Im Großen fermentieren: vom Glas zum 20-Liter-Topf
Das Salz lässt sich genau hochrechnen; was sich ändert, sind Gefäß, Gewicht, freier Raum und wie du das Salz verteilst. Alles, um von einem Kilo Kohl auf elf zu kommen.
8 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 44 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Wann der Sprung sich lohnt
Fang mit einem Glas an. Mit kleinen Mengen geht weniger schief1, und ein Fehler kostet ein Kilo Kohl, nicht elf. Wenn dir das Sauerkraut ein paar Mal gelungen ist, ergibt ein Topf Sinn: Das NCHFP, das US-amerikanische Zentrum für das Haltbarmachen zu Hause, lässt das Fermentieren in Gläsern zu, warnt aber, dass es so öfter verdirbt2.
Salz, Temperatur und Zeit sind dieselben wie im Glas. Vier Dinge ändern sich: das Gefäß, wie du das Salz verteilst, das Gewicht und der freie Raum.
Welches Gefäß
Die Faustregel ist ein Gefäß von etwa 4 Litern, einer Gallone, je 2,3 kg Gemüse. Ein Topf mit 19 bis 20 Litern, fünf Gallonen, ist die ideale Größe für etwa 11 kg Kohl oder Gurken3.
| Material | Taugt es? |
|---|---|
| Steinguttopf oder Glas, lebensmittelecht | Ja, das ist üblich4 |
| Lebensmittelechter Kunststoff | Ja, er ersetzt den Tontopf gut5 |
| Hochwertiger Edelstahl | Ja6 |
| Kupfer, Eisen, verzinktes Metall oder Ton mit Bleiglasur | Nein7 |
| Aluminium oder Messing | Nein8 |
| Müll- oder Putzeimer | Nein: Sie sind nicht lebensmittelecht9 |
Egal aus welchem Material: Es muss lebensmittelecht und in gutem Zustand sein, ohne Kratzer, Abplatzer oder Risse, und es muss Säure aushalten10. Prüf es vor jedem Gebrauch auf Risse11. Vorsicht bei alten, handgemachten oder dekorativen Töpfen: Manche Glasuren halten der Säure nicht stand und können Schwermetalle abgeben12. Der Ratgeber Gärtöpfe erklärt, woran du erkennst, ob ein Topf vertrauenswürdig ist. Wenn du bei einem Kunststoff unsicher bist, schau aufs Etikett oder frag den Hersteller13.
Bevor du anfängst, wasch Topf, Teller und Gläser mit heißem Wasser und Spülmittel und spül sie sehr heiß nach14.
Das Salz lässt sich genau hochrechnen
Das Sauerkrautrezept des NCHFP verlangt 11,3 kg Kohl und 3/4 Tasse Salz15. Aber eine Tasse Salz wiegt je nach Salz 230 bis 335 g16: In einem Topf sind das fast 80 g Unterschied. Deshalb gibt Fervida das Salz in Gramm an, 2,5 %: 25 g pro Kilo17. Der Prozentsatz ändert sich nicht mit der Größe. Doppelt so viel Kohl braucht doppelt so viel Salz, und immer gewogen18. Nie weniger, als das Rezept verlangt19.
| Geschnittener Kohl | Salz bei 2,5 % |
|---|---|
| 2,3 kg, eine Portion | 57,5 g |
| 5 kg | 125 g |
| 10 kg | 250 g |
| 11,3 kg, das Rezept des NCHFP | 282,5 g |
Probier es mit deinem Kohl
Trocken gesalzen
Im BereichMit 2,5 %, im Bereich der Leitlinien.
Salze portionsweise. Versuch nicht, 11 kg auf einmal zu mischen. Das NCHFP arbeitet jeweils mit etwa 2,3 kg20: Schneide diese Portion, gib ihr Salz dazu und misch es mit sauberen Händen gut unter21. Drück sie im Topf fest und mach mit der nächsten weiter. Wiege das Salz jeder Portion passend zu dem, was diese Portion wiegt. So kommt es gleichmäßig an den ganzen Kohl: Falsch abgemessenes oder schlecht verteiltes Salz ist eine der Ursachen für weiches Sauerkraut22.
Gewicht und Abdeckung
Der ganze Kohl muss 2,5 bis 5 cm unter der Salzlake liegen23. In einem Topf gibt es zwei Möglichkeiten, ihn unten zu halten:
- Ein Teller, etwas kleiner als die Öffnung, der aber fast den ganzen Kohl bedeckt24, und darauf 2 oder 3 Gläser mit 1 Liter, mit Wasser gefüllt und verschlossen25. In einem 20-Liter-Eimer reicht ein gut passender Teller26.
