Rezepte

Gemüse Getränke Milchprodukte Koji Obst und Essig Sauerteig Met und Cidre
Was fermentiere ich mit dem, was ich habe?
Rezepte Lernen Probleme Werkzeuge Community

Sprache

Español Spanisch English Englisch Deutsch
Meine Gläser

Gärgewichte

Das Gewicht hält das Gemüse unter der Salzlake, und unter der Salzlake wächst kein Schimmel. Was als Gewicht taugt und wie du deins wählst.

5 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 28 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Wozu ein Gewicht dient

Gemüse schwimmt auf. Sobald ein Stück über die Salzlake ragt, kann es verderben1: Schimmel braucht Luft und wächst genau dort, wo das Ferment die Luft berührt2. Ein Gewicht hält das Gemüse während der ganzen Fermentation untergetaucht3.

Gebraucht wird es vor allem am Anfang. In den ersten 24 bis 48 Stunden drückt das Gas das Gemüse nach oben4, und ohne Gewicht landet es draußen.

Wie viel Salzlake darüber

Das Gemüse muss 2,5 bis 5 cm unter der Salzlake liegen5. Das BCCDC verlangt mindestens 3 cm6. Denk daran, wenn du das Glas füllst: Die Salzlake muss das Gemüse bedecken und auch das Gewicht.

Was du nimmst

Gewicht Passt zu Worauf achten
Scheibe aus gehärtetem Glas7 Gläser mit weiter Öffnung Sie muss durch die Öffnung des Glases passen
Gewicht aus Keramik8 Gläser und Töpfe Lebensmittelecht, ohne zweifelhafte Glasur
Beutel mit Salzlake9 Jedes Gefäß Passt sich der Form an und dichtet die Ränder ab10
Teller und Wassergläser11 Große Töpfe Der Teller fast so breit wie die Öffnung. Ein einzelnes Glas mit Wasser reicht auch12
Edelstahlfeder mit belüftetem Deckel13 Kleine Gläser Drückt vom Deckel aus nach unten
Whiskysteine14 Kleine Gläser Nie Steine aus dem Garten

Ein ganzes Kohlblatt auf dem Gemüse hilft, dass keine Stückchen seitlich am Gewicht vorbei entwischen15.

Der Salzlakebeutel, Schritt für Schritt

Er ist das billigste Gewicht und eines der besten16. Nimm einen lebensmittelechten Gefrierbeutel, nie einen Müllbeutel17, und besser zwei, einen im anderen18. Füll ihn mit Salzlake, derselben wie zum Auffüllen von Sauerkraut, mit etwa 28 g Salz pro Liter, und verschließ ihn gut. Salzlake statt Wasser hat einen Grund: Wenn der Beutel undicht ist, läuft Salzlake ins Glas19 und verdünnt das Salz des Ferments nicht.

Mit dem Salzlakebeutel verlangt das NCHFP, das Ferment nicht anzurühren, bis keine Bläschen mehr aufsteigen20. Wenn du dagegen Gläser als Gewicht nimmst, kontrollier es 2- oder 3-mal pro Woche und entferne die Haut, falls sich eine bildet21.

Wenn das Gewicht nicht reicht

Du siehst es zuerst an den Rändern: Dort bildet sich Schimmel, wenn das Gemüse nicht richtig unter der Salzlake gehalten wird22. Wenn ein Stück herausragt, drück es mit einem sauberen Löffel wieder nach unten und halte das Gemüse angedrückt23. Wenn Flüssigkeit fehlt, gib milde Salzlake mit etwa 28 g Salz pro Liter dazu24, und nie nur Wasser, das würde das Salz verdünnen. Dass das Gas den Kohl in den ersten Tagen anhebt, ist normal: Drück ihn wieder an.

Wie du es auswählst

  • Die Größe. Etwas kleiner als die Öffnung des Gefäßes, aber groß genug, um fast das ganze Gemüse zu bedecken25. Bleibt rundherum viel Platz, steigen die Stücke seitlich auf.
  • Das Material. Lebensmittelecht und leicht zu reinigen26.
  • Unbeschädigt. Wie das Glas in gutem Zustand, ohne abgeplatzte Stellen oder Risse27. Ein angeschlagenes Glasgewicht kann Splitter ins Ferment abgeben: Tausch es aus.
  • Das richtige Gewicht. Es reicht, wenn es das Gemüse unter der Salzlake hält.

