Weinessig
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Rot- oder Weißwein, dieselbe Menge Wasser und eine Essigmutter. Die Bakterien wandeln den Alkohol in einem mit Tuch abgedeckten Glas in Essigsäure um.
- Zeit
- 3–4Wochen
- Temperatur
- 20–27°C
- Glas
- 3L
Die goldene Regel: Nie zum Einmachen: Seine Säure lässt sich zu Hause nicht prüfen.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 41 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Weinessig?
Es ist Wein, der sauer geworden ist, und sein Name sagt es: Das spanische und französische Wort kommt vom lateinischen vinum acre, saurer Wein. Er gehört zu den ältesten Würzmitteln und ist in Spanien der Küchenessig schlechthin: roter, weißer und Sherryessig, mit geschützter Ursprungsbezeichnung. In Orléans in Frankreich wird er seit Jahrhunderten in Fässern gemacht, langsam und mit seiner Essigmutter.
Er schmeckt nach Wein und klarer Säure: Der rote ist kräftiger und granatrot, der weiße leichter. Er gehört in Gazpacho, Vinaigrettes und Linseneintopf, und ein Schuss zum Ablöschen macht aus dem Bratensatz eine Soße. Er ist auch eine gute Verwendung für den Rest Wein, der in einer Flasche übrig bleibt.
Du brauchst
- Glas mit 3 Liter Inhalt
- Mulltuch oder dicht gewebtes Baumwolltuch und ein Gummiband
- Großes Gefäß oder sauberes Spülbecken, zum Desinfizieren
- Löffel aus Holz oder Kunststoff
- Feines Mulltuch
- Glasflaschen mit Verschluss
- Topf aus Edelstahl oder Emaille, nie aus Aluminium, Eisen oder Kupfer (wenn du ihn pasteurisierst)
- Küchenthermometer (wenn du ihn pasteurisierst)
Schritt für Schritt
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Das Glas und alles, was den Essig berührt, desinfizieren
- Wasch dir die Hände.
- Setz Wasser mit Chlorbleiche an, 2 Esslöffel pro Gallone (3,8 Liter). Nimm einfache Chlorbleiche, ohne Duft und ohne Reinigungszusätze.
- Lass 20 Minuten lang alles eingetaucht, was den Essig berühren wird: das Glas, den Löffel und das Mulltuch zum Filtern. Alles muss desinfiziert sein.
Tipp: Fermentiere in Glas: Essig löst Partikel aus Eisen und Aluminium.
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Den Wein mit derselben Menge Wasser verdünnen
- Misch im Glas 1 Liter Wein mit 1 Liter Wasser. Wein hat meist 11–12 % Alkohol, und für Essig muss er auf 5,5–7 % herunter: So landet ein Wein mit 11 bis 14 % zwischen 5,5 und 7 %. Das 3-Liter-Glas ist damit etwa zu zwei Dritteln gefüllt.
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Essigmutter dazugeben und mit einem Tuch abdecken
- Gib die Essigmutter mit ihrer Flüssigkeit dazu. NC State empfiehlt eine Reinkultur: Sie ist in Läden für Weinbaubedarf erhältlich.
- Deck die Öffnung des Glases mit dem Tuch ab und befestige es mit dem Gummiband: Es lässt Luft durch und keine Insekten hinein.
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3 bis 4 Wochen in Ruhe lassen
- Stell es bei 20–27 °C auf, ohne direkte Sonne; NC State nennt 27 °C als optimal. Bei Kälte oder Temperaturschwankungen geht es langsamer, und bei zu viel Hitze sterben die Bakterien.
- Beweg das Glas nicht: An der Oberfläche bildet sich eine neue Schicht Essigmutter, und die darf nicht zerreißen.
- Wird sie schwer und sinkt ab? Nimm sie heraus und wirf sie weg.
- Probiere ihn nach 3 Wochen: Schöpf mit dem Löffel am Rand ein wenig ab, ohne die Essigmutter zu zerreißen. Ab dann probierst du jeden Tag, bis er so stark ist, wie du ihn magst.
Tipp: Über 27 °C bildet sich die Essigmutter schwer.
