Holunderwein
Stufe 3 · für alle, die schon fermentieren
Beeren vom Schwarzen Holunder, ohne einen einzigen Stiel und gekocht, mit Wasser, Zucker und Weinhefe. Die Säure des Mosts wird mit dem pH-Messgerät korrigiert, und der Wein klärt sich über Monate.
- Zeit
- 3–4Wochen
- Temperatur
- 18–27°C
- Glas
- 8L
Die goldene Regel: Immer pasteurisierter Saft, nie Fallobst.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 27. Oktober 2026 · 93 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Holunderwein?
Holunderwein ist einer der klassischen Obstweine vom englischen Land, der sogenannten country wines, die man zu Hause aus dem machte, was die Hecken hergaben. Er wird aus den schwarzen Beeren des Holunders gemacht, eines Strauchs, der in ganz Europa wächst, mit Wasser, Zucker und Weinhefe. Die reifen Beeren geben einen sehr dunklen, farbintensiven Saft.
Es wird ein sehr dunkler Rotwein, fast schwarz, mit Körper, etwas Tannin und einem Duft nach Waldbeeren, der an einen jungen Rotwein erinnert. Er enthält Alkohol. Er wird mit Monaten der Lagerung besser. Man trinkt ihn bei Kellertemperatur, wie einen Rotwein, zu Fleisch, Schmorgerichten oder gereiftem Käse. So machst du einen Rotwein zu Hause, ohne einen Weinberg zu haben.
Du brauchst
- Kuchengitter aus Metall und ein Backblech, zum Abstreifen
- Topf aus Edelstahl oder Emaille mit 5 Litern oder mehr, mit Deckel, und ein Kartoffelstampfer
- Gäreimer aus lebensmittelechtem Kunststoff mit 8 Litern, mit Deckel
- Filterbeutel aus Nylon
- Zwei Gärballons aus Glas mit 5 Litern
- Zwei Gärröhrchen: eines für den Deckel des Eimers und eines mit Stopfen für den Gärballon
- Aräometer mit Messzylinder
- Digitales pH-Messgerät mit Kalibrierlösungen pH 4 und pH 7
- Heberschlauch zum Abziehen
- Trichter
- Küchenwaage
- Thermometer
- Desinfektionsmittel für Wein oder Bier (Metabisulfit oder eines ohne Nachspülen)
- Saubere Weinflaschen mit neuen Korken oder Schraubverschlüssen
Schritt für Schritt
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Pflücke nur Schwarzen Holunder, vollreif
- Prüfe, dass es Schwarzer Holunder ist (Sambucus nigra): ein Strauch oder kleiner Baum mit Stamm und verholzten Zweigen, dessen Dolden mit schwarzen Beeren nach unten hängen. Er reift zwischen August und September.
- Pflücke die Dolden, an denen alle Beeren reif sind, in einer dunklen, kräftigen Farbe. Nicht alles reift gleichzeitig: Komm ein paar Tage später wieder.
- Rechne mit etwa 2,2 kg Dolden, um 1,7 kg Beeren zu bekommen.
- Pflücke sie in der Kühle und verwende sie so bald wie möglich, denn sie verderben schnell; wenn du es nicht am selben Tag schaffst, leg sie in den Kühlschrank oder friere sie ein.
Tipp: Verwechsle ihn nicht mit dem Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus), auch Attich genannt, der an Wegrändern und Feldrainen sehr häufig ist. Seine Beeren sind auch schwarz, aber giftig und verursachen schwere Verdauungsbeschwerden. Du erkennst ihn daran, dass er eine Staude ist, ohne Stamm und ohne verholzte Zweige, und dass seine Dolden nach oben zeigen. Nimm auch keinen Roten Holunder (Sambucus racemosa) mit roten Beeren: Er kann giftiger sein, vor allem in den Samen. Wenn du auch nur den geringsten Zweifel hast, welche Pflanze es ist, nimm sie nicht. Eine App zur Pflanzenbestimmung reicht nicht: Frag in einer Apotheke oder bei jemandem, der sich mit Botanik auskennt.
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Streife die Beeren ab, ohne einen einzigen Stiel
- Hast du Zeit? Friere die Dolden vorher ein: So lassen sie sich besser abstreifen.
- Reibe die Dolden sanft über das Gitter, das auf dem Blech liegt: Die Beeren fallen aufs Blech, und die Stiele bleiben oben.
