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Gläser und Verschlüsse

Ein Einmachglas mit einem Liter und ein guter Verschluss reichen für fast alles. Welche Materialien taugen, wie voll du es machst und die drei Arten, es zu verschließen.

5 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 30 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Das Glas: aus Glas und mit weiter Öffnung

Zum Fermentieren zu Hause ist ein Einmachglas mit weiter Öffnung am praktischsten. Jedes lebensmittelechte Gefäß aus Glas oder BPA-freiem Kunststoff taugt1, und Gläser mit einem Liter und Deckel mit Gärventil eignen sich sehr gut für kleine Ansätze2. Ein Glas schützt nicht so gut wie ein großer Gärtopf, und es können mehr Ansätze misslingen3, aber man sieht, was drinnen passiert, und es passt in den Kühlschrank.

Schau es dir vor dem Gebrauch gut an: Es muss in gutem Zustand sein, ohne Kratzer, abgeplatzte Stellen oder Risse4. Kunststoff taugt, verkratzt aber, und in den Kratzern halten sich Bakterien5. Deshalb hält Glas länger.

Welche Größe

Wenn du anfängst, nimm ein Glas mit einem Liter: Mit kleinen Mengen misslingt weniger6, und wenn etwas schiefgeht, verlierst du wenig. Für große Ansätze lautet die Regel des NCHFP: ein Gefäß mit etwa 4 Litern pro 2,3 kg Gemüse7, denn ein großer Topf braucht viel mehr freien Raum als ein Glas.

Wie viel hineinpasst und wie voll

Was hineinpasst, hängt von der Methode ab8:

Methode In einem Glas mit 1 Liter Wie voll
Trocken gesalzen (Sauerkraut) Etwa 900 g Gemüse Bis zur Schulter, mit 5 cm Platz9
Salzlake (eingelegtes Gemüse) Etwa 450 g Gemüse und ein halber Liter Salzlake Bis zum Hals10
Kimchi Etwa 600 g Bis zu zwei Dritteln11

Nicht mehr und nicht weniger. Mit viel Luft oben bilden sich leichter Schimmel oder eine Haut12; bis obenhin gefüllt, blubbert das Ferment und kann überlaufen13. Stell das Glas in den ersten Tagen auf einen Teller.

Was nicht taugt

  • Metall. Keine Gefäße aus Kupfer, Eisen oder verzinktem Metall14, auch nicht aus Aluminium oder Messing15: Metall reagiert mit der Säure16. Hochwertiger Edelstahl ist die Ausnahme17.
  • Ton oder Keramik mit unbekannter Glasur. Manche Glasuren halten der Säure nicht stand und können Schwermetalle ins Essen abgeben18, und Töpfe mit bleihaltiger Glasur scheiden aus14. Wenn du nicht weißt, woraus die Glasur ist, nimm ihn nicht: Fervida lässt keinen Topf gelten, der nicht als lebensmittelecht verkauft wird.
  • Kunststoffe, die nicht für Lebensmittel sind. Weder Baueimer noch Müllbeutel19.

Drei Arten zu verschließen

Während der Fermentation entsteht Gas, und das Gefäß muss es hinauslassen, sonst kann es platzen20. Die Rezepte bei Fervida lassen dir die Wahl:

Verschluss Wie er funktioniert Was du tun musst Bei welchen Rezepten
Deckel mit Gärventil Der Deckel lässt keine Luft hinein, und das Gärventil lässt das Gas hinaus21 Fürs Gas nichts: nur die übliche Kontrolle Alle
Normaler Deckel Geschlossen lässt er das Gas nicht hinaus Bei jeder Kontrolle kurz lockern22 und gleich wieder schließen23 Sauerkraut und Salzlake
Nicht festgedrehter Deckel Das Gas entweicht, ohne dass du ihn lockerst24 Nicht so locker, dass Insekten oder Sporen hineinkommen25 Kimchi
Ein Tuch Ohne Deckel: Teller, Gewicht und ein sauberes Tuch darüber26, das weder Insekten noch Schimmel durchlässt27 2- oder 3-mal pro Woche kontrollieren und die Haut entfernen28 Sauerkraut

Das Gärventil ist am bequemsten: Du musst an nichts denken. Der normale Deckel taugt auch, wenn du daran denkst, ihn zu lockern: Ein verschlossenes Glas, das sein Gas nicht loswird, kann platzen20. Das Tuch ist die Methode der klassischen Gärtöpfe und verlangt mehr Aufmerksamkeit.

Wenn du einen Metalldeckel nimmst, behalte ihn im Auge: Säure und Salz setzen ihm zu, und deshalb werden Kunststoffdeckel empfohlen29.

