Gärschränke
Ein alter Kühlschrank mit Regler hält Sauerkraut im Sommer bei 20 °C, und eine Kiste mit Heizmatte Koji und Tempeh bei 30 °C. Wie du sie baust und wohin der Fühler gehört.
7 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 20 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Wozu ein Gärschrank dient
Die Temperatur entscheidet, wie lange ein Ferment braucht und wie es wird. Für gutes Sauerkraut verlangt das USDA, das US-Landwirtschaftsministerium, 21–24 °C während der Gärung. Unter 16 °C fermentiert es womöglich nicht, und über 24 °C wird es weich12. In einer Küche ist das im Sommer wie im Winter nicht immer leicht.
Ein Gärschrank ist ein geschlossener Raum, der die Temperatur hält, die du einstellst, mit Kälte, mit Wärme oder mit beidem. Kaufen musst du ihn nicht. Meist baut man ihn aus etwas, das man schon zu Hause hat, und einem Temperaturregler.
Welche Temperatur jedes Ferment braucht
| Ferment | Temperatur |
|---|---|
| Sauerkraut, Kimchi und eingelegtes Gemüse | Ideal sind 20–22 °C3; über 25 °C kann es verderben4 |
| Kombucha | 20–25 °C5 |
| Met und Cidre | Gleichmäßig, zwischen 18 und 27 °C6 |
| Koji | Etwa 30 °C7, nie über 40 °C8 |
| Tempeh | 20–37 °C9; Fervida nimmt 30–32 °C, und nie mehr als 42 °C10 |
| Joghurt | 43 °C über Stunden11 |
In der Praxis gibt es zwei Gärschränke: einen mit 18–24 °C für fast alles und einen mit etwa 30 °C für Koji und Tempeh.
Ein Kühlschrank mit Regler
Das ist der vollständigste Gärschrank. Ein alter Kühlschrank oder eine Gefriertruhe, angeschlossen an einen Temperaturregler:
- Der Regler ist ein Thermostat mit einem Fühler und zwei Steckdosen, eine für Kälte und eine für Wärme. Du stellst die Temperatur ein, und der Fühler entscheidet, wann was eingeschaltet wird.
- Die Kälte liefert der Kühlschrank, angeschlossen an den Kälteausgang. So hat sein eigener Thermostat nichts mehr zu sagen.
- Die Wärme liefert eine Heizmatte oder ein kleines Heizgerät im Inneren, angeschlossen an den Wärmeausgang. Ein Kühlschrank allein kühlt nur, und im Winter muss man heizen.
Stell am Regler eine kleine Schaltdifferenz und eine Wartezeit zwischen zwei Starts ein, damit der Kompressor nicht ständig an- und ausgeht. Folge der Anleitung deines Reglers.
Ein zum Gärschrank umgebauter Kühlschrank ist kein Kühlschrank für Lebensmittel mehr. Was du kühl aufbewahrst, auch fertige Fermente, muss bei 4 °C oder weniger stehen, damit keine Krankheitserreger wachsen12. Das ist eine Hausregel: ein Kühlschrank zum Fermentieren und ein anderer zum Aufbewahren.
Eine Kiste mit Heizmatte
Für Koji, Tempeh und Joghurt, und in einer kalten Wohnung, reicht es zu heizen. Eine Kühlbox, ein Backofen oder eine Wärmematte, die die Temperatur über Stunden halten, dienen als Brutkasten, genau wie ein Joghurtbereiter11.
- Eine Kühlbox oder eine isolierte Kiste mit einer Heizmatte darin, angeschlossen an einen Regler.
- Eine Heizmatte oder ein Heizgürtel um den Gärballon oder unter dem Glas, ebenfalls mit Regler.
- Der ausgeschaltete Backofen mit eingeschaltetem Licht. Jeder Ofen erreicht eine andere Temperatur: Miss sie ein paar Stunden lang, bevor du etwas hineinstellst.
Eine Heizmatte ohne Regler heizt ununterbrochen, und in einer geschlossenen Kiste steigt die Temperatur stärker, als du denkst. Nimm sie immer mit Regler oder mit einem Thermometer, auf das du oft schaust, und so, wie der Hersteller es angibt. Behalte die Temperatur während der ganzen Bebrütung im Auge13.
Wohin der Fühler gehört
Ein frei hängendes Thermometer misst die Luft14, und was fermentiert, kann wärmer sein als die Luft drumherum.