- Geh die Beeren mit der Hand durch und entferne alles, was keine reife Beere ist: jedes Stielchen, jedes Blatt und jede vertrocknete Blüte, und die grünen, roten, schrumpeligen, verschimmelten oder von Ungeziefer befallenen Beeren.
- Spül sie ab und wiege sie: 1,7 kg saubere Beeren.
Tipp: Stiele und Blätter sind das Giftigste an der Pflanze, und grüne Beeren enthalten mehr als reife. Beim Ausbruch in Kalifornien wurden die ganzen Dolden gepresst, mit Blättern und Zweigen. Das ist der wichtigste Schritt des ganzen Rezepts: Nimm dir Zeit dafür.
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Wasche und desinfiziere alles, was den Most berührt
- Wasche dir die Hände.
- Wasche mit heißem Wasser und Spülmittel den Eimer und seinen Deckel, den Beutel, die Gärballons, die Gärröhrchen, den Trichter, den Schlauch, den Messzylinder, die Elektrode des pH-Messgeräts und den Löffel, und spüle alles mit heißem Wasser nach. Der Eimer muss aus lebensmittelechtem Kunststoff sein.
- Desinfiziere es mit dem Desinfektionsmittel, wie der Hersteller es angibt.
Tipp: Wiederhole das jedes Mal, wenn etwas den Wein berühren soll: das Aräometer, den Schlauch, die Gärballons. Die Sauberkeit schützt ihn vor Schimmel und vor Essig.
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Koche die Beeren mindestens 10 Minuten
- Gib die Beeren mit 1,8 Litern des Wassers in den Topf. Der Topf aus Edelstahl oder Emaille, nie aus Aluminium, Eisen oder Kupfer: Das Obst ist sauer.
- Bring es zum Kochen und lass es mindestens 10 Minuten bei schwacher Hitze mit Deckel köcheln, dabei die Beeren mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, damit sie ihren Saft abgeben.
- Schalte die Hitze aus und löse 700 g Zucker in der heißen Flüssigkeit auf.
- Gib das restliche Wasser dazu, 1,2 Liter, kalt.
- Deck den Topf ab und lass ihn auf 27 °C oder weniger abkühlen, mit dem Thermometer gemessen.
Tipp: Die OSU verlangt, Holunder immer zu kochen, bevor man ihn isst: Roh, oder als roher Saft, löst er Übelkeit aus und hat Menschen ins Krankenhaus gebracht. Kochen bremst das Enzym, das die Blausäure freisetzt, und senkt die Glykoside, zerstört aber nicht alle; deshalb bleibt die Regel mit den Stielen und den grünen Beeren entscheidend. Die 10 Minuten stammen aus dem Rezept der OSU für Holunderessig; die OSU nennt keine Zeit für das bloße Kochen. Wenn du tiefgekühlten, importierten Holunder kaufst, deckt dieses Kochen auch die Minute ab, die die FSAI, die irische Behörde für Lebensmittelsicherheit, wegen der Ausbrüche von Hepatitis A und Noroviren für importierte tiefgekühlte Beeren verlangt. Probier weder die Beeren noch den Saft, bevor sie gekocht sind.
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Stell den Zucker auf 1,080 und den pH-Wert auf 3,7 oder weniger ein
- Leg den offenen Filterbeutel in den Eimer, gieß die Beeren mit ihrer ganzen Flüssigkeit hinein und verschließ ihn mit einem Knoten.
- Der Zucker: Es muss 1,080 anzeigen. Nimm mit dem Schlauch eine Probe, miss die Dichte mit dem Aräometer und gieß die Probe weg. Zeigt es weniger, löse etwas vom übrigen Zucker in einem Glas Most auf, gib es dazu, rühre um und miss noch einmal, bis du 1,080 erreichst (Hausregel: Das ist das Minimum der NDSU für einen Weinmost). Du musst nicht den ganzen Zucker verwenden, und übertreib es nicht. Schreib den Wert auf.
- Die Säure: Kalibriere das pH-Messgerät mit seinen Lösungen pH 4 und pH 7. Zeigt der Most ohne Säure schon 3,3 oder weniger, gib keine Säure dazu.
- Löse 5 g der Säure in etwas Most auf, gib sie dazu, rühre um und miss den pH-Wert einer Probe: Er muss bei 3,7 oder weniger liegen. Zeigt es mehr, gib jeweils 1 g Säure dazu, rühre um und miss erneut. Schreib den Wert auf.