Reinigen

Wasch Glas, Deckel und Gewicht mit heißem Wasser und Spülmittel, und spül sie vor dem Gebrauch gut mit sehr heißem Wasser nach30. Nach jedem Ansatz genauso, und prüf, ob der Dichtungsring des Deckels und das Gärventil sauber und unbeschädigt sind.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Lebensmittelechte Gefäße aus Glas oder BPA-freiem Kunststoff

    “Use food-grade containers such as glass or plastic (BPA free)”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  2. 2

    Gläser mit einem Liter und Gärventil eignen sich sehr gut für kleine Ansätze

    “Quart-size glass jars with airlock lids are great for small batches”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 3

    Gläser taugen, aber es können mehr Ansätze misslingen als im Gärtopf

    “Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  4. 4

    Lebensmittelecht, in gutem Zustand, ohne Kratzer, abgeplatzte Stellen oder Risse

    “Containers should be food-grade, in good repair, free of scratches, chips or cracks, and appropriate for acidic conditions.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Kunststoff verkratzt, und in den Kratzern halten sich Bakterien

    “Plastic can be used but is subject to scratching which can harbour bacteria and may leech potential contaminants.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Mit kleinen Mengen misslingt weniger

    “there is less chance of failure when smaller amounts are made.”

    Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026

  7. 7

    Ein Gefäß mit 4 Litern pro 2,3 kg Gemüse

    “A 1-gallon container is needed for each 5 pounds of fresh vegetables.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  8. 8

    In ein Glas mit einem Liter passen etwa 900 g trocken gesalzen oder 450 g in Salzlake

    “Remember, a 1-quart jar will hold 2 pounds of veggies when dry salting, and 1 pound when adding a brine.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 9

    Trocken gesalzen bis zur Schulter, mit 5 cm Platz

    “Fill only to the shoulder of the jar, leaving at least 2 inches of head space,”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 10

    Mit Salzlake bis zum Hals

    “Fill to the neck of the jar if using a brine.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  11. 11

    Kimchi bis zu zwei Dritteln

    “Fill container about 2/3 of the way full”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  12. 12

    Mit viel Luft oben bilden sich Schimmel oder eine Haut

    “Leaving too much headspace in a jar will allow extra space for oxygen to collect, causing mold or scum to form on the surface.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  13. 13

    Fermente blubbern und können überlaufen

    “Fermented vegetables are quite active and bubbly; they can ooze out of the jar if you are not careful.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  14. 14

    Kein Kupfer, kein Eisen, kein verzinktes Metall und keine Töpfe mit bleihaltiger Glasur

    “Do not use copper, iron, or galvanized metal containers or lead-glazed crocks”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  15. 15

    Auch kein Aluminium und kein Messing

    “Do not use aluminum, copper, brass, galvanized, or iron containers for fermenting pickles or sauerkraut.”

    Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  16. 16

    Metall reagiert mit der Säure

    “Metal containers are not suitable due to their reactivity with acid.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Hochwertiger Edelstahl taugt

    “High-grade, commercial stainless steel can be used”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  18. 18

    Manche Glasuren geben mit der Säure Schwermetalle ab

    “Some pottery glazes are not acid safe and may leach contaminants such as heavy metals into the food if used.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Nur lebensmittelechte Kunststoffe: nie Müllbeutel

    “Caution: Be certain that foods contact only food-grade plastics. Do not use garbage bags or trash liners.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  20. 20

    Das Gefäß muss das Gas hinauslassen, damit es nicht platzt

    “During the fermentation, containers should allow gas to vent to avoid containers exploding.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Der Deckel lässt keine Luft hinein; das Gärventil lässt das Gas hinaus

    “A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  22. 22

    Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu gelockert

    “If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  23. 23

    Der Deckel wird nur kurz geöffnet

    “The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”

    University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    Beim Kimchi den Deckel nicht festdrehen, damit das Gas hinauskann

    “do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  25. 25

    Aber nicht so locker, dass Insekten und Sporen hineinkommen

    “lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  26. 26

    Teller, Gewicht und ein sauberes Tuch

    “Add plate and weights; cover container with a clean bath towel.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026

  27. 27

    Das Tuch verhindert, dass Insekten und Schimmel hineinkommen

    “Covering the container opening with a clean, heavy bath towel helps to prevent contamination from insects and molds while the vegetables are fermenting.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  28. 28

    Mit Tuch 2- oder 3-mal pro Woche kontrollieren

    “you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026

  29. 29

    Besser Kunststoffdeckel: Metalldeckel leiden unter Säure und Salz

    “Use of plastic jar lids is advisable since metal lids will degrade under acidic and salty conditions.”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  30. 30

    Mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und mit sehr heißem Wasser nachspülen

    “The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

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