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Essig selber machen

Erst Alkohol, dann Essigsäure. Wie man zu Hause Essig macht, was die Essigmutter ist und warum deiner zum Anmachen und Kochen ist, nie zum Einlegen.

8 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 26. Oktober 2026 47 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Essig ist

Essig entsteht aus zwei aufeinanderfolgenden Gärungen. Zuerst wandeln Hefen den Zucker des Obstes in Alkohol um. Dann wandeln Essigsäurebakterien diesen Alkohol in Essigsäure um1. Essigsäurebakterien brauchen Luft: Deshalb wird Essig täglich umgerührt und mit einem Tuch abgedeckt, nicht mit einem Deckel2. Solange die Hefen arbeiten, in den ersten Wochen, enthält die Flüssigkeit etwas Alkohol.

Mit den Wochen bildet sich die Essigmutter, eine Masse aus Hefen und Bakterien in Fäden oder gallertartigen Schichten, die oben schwimmen3. Laut Penn State schadet es nicht, sie zu essen, auch wenn manche sie abfiltern4.

Essig zu Hause zu machen ist kein großes Geheimnis: Obst oder Wein, Luft, ein paar Wochen und Geduld. Für die Verwendung gibt es eine feste Regel: Selbst gemachter Essig ist zum Anmachen und Kochen da, nie zum Haltbarmachen. Weiter unten steht, warum.

Woraus er gemacht wird

  • Cidre. Aus dem Saft von Herbst- oder Winteräpfeln: Sommeräpfel und grüne haben nicht genug Zucker5. Hefe ist nicht unbedingt nötig, beschleunigt aber, und es muss Weinhefe sein, keine Backhefe6.
  • Wein. Ein Wein mit 11–12 % Alkohol wird mit Wasser auf 5,5–7 % verdünnt7. Er braucht eine gekaufte Essigmutter: Ihn einfach an der Luft stehen zu lassen, bis er sauer wird, ist riskant, weil andere Mikroben wachsen können8. Die Essigmutter eines Ansatzes taugt, um den nächsten zu starten9.
  • Obstreste. Apfelschalen und Kerngehäuse, Ananasschale oder Beeren, mit Wasser und Zucker. Auf Hawaii und im Fernen Osten macht man Essig aus Ananas10, und die FDA, die US-Lebensmittelbehörde, erkennt Essig aus Apfelkerngehäusen oder Apfelschalen an11. Aber keine offizielle Quelle veröffentlicht ein Rezept mit Mengen: In den Rezepten von Fervida sind das Obst, die 50 g Zucker pro Liter und der Tag, an dem die Reste abgeseiht werden, Hausregeln.

Egal welches Obst: Wasch es vor der Verwendung gut12 und wirf angeschlagene, faule oder schimmlige Teile weg.

Das Glas und das Tuch

Füll das Glas etwa zu drei Vierteln, setz keinen Deckel auf und rühr täglich um13. Deck die Öffnung mit einem Tuch ab, das du mit einem Gummiband festmachst: Es lässt Luft durch und keine Insekten hinein14.

Kein Metall: Die Säure greift Metall und Aluminium an15, und Essig löst Partikel aus Eisen16. Fermentiere in Glas und rühr mit einem Holz- oder Kunststofflöffel um. Was mit dem Essig in Berührung kommt, beim Herstellen oder Aufbewahren, muss aus Glas, Kunststoff, Holz, Emaille oder Edelstahl sein17: auch der Topf, in dem du ihn pasteurisierst, nie aus Aluminium, Eisen oder Kupfer. Für Weinessig desinfiziert NC State alles, was damit in Berührung kommt: 20 Minuten in Wasser mit Chlorbleiche, 2 Esslöffel auf 3,8 Liter18.

Temperatur und Zeit

Essig Temperatur Zeit
Aus Cidre oder Obstresten 16–27 °C19 3–4 Wochen20
Aus Wein 20–27 °C; NC State nennt 27–29 °C als ideal21, aber Fervida geht nicht über 27 °C 3–4 Wochen

Unter 16 °C entsteht womöglich kein brauchbarer Essig, und über 27 °C bildet sich die Essigmutter schwer22: Deshalb geht Fervida auch beim Weinessig nicht über 27 °C. Bei Kälte oder Temperaturschwankungen geht es langsamer, und bei zu großer Hitze sterben die Bakterien23. Stell ihn nicht in die direkte Sonne.