- Gib 5 g Hefenährsalz und die Pektinase dazu, in der Dosis des Herstellers (etwa 4 g), rühre um und setz den Deckel mit dem Gärröhrchen auf.
Tipp: Schwarzer Holunder kann einen pH-Wert über 4,6 haben: Er ist ein säurearmes Obst. Wein liegt meist bei pH 3,3–3,7, und diese Säure bremst fast alle Mikroben. Die Hefe erst bei 3,7 oder weniger zuzugeben ist Hausregel. Die NDSU nimmt eine Campden-Tablette, wenn der Saft aus frischem Obst ist, um wilde Hefen und Bakterien abzutöten; hier ist der Holunder gekocht, und das Rezept kommt ohne sie aus. Die Pektinase baut das Pektin ab, das das Obst beim Kochen abgibt, und verhindert, dass der Wein trüb bleibt.
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Gib die Hefe dazu
- Rehydriere die Hefe, wie es auf dem Päckchen steht, und gib sie in den Eimer.
- Setz den Deckel mit dem Gärröhrchen wieder auf, mit Wasser bis zur Markierung.
Tipp: Nimm Weinhefe, nie Backhefe; die NDSU nimmt Stämme wie EC-1118 oder K1-V1116.
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Lass ihn bei 18–27 °C gären und miss die Dichte
- Stell ihn an einen Ort mit 18–27 °C, ohne starke Temperaturschwankungen.
- Nimm nach 3–5 Tagen eine Probe mit dem desinfizierten Schlauch, miss die Dichte und gieß die Probe weg. Danach miss sie alle paar Tage.
- Schwimmt der Beutel oben? Drück ihn mit einem desinfizierten Löffel unter und deck sofort wieder ab: Halte Fruchtfliegen fern, sie tragen die Essigbakterien.
Was passiert: Nach ein paar Tagen siehst du Bläschen, und das Gärröhrchen lässt Gas entweichen: Die Hefe frisst den Zucker. Rechne mit 3 bis 4 Wochen, aber verlass dich nicht auf das Datum: Was zählt, ist die Dichte.
Tipp: Riecht es nach faulen Eiern, fehlen der Hefe Nährstoffe. Das ist kein Grund, ihn wegzuwerfen.
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Nimm das Obst bei 1,020–1,030 heraus und füll ihn in den Gärballon
- Wenn die Dichte auf 1,020–1,030 fällt, nimm den Beutel heraus und drück ihn mit sauberen Händen über dem Eimer gut aus. Holunder färbt Hände und Kleidung: Küchenhandschuhe helfen.
- Wirf das Obst weg.
- Zieh die Flüssigkeit mit dem Heberschlauch in einen sauberen, desinfizierten Gärballon ab und lass den Bodensatz im Eimer. Füll ihn nicht über die Schulter: Er gärt noch und braucht Platz.
- Setz den Stopfen mit dem Gärröhrchen auf.
Tipp: Stell den Eimer höher als den Gärballon und lass die Flüssigkeit an der Wand hinunterlaufen, ohne zu spritzen.
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Wenn er fertig ist, füll auf und lass ihn klären
- Warte, bis er fertig ist: Du siehst keine Bläschen mehr, und die Dichte zeigt 0,998 oder weniger und ändert sich bei drei Messungen über 7 Tage nicht (Hausregel).
- Bleibt er zwischen 0,998 und 1,000 stehen und schmeckt süß? Dann kann noch Zucker drin sein: Behandle ihn, als wäre er darüber stehen geblieben.
- Füll den Gärballon bis ein paar Zentimeter unter das Gärröhrchen auf, mit Wasser oder desinfizierten Murmeln, damit wenig Luft an ihn kommt.
- Zieh ihn alle paar Wochen in den anderen Gärballon ab, sauber und desinfiziert, um ihn vom Bodensatz zu trennen, und füll wieder auf.
Was passiert: Ein trockener Wein kann bis auf 0,990 fallen; normalerweise endet er unter 1,000, weil Alkohol leichter ist als Wasser. Das Klären kann Wochen oder Monate dauern.
