La guía completa de la kombucha
Té, azúcar y un SCOBY. Todo lo que decide si una kombucha sale bien: un iniciador ácido, el pH medido dos veces y la nevera a tiempo.
9 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 72 datos, cada uno con su fuente
Qué es la kombucha
La kombucha es té con azúcar fermentado por un SCOBY, un cultivo de bacterias y levaduras. Fermenta en dos pasos: las levaduras convierten el azúcar en alcohol y gas, y las bacterias convierten ese alcohol en ácido acético1. Esa acidez es una de las cosas que frenan a las bacterias dañinas2. Las bacterias que hacen el ácido necesitan aire, así que el tarro fermenta destapado, solo cubierto con una tela3.
La receta de Fervida sale de un estudio de las universidades de Georgia y Kansas State4. Pide medir dos veces: el iniciador antes de empezar y la kombucha antes de la nevera.
El SCOBY y el iniciador
El SCOBY es la capa gelatinosa que crece sobre el té5. Viene con su líquido iniciador, que es kombucha de un lote anterior. Virginia Tech recomienda comprar el primero y no pasar SCOBY de mano en mano6. El NCHFP, el centro de conservación casera de Estados Unidos, cuenta a los amigos que hacen kombucha entre los sitios de donde sacarlo7. Fervida sigue a Virginia Tech: el primero, comprado.
El iniciador aporta la acidez de partida, la que protege el té mientras arranca8. Antes de empezar, mide su pH: tiene que marcar 4,0 o menos9. Pon una cucharada en un vaso, mídela con una tira y tira esa cucharada10. Si marca más de 4,0, no hagas kombucha con ese iniciador11.
Virginia Tech pide un 10 % de iniciador12, y Fervida no deja bajar de ahí: es regla de la casa. La receta usa el 20 %, lo que el NCHFP manda guardar de cada lote para el siguiente13.
Lo que necesitas
- Un tarro de vidrio de unos 6 litros. La receta pide un recipiente de al menos 1,5 galones, unos 5,7 litros14.
- Nada de cerámica, cristal con plomo ni metal. La kombucha es ácida y puede sacar elementos tóxicos del recipiente15. Ha habido intoxicaciones por plomo con vasijas esmaltadas16, y Virginia Tech pide un recipiente que no sea de metal17.
- Papel absorbente, un filtro de café o una gasa, con una goma18.
- Un termómetro de cocina y un medidor de pH calibrado, que es lo más fiable para el pH19. Para el iniciador bastan las tiras.
- Un sitio tranquilo, lejos de rejillas de aire, zonas de paso y animales20.
Lava todo con agua y jabón, y desinféctalo sumergido en agua a 77 °C o más durante 30 segundos21.
El té y el azúcar
La receta lleva 3,8 litros de agua, 6 bolsitas de té negro22, 13 de té verde23 y 200 g de azúcar. Sirve cualquier té de Camellia sinensis: negro, verde, blanco u oolong24. Las infusiones de hierbas pueden no servir, porque algunas frenan a las bacterias25. Usa té comercial26; si evitas la cafeína, vale el descafeinado27.
Calienta 950 ml del agua a 74–76 °C y deja el té 2 minutos. Así cumples a la vez los 71–77 °C del NCHFP28 y los más de 74 °C que pide Virginia Tech29. Disuelve el azúcar, añade el resto del agua fría y comprueba que el té está por debajo de 35 °C antes de poner el SCOBY30.
Usa azúcar blanco granulado: la receta no está probada con otros31. Los 200 g en 3,8 litros son unos 53 g por litro, una de las tres concentraciones del estudio32. No hagas media receta: con el mismo SCOBY puede quedar demasiado ácida33.
De 7 a 10 días a 20–25 °C
Añade el SCOBY con su iniciador, remueve, tapa con la tela y apunta la fecha: es el día 0. Déjala de 7 a 10 días a 20–25 °C34. Con frío va más lenta y con calor, más rápida35. BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, sitúa el óptimo en 20–22 °C y pone los límites en 10 y 26 °C36.