- Ein großer, verschlossener Beutel mit fast 3 Litern Salzlake mit etwa 28 g Salz pro Liter27. Für einen 19-Liter-Topf eignen sich Gefrierbeutel in Truthahngröße28. Nur lebensmittelechter Kunststoff, nie Müllbeutel29.
Die Ränder sind der Schwachpunkt: Dort bildet sich Schimmel, wenn die Abdeckung nicht fest sitzt30. Deck den Topf mit einem sauberen, dicken Handtuch ab, das Insekten und Schimmel fernhält31. Mit dem Lakebeutel rührst du den Topf nicht an, bis keine Blasen mehr aufsteigen32; mit Gläsern als Gewicht kontrollierst du ihn 2- oder 3-mal pro Woche und nimmst die Haut ab, falls sich eine bildet33.
Der freie Raum
Einen Topf füllt man nicht bis oben. Das NCHFP verlangt, dass der Rand mindestens 10–13 cm über dem Kohl liegt34, und die Minnesota Extension, dass er zu etwa 75 % gefüllt ist35. Für Kimchi sagt die aus Colorado zwei Drittel, weil es sprudelt und steigt36. Fervida verlangt, mindestens 30 % des Topfes frei zu lassen, zwischen dem Viertel aus Minnesota und dem Drittel aus Colorado: Das ist Hausregel.
Mit der Gallonen-Regel geht die Rechnung auf. Die 11,3 kg Kohl des NCHFP ergeben etwa 8,5 Liter Sauerkraut37, und in einem 19-Liter-Topf bleibt Platz für Teller, Gewicht und die Salzlake, die in den ersten Tagen steigt.
Die Temperatur
Die Zahlen sind die vom Glas: Bei 21–24 °C braucht Sauerkraut 3 bis 4 Wochen, bei 16–18 °C 5 bis 638. Unter 16 °C gärt es womöglich nicht, und über 24 °C wird es weich39.
Such den Platz aus, bevor du den Topf füllst: Voll, mit Kohl, Salzlake und Gewicht, kann er über 20 kg wiegen, und du wirst ihn nicht mehr bewegen. Er sollte kühl, gleichmäßig temperiert und dunkel stehen, denn Milchsäurebakterien sind lichtempfindlich40. Ein Thermometer daneben zeigt dir die Lufttemperatur41; für die des Kohls klebst du den Fühler an die Seite des Topfes, wie es der Ratgeber Gärschränke erklärt. Im Sommer such dir die kühlste Ecke der Wohnung und kontrollier den Topf öfter42.
In Gläser umfüllen
Ein 19-Liter-Topf passt nicht in den Kühlschrank. Wenn das Sauerkraut fertig ist, an den Zeichen aus dem Sauerkraut-Ratgeber erkennbar, füll es in saubere Gläser um, fest angedrückt unter seinem Saft, und verschließ sie. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen mehrere Monate43. Ohne Erhitzen gärt es in den Gläsern weiter44: Stell sie noch am selben Tag in den Kühlschrank und lass oben einen Fingerbreit frei.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Mit kleinen Mengen geht weniger schief
“there is less chance of failure when smaller amounts are made.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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2
In Gläsern geht es, aber es verdirbt öfter
“Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
Etwa 4 Liter je 2,3 kg Gemüse: ein 19-Liter-Topf für 11 kg Kohl
“A 1-gallon container is needed for each 5 pounds of fresh vegetables. Therefore, a 5-gallon stone crock is of ideal size for fermenting about 25 pounds of fresh cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
Steinguttöpfe und Glas sind üblich und eignen sich gut
“Glass and stone crocks are common and generally well suited.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Lebensmittelechter Kunststoff und Glas ersetzen den Tontopf gut
“Food-grade plastic and glass containers are excellent substitutes for stone crocks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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6
Hochwertiger Edelstahl taugt
“High-grade, commercial stainless steel can be used”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Kein Kupfer, kein Eisen, kein verzinktes Metall und kein Ton mit Bleiglasur
“Do not use copper, iron, or galvanized metal containers or lead-glazed crocks”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Auch kein Aluminium und kein Messing
“Do not use aluminum, copper, brass, galvanized, or iron containers for fermenting pickles or sauerkraut.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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9
Müll- oder Putzeimer sind nicht lebensmittelecht
“Do not use garbage cans or plastic "scrub" buckets. These containers are not food grade and will produce unsafe or off-flavored sauerkraut.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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10
Lebensmittelecht, in gutem Zustand, ohne Kratzer, Abplatzer oder Risse, und säurebeständig
“Containers should be food-grade, in good repair, free of scratches, chips or cracks, and appropriate for acidic conditions.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Vor dem Gebrauch auf Risse prüfen
“Before use, inspect the container for cracks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Manche Glasuren halten der Säure nicht stand und geben Schwermetalle ab
“Some pottery glazes are not acid safe and may leach contaminants such as heavy metals into the food if used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Wenn du bei einem Kunststoff unsicher bist, schau aufs Etikett oder frag den Hersteller
“If you’re not sure if a plastic container is safe for food, read its label or contact its manufacturer.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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14
Topf, Teller und Gläser mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und sehr heiß nachspülen
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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15
11,3 kg Kohl mit 3/4 Tasse Salz
“25 lbs cabbage 3/4 cup canning or pickling salt”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Eine Tasse Salz wiegt je nach Salz 230 bis 335 g