Tipp: Bleibt er über 0,998 stehen, kann noch Zucker drin sein. Füll ihn so nicht ab: Er kann in der Flasche weitergären und sie platzen lassen. Um ihn süß abzufüllen, muss er mit Kaliumsorbat stabilisiert werden, und Kaliumsorbat allein stoppt keine Gärung, die noch läuft.
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Füll ihn ab, wenn er klar und stabil ist
- Warte, bis er klar ist, ohne Bodensatz, der abgezogen werden müsste, und mit stabiler Dichte bei 0,998 oder weniger.
- Wasche die Flaschen innen mit einer Bürste und Spülmittel und spüle sie nach. Es ist ein stiller Wein: normale Weinflaschen.
- Direkt vor dem Befüllen behandelst du sie mit dem Desinfektionsmittel ohne Nachspülen und lässt sie abtropfen.
- Füll sie mit dem Heberschlauch, ohne den Bodensatz mitzuziehen, und verschließ sie mit neuen Korken oder Schraubverschlüssen.
Tipp: Reinige die Flaschen nicht mit Chlorbleiche und nicht mit antibakteriellen Spülmitteln mit Triclosan. Mit Korken lässt du sie ein paar Tage stehen, damit sich der Korken ausdehnt.
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Lass ihn mindestens 2 Monate reifen
- Lagere die Flaschen liegend an einem kühlen, dunklen Ort.
- Behalte sie im Auge: Ein Korken, der herausdrückt, oder Kohlensäure in einer Flasche, die keine haben sollte, heißt, dass es darin gärt.
- Gärt es in der Flasche? Stell diese Flasche in den Kühlschrank und öffne sie vorsichtig, vom Gesicht weg.
Was passiert: Warte mindestens 2 Monate, bevor du ihn öffnest, besser ein Jahr.
Tipp: Schreib auf jede Flasche das Datum, woher der Holunder stammt und die Dichte am Anfang und am Ende.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Die reifen Beeren des Schwarzen Holunders sind essbar, und ihr Saft lässt sich zu Wein vergären. Aber Holunder verlangt mehr Sorgfalt als jedes andere Obst: Seine Blätter, Stiele, Blüten und Rinde, und auch die grünen Beeren, enthalten cyanogene Glykoside, die bei der Verdauung Cyanid freisetzen. 1983 kamen in Kalifornien acht Menschen ins Krankenhaus, nachdem sie einen Saft aus wildem Holunder getrunken hatten, der mit Blättern und Zweigen gepresst worden war: Je mehr sie getrunken hatten, desto schlechter ging es ihnen. Deshalb hat dieses Rezept drei Regeln, über die nicht verhandelt wird: nur Schwarzer Holunder, nur reife Beeren ohne einen einzigen Stiel, und immer gekocht.
Er enthält Alkohol, etwa 11 % (eine Schätzung anhand der Dichte). Er wird wie ein Obstwein gemacht: Das Obst gärt in den ersten Wochen in einem Filterbeutel in einem Eimer, danach kommt der Wein in einen Gärballon und klärt sich über Monate. Keine Behörde für Lebensmittelsicherheit veröffentlicht ein Rezept für Holunderwein, deshalb folgt der Teil zum Holunder der Oregon State University (OSU), der CDC und der französischen Gesundheitsbehörde (ANSES), und der Wein dem Leitfaden für selbst gemachten Wein der North Dakota State University (NDSU), wie der Met mit Beeren und der Cidre.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nur Schwarzer Holunder (Sambucus nigra): ein Strauch oder Baum mit Holz und hängenden Dolden. Nie Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus), eine Staude ohne Holz mit nach oben zeigenden Dolden und giftigen Beeren, und kein Roter Holunder. Wenn du dir bei der Pflanze nicht sicher bist, nimm sie nicht; eine App reicht nicht.
- Nur reife Beeren in dunkler Farbe, ohne eine einzige grüne oder rote Beere.
- Kein Stiel, kein Blatt, keine Blüte. Sie sind das Giftigste an der Pflanze: Ein Holundersaft, mit Blättern und Zweigen gepresst, brachte in Kalifornien acht Menschen ins Krankenhaus.
- Immer gekocht: aufkochen und mindestens 10 Minuten bei schwacher Hitze, auch wenn sie tiefgekühlt sind. Probier nie rohe Beeren oder rohen Saft. Die Gärung ersetzt nicht das Kochen: Wir haben keine Studie gefunden, die misst, wie viel Glykosid im Wein bleibt.