Las burbujas, el olor ácido y una capa nueva en la superficie son buena señal37.
El pH: entre 4,2 y 2,5
El día 7, mide el pH con el medidor calibrado. Tiene que estar en 4,2 o menos38: así se controlan las esporas que pueden traer las hojas de té39. Y nunca por debajo de 2,540, porque tanto ácido puede enfermar a personas sensibles41. Para que no baje tanto está la nevera: el ácido se frena enfriándola cuando el pH se acerca a 2,542. Si ya ha bajado de 2,5, no la bebas.
Si el día 7 no ha llegado a 4,2, lo más probable es que el cultivo esté contaminado o que haga demasiado frío. Tírala y empieza de nuevo con un SCOBY comprado43. Entre el día 7 y el 10 decides tú: con más días sale más ácida44.
Embotellar, guardar y volver a empezar
Pásala a botellas o tarros limpios y a la nevera, a 4 °C o menos: aguanta hasta 30 días45. La nevera frena el alcohol y el exceso de ácido46. Si cierras las botellas herméticas, vigílalas: el gas se acumula y pueden estallar47.
Aparta el SCOBY con un 20 % del líquido para el siguiente lote. Si no vas a empezar enseguida, el NCHFP lo deja en su tarro, tapado con la tela, hasta 30 días48: en un recipiente hermético, las levaduras mueren y el siguiente lote puede fallar49. Virginia Tech prefiere guardarlo en la nevera, cubierto de kombucha50; Fervida sigue al NCHFP, el de la receta probada. En los dos casos, el líquido tiene que seguir por debajo de pH 4,251.
Sabores y gas
El sabor se añade cuando la kombucha ya ha fermentado52 y su pH está por debajo de 4,253. Después de añadirlo, vuelve a medir: la mezcla tiene que seguir por debajo de 4,2 y por encima de 2,554. No le añadas azúcar55: el que entra en la botella puede hacer más alcohol si sigue fermentando56. Si usas zumo, que sea pasteurizado y comercial57. Con sabores, va a la nevera y se bebe en 2 días58.
Para que haga gas, se embotella cerrada y pasa uno o dos días fuera de la nevera. Los límites son reglas de la casa: botellas hechas para el gas, una botella testigo de PET, 48 horas como máximo y 25 °C como mucho. Los explica «El gas y las botellas que explotan».
Lo que puede salir mal
| Lo que ves | Qué es | Qué hacer |
|---|---|---|
| Manchas secas con pelusa, blancas o de color | Moho59 | Tira el té y el SCOBY, y lava y desinfecta el tarro |
| Una capa nueva irregular o con bultos, sin pelusa | El SCOBY, que no siempre crece liso60 | Nada |
| Burbujas atrapadas bajo la capa | La fermentación en marcha61 | Nada |
| SCOBY hundido que no vuelve a subir | Un cultivo que funciona mal62 | Mide el pH: si no llega a 4,2, tírala |
| pH por encima de 4,2 el día 7 | Cultivo contaminado o demasiado frío | Tírala y empieza con un SCOBY comprado |
Cuánto y para quién
Virginia Tech pide que la etiqueta de la kombucha que se vende aconseje no pasar de 120 ml al día63. El NCHFP no la aconseja a personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños ni a quien tenga ciertas enfermedades64. Y BCCDC avisa de que el exceso de ácido puede causar acidosis a quien tiene una enfermedad de base, sobre todo metabólica, como la diabetes65.
Además, lleva alcohol. Con la receta del NCHFP y la nevera a tiempo, se quedó en trazas, por debajo del 0,016 %66. Pero en otro estudio, recogido en una revisión, la kombucha llegó al 0,78 % el día 7 y al 1,10 % el día 1067, y cuantos más días fermenta, más alcohol hace68. Por eso no es para niños pequeños ni en el embarazo69. Cuánto lleva y qué lo hace subir está en «Alcohol en la kombucha y el kéfir».
Las recetas
- Kombucha casera: la receta probada, con té negro y verde. El punto de partida.
