Cómo hacer miso en casa
Soja cocida, koji y sal, apretados en un tarro durante semanas o meses. Qué pasa dentro, cuánta sal lleva cada miso, cómo se envasa y qué hacer con lo que sale arriba.
8 min de lectura Avanzado Revisada el 26 de octubre de 2026 40 datos, cada uno con su fuente
Qué es el miso
El miso es una pasta de soja fermentada y madurada con koji y sal1. Hay cientos de tipos, según lo que lleve y cómo se haga2, y se distinguen por el color: rojo, amarillo y blanco3. El más común en Japón es el de arroz, con koji de arroz y soja: es el 80 % del que se hace allí4.
Se hace en dos fermentaciones5. Primero, el koji: arroz o cebada cubiertos de un moho, Aspergillus oryzae. Puedes comprarlo hecho o cultivarlo. Después, el miso: el koji se mezcla con la soja cocida y la sal, y madura. Todo sobre el koji está en «El koji: qué es y cómo se usa».
Qué pasa dentro del tarro
En el miso, el moho del koji ya no crece. Lo que trabaja son sus enzimas, que deshacen las proteínas y los almidones de la soja6. Las proteínas dan los aminoácidos del sabor; los almidones, azúcares. Además hay levaduras y bacterias lácticas, que vienen en los ingredientes o se añaden7. El alcohol de las levaduras forma parte del aroma del miso8, y como necesitan aire, el miso madura con la tapa floja9.
Con los meses, el miso oscurece. Es la reacción de Maillard, la misma que dora la corteza del pan, y le da color y aroma10.
El miso no es un fermento ácido: su pH queda por encima de 4,611. Baja de 6 a 5, y su actividad de agua, que mide el agua libre para los microbios, baja de 0,98 a 0,8012. Lo que lo conserva es la sal: las guías piden más de un 4 %13, y que el miso maduro llegue a una actividad de agua de 0,85 o menos14. Por eso el pH no te dice si va bien, y la sal se pesa siempre.
La sal, sobre el peso total
En el miso, la sal se calcula sobre el peso de todo lo que lleva: koji, soja, agua y sal15. Lo habitual va del 6 al 16 %16. En el miso comercial, del 5 al 13 %, y casi siempre del 11 al 13 %17.
Con más koji, el miso sale más dulce; con menos, más salado18. Fervida tiene dos métodos, cada uno con su sal y su mínimo. Los mínimos y el tope de 2 meses del miso blanco fuera de la nevera son reglas de la casa:
| Miso | Sal sobre el total | Mínimo | Fuera de la nevera |
|---|---|---|---|
| Blanco o corto | 6–10 %, 8 % por defecto | 6 % | 2–4 semanas, nunca más de 2 meses |
| Rojo o largo | 11–13 %, 12 % por defecto | 10 % | 3–12 meses |
No hay miso casero bajo en sal. Según el Ministerio de Agricultura de Japón, con un 25 % menos de sal o más, el miso se estropea y hay un problema de seguridad19. Los misos dulces del comercio, con un 5–7 % de sal20, se hacen en unos días a unos 50 °C controlados21. A temperatura ambiente no sirven de modelo.
La soja: remojo, cocción y enfriado
- Remojo. Lava la soja y déjala en agua de sobra de 15 a 17 horas22, en la nevera: un remojo de más de 4 horas siempre va en frío23.
- Cocción. Tira el agua y cuécela hasta que se aplaste entre dos dedos. Hirviendo o al vapor son unas 3 horas24, siempre a 74 °C o más25. La olla a presión es la opción recomendada, porque elimina mejor las esporas de Bacillus26.
- Escurrir y machacar. Guarda el agua de la cocción y machaca la soja.
- Enfriar. De 60 °C a 35 °C en 2 horas como mucho27. Las guías ponen el límite en 628; si tardó más, Fervida la tira (regla de la casa). El koji se añade con la soja a 35 °C o menos29.
También sirven el garbanzo, la soja negra o la alubia. Fervida las trata como variaciones, con la misma sal, la misma cocción y el mismo enfriado (regla de la casa).