- Der Most auf pH 3,7 oder weniger, bevor die Hefe dazukommt, mit einem kalibrierten Messgerät gemessen: Holunder kann säurearm sein.
- Er enthält Alkohol, etwa 11 %. Nicht für Minderjährige, nicht für Schwangere und niemanden, der schwanger sein könnte.
- Desinfiziere alles, was den Most berührt, jedes Mal, und nimm einen Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff. Halte Fruchtfliegen fern: Sie tragen die Essigbakterien.
- Füll ihn trocken und stabil ab: bei 0,998 oder weniger und ohne Veränderung über 7 Tage (Hausregel). Mit Zucker und lebender Hefe können die Flaschen platzen. Wenn du ihn süß willst, stabilisiere ihn vorher mit Kaliumsorbat.
- Schimmel an der Oberfläche oder auf dem Obst: Wirf alles weg.
- Für den Eigenbedarf, nie zum Verkauf. In den USA dürfen Erwachsene zu Hause Wein und Bier für den persönlichen oder familiären Gebrauch herstellen, aber nicht verkaufen. Im Vereinigten Königreich ist, was nur für den Eigenbedarf gemacht wird, steuerfrei, wenn es kein Destillat ist. In anderen Ländern informiere dich über die dortigen Vorschriften.
- Destilliere ihn nie. In den USA ist das Destillieren zu Hause verboten, und Fervida bringt es nicht bei.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Der Saft der Holunderbeeren lässt sich zu Wein vergären
“berry juice can be fermented into wine”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Reife Beeren sind saftig und essbar
“The berries are juicy and edible when mature.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Blätter, Blüten, Rinde, Triebe und Wurzeln enthalten ein Glykosid, das Blausäure freisetzen kann
“The fresh leaves, flowers, bark, young buds, and roots contain a bitter alkaloid and also a glucoside that, under certain conditions, can produce hydrocyanic acid.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Beim Ausbruch in Kalifornien wurden die Beeren mit Blättern und Zweigen gepresst
“Bunches of berries were crushed with their leaves and branches in a stainless-steel press.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Je mehr Saft jemand trank, desto schlechter ging es ihm
“Severity of illness correlated with the amount of elderberry juice consumed”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Weder Blätter noch Stiele in den Saft
“leaves and stems should not be crushed in when making juice”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Besser gekocht; roh können sie Übelkeit auslösen
“particularly if cooked (uncooked berries may produce nausea)”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Viele Holunderarten enthalten cyanogene Glykoside
“Researchers have found that many varieties of elderberries contain toxic compounds called cyanogenic glycosides.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
Die 85 fehlenden Angaben ansehen
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9
Bei der Verdauung setzen sie Cyanid frei
“During digestion, these compounds release cyanide, which goes into the bloodstream and prevents proper oxygen utilization.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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10
Rohe Beeren oder roher Saft lösen Übelkeit aus und haben Menschen ins Krankenhaus gebracht
“Eating raw elderberries or drinking raw elderberry juice can cause nausea, and in some instances has led to serious illness and hospitalization.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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11
Holunder immer kochen, bevor man ihn isst
“Because raw elderberry products may contain elevated levels of toxic compounds, you should always cook elderberries before eating them.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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12
Man kann ihn roh einfrieren oder trocknen, muss ihn aber vor dem Essen kochen
“Elderberries can safely be frozen and dried raw but must be cooked before being consumed to prevent risk of cyanide poisoning.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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13
Der Schwarze Holunder ist ein kleiner Baum
“The European black elder is a small tree up to 20 feet high.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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14
Roter Holunder kann giftiger sein, vor allem in den Samen: nicht verwenden
“they may have a higher toxin concentration, particularly in the seeds. Because of their higher toxicity, food preservers should avoid using these to create food products.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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15
Gepflückt wird er vollreif, in einer dunklen, kräftigen Farbe
“Harvest elderberries when the fruits are fully ripe. Ripe berries have a deep, rich color”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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16
Nicht alles reift gleichzeitig: mehrmals pflücken
“Not all berries on the plant will ripen at the same time, so you may have to harvest multiple times.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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17
Er verdirbt schnell: in der Kühle pflücken und so bald wie möglich verwenden
“Elderberries spoil quickly. Harvest them during the cooler part of the day and process the fruit as soon as possible.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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18
Wenn er nicht gleich verwendet wird, in den Kühlschrank (2–4 °C) oder ins Gefrierfach
“Refrigerate berries at 35–40ºF for short-term storage or freeze them if you cannot process your harvest immediately.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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19
Stiele und Blätter enthalten mehr Giftstoffe: Sie kommen zuerst weg
“Stems and leaves contain higher levels of toxins, so it is important to remove these before processing.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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20
Abgestreift wird, indem man die Dolden über ein Gitter reibt
“Place a wire cooling rack over a baking pan and gently rub the berries over the rack.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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21
Tiefgekühlt lassen sie sich besser abstreifen
“It can help to freeze the berries before screening.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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22
Aufkochen und mindestens 10 Minuten bei schwacher Hitze
“Bring to a boil and simmer for at least 10 minutes.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Ein Edelstahltopf mit dickem Boden
“Combine ingredients in a heavy-bottom stainless steel pan.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Europäischer und amerikanischer Holunder können über pH 4,6 liegen
“American and European elderberries can be low in acid (with a pH greater than 4.6)”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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25
Importierte tiefgekühlte Beeren 1 Minute kochen
“As a result of outbreaks of norovirus and hepatitis A virus in imported frozen berries across Europe in recent years, the FSAI recommends boiling imported frozen berries for one minute before consumption.”
