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Alkohol in Kombucha und Kefir

Jedes Getränk, das mit Hefen gärt, enthält etwas Alkohol. Wie viel die Studien messen, was ihn steigen lässt, was ihn bremst und wer sie besser nicht trinkt.

6 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 42 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Woher der Alkohol kommt

Hefen verwandeln Zucker in Alkohol und Gas, deshalb enthalten viele Fermente ein wenig Alkohol1. In Kombucha wandeln Essigsäurebakterien einen Teil dieses Alkohols in Säure um, solange sie Luft bekommen2. In einer verschlossenen Flasche geht das nicht, und der Alkohol bleibt. Health Canada zählt Kombucha, Kefir und Ginger Beer zu den alkoholfreien Getränken, die trotzdem Alkohol enthalten können3. Dass etwas wie Limonade schmeckt, heißt nicht, dass kein Alkohol drin ist.

Zur Einordnung: In den USA gilt ein Getränk mit mehr als 0,5 % bereits als alkoholisch4, und in Kanada darf ein alkoholfreies Getränk höchstens 1,1 % enthalten5.

Wie viel jedes enthält

Das sind Zahlen aus Studien und Leitfäden, nicht aus deiner Küche:

Getränk Gemessener Alkohol
Kombucha nach dem erprobten Rezept des NCHFP, laut NCHFP Kann Spuren enthalten, weniger als 0,016 %6
Kombucha aus Bergtee und Honig, in einer Studie, am Ende der Gärung 0,49 bis 0,75 %7
Dieselbe nach 30 Tagen verschlossen im Kühlschrank 1,61 bis 1,70 %8
Kombucha mit langer Gärung von etwa 30 Tagen Bis zu 3 %9
Jun Mehr als Kombucha10, vielleicht wegen der Zucker im Honig11
Wasserkefir, 13 Proben aus Argentinien 0,58 bis 2,55 %12
Wasserkefir mit Saft angesetzt 1 % oder mehr13: 2,4 % der mit Erdbeere14 und 5 % der mit Granatapfel15
Milchkefir Selten hoch16: in einer Studie höchstens 0,49 %, nach 21 Tagen bei 20 °C17
Ginger Beer mit Ginger Bug 0,64 % am fünften Tag18
Ginger Beer mit zugesetzter Hefe 4,32 %19

Die Zahlen für Kombucha stimmen nicht überein, weil es nicht dieselbe Kombucha ist: Tee, Zucker, Tage und ob die Flasche verschlossen war, sind jeweils anders. Dass ein Rezept bei Spuren bleiben kann, heißt nicht, dass deines das tut: In der Studie hatte die Honig-Kombucha am Ende der Gärung zwischen 0,49 und 0,75 %7. Die Studie zum Ginger Beer gibt den Alkohol in Grad Gay-Lussac an, was Volumenprozent entspricht.

Was ihn steigen lässt und was ihn bremst

Steigen lassen ihn:

  • Die Zeit. Das NCHFP sagt: je mehr Gärtage, desto mehr Alkohol20. Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, ergänzt, dass Kombucha lange genug gären muss, damit der Alkohol sinkt, ohne dabei zu sauer zu werden21. Deshalb bleibt Fervida bei den 7 bis 10 Tagen des erprobten Rezepts. Milchkefir kann nach mehr als 48 Stunden über 1,1 % kommen22.
  • Mehr Kultur. Mit mehr Wasserkefir-Kristallen ist der Zucker schneller verbraucht, und es entsteht mehr Alkohol23.
  • Zucker, der nach der Gärung dazukommt, auch der aus Obst und Saft24.
  • Die verschlossene Flasche. Eine Kombucha kann mit weniger als 0,5 % abgefüllt werden und darin weitergären25. Manche Marken kamen so auf 3 %26.
  • Lange Lagerung, vor allem warm27.

Bremsen:

  • Der Kühlschrank28, sobald das Getränk fertig ist. Er bremst, stoppt aber nicht ganz: In der Studie nahm die verschlossene Kombucha im Kühlschrank weiter an Alkohol zu. Deshalb trinkt man sie mit Aromen innerhalb von 2 Tagen29.
  • Luft. Beim Wasserkefir bringt das offene Glas mehr Essigsäure und weniger Alkohol30.
  • Keinen Zucker zugeben und die Zeiten des Rezepts nicht verlängern.

Zu Hause lässt er sich nicht messen

Verlässlich erfährt man den Alkoholgehalt einer Kombucha nur durch eine Analyse im Labor31. Die üblichen Methoden für Bier und Wein taugen für Kombucha nicht oder sind nicht genau genug32. Nicht einmal die Hersteller haben ihn immer im Griff: In British Columbia hatten mehr als 30 % der untersuchten Kombuchas ihren Alkoholgehalt nicht unter Kontrolle33. Deshalb berechnet Fervida den Alkohol von Kombucha, Jun, Wasserkefir und Ginger Beer nicht: Der Hinweis steht immer da, das ist Hausregel.