Mezclar y envasar
Mezcla el koji con la sal, y guarda una cucharada para la superficie. Añade la soja machacada y el agua de cocción que haga falta, hasta que tenga la textura de una arcilla blanda. Mete la pasta en un recipiente limpio, apretando para que no queden bolsas de aire, y alisa la superficie.
Espolvorea la sal que guardaste y cubre la superficie con film o papel30. Pon un peso encima y la tapa sin apretar9. Nunca al vacío ni en un tarro hermético: las levaduras necesitan aire.
Sirven el vidrio, el plástico apto para alimentos y las vasijas de fermentar. No uses una cerámica con un esmalte que no conoces (regla de la casa). Y no arranques el miso con miso de otro lote: en los fermentos que no son ácidos, no se recomienda31.
Madurar: semanas o meses
El miso madura a temperatura ambiente, de un mes a más de un año32. El dulce tarda de 10 a 15 días33; el salado, de 2 a 12 meses34; el de soja sola, de 6 a 1235. Con menos temperatura, tarda más36. La industria lo madura a 25–30 °C37.
En casa, busca un sitio fresco y oscuro: de 15 a 25 °C para el blanco y de 10 a 25 °C para el rojo (regla de la casa). Revísalo una vez al mes y pruébalo. El blanco, desde la segunda semana; el rojo, a los 3, 6 y 12 meses. Cuando te guste, a la nevera, que frena la fermentación38.
Lo que sale arriba
| Lo que ves | Qué hacer |
|---|---|
| Un líquido oscuro | Mézclalo con la pasta o úsalo como salsa (regla de la casa) |
| Una película blanca y lisa, o moho blanco o verde claro | Ráspalo con un margen y cambia el film39 |
| Moho rosa, rojo, naranja, azul o negro, en toda la superficie o dentro de la pasta | Tira el miso entero (regla de la casa) |
| Pasta viscosa u olor a podrido | Tira el miso entero (regla de la casa) |
Las guías solo dicen qué hacer con el moho de la superficie; lo demás lo decide Fervida. Si no sabes qué es, trátalo como un moho de color: ante la duda, se tira (regla de la casa). Lo tienes explicado en «Una capa sobre el miso».
El miso, como la salsa de soja, puede llevar aminas biógenas como la histamina40. Si te sientan mal, mira la guía de la histamina.
Las recetas
- Miso blanco: corto y dulce, con un 8 % de sal. Está listo en 2 a 4 semanas.
- Miso de garbanzo: el mismo método corto, con garbanzo en lugar de soja.
- Miso rojo: largo y salado, con un 12 % de sal. De 3 a 12 meses.
El koji puede ser comprado o tuyo, cultivado con esporas compradas: lo tienes en «Cultivar tu propio koji».
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
El miso es una pasta de soja fermentada y madurada con koji y sal
“Miso is defined as a semisolid paste primarily made from soybeans, which are combined, fermented, and matured with soybeans and/or grains cultured with koji mold and salt.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Hay cientos de tipos de miso
“There are several hundred types of miso depending on substrates used and the processing conditions.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Hay miso rojo, amarillo y blanco
“There are red, yellow, and white miso according to the color of the finished product.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
El miso de arroz es el 80 % del que se hace en Japón
“Rice miso is the most common in Japan, accounting for 80% of production.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
El miso se hace en dos fermentaciones
“describes miso as a two stage fermentation process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
En el miso el moho ya no crece: sus enzimas deshacen proteínas y almidones
“During miso fermentation, growth of koji starter (Aspergillus mould) is retarded, enzymes in the koji starter break down proteins and carbohydrates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
En el miso hay levaduras y bacterias lácticas, de los ingredientes o añadidas
“Saccharomyces yeast and lactic acid bacteria may occur when naturally present on ingredients and/or as deliberately added ingredients during fermentation of miso”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El alcohol de las levaduras forma parte del aroma del miso
“A part of the fatty acids reacts with ethanol, which is generated by yeast fermentation, to form ethyl esters, the important constituents of miso aroma.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
Peso encima y tapa sin apretar: las levaduras necesitan aire
“Weights are placed on top of a lid that is loosely applied (fermentation with yeast requires oxygen).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
La reacción de Maillard le da color y aroma
“The Maillard reaction not only adds color, but also generates a range of aromatic compounds.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
No es una fermentación ácida: el pH queda por encima de 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
El pH baja de 6 a 5, y la actividad de agua, de 0,98 a 0,80