Food Safety Authority of Ireland (FSAI) · Advice to boil imported frozen berries · abgerufen am 26. Oktober 2026
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26
Beim Entsaften grüne Beeren und Stiele entfernen
“it is nevertheless advisable to carefully exclude green elderberries and stems during juice preparation”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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27
Die Blätter enthalten viel mehr Glykosid als die Blüten, und diese mehr als die Beeren
“reported highest amounts of sambunigrin in elder leaves (27.68–209.61 µg/g FW), lower amounts in flowers (1.23–18.88 µg/g FW) and lowest amounts in berries (0.08–0.77 µg/g FW)”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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28
Kochen bremst das Enzym, das die Blausäure freisetzt, zerstört aber nicht das ganze Glykosid
“Boiling can inhibit the activity of endogenous β-glucosidase due to high temperatures and halt the production of HCN [39]. However, this is only partially effective in reducing HCN because some CNGs are relatively heat stable”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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29
Hitze senkte die Glykoside im Holundersaft um 44 %
“higher processing temperatures decreased the levels of cyanogenic glycosides by 44% in elderberry juice”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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30
Die Beeren des Zwerg-Holunders (Sambucus ebulus) sind giftig und verursachen schwere Verdauungsbeschwerden
“les baies de sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus) sont toxiques et peuvent être responsables de troubles digestifs sévères”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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31
Die Früchte des Zwerg-Holunders zeigen nach oben; die des Schwarzen Holunders hängen
“les dangereux fruits du sureau hièble sont dressés vers le haut, tandis que ceux du sureau noir sont pendants”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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32
Der Zwerg-Holunder ist eine Staude und hat kein Holz
“contrairement au sureau noir, le sureau hièble est une plante herbacée et ne fait donc pas de bois”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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33
Roh wirken die reifen Beeren abführend
“Les fruits mûrs sont laxatifs consommés crus.”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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34
Sie reifen zwischen August und September
“parviennent à maturité entre août et septembre”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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Wenn du nicht sicher bist, welche Pflanze es ist, iss sie nicht
“Ne pas consommer la plante ramassée en cas de doute sur son identification”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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36
Eine App zur Pflanzenbestimmung reicht nicht
“elles ne doivent pas être l’unique moyen d’identification”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · abgerufen am 27. Oktober 2026
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37
Viele Rezepte nehmen 1,4 bis 2,3 kg Obst pro Gallone
“Many recipes call for 3 to 5 pounds of fruit per gallon of wine, with added water making up the rest of the volume.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Gesundes, nicht überreifes Obst, ohne Krankheiten, Druckstellen oder Ungeziefer
“Be sure to choose high-quality fruit that is not overripe. The fruit should be free from diseases, blemishes and insect damage.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne Stiele und Blätter, gewaschen und ohne beschädigte Früchte
“Pull off stems and leaves, wash and sort out damaged fruit.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Erhitzen des Obsts setzt zu viel Pektin frei
“Avoid heating fruit because the heat may cause too much pectin to be released.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Die Pektinase verhindert, dass er trüb bleibt
“This chemical helps break down pectin and prevents “pectic haze,” or cloudiness, in the resulting wine.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Ein Teelöffel Pektinase pro Gallone
“Pectic enzyme 1 tsp.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Wein hat meist einen pH-Wert von 3,3 bis 3,7, und das bremst fast alle Mikroben
“Most wine is fairly acidic, with a pH (acidity level) from 3.3 to 3.7; this helps prevent the growth of most types of microorganisms.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Die Säuremischung für Wein enthält Äpfel-, Wein- und Zitronensäure
“Acid blend is a mixture of malic, tartaric and citric acid.”
