Huele a amoniaco
La respuesta corta Depende de lo que veas
Depende. En el tempeh, un olor suave al final es el moho, que se ha pasado: un defecto de calidad, así que cocínalo pronto. Con viscosidad, mal olor o manchas de color, se tira. En el koji, el olor a amoniaco o a natto son bacterias: se tira entero.
Revisado el 26 de octubre de 2026 · 23 datos, cada uno con su fuente
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Si dudas, tíralo. Fervida no ve tu tarro. Ninguna página puede decirte que algo es seguro: puede enseñarte a mirarlo.
Un olor que pica en la nariz
Un olor punzante, como el de algunos limpiadores, que pica en la nariz. En el tempeh suele salir al final de la incubación o tras unos días en la nevera, a veces con la superficie negra. En el koji puede venir con olor a natto, la soja fermentada japonesa, y con hilos pegajosos al separar los granos.
En el tempeh es el moho; en el koji, bacterias
En el tempeh, el moho, Rhizopus, deshace las proteínas de la soja y suelta amoniaco. Por eso el tempeh no se vuelve ácido: el pH sube de 4 a 7. Recién hecho, huele a tempeh fresco, sin amoniaco. Si la fermentación sigue demasiado, en la incubadora o en la nevera, el amoniaco sube y la superficie se vuelve negra. Las guías lo tratan como un defecto de calidad, no de seguridad.
En el koji, ese olor no es del moho. Lo da un grupo de bacterias, las Bacillus. La del natto, Bacillus subtilis, deshace las proteínas con fuerza, y al deshacerlas sale amoniaco. Estas bacterias frenan al koji y le quitan calidad, y por encima de 35 °C crecen deprisa las que forman esporas resistentes al calor. Por eso, después de que germinen las esporas, los obradores mantienen el grano fresco. Y por eso quien hace koji en Japón no come natto.
También les ayuda un grano demasiado húmedo y pegajoso. Y el koji no es ácido: su pH queda por encima de 4,6, así que no hay acidez que las frene.
Qué hacer
Depende del fermento y de lo demás
Tempeh al final de la incubación, con un olor suave, la torta blanca y firme. Se ha pasado un poco. Sácalo ya, deja que se enfríe y cocínalo, o guárdalo en la nevera. Cocinarlo frena al moho, y el olor deja de subir.
Tempeh crudo en la nevera que huele a amoniaco. Lleva demasiado tiempo. El tempeh fresco dura de 24 a 72 horas; en Fervida, 3 días en la nevera como mucho (regla de la casa). Si ha pasado de ahí, tíralo.
Tempeh con un olor fuerte a amoniaco y, además, viscoso, blando o húmedo, con olor agrio o podrido o con manchas de color. Tíralo entero (regla de la casa).
Koji que huele a amoniaco o a natto. Tira el lote entero (regla de la casa), aunque no veas nada raro. Algunas bacterias de este grupo, como Bacillus cereus, dejan toxinas que no se destruyen al hervir, así que cocinar después lo que hagas con él no lo arregla.
El tempeh se come siempre cocinado.
Cómo evitarlo
En el tempeh
- Sácalo cuando la torta esté blanca y compacta. A 32 °C tarda unas 22 horas; a 35 °C, unas 18; a 25 °C, unas 80.
- Después, enfríalo y cocínalo o guárdalo en la nevera. Crudo, 3 días como mucho (regla de la casa).
En el koji
- El grano entre 30 y 35 °C, y siempre por debajo de 40 °C. Mídelo con un termómetro de sonda pinchado en el centro (regla de la casa).
- Voltéalo entre las horas 16 y 18, y otra vez hacia la 26, para soltar el calor y separar los granos.
- El arroz, cocido al vapor y suelto, nunca encharcado ni pegajoso.
- Cosecha entre las 42 y las 48 horas.
De dónde sale cada dato
Cada afirmación de esta página sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El Rhizopus del tempeh suelta amoniaco en la soja
“Tempeh is described as an alkaline fermentation because the main fermenting agents are Rhizopus spp. that release ammonia into the soybeans.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
En el tempeh, el pH sube de 4 a 7
“This is an alkaline fermentation, pH increases from pH 4 to pH 7 during the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Si la fermentación sigue demasiado, sube el olor a amoniaco y la superficie se vuelve negra
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
No es un problema de seguridad, sino de calidad
“While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Mucho tiempo en la nevera da olor a amoniaco
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
El tempeh fresco dura de 24 a 72 horas
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El tempeh crudo se cocina
“indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Unas 80 horas a 25 °C, 22 a 32 °C y 18 a 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 15 datos que faltan
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9
El tempeh fresco huele sin amoniaco
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Cocinarlo frena al moho y el olor a amoniaco
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Al deshacer las proteínas sale amoniaco
“Proteolysis initiates the degradation of proteins, producing ammonia, neutralizing the acids and increasing pH of food.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
La bacteria del natto deshace las proteínas con fuerza
“Bacillus subtilis is a bacterial species that is known to possess strong proteolytic activity”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Quien hace koji en Japón no come natto
“Natto is a fermented food popular among people in Japan, but people involved in koji production refrain from eating it.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Las Bacillus frenan al koji y le quitan calidad
“Bacillus inhibits the growth of koji mold when the number of bacteria is high and reduces its quality.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Por encima de 35 °C crecen deprisa las bacterias con esporas
“The count of heat-resistant spores increases rapidly in the case of temperatures above 35 °C, and they remain in foods, even in the presence of high salt, so special attention is required.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
El grano se mantiene fresco para frenar a la Bacillus subtilis
“After germination, a lower koji temperature is maintained to suppress contamination with Bacillus subtilis and other unwanted bacteria.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Un grano pegajoso y demasiado húmedo ayuda a las bacterias
“caution needs to be taken because sticky barley with too much moisture facilitates the growth of unwanted bacteria.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
La segunda vuelta, hacia la hora 26
“the first teire or mixing (discussed later) is usually done around 18 h after inoculation and the second teire usually around 26 h”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
El koji no es ácido: su pH queda por encima de 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Algunas toxinas de Bacillus no se destruyen al hervir
“if heat stabile toxin is formed (e.g., cereulide toxin formed from Bacillus cereus) these are not destroyed by boiling.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
El grano del koji, por debajo de 40 °C
“Keep koji starter cooled to below 40oC for optimal growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El koji se mezcla a mano entre las horas 16 y 18
“In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
El koji tarda de 42 a 48 horas
“fermentation is completed in 42 to 48 hr.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026