- Jun: la kombucha de té verde y miel70. Fermenta más deprisa, de 4 a 7 días71. Como lleva miel, no es para bebés de menos de 12 meses72.
- De jengibre y limón, de frutos rojos, de piña y menta, de hibisco y de manzana y canela: segundas fermentaciones de la kombucha casera, en botella y con sus límites de tiempo.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Las levaduras hacen alcohol y gas, y las bacterias convierten el alcohol en ácido acético
“In the first step, the yeast in the SCOBY ferments the added sugar and forms alcohol and carbon dioxide. In the second step, the bacteria in the SCOBY ferments the alcohol to produce vinegar (acetic acid).”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
La acidez de la kombucha terminada ayuda a frenar a las bacterias dañinas
“The resulting acidic environment of fully brewed kombucha is one of the characteristics that help prevent harmful bacterial growth.”
University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Fermenta destapada, porque las bacterias del ácido necesitan oxígeno
“Vessels should be uncovered (not closed) during fermentation as AABs are aerobic and require oxygen for conversion of alcohol to vinegar.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Receta investigada por las universidades de Georgia y Kansas State
“This research was conducted as a collaboration between University of Georgia Food Science and Technology, Kansas State University Food Science Institute, and University of Georgia Nutritional Sciences.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
El SCOBY forma una capa sobre el té
“The SCOBY will form a mat (pellicle) on top of the fermentation vessel.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Virginia Tech: el primer SCOBY, comprado y no pasado de mano en mano
“It is highly recommended that you purchase your SCOBY commercially for first use. Do not pass SCOBY cultures from one person to another.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
El NCHFP cuenta a los amigos entre los sitios de donde sacar un SCOBY
“SCOBYs can be obtained from various sources, including local kombucha brewers, online marketplaces, health food stores, or through friends who brew kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
El iniciador aporta la acidez inicial
“This provides an initial acidity necessary for the safety of the product”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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9
El iniciador, a pH 4,0 o menos
“Verify that the starter liquid has a pH of ≤ 4.0.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Se mide una cucharada y se tira
“If the pH is 4.0 OR LESS, proceed to step 4 of the instructions above, discarding the starter liquid that you tested.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Con más de 4,0, no se usa ese iniciador
“If the pH is GREATER THAN 4.0 do not make kombucha with the starter liquid.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Un 10 % de iniciador
“Add 10% inoculum (SCOBY)”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Se guarda el 20 % del líquido para el siguiente lote
“After each batch, reserve 20% of the liquid and the SCOBY for the subsequent batch.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Recipiente de al menos 1,5 galones (5,7 litros)
“for our recipe at east 1.5 gallon food grade container”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Nada de cerámica ni cristal con plomo
“Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”
CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Ha habido intoxicaciones por plomo con vasijas esmaltadas
“Lead poisoning has occurred when inappropriate glazed containers were used to ferment highly acidic teas over time.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Recipiente que no sea de metal
“Ferment in a non-metallic food grade container.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
Tapado con papel, filtro o gasa y una goma
“Dry the opening of the container, then cover with a paper towel, coffee filter, or clean cheese cloth and secure with a rubber band or string.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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Lo más fiable para el pH es un medidor calibrado
“The most reliable method to measure pH is using a calibrated pH meter.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Lejos de corrientes de aire, zonas de paso y animales
“Avoid placing your brewing vessel in areas with high air circulation, such as near vents or in busy spaces with lots of people and pets.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Desinfectar en agua a 77 °C o más durante 30 segundos
“Submerge cleaned equipment in hot water (at least 171°F) for at least 30 seconds to sanitize.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
6 bolsitas de té negro
“3 tablespoons (or 6 tea bags) black tea”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
13 bolsitas de té verde
“1/3 cup + 2 tablespoons (or 13 tea bags) green tea”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Sirve cualquier té de Camellia sinensis
“Steeped tea made from any variety of Camellia sinensis (black, green, white or oolong) is acceptable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Las infusiones de hierbas pueden no servir
“Herbal teas and infusions may not be acceptable if they contain compounds that interfere with natural fermentative bacteria”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Té comercial, sin contaminantes
“Always use commercially produced tea to avoid contaminants that can harm the SCOBY.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Vale el té descafeinado
“You can still make your own kombucha and use the tested recipe by using decaffeinated versions of black and green tea.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
El té, 2 minutos en agua a 71–77 °C
“Heat 4 cups of water to 160° - 170°F (use a food thermometer to check), and add the tea to steep for 2 minutes.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Virginia Tech: el agua del té, por encima de 74 °C
“Ensure that hot water (>165°F) is used to steep the tea.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Por debajo de 35 °C antes del SCOBY
“Take the temperature of the tea to make sure it is below 95°F before proceeding to step 8.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
