Cultivar tu propio koji

Antes de empezar

Necesitas

• Bol grande
• Colador
• Vaporera o cesta de vapor, con un paño limpio
• Fuente de vidrio ancha
• Paños de cocina limpios
• Termómetro de sonda, para pinchar el grano
• Un sitio templado y regulable, como el horno con la luz encendida, una nevera portátil o hielera con botellas de agua caliente, o un deshidratador
• Guantes de cocina desechables, o las manos muy limpias
• Recipientes o bolsas para la nevera

Paso a paso

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   Lava el arroz y ponlo en remojo

   Lava 500 g de arroz hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo. Fuera de la nevera, como mucho 4 horas; si lo dejas toda la noche, en la nevera. Después escúrrelo bien en el colador.

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   Cuécelo al vapor 1 hora

   Forra la vaporera con un paño limpio y húmedo, extiende el arroz encima y cuécelo al vapor 1 hora. El grano tiene que quedar hecho por dentro y suelto, sin deshacerse. No lo hiervas: hervido queda demasiado húmedo.

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   Extiéndelo y enfríalo a 30–35 °C en 2 horas

   Vuelca el arroz en la fuente limpia, deshaz los grumos con una cuchara y extiéndelo. Mide con el termómetro: tiene que bajar de 60 °C a 30–35 °C en 2 horas como mucho.

   Truco: Si tardó más de 6 horas en enfriarse, tíralo y empieza de nuevo (regla de la casa sobre el límite de la guía).

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   Espolvorea las esporas y mezcla

   Con el arroz entre 30 y 35 °C, nunca por encima de 35 °C, espolvorea las esporas en la dosis que indique el paquete para 500 g de arroz. Ponte los guantes o lávate muy bien las manos y mezcla bien, para que lleguen a todos los granos.

   Truco: Usa siempre esporas compradas y no arranques con koji de otro lote: un moho salvaje o arrastrado de un lote a otro puede ser el que no es.

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   Tápalo con un paño húmedo y mantenlo a unos 30 °C

   Junta el arroz en un montón en el centro de la fuente, tápalo con un paño limpio y húmedo y clava la sonda del termómetro en el centro. Ponlo en un sitio a unos 30 °C: al principio necesita mucha humedad, casi del 100 %.

   Sirve el horno apagado con solo la luz encendida y un cuenco de agua caliente dentro, con la puerta entreabierta si se calienta de más; una nevera portátil con una o dos botellas de agua caliente, que cambias cuando se enfrían; o un deshidratador regulado a 30 °C. Mide el sitio con el termómetro antes de empezar.

   Hacia la hora 10 el grano empieza a dar calor. Desde entonces, mira el termómetro cada 2 a 4 horas (costumbre de la casa) y mantén el grano entre 30 y 35 °C. Si llega a 40 °C, voltéalo enseguida y baja el calor del sitio.

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   Voltéalo a las 16–18 horas y otra vez hacia la 26

   Entre las horas 16 y 18, destapa, mezcla el arroz con las manos limpias o los guantes, deshaz los grumos para soltar el calor y vuelve a taparlo. Hacia la hora 26, voltéalo otra vez, extiéndelo en una capa más fina y haz surcos con el dedo para que respire. Desde aquí, tápalo con un paño seco (regla de la casa): ya necesita menos humedad.

   Truco: Hacia las 20–24 horas verás una pelusa blanca muy fina sobre los granos. Huele dulce, a castaña o a seta.

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   Cosecha entre las 42 y las 48 horas

   Está listo cuando todos los granos están cubiertos de moho blanco y unidos en una torta que huele a castaña o a queso fresco. Cosecha antes de que salgan esporas de color. Las del Aspergillus oryzae son de verde amarillento a verde: si a partir de la hora 40 aparece un polvo verde amarillento claro y uniforme en los bordes, son las primeras, y toca cosechar ya.

   Truco: Solo damos por bueno ese verde claro, uniforme y a partir de la hora 40 (regla de la casa). Cualquier color antes de la hora 36, o en manchas que no siguen al resto, es otro moho: tira el lote entero.

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   Desmenúzalo, enfríalo y a la nevera

   Desmenuza la torta para que pierda el calor y deje de crecer. Guárdalo en la nevera, como mucho un mes, o congélalo. Las esporas que te sobren, secas y bien cerradas: a 5–15 °C y con poca humedad duran un año, o congeladas a −20 °C.

Cómo saber si va bien