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Tortitas de descarte
Nivel 1 · para empezar
El descarte, con harina y agua, se convierte en una esponja que fermenta unas horas. Con huevo, azúcar y bicarbonato salen unas tortitas ligeras y algo ácidas.
- Tiempo
- 3–6h
- Temperatura
- 22–27°C
- Rinde
- 10tortitas
La regla de oro: la masa cruda no se prueba; el pan, bien cocido.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 23 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
Las tortitas de masa madre son un clásico de Alaska: se hacen con una esponja que sube con las levaduras de la masa madre, y con bicarbonato. El bicarbonato reacciona con los ácidos de la masa madre y suelta gas, y eso las aligera. Son una buena forma de usar el descarte, lo que quitas al alimentar tu masa madre.
Las proporciones salen de la receta de la Universidad de Alaska: 2 tazas de esponja, 1 huevo, media cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de bicarbonato disuelta en 1 cucharada de agua. Los gramos son de la casa, y salen unas 10 tortitas medianas.
Usa descarte de una masa madre ya establecida, no el de la primera semana: esos días mandan los microbios que trae la harina (regla de la casa).
Necesitas
- Báscula de cocina
- Bol de unos 2 litros, con tapa o un paño
- Tenedor o varillas
- Sartén antiadherente o plancha
- Espátula para darles la vuelta
Paso a paso
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Haz la esponja y deja que fermente
En el bol, mezcla 100 g de descarte con 150 g de harina y 200 g de agua hasta que no quede harina seca. Tápalo y déjalo en un sitio templado, sin corrientes. Está lista cuando ha crecido la mitad, tiene muchas burbujas y huele agradable, a levadura. En Alaska la dejan de 6 a 8 horas, o toda la noche; con la esponja a 22–27 °C suele bastar con 3 a 6 horas (regla de la casa).
Truco: La esponja lleva solo descarte, harina y agua; el huevo va al final, justo antes de cocinar. Es regla de la casa: CSU pide fermentar en la nevera, y no fuera, las masas madre que llevan leche.
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Añade el huevo, el azúcar, la sal y el bicarbonato
Añade a la esponja 50 g de huevo batido, 12 g de azúcar y 3 g de sal, y bátelo con un tenedor hasta que se integre. Disuelve 3 g de bicarbonato en 15 g de agua y añádelo al final, justo antes de cocinar. Mezcla bien.
Truco: La masa debe quedar como la de unas tortitas de siempre. Si las quieres más finas, añade otro huevo o un poco de agua; para tortitas más gruesas, la esponja necesita más harina. No te pases de bicarbonato: con mucho amargan y se tuestan demasiado, y con poco quedan muy ácidas.
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Cocínalas por los dos lados
Calienta la sartén a fuego medio y úntala con un poco de mantequilla. Echa un cucharón de masa por tortita y déjala hasta que salgan burbujas en la superficie y los bordes estén cuajados (regla de la casa). Dales la vuelta una sola vez y cocínalas por el otro lado hasta que estén doradas y hechas por dentro, sin masa cruda en el centro. Sírvelas calientes, con mantequilla derretida, sirope o mermelada.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- La masa cruda no se prueba, tampoco la de tortitas. La harina cruda puede llevar E. coli o Salmonella, y el huevo crudo o poco hecho, Salmonella. Solo mueren al cocinar: probar la masa cruda puede intoxicarte.
- Cocínalas del todo. Doradas por los dos lados y sin masa cruda en el centro.
- Lávate las manos con agua y jabón después de tocar la harina, el huevo crudo o la masa.
- La esponja, solo con harina y agua; el huevo, al final (regla de la casa).
- Descarte de una masa madre sana. Si la masa madre tiene pelusa, manchas de color o vetas rosas o naranjas, no la uses, ni su descarte.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El descarte se regala, se congela, se composta o se usa en otras recetas
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Una esponja que sube con la masa madre y el bicarbonato, preparada la víspera
“Sourdough hotcakes differ from other hot cakes because a sponge is leavened with the yeast from the sourdough starter and baking soda. The sponge must be set the night before it is to be used.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
2 tazas de esponja, 1 huevo, media cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar
“2 cups sponge (active sourdough) 1 egg ½ teaspoon salt 1 tablespoon sugar”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Media cucharadita de bicarbonato en 1 cucharada de agua
“½ teaspoon baking soda 1 tablespoon water”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
La esponja, masa madre alimentada con harina y agua
“To set the sponge, place ½ cup of starter in a medium-size mixing bowl. Add equal parts flour and water to feed the yeast.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
De 6 a 8 horas en un sitio templado; lista cuando ha crecido la mitad
“set in a warm place, free from draft, to develop for 6 to 8 hours. The sponge will have gained half again its bulk, will be covered with air bubbles and have a pleasant yeasty odor.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El huevo, la sal y el azúcar, batidos con un tenedor
“Add to the active sourdough sponge the egg, salt and sugar; beat with a fork to blend in all ingredients.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El bicarbonato reacciona con los ácidos y aligera la masa
“Baking soda is added to react with the acids that result from the reaction of the yeast. This forms gas, which makes the batter lighter.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 15 datos que faltan
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9
Con mucho bicarbonato amargan; con poco, quedan muy ácidas
“If too much baking soda is added, the product may taste bitter and will be quite brown when baked. If too little baking soda is used, the product may be too sour in taste.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El bicarbonato, disuelto en agua y al final
“Add the baking soda just before baking. In any sourdough recipe it is most helpful to reserve 1 tablespoon of the liquid to dissolve the baking soda. Add this to the batter last, mix thoroughly and bake.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Más finas con otro huevo o agua; más gruesas con más harina
“If you prefer a thin pancake, add another egg or a bit more water; for a thicker cake, the sponge should have more flour.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
En la plancha caliente, con una sola vuelta
“Bake on a hot griddle. Turn once.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Con sirope o mermelada
“Molasses, jelly, birch syrup or rose hip syrup are other tasty toppings.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
En Alaska no usan masas madre que cambian de color
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Las masas madre con leche, a fermentar en la nevera
“use pasteurized milk or cultured (soured) dairy and ferment in a refrigerator, not at room temperature.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Probar la masa cruda puede intoxicar
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Una masa madre con moho no se usa
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Los primeros días mandan los microbios que trae la harina
“Day 1 starter cultures were dominated by microorganisms commonly associated with plants and flour, and by aromas similar to toasted grain/cereal.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
La masa cruda de tortitas tampoco se come
“This includes dough or batter for cookies, brownies, cakes, pie crusts, tortillas, pizza, biscuits, pancakes, or crafts made with raw flour, such as homemade play dough or holiday ornaments.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
El huevo crudo o poco hecho puede llevar Salmonella
“Raw and lightly cooked eggs can contain Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina, huevo o masa
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