No se recomienda otro tipo de azúcar
“It is not recommended to use other sugar types with our recipe.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Probada con 26, 53 y 80 g de azúcar por litro
“sugar concentrations of 26 g/L, 53 g/L, and 80 g/L”
Food Protection Trends (Cullinan et al., IAFP) · Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha: A Study on Microbial Survivability (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
Con media receta puede quedar demasiado ácida
“It's not recommended to make a half batch of kombucha. Doing so could lead to excessive acidity due to the same amount of SCOBY used”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
De 7 a 10 días a 20–25 °C
“allow the kombucha to ferment at room temperature (68° - 77°F) for 7 – 10 days.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
Con frío va más lenta y con calor, más rápida
“Cooler temperatures may slow fermentation, while warmer temperatures can accelerate it.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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36
Óptimo a 20–22 °C, entre 10 y 26 °C
“Optimal temperatures for fermentation are between 20°C to 22°C with an upper limit of 26°C and lower limit of 10°C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Burbujas, olor ácido y una capa nueva son buena señal
“Signs of proper fermentation include the formation of bubbles, a tangy aroma, and a slightly sour taste. A new SCOBY may also form on the surface of the liquid.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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38
pH de 4,2 o menos, con un medidor calibrado
“Monitor the pH with a calibrated pH meter during fermentation to ensure the product gets to ≤4.2.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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39
Por debajo de 4,2 se controlan las esporas que traen las hojas de té
“The recommended pH of kombucha is below 4.2, to control for spores of B. cereus or C. perfringens that may be present on tea leaves”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Nunca por debajo de pH 2,5
“To prevent the product from getting dangerously acidic, the pH should be no lower than 2.5.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
Con pH de 2,5 o menos puede enfermar a personas sensibles
“Excess acids during prolonged fermentation, when pH is 2.5 or lower, can cause illness in susceptible individuals.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Cuando el pH se acerca a 2,5, a la nevera
“This hazard is controlled by stopping the further development of acetic acid when the pH approaches 2.5.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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43
Si no llega a 4,2 en 7 días, se tira y se empieza con un cultivo comprado
“If the pH does not reach pH ≤ 4.2 in seven days, the culture is most likely contaminated or the fermentation temperature is too cold. In either case, discarding the KT is recommended. Start a new batch with a newly purchased commercial culture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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44
Más días, más ácida
“For our recipe, the fermentation process takes between 7 to 10 days, depending on desired tartness.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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45
En la nevera a 4 °C o menos, hasta 30 días
“kombucha should be stored in the refrigerator at 40 degrees Fahrenheit or below to slow down fermentation and preserve flavor. It can be stored under refrigeration temperatures for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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46
La nevera frena el alcohol y el exceso de ácido
“Refrigeration limits alcohol and excessive acid production.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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47
Cerrada hermética, acumula gas y puede estallar
“Storing kombucha in airtight containers can cause the accumulation of CO2 (carbonation), potentially leading to an explosion if not regularly monitored.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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48
El SCOBY se guarda en su tarro con un 20 % de kombucha hasta 30 días
“The SCOBY can be stored in the fermentation vessel with about 20% of previously brewed kombucha for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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49
En un recipiente hermético, las levaduras mueren y el siguiente lote puede fallar
“Using an airtight container may create an anaerobic environment, causing aerobic yeasts to die and potentially resulting in a failed next batch of kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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50
Virginia Tech lo guarda en la nevera, cubierto de kombucha
“Refrigerate SCOBY in a covered, cleaned, and sanitized food grade container covered with kombucha liquid from the last batch.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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51
El cultivo que se reutiliza, por debajo de pH 4,2
“Make sure the pH of reused culture is maintained at <4.2 to minimize the risk of contamination from harmful bacteria.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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52
El sabor se añade cuando ya ha fermentado
“Kombucha can be flavored after the fermentation process is done.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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53
Con el pH ya por debajo de 4,2
“Flavouring agents should be added after initial fermentation, when the pH has dropped below 4.2.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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54
Con el sabor, otra vez entre 2,5 y 4,2
“After juice or other flavouring agents have been added, the pH must again be tested to ensure the pH of the finished product is less than 4.2 but above 2.5.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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55
No le añadas azúcar a la kombucha terminada
“Don’t add more sugar to your kombucha to make it sweeter after it’s done fermenting.”
