Histamin und Fermente
Histamin entsteht beim Fermentieren, und fast immer baut der Körper es problemlos ab. Wann nicht, wie viel jedes Ferment enthält und was die Wissenschaft über die Intoleranz weiß.
6 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 30 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was Histamin ist
Histamin gehört zu den biogenen Aminen, Molekülen, die Bakterien bilden, wenn sie während der Fermentation Aminosäuren umwandeln1. Es kann sich in nicht frischem oder schlecht gelagertem Fisch und Fleisch anreichern, und in Fermenten2, vom gereiften Käse bis zum Sauerkraut.
In den üblichen Mengen aus dem Essen macht es nicht krank, weil die Enzyme im Darm es abbauen3. Das wichtigste ist die DAO, die als Barriere gegen das Histamin aus Lebensmitteln wirkt4.
Wenn es zu viel ist
Isst man viel davon, oder arbeiten diese Enzyme zu wenig, treten allergieähnliche Beschwerden auf: Übelkeit, Atemnot, Hautrötung, Schwitzen, Herzklopfen, Kopfschmerzen, Brennen im Mund, Durchfall oder Blutdruckschwankungen, die in schweren Fällen bis zu plötzlichen starken Anstiegen gehen5.
Es trifft nicht alle gleich. Es hängt vom einzelnen Menschen ab, vom Alkohol und von bestimmten Medikamenten6:
- Alkohol verstärkt die Wirkung von Histamin7. Ein Wein zu einem fermentierten Gericht addiert sich.
- Manche Medikamente hemmen die DAO, und man schätzt, dass etwa 20 % der Europäer sie täglich nehmen8.
- MAO-Hemmer, eine Art Medikament gegen Angst oder Depression, machen empfindlicher für die Amine in Fermenten9. Bei ihnen ist das größte Problem nicht das Histamin, sondern das Tyramin, das den Blutdruck erhöhen kann10. In Sauerkraut wurden bis zu 206 mg/kg Tyramin gemessen, im Bereich, der Beschwerden ausgelöst hat11.
Die Histaminintoleranz
Histaminintoleranz ist die Schwierigkeit, Histamin im Darm abzubauen, weil die DAO nicht richtig arbeitet12. Dieselben Lebensmittel, die einem Menschen mit Intoleranz nicht bekommen, lösen bei anderen keine solchen Reaktionen aus13.
Die Wissenschaft ist noch dabei, sie zu definieren:
- Es gibt keinen Konsens, wie sie diagnostiziert wird14. Zuerst müssen andere Ursachen der Beschwerden ausgeschlossen werden, etwa eine Allergie15, und es wurden Tests vorgeschlagen, die nicht validiert sind16.
- Das Wichtigste ist eine histaminarme Ernährung17, aber es gibt keine Einigkeit, welche Lebensmittel zu meiden sind18. In einer Auswertung von zehn Diäten schloss jede etwas anderes aus. Das Einzige, was alle ausschlossen, waren Fermente19.
Wie viel ein Ferment enthält
Für einen gesunden Menschen haben FAO und WHO bei der Bewertung von Fischvergiftungen 50 mg Histamin aus einer Mahlzeit als Dosis ohne Wirkung festgelegt: Damit sollte er keine Beschwerden haben20. Für Menschen mit Intoleranz liegt die Zahl niedriger und ist nicht bekannt.
| Ferment | Veröffentlichtes Histamin | In 100 g |
|---|---|---|
| Sauerkraut | Bis zu 37 mg/kg, der höchste veröffentlichte Wert21 | Etwa 3,7 mg |
| Kimchi | Bis zu 947 mg/kg, der höchste veröffentlichte Wert22 | Etwa 95 mg |
Die rechte Spalte ist eine Rechnung von Fervida: die höchsten veröffentlichten Werte, auf 100 g. Sie sind nicht das Übliche. In Spanien enthalten Fermente aus dem Handel im Schnitt zwischen 22 und 74 mg/kg, auch wenn einzelne Proben viel höher liegen23. Es schwankt so stark, dass es sich sogar innerhalb derselben Charge ändert24.
Der Unterschied beim Kimchi kommt zum Teil vom Fisch: Fischsoßen und fermentierte Fischpasten bringen Histamin mit25. Das Kimchi von Fervida ist rein aus Gemüse.
Was du zu Hause tun kannst
Amine können sich am Anfang bilden, wenn die Milchsäurebakterien noch nicht gewachsen sind26. Deshalb hilft dasselbe, was einem Ferment guttut: die richtige Zeit, Temperatur, Salzmenge und Lagerung, mit guten Zutaten27.
