Aräometer und Refraktometer
Das Aräometer sagt, wie viel Zucker noch übrig ist, und mit zwei Messwerten, wie viel Alkohol drin ist. Wie du es richtig abliest, was du mit der Temperatur machst und wozu das Refraktometer dient.
7 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 21 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ein Aräometer misst
Das Aräometer (auch Hydrometer oder Senkwaage) misst die Dichte einer Flüssigkeit1. Es ist ein beschwerter Glaszylinder mit einer Skala am Hals: Je nachdem, wie dicht die Flüssigkeit ist, sinkt es mehr oder weniger ein2. Reines Wasser zeigt 1,0003. Gelöster Zucker macht sie dichter, und das Aräometer schwimmt höher.
Deshalb eignet es sich, um einen Met oder einen Cidre zu verfolgen. Die Hefen fressen den Zucker und verwandeln ihn in Alkohol, der leichter ist als Wasser. Die Dichte sinkt Tag für Tag, und am Ende liegt sie unter 1,0004. Die Differenz zwischen dem ersten und dem letzten Messwert sagt, wie viel Zucker zu Alkohol geworden ist.
Die Skalen und die Zahlen
Ein Aräometer für die Weinbereitung misst von 0,990 bis 1,170. Manche haben zusätzlich eine Skala für potenziellen Alkohol und eine für Grad Brix5. Entscheidend ist die Dichteskala.
| Dichte | Was sie bedeutet |
|---|---|
| 1,000 | Reines Wasser |
| 1,080 oder mehr | Der Ausgangspunkt eines Weinmosts oder Metmosts6 |
| 1,040–1,080 | Wo der Cidre von Fervida beginnt, das ist eine Hausregel |
| Unter 1,000 | Trocken: Der Zucker ist zu Alkohol geworden, der leichter ist als Wasser4. Sie kann bis auf 0,990 sinken7 |
Wie du misst
- Nimm eine Probe. Füll mit einem sauberen Utensil etwas Flüssigkeit in einen hohen, schmalen Messzylinder, in dem das Aräometer schwimmt, ohne den Boden zu berühren8. Das Aräometer besser nicht in den Gärballon stecken.
- Entferne das Gas. Bläschen drücken das Aräometer nach oben. Wenn die Probe viel Gas enthält, muss man es vorher entfernen9: Rühr sie um oder dreh das Aräometer mit den Fingern.
- Lies auf Augenhöhe ab. Abgelesen wird dort, wo die Flüssigkeit eben ist, nicht am Rand, der am Schaft hochsteigt10. Wenn dein Aräometer angibt, dass oben am Meniskus abgelesen wird, halte dich an seine Skala11.
- Notier die Temperatur der Probe, nicht die des Raums.
- Wirf die Probe weg. Gib sie nicht zurück in den Gärballon: Das ist eine Hausregel, damit nichts von außen hineingerät.
Die Temperatur
Die Dichte ändert sich mit der Temperatur. Deshalb gibt man sie bei einer Bezugstemperatur an, die in der Weinbereitung 20 °C beträgt12. Jedes Aräometer ist auf eine Temperatur geeicht, und das steht auf der Skala oder auf einem Zettel im Glaskörper11. Schau vor dem Gebrauch nach.
Um richtig zu messen, rühr die Probe mit dem Thermometer darin um und warte eine Minute, bevor du es abliest13. Wenn sie nicht die Bezugstemperatur hat, wird der Messwert mit Tabellen korrigiert14: Unter 20 °C wird die Korrektur abgezogen, darüber addiert15. Eine warme Probe zeigt weniger an, als sie hat.
Der Alkoholrechner und die App von Fervida übernehmen den Messwert so, wie du ihn eingibst. Korrigier ihn vorher oder, einfacher, lass die Probe die Temperatur deines Aräometers erreichen. Das ist eine Hausregel.
Das Refraktometer
Das Refraktometer misst, wie stark Licht beim Durchgang durch ein paar Tropfen Flüssigkeit abgelenkt wird, und gibt das in Grad Brix an. Es braucht sehr wenig Probe und wird deshalb draußen benutzt, um den Zucker in Trauben oder Äpfeln zu bestimmen. Vor dem Gebrauch wird es mit destilliertem Wasser auf null gestellt, so wie der Hersteller es angibt. Als Näherung entspricht jedes Grad Brix etwa 0,004 Dichte16.
Es taugt für den Ausgangswert, solange noch kein Alkohol da ist. Danach nicht mehr: Alkohol verfälscht den Messwert, und in einer gärenden Flüssigkeit wird es nicht empfohlen17. Die Gärung verfolgt man mit dem Aräometer18. Es gibt Formeln, die das Refraktometer korrigieren wollen, aber Fervida nutzt sie nicht: Sie sind Schätzungen auf einer anderen Schätzung.
Vom Aräometer zum Alkohol
Mit zwei Messwerten, dem vom Anfang und dem von heute, berechnet man den ungefähren Alkohol: (Anfangsdichte − heutige Dichte) × 131,25. Das ist die Formel von Brauern und Önologen, und kein offizieller Ratgeber nennt sie, deshalb stellt Fervida sie immer als Schätzung dar.