Wenn möglichst wenig drin sein soll, halte dich an die Zeiten des Rezepts, gib keinen Zucker dazu, stell sie in den Kühlschrank, sobald sie fertig ist, und trink sie bald.

Wer sie besser nicht trinkt

Das BCCDC verlangt einen Hinweis auf dem Etikett, dass sie Alkohol enthalten können und nichts für kleine Kinder und Schwangere sind34. Schon bei 2 % Alkohol reichen 200 ml, damit ein Kind mit 10 kg oder weniger einen Blutalkoholwert erreicht, bei dem eine Vergiftung möglich ist35: Kleinen Kindern fehlt das Enzym, das Alkohol abbaut36. Verwirrung, Hitzegefühl und Müdigkeit können Anzeichen einer Vergiftung sein und bleiben leicht unbemerkt37. Die kanadische Gesundheitsbehörde (Public Health Agency of Canada) rät, in der Schwangerschaft keinen Alkohol zu trinken38, und das Risiko betrifft auch gestillte Babys39.

Sie sind auch nichts für Menschen, die wegen eines Medikaments oder einer Krankheit keinen Alkohol trinken dürfen, und nichts für jemanden, der sich von einer Sucht erholt40. Und wer aus Überzeugung oder Religion gar keinen Alkohol trinkt, und das sind viele41, muss wissen, dass Alkohol drin ist. Auch wer Auto fährt, sollte es wissen: Manche trinken sie, ohne zu ahnen, dass sie Alkohol enthalten42.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Fermente enthalten etwas Alkohol, weil Hefen ihn aus Zucker bilden

    “Fermented foods often contain alcohols in low amounts as a natural by-product of ethanol fermentation, when yeasts convert sugars into ethanol and carbon dioxide.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    In Kombucha wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol in Säure um, wenn Luft da ist

    “The ethanol is then metabolized by acetic acid bacteria in the presence of oxygen to produce acetic acid”

    University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 3

    Health Canada zählt Kombucha, Kefir und Ginger Beer zu den Getränken, die ihn enthalten können

    “Health Canada acknowledges ethanol in non-alcoholic fermented beverages as a concern in kombucha, kefir, and some soft drinks including ginger beer.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    In den USA gilt ein Getränk über 0,5 % als alkoholisch

    “Food and beverage products that contain greater than 0.5% alcohol are subject to Alcohol Beverage Control Authority (ABC) and/or Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) regulation and taxation.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  5. 5

    In Kanada enthält ein alkoholfreies Getränk 1,1 % oder weniger

    “Federal regulations require 1.1% or less alcohol in non-alcoholic beverages, provincial requirements vary.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Mit dem erprobten Rezept Spuren: weniger als 0,016 %

    “By following our guidelines and recipe, your kombucha may have trace amounts of alcohol (<0.016 % alcohol by volume – ABV).”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  7. 7

    0,49 bis 0,75 % am Ende der Gärung

    “after fermentation, the ethanol content reached 5.91 ± 0.75, 5.26 ± 0.58, 3.87 ± 0.63 g/L or 0.75 ± 0.10, 0.67 ± 0.07, 0.49 ± 0.08% (v/v)”

    Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    1,61 bis 1,70 % nach 30 Tagen verschlossen im Kühlschrank

    “After refrigeration for 30 days at 4 °C, ethanol content changed significantly (p < 0.05) in all samples and reached values of 13.41 ± 0.09, 13.10 ± 0.31, 12.84 ± 0.15 g/L or 1.70 ± 0.01, 1.66 ± 0.04, 1.61 ± 0.02% (v/v)”

    Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Unter 1 %, aber bis zu 3 % nach etwa 30 Tagen Gärung

    “Typically, the alcohol and acetic acid content of KT are both less than 1%, but each can rise to 3% during a long fermentation (~ 30 days).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 10

    Jun enthält mehr Alkohol als Kombucha

    “The alcohol content of jun is generally higher than kombucha.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Vielleicht wegen der Zucker im Honig

    “This may be due to the differences in the sugars used to culture the two beverages.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Zwischen 0,58 und 2,55 % in 13 Proben

    “un contenido de alcohol entre 0,58 y 2,55 (%, v/v)”

    Revista Argentina de Microbiología (Teijeiro et al.; INAL-ANMAT, CONICET) · Análisis de muestras de kéfir de agua para el desarrollo de un marco regulatorio en el Código Alimentario Argentino (2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Mit Saft angesetzt 1 % oder mehr

    “Of concern, water kefir made from vegetable or fruit juices may contain high levels of alcohol (≥1%).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    Der mit Erdbeere 2,4 %

    “strawberry water kefir: 2.4%”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    Der mit Granatapfel 5 %

    “5% alcohol for pomegranate water kefir”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    Im Milchkefir ist viel Alkohol selten

    “Reports of elevated alcohol in milk kefir, as described above, are rare.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Höchstens 0,49 %, nach 21 Tagen bei 20 °C

    “However, the highest alcohol content in cow milk kefir in this study was 0.49% at 21 days at 20oC”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    Mit Ginger Bug 0,64 % am fünften Tag

    “In the group with ginger bug, the alcohol content was 0.64 ± 0.18 ° GL on the 5th day of fermentation.”

    Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Mit zugesetzter Hefe 4,32 %

    “induced fermentation resulted in an alcohol content of 4.32 °GL”

    Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    NCHFP: je mehr Gärtage, desto mehr Alkohol

    “Alcohol content varies according to the fermentation period. Longer fermentation periods will produce more alcohol.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  21. 21

    BCCDC: lange genug gären lassen, damit er sinkt, ohne zu sauer zu werden

    “Fermentation must be long enough to lower alcohol, but not too long to avoid extreme low pH and acid build-up.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    Milchkefir kann nach mehr als 48 Stunden über 1,1 % kommen

    “Fermentation times greater than 48 hrs may lead to alcohol contents of >1.1% ABV.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Mehr Wasserkefir-Kristalle, mehr Alkohol

    “Higher volumes of water kefir grains can consume sucrose rapidly in the first 24 hours of fermentation, leading to higher alcohol contents.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    Zucker und Aromen, die man danach zugibt, können zu viel Alkohol bringen

    “Sugars and flavourings with added sugar added after this second step may cause formation of excess alcohol if fermentation persists.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Mit weniger als 0,5 % abgefüllt, kann sie weitergären

    “the kombucha beverage could have less than 0.5% alcohol by volume when it is bottled, but the fermentation may continue after bottling.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  26. 26

    Manche Marken kamen in der Flasche auf 3 %

    “Some bottled brands continued to ferment, and produced up to 3% alcohol in the package.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  27. 27

    Je länger gelagert und je wärmer, desto mehr Alkohol

    “Increased alcohol concentration has been attributed to longer storage time and higher temperatures (15-20oC).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Der Kühlschrank bremst den Alkohol

    “Refrigeration limits alcohol and excessive acid production.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  29. 29

    Mit Aromen in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen trinken

    “Once flavors have been added kombucha should be stored under refrigeration and consumed within 2 days.”

    University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  30. 30

    Mit Luft mehr Essigsäure und weniger Alkohol

    “In the presence of oxygen, AAB proliferate resulting in the production of high acetic acid that may not be aesthetically desirable, although alcohol content will be lower.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Verlässlich weiß man es nur durch eine Analyse

    “The only reliable way to confirm that your product has less than 0.5% alcohol, is to test it.”

    Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  32. 32

    Die Methoden für Bier und Wein taugen nicht für Kombucha

    “Methods traditionally employed for the quantification of ethanol in beers and wines are not suited and/or do not possess the required accuracy for analysis of kombucha.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  33. 33

    Über 30 % der in British Columbia untersuchten Kombuchas hatten ihren Alkohol nicht im Griff

    “A survey of kombucha teas in BC found over 30% of samples collected were not compliant in managing alcohol content.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    Kann Alkohol enthalten: nichts für kleine Kinder und Schwangere

    “May contain alcohol. Not a suitable beverage for young children or during pregnancy.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Bei 2 % Alkohol sind 200 ml schon zu viel für ein Kind mit 10 kg

    “If a kefir beverage contained only 2% ABV, 200 mL or 2 dL (an amount that is less than one cup, 250 mL) would exceed the 50 mg/dL amount in a 10kg or lighter weight child.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Kleinen Kindern fehlt das Enzym, das Alkohol abbaut

    “Young children lack the enzyme alcohol dehydrogenase and have difficulties in metabolizing ethanol.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Verwirrung, Hitzegefühl und Müdigkeit können eine Vergiftung sein und unbemerkt bleiben

    “Acting confused, overheating and fatigue may be symptoms of alcohol poisoning that go unrecognized by care givers”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    Kein Alkohol in der Schwangerschaft

    “The Public Health Agency of Canada recommends that alcohol is not consumed during pregnancy, and that youth should delay drinking alcohol.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Das Risiko ist größer für kleine Kinder, das Ungeborene und gestillte Babys

    “Alcohol toxicity is weight and dose dependant, therefore risk is higher in lower weight children, to the fetus during pregnancy, and to the infant during breastfeeding.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Auch nicht für Menschen, die bestimmte Medikamente nehmen oder sich von einer Sucht erholen

    “There are those who cannot ingest alcohol as it may interfere with prescription medications, have underlying health conditions, or are recovering from alcohol addiction issues.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  41. 41

    Viele Erwachsene trinken aus Überzeugung oder Religion gar keinen Alkohol

    “In the adult population, there are many people who avoid all alcohol for personal and religious beliefs.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    Und nicht für alle, die fahren, ohne zu wissen, dass Alkohol drin sein kann

    “Others may be driving professionally and are unaware that these beverages may contain alcohol.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

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