containers can cause the accumulation of CO2 (carbonation), potentially leading to an explosion if not regularly monitored.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026

  48. 48

    Der SCOBY bleibt mit 20 % Kombucha bis zu 30 Tage in seinem Glas

    “The SCOBY can be stored in the fermentation vessel with about 20% of previously brewed kombucha for up to 30 days.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  49. 49

    In einem luftdichten Gefäß sterben die Hefen, und der nächste Ansatz kann misslingen

    “Using an airtight container may create an anaerobic environment, causing aerobic yeasts to die and potentially resulting in a failed next batch of kombucha.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  50. 50

    Virginia Tech bewahrt ihn im Kühlschrank auf, mit Kombucha bedeckt

    “Refrigerate SCOBY in a covered, cleaned, and sanitized food grade container covered with kombucha liquid from the last batch.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  51. 51

    Die wiederverwendete Kultur unter pH 4,2

    “Make sure the pH of reused culture is maintained at <4.2 to minimize the risk of contamination from harmful bacteria.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  52. 52

    Aromen kommen dazu, wenn sie fertig fermentiert ist

    “Kombucha can be flavored after the fermentation process is done.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  53. 53

    Mit einem pH-Wert schon unter 4,2

    “Flavouring agents should be added after initial fermentation, when the pH has dropped below 4.2.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  54. 54

    Mit dem Aroma wieder zwischen 2,5 und 4,2

    “After juice or other flavouring agents have been added, the pH must again be tested to ensure the pH of the finished product is less than 4.2 but above 2.5.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  55. 55

    Der fertigen Kombucha keinen Zucker zugeben

    “Don’t add more sugar to your kombucha to make it sweeter after it’s done fermenting.”

    UGA Extension Forsyth County · Relax, Unwind, and Safely Make Your Own Flavored Kombucha at Home (11-jul-2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  56. 56

    Zucker in der Flasche kann mehr Alkohol bilden

    “Sugars and flavourings with added sugar added after this second step may cause formation of excess alcohol if fermentation persists.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  57. 57

    Wenn Saft, dann pasteurisiert und aus dem Handel

    “If juice is added for flavouring after the fermentation step, a pasteurized, commercially produced juice is recommended.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  58. 58

    Aromatisiert: in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen trinken

    “Once flavors have been added kombucha should be stored under refrigeration and consumed within 2 days.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  59. 59

    Trockene, flaumige Flecken, weiß oder farbig: Tee und SCOBY wegwerfen

    “If you see dry, fuzzy patches on your SCOBY and/or the liquid surface of the kombucha that are either white or colored, this is an indicator that the brew is spoiled. The tea and SCOBY should both be discarded”

    University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  60. 60

    Schimmel nicht mit der unregelmäßigen Oberfläche des SCOBY verwechseln

    “not to be confused with the sometimes irregularly shaped surface of the SCOBY”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  61. 61

    Luftblasen sind normal

    “Air bubbles are normal and indicate fermentation taking place.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  62. 62

    Ein SCOBY, der sinkt und nicht wieder aufsteigt, oder ein pH-Wert, der 4,2 nicht erreicht, zeigen, dass er nicht funktioniert

    “Additional indications of poor SCOBY pellicle function when finished product fails to each pH 4.2,23 and when pellicles sink to bottom of fermentation vessel and do not rise again.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  63. 63

    Virginia Tech: auf dem Etikett nicht mehr als 120 ml am Tag

    “no more than 4 ounces per day is recommended”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  64. 64

    Nicht empfohlen für Menschen mit geschwächter Abwehr, Schwangere und Kinder

    “it may not be suitable for those with compromised immune systems, pregnant women, children, or individuals with certain health conditions.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  65. 65

    Zu viel Säure ist ein Risiko bei Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes

    “Acidosis from excess acid can occur in persons with underlying medical conditions, in particular metabolic issues such as diabetes.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  66. 66

    Mit dem Rezept des NCHFP Spuren von Alkohol

    “By following our guidelines and recipe, your kombucha may have trace amounts of alcohol (<0.016 % alcohol by volume – ABV).”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  67. 67

    In einer anderen Studie 0,78 % am 7. Tag und 1,10 % am 10. Tag

    “According to a separate investigation, the ethanol concentration reached 0.78% on the seventh day and peaked at 1.10% on the tenth day of fermentation”

    Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  68. 68

    Mehr Tage, mehr Alkohol

    “Longer fermentation periods will produce more alcohol.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  69. 69

    Kann Alkohol enthalten: nichts für kleine Kinder oder in der Schwangerschaft

    “May contain alcohol. Not a suitable beverage for young children or during pregnancy.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  70. 70

    Jun wird mit grünem Tee und Honig gemacht

    “Kombucha is typically made with black tea and refined sugar, whereas Jun is made with green tea and raw honey.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  71. 71

    Jun fermentiert schneller, in 4 bis 7 Tagen

    “Jun ferments faster than kombucha. The primary fermentation usually proceeds for 4 to 7 days at 21-26 °C.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  72. 72

    Kein Honig für Babys unter 12 Monaten

    “Honey should not be added to water, food, or formula fed to infants under 12 months of age.”

    UF/IFAS Extension · Infant Botulism and Honey (ENY-128/AA142) · abgerufen am 25. Oktober 2026

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