UGA Extension Forsyth County · Relax, Unwind, and Safely Make Your Own Flavored Kombucha at Home (11-jul-2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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El azúcar en la botella puede hacer más alcohol
“Sugars and flavourings with added sugar added after this second step may cause formation of excess alcohol if fermentation persists.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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57
Si se usa zumo, pasteurizado y comercial
“If juice is added for flavouring after the fermentation step, a pasteurized, commercially produced juice is recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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58
Con sabores, en la nevera y a beber en 2 días
“Once flavors have been added kombucha should be stored under refrigeration and consumed within 2 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Manchas secas con pelusa, blancas o de color: se tiran el té y el SCOBY
“If you see dry, fuzzy patches on your SCOBY and/or the liquid surface of the kombucha that are either white or colored, this is an indicator that the brew is spoiled. The tea and SCOBY should both be discarded”
University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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No hay que confundir el moho con la superficie irregular del SCOBY
“not to be confused with the sometimes irregularly shaped surface of the SCOBY”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Las burbujas de aire son normales
“Air bubbles are normal and indicate fermentation taking place.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Un SCOBY que se hunde y no sube, o un pH que no llega a 4,2, indican que falla
“Additional indications of poor SCOBY pellicle function when finished product fails to each pH 4.2,23 and when pellicles sink to bottom of fermentation vessel and do not rise again.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Virginia Tech: en la etiqueta, no más de 120 ml al día
“no more than 4 ounces per day is recommended”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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No se aconseja a inmunodeprimidos, embarazadas ni niños
“it may not be suitable for those with compromised immune systems, pregnant women, children, or individuals with certain health conditions.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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El exceso de ácido, un riesgo con enfermedades metabólicas como la diabetes
“Acidosis from excess acid can occur in persons with underlying medical conditions, in particular metabolic issues such as diabetes.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Con la receta del NCHFP, trazas de alcohol
“By following our guidelines and recipe, your kombucha may have trace amounts of alcohol (<0.016 % alcohol by volume – ABV).”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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En otro estudio, 0,78 % el día 7 y 1,10 % el día 10
“According to a separate investigation, the ethanol concentration reached 0.78% on the seventh day and peaked at 1.10% on the tenth day of fermentation”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Más días, más alcohol
“Longer fermentation periods will produce more alcohol.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Puede llevar alcohol: no es para niños pequeños ni en el embarazo
“May contain alcohol. Not a suitable beverage for young children or during pregnancy.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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El jun lleva té verde y miel
“Kombucha is typically made with black tea and refined sugar, whereas Jun is made with green tea and raw honey.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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El jun fermenta más deprisa, de 4 a 7 días
“Jun ferments faster than kombucha. The primary fermentation usually proceeds for 4 to 7 days at 21-26 °C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Nada de miel para bebés de menos de 12 meses
“Honey should not be added to water, food, or formula fed to infants under 12 months of age.”
UF/IFAS Extension · Infant Botulism and Honey (ENY-128/AA142) · consultada el 25 de octubre de 2026