Gegen Ende riecht er nach Essig. Ab dann probier ihn täglich, bis er so kräftig ist, wie du ihn magst24. Die Essigmutter wird nicht zerrissen; wird sie schwer und sinkt ab, nimm sie heraus und wirf sie weg25.

Filtern, pasteurisieren und aufbewahren

Filtere ihn durch mehrere Lagen Mull oder durch einen Kaffeefilter: So entfernst du die Essigmutter und bremst die Gärung26. Heb etwas Essigmutter mit ihrem Essig auf, wenn du einen neuen Ansatz starten willst.

Damit er sich hält, pasteurisierst du ihn: Erhitz ihn in einem Topf aus Edelstahl oder Emaille, bis das Thermometer zwischen 60 und 71 °C zeigt, und halt ihn mindestens 30 Minuten dabei27. Füll ihn in sterilisierte Flaschen, lass sie abkühlen und bewahr sie bei Zimmertemperatur ohne Sonne auf28. Pasteurisiert und ungeöffnet hält er sich fast unbegrenzt29. Einmal geöffnet, kann er Schimmel ansetzen30. Wenn du ihn nicht pasteurisierst, bewahr ihn im Kühlschrank auf: Das ist Hausregel, denn ohne Pasteurisieren gibt es keine Zahlen.

Frisch gemacht ist er sehr scharf. Lässt du ihn 6 Monate oder länger an einem kühlen Ort bei 10–16 °C stehen, wird er milder31.

Ihn aromatisieren

Wenn du einen Kräuteressig willst, aromatisier ihn kurz vor dem Abfüllen32. Gib die getrockneten Kräuter in ein Mullsäckchen und häng es in den Essig: ungefähr einen Esslöffel pro halben Liter33. Er braucht etwa 4 Tage, bis er den Geschmack angenommen hat34; dann nimmst du das Säckchen heraus. Übertreib es nicht: Zu viel Pflanzenmaterial kann die Säure zerstören35. Bewahr die Flaschen ohne Sonne auf, denn sie verdirbt Geschmack, Säure und Farbe36.

Zum Anmachen, nie zum Haltbarmachen

Die Säure von selbst gemachtem Essig schwankt von Ansatz zu Ansatz. Deshalb verwendet man ihn nicht für Eingemachtes und für nichts, was außerhalb des Kühlschranks lagert37. Bei Kühlschrank-Pickles sind sich die Leitfäden nicht einig: Ohio State lässt ihn zu38, und Penn State sagt, selbst gemachter Essig wird nicht zum Einlegen verwendet39. Fervida folgt Penn State: Das ist Hausregel.

Zum Einlegen braucht es einen Essig mit mindestens 5 % Säure, und das muss auf dem Etikett stehen40. Die erprobten Einmachrezepte verwenden Essig mit 5 % und raten von jedem mit weniger ab41. In Spanien enthält Weinessig im Handel mindestens 60 g Essigsäure pro Liter, die übrigen 50 g42. Bei selbst gemachtem weiß man es nicht.

Den pH-Wert zu messen löst das nicht. Essig liegt bei einem pH-Wert von 2,40 bis 3,4043, aber der pH-Wert sagt nicht, wie viel Essigsäure er enthält, und genau das zählt beim Haltbarmachen. Zum Einlegen nimm gekauften Essig mit 5 %, und nie Reinigungs- oder Gartenessig44. Verdünn ihn auch nicht mit Wasser, außer ein erprobtes Rezept sagt es45.