- Gemüse, Kombucha und Getränke. Kleb den Fühler seitlich an das Glas oder den Gärballon und deck ihn mit einem Stück Dämmmaterial ab, damit er das Ferment misst und nicht die Luft.
- Tempeh. Seine Temperatur kann von selbst um 5 bis 7 °C steigen15. Leg den Fühler zwischen die Beutel, nicht in die Luft der Kiste.
- Koji. Es erzeugt Wärme und steigt ohne Kontrolle über 50 °C und hört auf zu wachsen16. Steck den Fühler ins Korn und misch es nach 16–18 Stunden durch, um Wärme abzugeben17.
Wenn der Gärschrank heizt und das Ferment sich schon selbst erwärmt, sorgt der Fühler im Korn oder zwischen den Beuteln dafür, dass der Regler die Wärme rechtzeitig abschaltet.
Feuchtigkeit und Luft für Koji und Tempeh
Schimmelpilze brauchen nicht nur Wärme. Tempeh braucht eine Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 %, auf Blechen, auf denen überschüssiges Wasser abtropfen kann18, und etwas Sauerstoff, aber nicht zu viel19. Eine Schale Wasser in der Kiste erhöht die Feuchtigkeit. Schließ die Kiste nicht ganz: Lass einen Spalt offen, damit Luft hineinkommt.
Was ein Gärschrank nicht kann
Ein Gärschrank regelt die Temperatur, mehr nicht. Er ersetzt weder gewogenes Salz noch den pH-Wert. In einem Gemüseferment ist die Barriere, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt20, und Fervida betrachtet es erst bei 4,2 als fertig. Das muss man mit Gärschrank genauso messen wie ohne.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
-
1
Für gutes Sauerkraut 21–24 °C während der Gärung
“For obtaining a good quality sauerkraut at home, the USDA recommendation is to store at 70º to 75ºF while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
2
Unter 16 °C fermentiert es womöglich nicht; über 24 °C wird es weich
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
3
Ideal sind 20–22 °C
“Fermentation is best achieved at 68-72°F, although the range of 60-78°F can work.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
4
Über 25 °C kann es verderben
“However, fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
5
Kombucha 7 bis 10 Tage bei 20–25 °C
“allow the kombucha to ferment at room temperature (68° - 77°F) for 7 – 10 days.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
6
Der Most bei einer gleichmäßigen Temperatur von 18–27 °C
“try to keep the must maintained at an even temperature between 65 and 80 degrees Fahrenheit.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
7
Koji wird bei etwa 30 °C bebrütet
“covered with a food safe cloth, and incubated at approximately 30oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
8
Koji nie über 40 °C
“Temperatures must never go above 40oC or enzyme development will halt.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
9
Tempeh 1 bis 3 Tage bei 20–37 °C
“conditions may vary from 1 to 3 days at temperatures between 20oC to 37oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
10
Tempeh nie über 42 °C
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
11
Joghurtbereiter, Kühlbox, Backofen oder Wärmematte, die 43 °C halten
“A yogurt maker, insulated cooler, thermos, oven or heating pad that will maintain a temperature of 110°F for several hours may be used as an incubator.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
12
Bei 4 °C oder weniger, damit keine Krankheitserreger wachsen
“recommended ≤4oC to prevent growth of pathogens.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
13
Die Temperatur während der ganzen Bebrütung im Auge behalten
“Monitor temperature throughout incubation, making adjustments as necessary.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
14
Ein Thermometer misst die Lufttemperatur
“You can use a thermometer to measure air temperature.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
15
Die Temperatur von Tempeh kann um 5 bis 7 °C steigen
“As temperature may rise between 5oC to 7oC, fermentation temperatures at or below 37oC or lower is”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
16
Koji erzeugt Wärme; ohne Kontrolle steigt es über 50 °C und hört auf zu wachsen
“Koji mold consumes carbohydrates in the materials and generates heat; if left untreated, the product temperature exceeds 50 °C and the growth stops.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
17
Koji wird nach 16–18 Stunden durchmischt, um Wärme abzugeben
“In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
18
Tempeh bei 75 bis 85 % Luftfeuchtigkeit und auf Blechen, die abtropfen lassen
“relative humidity should be maintained between 75% to 85%, and trays should drain away excess moisture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
19
Tempeh braucht etwas Sauerstoff, aber nicht zu viel
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
20
Beim Gemüse zählt, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026