Cámaras de fermentación
Una nevera vieja con un controlador mantiene el chucrut a 20 °C en verano, y una caja con una manta de calor, el koji y el tempeh a 30 °C. Cómo montarlas y dónde va la sonda.
7 min de lectura Con práctica Revisada el 27 de octubre de 2026 20 datos, cada uno con su fuente
Para qué sirve una cámara
La temperatura decide cuánto tarda un fermento y cómo sale. Para un buen chucrut, el USDA, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, pide 21–24 °C mientras fermenta. Por debajo de 16 °C puede no fermentar, y por encima de 24 °C se ablanda12. En una cocina, en verano o en invierno, no siempre es fácil.
Una cámara de fermentación es un espacio cerrado que mantiene la temperatura que le pidas, con frío, con calor o con los dos. No hace falta comprarla. Casi siempre se monta con algo que ya tienes en casa y un controlador.
Qué temperatura pide cada fermento
| Fermento | Temperatura |
|---|---|
| Chucrut, kimchi y encurtidos | Lo ideal, 20–22 °C3; por encima de 25 °C se puede estropear4 |
| Kombucha | 20–25 °C5 |
| Hidromiel y sidra | Estable, entre 18 y 27 °C6 |
| Koji | Unos 30 °C7, nunca por encima de 40 °C8 |
| Tempeh | 20–37 °C9; Fervida usa 30–32 °C, y nunca más de 42 °C10 |
| Yogur | 43 °C durante horas11 |
En la práctica hay dos cámaras: una a 18–24 °C para casi todo, y otra a unos 30 °C para el koji y el tempeh.
Una nevera con controlador
Es la cámara más completa. Una nevera vieja, o un arcón, enchufado a un controlador de temperatura:
- El controlador es un termostato con una sonda y dos enchufes, uno para el frío y otro para el calor. Le dices la temperatura y la sonda decide cuándo enciende cada uno.
- El frío lo pone la nevera, enchufada a la salida de frío. Así su propio termostato deja de mandar.
- El calor lo pone una manta de calor o un calefactor pequeño dentro, enchufado a la salida de calor. Una nevera sola solo enfría, y en invierno hace falta calentar.
Configura en el controlador un margen pequeño y una espera entre arranques, para que el compresor no se encienda y se apague sin parar. Sigue las instrucciones de tu controlador.
Una nevera convertida en cámara deja de ser una nevera para comida. Lo que guardas en frío, incluidos los fermentos ya hechos, tiene que estar a 4 °C o menos, para que no crezcan patógenos12. Es una regla de la casa: una nevera para fermentar y otra para guardar.
Una caja con una manta de calor
Para el koji, el tempeh y el yogur, y en una casa fría, basta con calentar. Una nevera portátil, un horno o una esterilla de calor que mantengan la temperatura durante horas sirven de incubadora, igual que una yogurtera11.
- Una nevera portátil o una caja aislada con una manta de calor dentro, enchufada a un controlador.
- Una manta o un cinturón de calor alrededor de la damajuana o debajo del tarro, también con controlador.
- El horno apagado con la luz encendida. Cada horno da una temperatura distinta: mídela durante unas horas antes de meter nada.
Una manta de calor sin controlador calienta sin parar, y en una caja cerrada la temperatura sube más de lo que crees. Úsala siempre con controlador o con un termómetro que mires a menudo, y como diga su fabricante. Vigila la temperatura durante toda la incubación13.
Dónde va la sonda
Un termómetro suelto mide el aire14, y lo que fermenta puede estar más caliente que el aire que lo rodea.
- Verdura, kombucha y bebidas. Pega la sonda al costado del tarro o de la damajuana y cúbrela con un trozo de aislante, para que mida el fermento y no el aire.
- Tempeh. Su temperatura puede subir de 5 a 7 °C por su cuenta15. Pon la sonda entre las bolsas, no en el aire de la caja.
- Koji. Genera calor y, si no se controla, pasa de 50 °C y deja de crecer16. Pon la sonda en el grano, y mézclalo a las 16–18 horas para soltar calor17.
Si la cámara calienta y el fermento ya se calienta solo, la sonda en el grano o entre las bolsas hace que el controlador apague el calor a tiempo.
Humedad y aire para el koji y el tempeh
Lo que una cámara no hace
Una cámara controla la temperatura, nada más. No sustituye a la sal pesada ni al pH. En un fermento de verdura, la barrera es que el pH baje a 4,6 o menos20, y Fervida no lo da por listo hasta 4,2. Eso hay que medirlo igual con cámara que sin ella.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Para un buen chucrut, 21–24 °C mientras fermenta
“For obtaining a good quality sauerkraut at home, the USDA recommendation is to store at 70º to 75ºF while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Por debajo de 16 °C puede no fermentar; por encima de 24 °C, se ablanda
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Lo ideal, 20–22 °C
“Fermentation is best achieved at 68-72°F, although the range of 60-78°F can work.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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4
Por encima de 25 °C, se puede estropear
“However, fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
La kombucha, a 20–25 °C de 7 a 10 días
“allow the kombucha to ferment at room temperature (68° - 77°F) for 7 – 10 days.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
El mosto, a una temperatura estable de 18–27 °C
“try to keep the must maintained at an even temperature between 65 and 80 degrees Fahrenheit.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El koji se incuba a unos 30 °C
“covered with a food safe cloth, and incubated at approximately 30oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El koji nunca por encima de 40 °C
“Temperatures must never go above 40oC or enzyme development will halt.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
El tempeh, de 1 a 3 días a 20–37 °C
“conditions may vary from 1 to 3 days at temperatures between 20oC to 37oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El tempeh nunca por encima de 42 °C
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Yogurtera, nevera portátil, horno o esterilla de calor que mantengan 43 °C
“A yogurt maker, insulated cooler, thermos, oven or heating pad that will maintain a temperature of 110°F for several hours may be used as an incubator.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
A 4 °C o menos, para que no crezcan patógenos
“recommended ≤4oC to prevent growth of pathogens.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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13
Vigilar la temperatura durante toda la incubación
“Monitor temperature throughout incubation, making adjustments as necessary.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Un termómetro mide la temperatura del aire
“You can use a thermometer to measure air temperature.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
La temperatura del tempeh puede subir de 5 a 7 °C
“As temperature may rise between 5oC to 7oC, fermentation temperatures at or below 37oC or lower is”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
El koji genera calor; sin control, pasa de 50 °C y deja de crecer
“Koji mold consumes carbohydrates in the materials and generates heat; if left untreated, the product temperature exceeds 50 °C and the growth stops.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El koji se mezcla a las 16–18 horas para soltar calor
“In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
El tempeh, con una humedad del 75 al 85 % y bandejas que escurran
“relative humidity should be maintained between 75% to 85%, and trays should drain away excess moisture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
El tempeh necesita algo de oxígeno, pero no demasiado
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
En la verdura, lo que manda es que el pH baje a 4,6 o menos
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026