“The pH of miso will decrease from 6 at the start of fermentation to a pH of 5, and aw will reduce from 0.98 to 0.80 in mature miso.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Más de un 4 % de sal frena al moho
“Salt concentration should be >4%. Salt inhibits further mould, i.e., Aspergillus growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
El miso maduro, con una actividad de agua de 0,85 o menos
“Matured miso should have aw of 0.85 or lower; finished miso usually has an aw of approximately 0.80.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
El porcentaje se calcula sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Lo habitual es del 6 al 16 % de sal
“Typical salt concentration is 6 to 16%,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El miso comercial lleva del 5 al 13 %, casi siempre del 11 al 13 %
“The salt content varies widely from 5 to 13%, but typically it is in the 11 to 13% range.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Más koji, más dulce; menos koji, más salado
“Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Con un 25 % menos de sal, el miso se estropea y hay un problema de seguridad
“○みそには、発酵に適切な塩分と水分の範囲が存在し、２５％以上の低減では変敗が生じ、安全”
Consumer Commission, Cabinet Office of Japan (消費者委員会), with an annex prepared by MAFF (農林水産省) · 資料3-2: ナトリウムに係る低減された旨の表示（25％以上の相対差）の特例を設けることについて (15-oct-2014) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Los misos dulces llevan un 5–7 % de sal
“they are sweeter and lower in salt (5 to 7%)”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Y se hacen en unos días a unos 50 °C
“completes within a matter of several days at around 50 °C”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
La soja, en remojo de 15 a 17 horas
“Soybeans are washed and soaked in water typically for 15 to 17 h.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Más de 4 horas de remojo, en la nevera
“Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
La soja, 3 horas hirviendo o al vapor
“Steaming or boiling for minimum time of 3 hr (soybeans) and”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Siempre a 74 °C o más
“Minimum cooking and steaming temperature steps should occur at 74oC, or higher.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
La olla a presión, recomendada contra las esporas de Bacillus
“Generally longer cooking times are recommended to inactivate Bacillus spores which are common contaminants of rice, soybeans and other cereal substrates. Cooking under pressure is recommended for this reason.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
De 60 °C a la temperatura del koji en 2 horas
“Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
2 horas, y 6 como límite
“CCP. 2 hours (critical limit is 6 hrs)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
El koji, sobre soja a 35 °C o menos
“Koji should be added at or below 35oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
La mezcla se cubre con papel o tela
“the mixture is placed into a fermentation vessel, then covered with parchment or fabric.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
En los fermentos que no son ácidos, no se arranca con un lote anterior
“In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Madura a temperatura ambiente de un mes a más de un año
“Ambient temperature incubation for 1 month to more than one year.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
El miso dulce, de 10 a 15 días
“Sweet miso has a shorter holding time (10 to 15 days)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
El miso salado, de 2 a 12 meses
“salt miso has a longer holding time (2 to 12 months)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
El miso de soja sola, de 6 a 12 meses
“Soybean miso is fermented from 6 to 12 months.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Con menos temperatura, tarda más
“Ambient temperature maturation is typical in smaller operations, is acceptable, with times to maturation of the miso likewise extended in lower temperatures.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
En la industria, a 25–30 °C
“Temperatures using automated equipment, or in controlled environments, range between 25oC to 30oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
El miso terminado va a la nevera
“Miso is stored and labelled to require refrigeration to limit”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
El moho de la superficie se raspa y se cambia la cubierta
“Visible mould growth on miso surface (Aspergillus or others) should be scraped off, removed and covers replaced during the”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
El miso puede llevar aminas biógenas como la histamina
“Biogenic amines such as histamine have been associated with soy sauce and miso products.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026