Und es ist nicht die einzige Rechnung. Der Cidre-Ratgeber der University of Vermont rechnet mit etwa 1,5 % potenziellem Alkohol pro 0,010 Dichte19, wo diese Formel 1,3 % ergibt. Bei einem starken Met sind das ein bis zwei Prozentpunkte Unterschied. Nimm die Zahl als Richtwert und rechne, wenn du entscheidest, wer ihn trinken darf, damit, dass er etwas mehr enthalten kann.
| Anfang | Ende | Ungefährer Alkohol |
|---|---|---|
| 1,100 (Met) | 1,000 | 13,1 % |
| 1,050 (Cidre) | 1,000 | 6,6 % |
Der Alkoholrechner erledigt die Rechnung und sagt dir, ob die Anfangsdichte im üblichen Bereich liegt: 1,080–1,120 für Met und 1,040–1,080 für Cidre. In der App landet jeder Messwert im Tagebuch des Ansatzes. Sie betrachtet den Ansatz als fertig, wenn die Dichte im Laufe von 7 Tagen 3-mal denselben Wert zeigt, und lässt ihn erst bei 1,000 oder weniger ohne Kohlensäure abfüllen. Beides sind Hausregeln. Genau bei 1,000 kann noch Zucker übrig sein: Wenn er süß schmeckt, ist er nicht trocken.
Wo es nicht taugt
- Kombucha. Ihre Säuren wiegen so viel wie der Alkohol und verwirren das Aräometer, und die Schwebeteilchen verwirren das Refraktometer: Keines der beiden liefert den Alkohol einer Kombucha20.
- Fermentiertes Gemüse. Ob ein Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse gelungen ist, zeigt der pH-Wert, der auf 4,6 oder weniger sinken muss21. Dafür brauchst du ein pH-Messgerät oder pH-Teststreifen.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Das Aräometer misst die Dichte der Flüssigkeit
“One scale on the hydrometer measures specific gravity (S.G.), which is the weight or density of the liquid.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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2
Ein beschwerter Zylinder mit einer Skala, der je nach Dichte mehr oder weniger einsinkt
“A weighted cylinder equipped with a graduated stem is more or less immersed into the liquid sample whose density is to be determined.”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
Reines Wasser zeigt 1,000
“Pure water has an SG of 1.000 (grams per milliliter).”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Am Ende unter 1,000: Alkohol ist leichter als Wasser
“It should be less than 1.000 (alcohol is lighter than water; the sugar has all been converted to alcohol and CO2).”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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5
Dichte von 0,990 bis 1,170; manche zeigen potenziellen Alkohol und Grad Brix
“Hydrometer – Weighted glass tubing to measure specific gravity (0.990 to 1.170); some also measure potential alcohol (0% to 22%) and Brix sugar (0%-35%)”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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6
Der Most beginnt bei 1,080 oder mehr
“Must has a starting SG of 1.080”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Ein trockener Wein kann bis auf 0,990 sinken
“Finished dry wine can have an SG as low as 0.990”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Eine Probe in einem hohen, schmalen Gefäß, in dem das Aräometer schwimmt
“some of the liquid can be dipped out and placed into a tall thin plastic or glass container deep enough to float the hydrometer.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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9
Wenn viel Gas darin ist, muss man es vorher entfernen
“If the wine or must contains notable quantities of carbon dioxide, remove the grand majority”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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10
Abgelesen wird dort, wo die Flüssigkeit eben ist, nicht am Rand, der hochsteigt
“The measurement (S.G. or P.A.) is taken at the meniscus, or bottom flat area of the liquid, not the raised area around the hydrometer edges of the container.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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11
Die Bezugstemperatur und wie der Meniskus abgelesen wird, stehen auf der Skala oder auf einem Zettel im Inneren
“The indication of the graduation in density at 20 °C or specific gravity at 20 °C, and of the reading at the top of the meniscus, is to be given either on the graduated scale, or on a strip of paper attached to the bulb.”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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12
Die Bezugsdichte gilt bei 20 °C
“Density is the quotient of the mass of a certain volume of wine or must at 20 °C by this volume.”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Umrühren und 1 Minute warten, bevor man das Thermometer abliest
“Stir the sample and wait 1 minute to allow temperature equilibration, then read the thermometer.”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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14
Der Messwert wird je nach Temperatur mit Tabellen korrigiert
“Correct the apparent density as read at t°C for the effect of the temperature, using the tables in Annex I”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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15
Unter 20 °C wird abgezogen, darüber addiert
“- if t°C is lower than 20°C + if t°C is higher than 20°C”
International Organisation of Vine and Wine (OIV) · Compendium of international methods of wine and must analysis, OIV-MA-AS2-01: Density and specific gravity at 20 °C (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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16
Jedes Grad Brix erhöht die Dichte um etwa 0,004
“Eleven grams of sugar per liter of must will raise the SG by 0.004 (or by 1 unit on the Brix scale).”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Das Refraktometer wird während der Gärung nicht empfohlen: Alkohol verfälscht den Messwert
“Note that refractometers are not recommended for a fermenting product as the ethanol will interfere with the reading produced by the refractometer.”
Penn State Extension · Wine analytical labs: how your winery can use them · abgerufen am 26. Oktober 2026
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18
Die Gärung verfolgt man mit dem Aräometer
“Monitoring fermentation is typically done by using a hydrometer to watch the sugar concentration drop over time.”
Penn State Extension · Wine analytical labs: how your winery can use them · abgerufen am 26. Oktober 2026
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19
Vermont rechnet mit 1,5 % potenziellem Alkohol pro 0,010 Dichte
“To raise the specific gravity by 0.01 (or add ~1.5%”
University of Vermont Extension (T. Bradshaw) · Commercial Production of Unpasteurized and Fermented Ciders in Vermont (2010) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Bei Kombucha liefern weder Aräometer noch Refraktometer den Alkohol
“testing using hydrometers (gravity) and refractometers (refractive index) are not reliable because organic acids produced may have the same weight as alcohols, i.e. interfering with hydrometer methods, and suspended particulates in kombucha may interfere with refractometer methods.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Beim Gemüse zählt, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026