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Meist muss man den Most mit Säure korrigieren
“Most likely you will need to make adjustments to the must by adding various amounts of acid blend.”
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Ein Teelöffel Säure pro Gallone
“Acid blend 1 tsp.”
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1 bis 2 Teelöffel Hefenährsalz pro Gallone
“Yeast nutrient 1 to 2 tsp.”
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Ohne Hefenährsalz leidet die Hefe und es riecht nach faulen Eiern
“lack of yeast nutrient can stress the yeast, causing your wine to develop an unpleasant (hydrogen sulfide or rotten egg) odor”
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Die Campden-Tablette ist für Saft aus frischem Obst
“If the juice has been prepared from fresh fruit, plan to add potassium metabisulfite at the rate of 50 parts per million of SO2 (or one Campden tablet per gallon) to neutralize any wild yeast or bacteria.”
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Alles, was den Most berührt, gewaschen, gespült und desinfiziert
“Everything that touches the juice or wine, including the primary fermenter, measuring containers and stirring spoons, must be washed, rinsed and sanitized.”
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Heißes Wasser mit Spülmittel, Nachspülen und Desinfektionsmittel nach Herstellerangabe
“Begin by washing the equipment that will come into contact with any of the wine ingredients with hot, soapy water, and then rinse thoroughly with hot water. Finally, sanitize with potassium metabisulfite (Campden tablets) or sodium metabisulfite prepared according to the manufacturer’s directions.”
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Ein Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff als erstes Gärgefäß
“Large food-grade plastic pail (6 to 8 gallons): used as a primary fermenter”
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Das Gärgefäß aus lebensmittelechtem Material
“Many kinds of vessels can be used for primary fermenters, but they must be made of food-grade materials.”
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Das Obst kann im Filterbeutel gären
“Some recipes call for leaving the fruit in the bag during the fermenting process.”
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Die Dichte des Mosts misst man mit einem Aräometer
“A hydrometer is used to measure the SG of the must.”
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Der Most beginnt bei 1,080 oder mehr
“Must has a starting SG of 1.080 (“ten-eighty”) or higher.”
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Den Zucker in kleinen Mengen
“Add small amounts of sugar at a time to keep the SG from going higher than the recommended level.”
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Weinhefe, keine Backhefe
“Be sure to use winemaking yeast; do not use baking yeast.”
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Eine Weinhefe wie EC-1118 oder K1-V1116
“Yeast, winemaking, such as EC-1118 or K1-V1116”
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Die Hefe wird nach Herstellerangabe rehydriert
“Follow the manufacturer’s recommendations for rehydrating the wine yeast”
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Das Gärröhrchen lässt das Gas hinaus und weder Luft noch Mikroben hinein
“Fermentation locks: allows carbon dioxide to escape from fermenters and prevents oxygen and microbial contamination”
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Zwischen 18 und 27 °C, ohne starke Schwankungen
“try to keep the must maintained at an even temperature between 65 and 80 degrees Fahrenheit”
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Die Gärung kann 3 bis 4 Wochen dauern
“Fermentation may take three to four weeks to complete.”
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Bläschen sind normal, die Hefe frisst den Zucker
“As the juice starts to ferment, you will notice bubbles forming at the surface; this is normal and indicates that the yeast cells are consuming the sugar.”
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Fruchtfliegen tragen die Essigbakterien
“Keeping out any fruit flies is very important because they can transmit vinegar-producing bacteria to your wine.”