“Salt varies from 230 g to 335 g per US cup measured.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
25 g Salz pro Kilo, also 2,5 %
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Am besten wiegt man das Salz
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Sauerkraut macht man nicht mit weniger Salz, als das Rezept verlangt
“Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · abgerufen am 26. Oktober 2026
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20
Jeweils mit etwa 2,3 kg Kohl arbeiten
“Work with about 5 pounds of cabbage at a time.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Jede Portion mit ihrem Salz, gut mit sauberen Händen vermischt
“and add 3 tablespoons of salt. Mix thoroughly, using clean hands.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Falsch abgemessenes oder schlecht verteiltes Salz ergibt weiches Sauerkraut
“Insufficient salt (inaccurate measuring or uneven salt distribution.)”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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23
2,5 bis 5 cm unter der Salzlake
“Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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24
Ein Teller, etwas kleiner als die Öffnung, der fast den ganzen Kohl bedeckt
“The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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25
Darauf 2 oder 3 Gläser mit 1 Liter, mit Wasser gefüllt und verschlossen
“To keep the plate under the brine, weight it down with 2 to 3 sealed quart jars filled with water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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26
In einem 20-Liter-Eimer ein gut passender Teller
“In larger vats, pickles are weighted down with wood over plastic, another acceptable method would be to use a snug-fitting plate in a 20 L (5 gal) plastic bucket.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Oder ein großer, verschlossener Beutel mit fast 3 Litern Salzlake
“Fine quality fermented vegetables are also obtained when the plate is weighted down with a very large clean, plastic bag filled with 3 quarts of water containing 4-1/2 tablespoons of salt. Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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28
Für einen 19-Liter-Topf Gefrierbeutel in Truthahngröße
“Freezer bags sold for packaging turkeys are suitable for use with 5-gallon containers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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29
Nur lebensmittelechter Kunststoff, nie Müllbeutel
“Caution: Be certain that foods contact only food-grade plastics. Do not use garbage bags or trash liners.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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30
Schimmel bildet sich an den Rändern, wenn die Abdeckung nicht fest sitzt
“mould is clearly visible at the edge of a crock fermentation where plastic has not properly been weighted down over the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Ein sauberes, dickes Handtuch hält Insekten und Schimmel fern
“Covering the container opening with a clean, heavy bath towel helps to prevent contamination from insects and molds while the vegetables are fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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32
Mit dem Lakebeutel nicht anrühren, bis keine Blasen mehr aufsteigen
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Mit Gläsern als Gewicht 2- oder 3-mal pro Woche kontrollieren
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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34
Der Rand mindestens 10–13 cm über dem Kohl
“Be sure it is deep enough so that its rim is at least 4 or 5 inches above the cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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35
Im Topf 10–13 cm frei: zu etwa 75 % gefüllt
“If using a large container or crock, leave 4 to 5 inches of headspace in your container. It should be about 75 percent full.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Kimchi bis zu zwei Dritteln, weil es sprudelt
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Das Rezept des NCHFP ergibt etwa 8,5 Liter Sauerkraut
“Yield: About 9 quarts”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C; 5 bis 6 bei 16–18 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks; at 60º to 65ºF, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Unter 16 °C gärt es womöglich nicht; über 24 °C wird es weich
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
Im Dunkeln: Milchsäurebakterien sind lichtempfindlich
“Containers with fermenting produce should be stored in a dark place, as Lactobacillus are sensitive to light.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Ein Thermometer misst die Lufttemperatur
“You can use a thermometer to measure air temperature.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Im Sommer ein kühler Platz und häufig kontrollieren
“Look for a cool place in your home and when fermenting in the summer, plan to check your ferments often for doneness.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
Fertig fermentiert hält es gut verschlossen monatelang im Kühlschrank
“Fully fermented kraut may be kept tightly covered in the refrigerator for several months”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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44
Ohne Erhitzen in andere Gefäße umgefüllt, gärt es weiter
“If fermented vegetables are re-packaged into secondary containers without any pasteurization or heat treatment, the fermentation will continue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026