Pizza de masa madre

Antes de empezar

Necesitas

• Báscula de cocina
• Bol grande
• Recipiente transparente de lados rectos, de unos 3 litros, con tapa
• Termómetro de cocina de pincho
• Rasqueta y espátula de banco
• Cuatro recipientes con tapa, o una bandeja tapada, para las bolas
• Piedra o acero para pizza, o una bandeja de horno del revés
• Pala de pizza, o una tabla plana
• Papel de horno

Paso a paso

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   La víspera, haz el levain

   Por la noche, mezcla en un tarro 10 g de tu masa madre activa con 100 g de harina panadera y 100 g de agua. Tápalo sin apretar y déjalo a temperatura ambiente. Con tanta harina y agua tarda más en subir, así que estará en su punto por la mañana: habrá doblado o triplicado su volumen. Para esta receta usarás 100 g; el resto puede volver a tu tarro de masa madre.

   Truco: Si prefieres empezar por la mañana, alimenta 60 g de masa madre con 60 g de harina y 60 g de agua, y úsala en su punto: cuando haya doblado, de 4 a 6 horas después, antes de que baje.

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   Mezcla la harina, el agua y el levain, y después la sal

   En el bol, mezcla 500 g de harina panadera con 350 g de agua, que no esté caliente, y 100 g de levain en su punto, hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar de 30 a 40 minutos: es la fermentólisis, que Illinois propone para esta masa. Añade 10 g de sal sin yodo y pellizca la masa con la mano mojada hasta que se integre.

   Truco: La harina panadera, que en algunos países llaman harina de fuerza, es la blanca para pan, con bastante proteína: entre un 11 y un 13 %. La sal, además de dar sabor, ayuda a formar el gluten.

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   Haz tres o cuatro series de pliegues

   Mójate los dedos para que no se pegue. Coge la masa por un lado, estírala y dóblala sobre sí misma; gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta hacer cuatro pliegues. Tapa y deja reposar de 20 a 30 minutos. Repite la serie 2 o 3 veces más, con el mismo reposo: la masa se irá volviendo más fuerte.

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   Deja que fermente en bloque, mirando la masa y no el reloj

   Pasa la masa al recipiente transparente y marca su altura con una goma o un rotulador. Toma la temperatura de la masa al principio y varias veces durante la fermentación, y haz la media. Según esa temperatura, para cuando haya subido:

   • a 27 °C, un 30 %;
   • a 24 °C, un 50 %;
   • a 21 °C, un 75 %;
   • a 18 °C, el doble.

   Está lista cuando la superficie está algo abombada y se despega de los bordes, y en los lados se ven burbujas como de esponja. Con la masa a 22–27 °C suele tardar de 3 a 6 horas, pero eso es una guía de la casa: mandan la temperatura y lo que sube.

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   Divide la masa en cuatro bolas

   Vuelca la masa sobre la encimera limpia y divídela con la espátula en cuatro trozos de unos 240 g. A cada uno, dobla un lado hacia el centro, luego el contrario, después el de arriba y por último el de abajo. Dale la vuelta y, con la espátula por debajo, gíralo en círculos para tensarlo en una bola. Pon cada bola en un recipiente untado con unas gotas de aceite, para que luego salga fácil, y tápalas.

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   Déjalas una noche en la nevera

   Mete las bolas tapadas en la nevera de 8 a 16 horas, o algo más. Cuanto más tiempo pasen, más ácida sabrá la masa, pero no pases de tres días. El día que vayas a hornear, sácalas de 1 a 2 horas antes de estirarlas, para que se templen.

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   Estira cada bola con las manos

   Una hora antes de hornear, enciende el horno al máximo, al menos a 250 °C, con la piedra o la bandeja del revés dentro (regla de la casa).

   Enharina la encimera y saca una bola sin aplastarla. Presiona con las yemas de los dedos desde el centro hacia fuera, dejando sin tocar un borde de 1 a 2 cm, y estírala con las manos hasta unos 28 a 30 cm (regla de la casa). Si se encoge, déjala reposar unos 15 minutos y sigue. Pásala a la pala cubierta con un trozo de papel de horno.

   Truco: Si prefieres, estírala con rodillo, como la Universidad de Alaska. La harina es un polvo que se esparce con facilidad: mantenla lejos de lo que se come sin cocinar, como la albahaca.

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   Ponle los ingredientes y hornéala con el horno al máximo

   Reparte unos 60 g de tomate por pizza, dejando el borde libre, unos 60 g de mozzarella y un hilo de aceite. Desliza la pizza con su papel sobre la piedra caliente y hornéala de 8 a 12 minutos (regla de la casa), hasta que el borde esté hinchado y dorado, la base firme y tostada por debajo y el queso burbujee. Añade la albahaca al sacarla.

   Truco: La Universidad de Alaska hornea su pizza de masa madre a 220 °C, en la parte baja del horno, de 20 a 25 minutos. Si tu horno no pasa de ahí, hornéala así: tardará más que con el horno al máximo.

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