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Die Dichte nach 3–5 Tagen
“In three to five days, measure the specific gravity”
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Bei 1,020–1,030 wird der Beutel herausgenommen und das Obst ausgedrückt
“when it has decreased to 1.020 to 1.030, remove the straining bag and squeeze the wine from the pulp”
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Ohne den Bodensatz mitzunehmen
“try to keep from transferring much of the sediment at the bottom of the fermenter”
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Während der Gärung nicht über die Schulter füllen
“do not fill above the shoulders of the carboy to allow for expansion during the remaining fermentation”
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Ein trockener Wein kann bis auf 0,990 fallen
“Finished dry wine can have an SG as low as 0.990 (“nine-ninety”).”
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Am Ende wird bis kurz unter das Gärröhrchen aufgefüllt
“After fermentation is complete, filling the carboy to within a few inches of the airlock is important; this prevents too much exposure to oxygen.”
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Aufgefüllt wird mit Wasser oder mit desinfizierten Murmeln
“Be sure to top up the carboy after each racking with water or a similar wine. Sanitized marbles can be placed in the carboy in lieu of topping up.”
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Weitere Abstiche über Wochen oder Monate, um den Bodensatz zu entfernen
“For the next several weeks or months, additional racking from one container to another will be needed to remove the wine from the lees (sediment).”
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Mit Restzucker oder zum Süßen Kaliumsorbat
“it should be used if your wine has residual sugar left after fermentation or if you plan to resweeten the wine before bottling.”
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Ohne Kaliumsorbat können die Flaschen platzen
“Failure to add potassium sorbate may cause bottles to explode if fermentation restarts.”
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Abgefüllt wird nur ohne Bodensatz und klar
“Bottling and storage is the final step and should be done only when the wine has been racked off any remaining sediment and has achieved good clarity.”
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Neue oder gebrauchte Weinflaschen, sauber und desinfiziert
“Glass wine bottles: buy new bottles or reuse commercial wine bottles if they are thoroughly cleaned and sanitized”
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Die Flaschen direkt davor mit Desinfektionsmittel ohne Nachspülen
“Just prior to bottling, rinse the bottle with a “no-rinse” sanitizing agent, then allow the bottle to drain before filling with wine.”
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Keine Chlorbleiche und keine Spülmittel mit Triclosan für die Flaschen
“Never use bleach or antibacterial soaps containing triclosan when cleaning bottles.”
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Immer neue Korken
“Always use new corks.”
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Ein paar Tage stehend, dann liegend
“After bottling, stand the bottles in an upright position for a few days to allow the cork to thoroughly expand, and then store the bottles on their sides until ready to use.”
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Mindestens 2 Monate Lagerung, besser ein Jahr
“wine should be aged for at least two months, but one year of storage prior to consumption is better.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Liegend, an einem kühlen, dunklen Ort
“Store wine bottles on their sides in a cool, dark place.”
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Minderjährige sollen keinen Alkohol trinken
“People under the legal drinking age”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Auch keine Schwangeren und niemand, der schwanger sein könnte
“Pregnant women and those who may be pregnant”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Das pH-Messgerät wird vor dem Messen kalibriert
“Before we can test the pH of a product, we need to calibrate the meter.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Am Ende unter 1,000: Alkohol ist leichter als Wasser
“It should be less than 1.000 (alcohol is lighter than water; the sugar has all been converted to alcohol and CO2).”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Achte darauf, ob ein Korken herausdrückt: Dann gärt es in der Flasche
“monitor for pushing corks, a sign of fermentation in the bottle, and for carbonation/sediments.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Kaliumsorbat allein stoppt keine Gärung
“Sorbates will not stop a ferment on their own”
University of Vermont Extension (T. Bradshaw) · Commercial Production of Unpasteurized and Fermented Ciders in Vermont (2010) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mit Schimmel wird er weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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In den USA darf man zu Hause Wein machen, aber nicht destillieren
“While individuals of legal drinking age may produce wine or beer at home for personal or family use, Federal law strictly prohibits individuals from producing distilled spirits at home”
Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB, U.S. Department of the Treasury) · Home Distilling · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Wein für den Eigenbedarf wird nie verkauft
“wine produced for personal or family use may never be sold or offered for sale”
Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB, U.S. Department of the Treasury) · Wine FAQs · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Vereinigtes Königreich, steuerfrei für den Eigenbedarf und wenn nicht destilliert
“by a person who produces alcoholic products only for the person’s own domestic use, and (b)are not spirits.”
UK legislation (legislation.gov.uk, The National Archives) · Finance (No. 2) Act 2023, section 72: Exemption: production for personal consumption · abgerufen am 25. Oktober 2026
