Cultivos: conseguirlos, mantenerlos y regalarlos
Muchos fermentos empiezan con un cultivo que pasa de una tanda a otra. Cuáles se pueden pasar de mano en mano, cuáles hay que comprar y cómo se cuidan.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 27 de octubre de 2026 36 datos, cada uno con su fuente
Un cultivo que pasa de tanda en tanda
Muchos fermentos empiezan con un trozo del anterior: un SCOBY, unos nódulos, una cucharada de masa madre. En la kombucha es lo normal1, y en el kéfir es una práctica aceptada2. Funciona porque el cultivo es ácido, y la acidez frena a los microbios que no queremos.
Por eso BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, no lo recomienda en los fermentos que no son ácidos3. En ellos, el cultivo se compra cada vez. Y un cultivo comprado se activa como diga el fabricante: BCCDC lo pide para los nódulos de kéfir4.
Cultivo a cultivo
| Cultivo | De dónde sale | Cómo se guarda |
|---|---|---|
| SCOBY de kombucha | El primero, comprado: Virginia Tech pide no pasarlo de mano en mano5 | En su tarro, con un 20 % de kombucha y tapado con tela, hasta 30 días6 |
| Nódulos de kéfir de agua | Vivos o deshidratados; los deshidratados se reactivan antes de usarlos7 | En la nevera, en agua con azúcar8: en un estudio, con un 5 % de azúcar y durante 30 días9. Mejor no en el congelador: hay estudios en los que los daña sin remedio10 |
| Nódulos de kéfir de leche | Regalados o comprados11 | En leche fresca, en la nevera, hasta 7 días12. Secos o liofilizados, de 12 a 18 meses13 |
| Ginger bug | Se hace en casa: son los microbios del propio jengibre14 | En la nevera, alimentado una vez por semana (regla de la casa) |
| Masa madre | Regalada, comprada seca o hecha en casa con harina y agua15 | Tapada en la nevera cuando no se usa, y alimentada una vez por semana16 |
| Madre del vinagre | Comprada como cultivo puro17, en tiendas de material para hacer vino18 | El vinagre de un lote sirve para empezar el siguiente19 |
| Esporas de koji | Siempre compradas, para que sean puras20 | No se reutilizan: podrían entrar mohos con toxinas21 |
| Yogur | Un yogur natural con cultivos vivos22 | Un yogur casero sirve de fermento en 5 a 7 días23 |
En el yogur, las guías no coinciden. La Universidad de Illinois deja usar el de la tanda anterior23; el NCHFP, el centro de conservación casera de Estados Unidos, pide un yogur recién comprado cada vez24.
Mantenerlos vivos
Un cultivo vivo necesita comer y trabajar. Si lo usas a menudo, sigue el ritmo de su receta. Si vas a parar, la nevera lo frena, y cada cultivo tiene su forma de esperar:
- El SCOBY espera en su tarro, tapado con tela, y no en un recipiente hermético: sin aire, sus levaduras mueren y el siguiente lote puede fallar25.
- El ginger bug va a la nevera y come una vez por semana. La víspera de usarlo, se saca y se alimenta (regla de la casa).
- La masa madre aguanta mejor seca que congelada: el congelador la daña y después rinde peor26. Para secarla, extiéndela muy fina sobre papel de horno.
- Los nódulos de kéfir de leche prefieren leche a agua para una pausa corta, y para una larga, secos o liofilizados, en la nevera o en el congelador13.
- El vinagre no necesita una madre guardada aparte: basta con el líquido de un lote terminado. Dejar vino al aire para que arranque solo es arriesgado, porque pueden crecer otros microbios27.
Y en todos, limpieza: recipientes limpios y manos limpias cada vez que lo tocas28.
Regalar un cultivo
Los nódulos de kéfir y la masa madre crecen, y lo que sobra se puede regalar. CSU, la extensión de la Universidad Estatal de Colorado, lo dice de los nódulos de leche11 y de la masa madre29. La masa madre viaja mejor seca30.
Fervida te propone hacerlo así, y son reglas de la casa:
- Solo de un cultivo sano, que haya fermentado bien en las últimas tandas y sin moho.
- En un tarro limpio, con un poco de su propio líquido: leche para los nódulos de leche, agua con azúcar para los de agua.
- Con una etiqueta: qué es, la fecha y cómo se alimenta.
- Para usarlo pronto: el mismo día, o a la nevera hasta que empiece.
El SCOBY es la excepción. El NCHFP cuenta a los amigos entre los sitios de donde sacarlo31, pero Virginia Tech pide no pasarlo de mano en mano, y Fervida sigue a Virginia Tech. Las esporas de koji tampoco se regalan: se compran.
Y piensa en quién lo va a tomar. Un cultivo casero no es para todo el mundo: la Universidad de Florida aconseja a quien tiene las defensas bajas evitar el kéfir casero, por el riesgo de intoxicación32, y el NCHFP avisa de que la kombucha puede no ser adecuada para personas con las defensas bajas, embarazadas, niños o con ciertas enfermedades, que mejor lo consulten con su médico33.
Cuándo hay que tirarlo
- El SCOBY, si tiene pelusa azul, verde, gris, marrón o negra34.
- La masa madre, si tiene moho, de color o con pelusa. Después, lava bien el tarro antes de empezar otra35.
- Los nódulos de kéfir, si crecen poco, cambian de color u olor o dejan de fermentar36.