Was schiefgehen kann

Was du siehst Was es ist Was tun
Eine glatte, gallertartige Schicht Die Essigmutter3 Nichts; sie wird beim Filtern entfernt
Flaum, egal in welcher Farbe, oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken Schimmel46 Das ganze Glas wegwerfen
Winzige Würmchen, die sich bewegen Essigälchen, die die FDA im fertigen Essig nicht zulässt47 Wegwerfen: Das ist Hausregel
Nach 4 Wochen riecht er nicht nach Essig Zu kalt oder zu wenig Luft An einen wärmeren Ort stellen und täglich umrühren
Schimmel in einer geöffneten Flasche Schimmel30 Wegwerfen

Die Rezepte

  • Apfelessig aus Apfelresten: die Schalen und Kerngehäuse, die du sonst wegwerfen würdest, mit Wasser und Zucker.
  • Ananasessig: mit Schale und Strunk, oder mit übrig gebliebenem Tepache.
  • Beerenessig: Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren.
  • Weinessig: verdünnter Wein, mit einer gekauften Essigmutter.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Erst wird Zucker zu Alkohol und dann Alkohol zu Essigsäure

    “Change all of the fruit sugar to alcohol. This is called “yeast fermentation." Change all of the alcohol to acetic acid. This is called “acetic acid fermentation."”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Er braucht Luft: täglich umrühren und mit einem Tuch abdecken

    “Oxygen is spread throughout the mixture by stirring it daily and by letting air reach the fluid through a cheesecloth filter, which is used in place of a regular lid.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Die Essigmutter sind Hefen und Bakterien in gallertartigen Schichten

    “The "mother" is a mass of yeast and bacterial cells that have naturally grown during the vinegar fermentation process. They typically appear as gelatinous strings or sheets that float in or on top of the vinegar.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Penn State: Die Essigmutter zu essen schadet nicht

    “There is no harm in eating the mother, although some choose to filter it out.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Herbst- oder Winteräpfel: Sommeräpfel und grüne haben wenig Zucker

    “Cider is made from the winter and fall varieties of apples (summer and green apples do not contain enough sugar).”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Weinhefe, keine Backhefe

    “Adding yeast to activate fermentation is not essential, but will speed up the process. Special cultivated yeasts are available for this purpose at wine-making shops and biological labs—bread yeasts are not recommended.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Den Wein auf 5,5–7 % Alkohol verdünnen

    “Wine that usually contains 11-12% alcohol must be diluted to 5.5-7% alcohol before using it to make vinegar”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    Wein an der Luft ohne Essigmutter ist riskant

    “Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Die Essigmutter eines Ansatzes taugt, um den nächsten zu starten

    “They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 10

    Auf Hawaii und im Fernen Osten macht man Essig aus Ananas

    “Hawaii and the Far East- pineapple”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Die FDA erkennt Essig aus Apfelkernhäusern oder Apfelschalen an

    “Vinegar made from dried apples, apple cores or apple peels should be labeled as”

    U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Das Obst gut waschen

    “Fruit should be gathered, then washed well to remove debris.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Zu drei Vierteln, ohne Deckel und täglich umgerührt

    “Pour all of the liquid into one or more containers to about three-quarters capacity; do not close the lids on the containers. Stir the mixtures daily.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    Ein Tuch, das Luft durchlässt und Insekten nicht

    “Cover the container with a cloth to keep the insects out while allowing air to freely reach the stock”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    Kein Metall: Die Säure greift es an

    “Do not use a metal container when making vinegar; acid in the mixture will corrode metal or aluminum objects.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    Essig löst Partikel aus Eisen und Aluminium

    “Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Glas, Kunststoff, Holz, Emaille oder Edelstahl

    “Glass, plastic, wood, enamel, or stainless steel containers should be used for making or storing vinegar.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    20 Minuten in Wasser mit 2 Esslöffeln Chlorbleiche pro Gallone

    “Soak everything for 20 minutes in a solution of 2 tablespoons chlorine laundry bleach to 1 gallon of water”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Ohne Sonne, zwischen 16 und 27 °C

    “Keep the containers away from direct sunlight and maintain the temperature at 60 to 80 degrees F.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Etwa 3 bis 4 Wochen

    “Full fermentation will take about 3 to 4 weeks.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Weinessig: ideal sind 27 bis 29 °C

    “Between 80-85°F is ideal”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    In der Kälte gelingt er womöglich nicht; bei Hitze bildet sich die Essigmutter schwer

    “Lower temperatures do not always produce a usable vinegar, and higher ones interfere with the formation of the “mother of vinegar."”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Bei Kälte oder Schwankungen geht es langsam; bei großer Hitze sterben die Bakterien

    “Low or fluctuating temperatures slow the process High temperatures will kill bacteria”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    Am Ende riecht er nach Essig: dann täglich probieren