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Filtern, abfüllen und die Essigmutter aufheben
- Nimm die Essigmutter heraus und heb sie mit etwas Essig auf: Sie enthält lebende Bakterien, und mit ihr startest du den nächsten Ansatz.
- Filtere den Rest durch ein Mulltuch.
- Wenn er sich fast unbegrenzt halten soll, pasteurisiere ihn: Erhitze ihn im Topf aus Edelstahl oder Emaille auf 60–71 °C, prüf das mit dem Thermometer und halte ihn mindestens 30 Minuten auf dieser Temperatur.
- Füll ihn in sterilisierte Flaschen, gut gefüllt und verschlossen: Fertiger Essig muss von Luft ferngehalten werden, weil sich die Essigsäure in Wasser und Gas umwandeln kann.
- Nicht pasteurisiert? Bewahre ihn im Kühlschrank auf: Regel des Hauses.
Tipp: Frisch gemacht ist er sehr scharf. Lässt du ihn 6 Monate oder länger an einem kühlen Ort ruhen, bei 10–16 °C, wird er milder und klarer.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Weinessig ist Wein, den Essigsäurebakterien fermentiert haben: Sie wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Dieses Rezept folgt dem der NC State, der Universität von North Carolina: der Wein mit Wasser verdünnt, eine gekaufte Essigmutter und ein mit einem Tuch abgedecktes Glas. Wein einfach an der Luft stehen zu lassen, in der Hoffnung, dass er von selbst zu Essig wird, ist riskant: Es können andere Mikroben wachsen. Was dabei herauskommt, ist zum Anmachen und Kochen, nie zum Haltbarmachen.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nimm ihn nie zum Einkochen oder Einlegen. Die Säure von hausgemachtem Essig schwankt, und zu Hause gibt es keine einfache Möglichkeit, sie zu bestimmen. Ohio State erlaubt ihn für Kühlschrank-Pickles, aber Penn State nicht zum Einlegen; wir folgen Penn State. Zum Haltbarmachen braucht es mindestens 5 % Essigsäure: Weinessig im Handel hat in Spanien mindestens 60 g pro Liter, beim hausgemachten weiß man es nicht.
- Nimm ihn zum Anmachen und zum Kochen.
- Immer mit einer gekauften Essigmutter oder einer aus einem früheren Ansatz. Wein an der Luft, ohne Essigmutter, kann andere Mikroben ansetzen.
- Während er fermentiert, mit einem Tuch abgedeckt, nie mit Deckel. Er braucht Luft, und das Tuch hält Insekten fern.
- In Glas fermentieren und in Edelstahl oder Emaille pasteurisieren. Essig löst Partikel aus Eisen und Aluminium.
- Flaum in jeder Farbe oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf das ganze Glas weg. Die Essigmutter dagegen ist eine glatte, gallertartige Schicht.
- Auch eine offene Flasche kann Schimmel ansetzen. Wenn du welchen siehst, wirf sie weg.
- Winzige Würmchen, die sich bewegen: Das sind Essigälchen. Die FDA hält sie im fertigen Essig für nicht hinnehmbar. Wirf ihn weg: Regel des Hauses.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Weinessig entsteht nur durch die Essigsäuregärung von Wein
“Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.”
Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
In Spanien hat Weinessig im Handel mindestens 60 g Essigsäure pro Liter
“Vinagre de vino: Mínimo 60 g/l.”
Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Alles 20 Minuten desinfiziert, 2 Esslöffel Chlorbleiche pro Gallone Wasser
“Everything that will touch vinegar should be sanitized. Soak everything for 20 minutes in a solution of 2 tablespoons chlorine laundry bleach to 1 gallon of water”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Essig löst Partikel aus Eisen und Aluminium
“Use glass, stainless steel, and enamel. Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Der Wein von 11–12 % auf 5,5–7 % Alkohol verdünnt
“Wine that usually contains 11-12% alcohol must be diluted to 5.5-7% alcohol before using it to make vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Das Glas zu zwei Dritteln gefüllt
“Fill sterilized containers about 2/3 full”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Empfohlen wird eine Reinkultur, die Essigmutter
“It is recommended to order pure cultures of bacteria, sometimes called the mother of vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Erhältlich in Läden für Weinbaubedarf
“They can be purchased in any store that supplies wine-making equipment.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 33 fehlenden Angaben ansehen
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9
Wein einfach an der Luft stehen zu lassen ist riskant
“Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Ein Tuch, das Luft durchlässt und keine Insekten
“Cover the container with a cloth to keep the insects out while allowing air to freely reach the stock”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Optimal sind 27 °C
“The temperature (80°F optimal, 68-96°F range)”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Bei Kälte oder Temperaturschwankungen langsamer
“Low or fluctuating temperatures slow the process”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Zu viel Hitze tötet die Bakterien
“High temperatures will kill bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Die Essigmutter wird nicht angefasst
“It should not be disturbed”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Sinkt sie ab, wird sie herausgenommen und weggeworfen
“It often becomes heavy enough to fall. In such cases, remove and discard it.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
3 bis 4 Wochen
“Full fermentation will take 3-4 weeks”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Die lebenden Bakterien sind in der Flüssigkeit
“Living bacteria are in the liquid”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Mit ihnen startet der nächste Ansatz
“They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Durch ein Mulltuch gefiltert, um die Essigmutter zu entfernen
“Filter vinegar through a layer of cheesecloth to remove the formed film-mother of vinegar before pasteurization”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Bei 60–71 °C mindestens 30 Minuten lang
“the temperature of the vinegar must reach at least 140°F and should not exceed 160°F and should be held at that temperature for at least 30 minutes”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Pasteurisiert und verschlossen hält er fast unbegrenzt
“Vinegar will stay in excellent condition almost indefinitely if pasteurized and unopened.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Fertig, von Luft fernhalten
“Once the vinegar is ready, it should be kept away from oxygen because acetic acid could be converted into water and carbon dioxide”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Frisch gemacht ist er sehr scharf
“Vinegar has a strong, sharp bite when it is just made”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Durch Ruhen wird er milder
“It becomes mellow when aged”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
6 Monate oder länger bei 10–16 °C
“It usually lasts six months or longer when stored at a cool, steady temperature (50-60°F)”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Durch Ruhen wird er klarer
“This undisturbed rest also allows suspended solids to fall, making the vinegar clear and bright”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Zum Einlegen mindestens 5 % Essigsäure
“Vinegar should contain at least 5% acetic acid as required for preserving and pickling”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Eine offene Flasche kann Schimmel ansetzen
“Once opened, mold contamination can occur and be visibly growing in vinegar.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Über 27 °C bildet sich die Essigmutter schwer
“Lower temperatures do not always produce a usable vinegar, and higher ones interfere with the formation of the”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Ohne direkte Sonne
“Keep the containers away from direct sunlight and maintain the temperature at 60 to 80 degrees F.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Jeden Tag probieren, bis die gewünschte Stärke erreicht ist
“Taste samples daily until the desired strength is reached.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Mit einem Küchenthermometer
“Use a cooking thermometer to ensure the correct temperature is met.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Nie zum Einkochen und für nichts, was außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt wird
“Because the acidity of homemade vinegars will vary, do not use them in foods to be canned or stored at room temperature.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Ohio State erlaubt ihn für Salate, zum Kochen und für Kühlschrank-Pickles
“Homemade vinegar is, however, excellent in salads, cooking, or freezer and refrigerator pickled products.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Die Essigmutter besteht aus Hefen und Bakterien, in gallertartigen Schichten oder Fäden
“is a mass of yeast and bacterial cells that have naturally grown during the vinegar fermentation process. They typically appear as gelatinous strings or sheets that float in or on top of the vinegar.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Die Essigmutter schadet nicht
“There is no harm in eating the mother, although some choose to filter it out.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Penn State, nie zum Einlegen
“Do not use homemade vinegar when pickling. The acidity of homemade vinegar is not consistent.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Schimmel obenauf ist ein schlechtes Zeichen
“Mold on the top is not a good sign for vinegar”
Ask Extension (Ann Zander, Colorado State University Extension; Jefferson County, Colorado) · mold on the apple vinegar that I am making #381260 (2017) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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39
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
Bei Schimmel kommt alles weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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41
Essigälchen sind im fertigen Essig nicht hinnehmbar
“The finding of vinegar eels in finished product would be considered objectionable”
U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · abgerufen am 25. Oktober 2026