Un cultivo con moho no se rescata quitando un trozo: se tira entero, y no se regala.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
En la kombucha, empezar con parte del lote anterior es lo normal
“backslopping is normal practice for this fermentation”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
2
Reutilizar los nódulos de kéfir es una práctica aceptada
“Grains are re-used in subsequent batches of kefir (a type of backslopping) and this process is acceptable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
3
En los fermentos que no son ácidos, no se recomienda
“In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
4
Si los compras, sigue las instrucciones de activación del fabricante
“If kefir grains are commercially purchased, operators should follow the activation process described in the Product Specification Sheet.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
5
Virginia Tech: el primer SCOBY, comprado y no pasado de mano en mano
“It is highly recommended that you purchase your SCOBY commercially for first use. Do not pass SCOBY cultures from one person to another.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
6
En su tarro, con un 20 % de kombucha, hasta 30 días
“The SCOBY can be stored in the fermentation vessel with about 20% of previously brewed kombucha for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
7
Los nódulos congelados o deshidratados se reactivan
“New kefir grains (frozen or dehydrated) will need to be reactivated before use.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
8
Para guardarlos, mejor en la nevera, en agua con azúcar
“If water kefir grains need to be stored, it is recommended to store them at +4°C in sugared water”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
9
30 días en la nevera, en agua con un 5 % de azúcar
“One group was stored in sterile 5% (w/v) sugared water at +4°C for 30 days”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
10
Hay estudios en los que congelarlos los daña sin remedio
“Laureys et al. (2017) reported that freezing and thawing WKG resulted in irreversible damage.”
Food Science & Nutrition (Gökırmaklı, Şatır & Guzel-Seydim), via PubMed Central · Microbial viability and nutritional content of water kefir grains under different storage conditions (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
11
Los nódulos de leche se regalan entre amigos o se compran
“Kefir grains may be shared between friends or purchased from online retailers or some health food stores.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
-
12
En leche fresca, hasta 7 días en la nevera
“When re-using milk kefir grains, store in fresh milk for up to 7 days, or in water for up to 3 days at refrigeration temperatures for optimal activity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
13
Secos o liofilizados, de 12 a 18 meses
“For longer term storage, milk kefir grains that are air-dried or freeze-dried and kept refrigerated or frozen can retain microbial activity for 12-18 months.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
14
El ginger bug es un cultivo de los microbios del propio jengibre
“which is a fermented culture of microorganisms native to ginger”
Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
15
La masa madre se regala, se compra seca o se hace con harina y agua
“You can obtain a starter from a friend, purchase a commercial dried starter, or make your starter with flour and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
16
Tapada en la nevera cuando no se usa, y alimentada cada semana
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
17
Se recomienda un cultivo puro, la madre del vinagre
“It is recommended to order pure cultures of bacteria, sometimes called the mother of vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
18
Se vende en las tiendas de material para hacer vino
“They can be purchased in any store that supplies wine-making equipment.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
19
Con el vinagre de un lote se empieza el siguiente
“They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
20
Las esporas de koji, compradas para que sean puras
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
21
El koji no se reutiliza: pueden entrar mohos con toxinas
“Culture re-use (backslopping) is not recommended in these ferments as wild strains of Aspergillus that contain toxins may be introduced.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
22
Un yogur con cultivos vivos
“Be sure the product label indicates that it contains a live culture.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
Un yogur casero sirve de fermento en 5 a 7 días
“If using a previous batch of homemade yogurt, use it as a starter within 5 to 7 days from when the yogurt was made.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
24
El NCHFP pide un cultivo recién comprado cada vez
“Use a fresh, recently purchased culture from the grocery store each time you make yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
25
En un recipiente hermético, sus levaduras mueren
“Using an airtight container may create an anaerobic environment, causing aerobic yeasts to die and potentially resulting in a failed next batch of kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
26
Congelada se daña y rinde peor: mejor secarla
“Yes, but it can damage the cell structure, causing poor performance when thawed. It is better to dehydrate it for long-term storage.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
27
Dejar el vino al aire es arriesgado: pueden crecer otros microbios
“Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
28
Recipientes limpios y manos limpias al manejar el cultivo
“Sanitary containers and sanitary handling of the SCOBY mother culture are necessary to prevent cross-contamination with undesirable spoilage and pathogenic microbes that may interfere with the successive fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
29
La masa madre que sobra se puede regalar
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
30
Se puede secar para guardarla o regalarla
“Sourdough starter may be dried for easy storing or sharing.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
31
El NCHFP cuenta a los amigos entre los sitios de donde sacar un SCOBY
“SCOBYs can be obtained from various sources, including local kombucha brewers, online marketplaces, health food stores, or through friends who brew kombucha.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
32
Con las defensas bajas, mejor evitar el kéfir casero, por el riesgo de intoxicación
“those with compromised immune systems may want to avoid consuming homemade kefir due to the risk of foodborne illness”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
33
La kombucha puede no ser para personas con las defensas bajas, embarazadas o niños
“it may not be suitable for those with compromised immune systems, pregnant women, children, or individuals with certain health conditions. It is best to consult a healthcare professional if you have concerns.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
34
SCOBY con pelusa azul, verde, gris, marrón o negra: se tira
“Discard if fuzzy patches of blue, green, grey, brown or black on SCOBY.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
35
La masa madre con moho no se usa, y el tarro se lava bien
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
36
Nódulos que crecen poco o cambian de color u olor: se tiran
“If kefir grains grow slowly, if the grains develop unusual colour, odour, or if grains lose activity, grain function is compromised, and they should be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026