    “Near the end of this period, you should notice a vinegar-like smell. Taste samples daily until the desired strength is reached.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Sinkt die Essigmutter ab, wird sie herausgenommen und weggeworfen

    “It often becomes heavy enough to fall. In such cases, remove and discard it.”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Filtern entfernt die Essigmutter und bremst die Gärung

    “This removes the mother of vinegar, preventing further fermentation or spoilage of the product.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    Pasteurisieren: 60 bis 71 °C, mindestens 30 Minuten

    “the temperature of the vinegar must reach at least 140°F and should not exceed 160°F and should be held at that temperature for at least 30 minutes”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Sterilisierte Flaschen, abgekühlt und ohne Sonne

    “Cool the containers and store at room temperature out of direct sunlight.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  29. 29

    Pasteurisiert und verschlossen fast unbegrenzt

    “Vinegar will stay in excellent condition almost indefinitely if pasteurized and unopened.”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  30. 30

    Eine geöffnete Flasche kann Schimmel ansetzen

    “Once opened, mold contamination can occur and be visibly growing in vinegar.”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Gereift, 6 Monate oder mehr bei 10–16 °C

    “It usually lasts six months or longer when stored at a cool, steady temperature (50-60°F)”

    NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  32. 32

    Aromatisiert wird kurz vor dem Abfüllen

    “Flavoring can be added to homemade vinegar just before bottling.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  33. 33

    Ein Esslöffel getrocknete Kräuter pro 2 Tassen

    “For every 2 cups of vinegar, use one of the following: ½ cup crushed fresh herbs, 1 tablespoon of dried herbs”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    Etwa 4 Tage

    “This will take about 4 days”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Zu viel Pflanzenmaterial kann die Säure zerstören

    “Too much vegetable matter can destroy the acid and ruin the preservative quality of the vinegar.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Sonne verdirbt Geschmack, Säure und Farbe

    “be sure to keep your bottles out of direct sunlight, which will destroy the flavor, acidity, and color of the vinegar.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Selbst gemachter nie für Eingemachtes oder für das, was außerhalb des Kühlschranks lagert

    “Because the acidity of homemade vinegars will vary, do not use them in foods to be canned or stored at room temperature.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    Ohio State lässt ihn für Kühlschrank-Pickles zu

    “Homemade vinegar is, however, excellent in salads, cooking, or freezer and refrigerator pickled products.”

    Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Penn State: nie zum Einlegen

    “Do not use homemade vinegar when pickling. The acidity of homemade vinegar is not consistent.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Zum Einlegen mindestens 5 % Säure

    “Vinegar used for pickling must at least 5% acidity. Look at the label to be sure that the vinegar you are using is 5% acidity.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  41. 41

    Die erprobten Rezepte verwenden Essig mit 5 %

    “were extensively tested and recommended the use of vinegar with 5% acidity. Currently, it is strongly advised against using vinegar with lower acidity levels (<5%)”

    National Center for Home Food Preservation (University of Georgia); copy hosted by UC ANR · Re: Vinegar acidity level, food safety considerations (July 14, 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    In Spanien enthält Weinessig mindestens 60 g/l, die übrigen 50 g/l

    “Vinagre de vino: Mínimo 60 g/l. Otros vinagres: Mínimo 50 g/l.”

    Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  43. 43

    Der pH-Wert von Essig liegt bei 2,40 bis 3,40

    “Vinegar 2.40 - 3.40”

    U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  44. 44

    Nie Reinigungs- oder Gartenessig

    “Do not use vinegars intended for cleaning or for horticultural purposes.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  45. 45

    Nicht mit Wasser verdünnen, außer ein erprobtes Rezept sagt es

    “Do not dilute the vinegar with water unless it specifically says so in a research-tested recipe.”

    Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  46. 46

    Schimmel obenauf ist kein gutes Zeichen

    “Mold on the top is not a good sign for vinegar”

    Ask Extension (Ann Zander, Colorado State University Extension; Jefferson County, Colorado) · mold on the apple vinegar that I am making #381260 (2017) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  47. 47

    Essigälchen sind im fertigen Essig nicht zulässig

    “The finding of vinegar eels in finished product would be considered objectionable”

    U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · abgerufen am 25. Oktober 2026

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