Reinigen

Wasch das Gewicht wie das Glas: mit heißem Wasser und Spülmittel, und spül es vor dem Gebrauch gut mit sehr heißem Wasser nach28.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Das Gemüse schwimmt auf, ragt heraus und kann verderben

    “Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  2. 2

    Schimmel braucht Luft und wächst dort, wo das Ferment die Luft berührt

    “Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 3

    Gewichte halten das Gemüse untergetaucht

    “Weights can be used to keep the produce submerged.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  4. 4

    In den ersten 24 bis 48 Stunden drückt das Gas den Kohl nach oben

    “During initial fermentation (24 to 48 hr), carbon dioxide gas forms and pushes up cabbage, causing heaving.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  5. 5

    2,5 bis 5 cm unter der Salzlake

    “Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  6. 6

    Mindestens 3 cm Salzlake über dem Gemüse

    “There should be at least 3 cm or more of liquid brine between the fermented vegetables and the top of the brine.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Gewichte aus gehärtetem Glas

    “Tempered glass weights”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  8. 8

    Gewichte aus Keramik

    “Ceramic weights”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 9

    Ein lebensmittelechter Beutel, mit Salzlake gefüllt

    “Food grade bag filled with brine”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 10

    Mit genug Salzlake dichtet der Beutel die Ränder des Glases ab

    “You need enough brine to help the bag form a seal around the edges of the jar or container.”

    Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026

  11. 11

    Ein Teller mit 2 oder 3 wassergefüllten Gläsern darauf

    “To keep the plate under the brine, weight it down with 2 to 3 sealed quart jars filled with water.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  12. 12

    Oder ein Glas mit Wasser auf dem Teller

    “You can also use a glass jar filled with water to weigh down the plate.”

    University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Eine Glasscheibe oder eine Edelstahlfeder mit belüftetem Deckel

    “glass weighted disk, or stainless-steel spring with venting lid for small batches.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  14. 14

    Whiskysteine für kleine Gläser, nie Steine aus dem Garten

    “Whiskey stones are good for smaller vessels (do not confuse with rocks)”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  15. 15

    Ein Kohlblatt hilft, dass keine Stückchen aufschwimmen

    “A cabbage leaf can help prevent floaters, a brine-filled bag can serve as the weight”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  16. 16

    Ein großer, verschlossener Beutel mit Salzlake auf dem Teller

    “Fine quality fermented vegetables are also obtained when the plate is weighted down with a very large clean, plastic bag filled with 3 quarts of water containing 4-1/2 tablespoons of salt. Be sure to seal the plastic bag.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  17. 17

    Nie Müllbeutel

    “Do not use garbage bags or trash liners.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  18. 18

    Ein lebensmittelechter Beutel in einem zweiten

    “Put one food-grade plastic bag inside another.”

    Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026

  19. 19

    Wenn der Beutel undicht ist, läuft Salzlake heraus

    “If the bag leaks, the extra brine will be added to the produce.”

    University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Mit einem Salzlakebeutel wird das Ferment bis zum Ende nicht angerührt

    “If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026

  21. 21

    Mit Gläsern als Gewicht 2- oder 3-mal pro Woche kontrollieren

    “If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026

  22. 22

    Schimmel bildet sich an den Rändern, wenn das Gewicht nicht gut hält

    “mould is clearly visible at the edge of a crock fermentation where plastic has not properly been weighted down over the brine.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Angedrückt halten, damit keine Luft herankommt

    “Keep it pressed down to minimize air exposure.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  24. 24

    Immer bedeckt; wenn etwas fehlt, milde Salzlake

    “Keep the cabbage covered with brine. If necessary, add more weak brine made by dissolving 1½ tablespoons salt in 1 quart water.”

    Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026

  25. 25

    Etwas kleiner als die Öffnung, aber so, dass es fast das ganze Gemüse bedeckt

    “The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

  26. 26

    Alles lebensmittelecht und leicht zu reinigen

    “All materials should be cleanable and food-grade.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    In gutem Zustand, ohne Kratzer, abgeplatzte Stellen oder Risse

    “Containers should be food-grade, in good repair, free of scratches, chips or cracks, and appropriate for acidic conditions.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und mit sehr heißem Wasser nachspülen

    “The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026

Weiterlesen

Gläser und Verschlüsse Gärventile und Gärröhrchen Sauerstoff und Salzlake Gärtöpfe Der große Sauerkraut-Ratgeber Eingelegtes Gemüse in Salzlake