- Salz gleich nach dem Schneiden28, mit der abgewogenen Salzmenge des Rezepts.
- Nimm frisches Gemüse und lass fermentierten Fisch weg, wenn du weniger Histamin willst.
- Fermentiere bei der Temperatur des Rezepts und stell es in den Kühlschrank, wenn es fertig ist: Unter 5 °C bilden sich weniger Amine29.
Nichts davon macht ein Ferment für jemanden mit Intoleranz geeignet. Es verhindert nur, dass sich mehr als nötig ansammelt.
Wann du mit deiner Ärztin oder deinem Arzt sprichst
Wenn dir Fermente, gereifter Käse oder Wein oft Kopfschmerzen, Juckreiz, Hautrötung oder Verdauungsbeschwerden bereiten, sprich mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, bevor du deine Ernährung umstellst. Zuerst müssen andere Ursachen ausgeschlossen werden15, und eine Ausschlussdiät auf eigene Faust kann viel mehr weglassen als nötig: In der Auswertung dieser zehn Diäten enthielten nur 32 % der ausgeschlossenen Lebensmittel genug Histamin, um das zu rechtfertigen30.
Sprich auch darüber, wenn du ein Medikament nimmst, das die DAO hemmen könnte. Und wenn du einen MAO-Hemmer nimmst, fang nicht mit Fermenten an, ohne vorher zu fragen, wegen des Tyramins10. Und wenn du schon weißt, dass du eine Intoleranz hast, frag deine Ärztin oder deinen Arzt, bevor du irgendein Ferment probierst.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Biogene Amine entstehen durch Bakterien während der Fermentation
“Biogenic amines (BAs) are low-molecular weight bacterial decarboxylation products of amino acids formed during fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Es kann sich in nicht frischem Fisch und Fleisch und in Fermenten anreichern
“Foods that potentially contain high levels of histamine are: a) those microbiologically altered, such as fish and meat, or derived products that may have been preserved or processed in unsuitably hygienic conditions; and b) fermented products”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
In normalen Mengen machen sie nicht krank: Die Darmenzyme bauen sie ab
“Normal BA intake does not cause illness as intestinal amine oxidases break down and detoxify the BAs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
Das Enzym DAO ist die wichtigste Abwehr gegen Histamin aus Lebensmitteln
“the more highly expressed DAO plays the major role in protecting the body against exogenous histamine, whether originating from ingested food or generated by the intestinal microbiota”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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5
Zu viel davon: allergieähnliche Beschwerden
“BA-associated adverse health effects mimic allergic reaction and range in potential severity, including nausea, respiratory distress, hot flush, sweating, heart palpitations, headache, bright red rash, burning sensations in the mouth, alterations in blood pressure, diarrhea and hypertensive crises.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Die Wirkung hängt vom Menschen, vom Alkohol und von MAO-Hemmern ab
“The toxic effects of BA may vary between individuals as it depends on individual sensitivity and on the consumption of alcohol or drugs that are monoaminooxidase inhibitory (MAOI).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Alkohol verstärkt die giftige Wirkung von Histamin
“However, it must be noted that the presence of alcohol will enhance the toxic effect of histamine”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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8
Etwa 20 % der Europäer nehmen täglich Medikamente, die die DAO hemmen
“It has been estimated that approximately 20% of the European population regularly take DAO-inhibiting drugs, which significantly increases the number of people susceptible to the adverse effects of dietary histamine”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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9
Wer MAO-Hemmer gegen Angst oder Depression nimmt, reagiert empfindlicher auf Amine
“Persons prescribed MAOI drugs (e.g., for anxiety or depression) have increased sensitivity to BAs in fermented foods”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Tyramin zählt wegen seiner Giftigkeit und weil es mit einem MAO-Hemmer den Blutdruck erhöhen kann
“Dietary exposure to tyramine is very important due to its toxicity and potential interaction with MAOIs that can raise blood pressure.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
In Sauerkraut wurden bis zu 206 mg/kg Tyramin gemessen, im Bereich, der Beschwerden ausgelöst hat
“of tyramine were 206 mg/kg (within reported levels that cause illness between 100 and 800 mg/kg)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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12
Die Intoleranz: Der Darm baut Histamin schlecht ab, weil die DAO nicht richtig arbeitet
“Histamine intolerance, also referred to as enteral histaminosis or sensitivity to dietary histamine, can be defined as a disorder arising from reduced histamine degradation capacity in the intestine due to impaired DAO activity”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Dieselben Lebensmittel lösen bei anderen keine solchen Reaktionen aus
“The same histamine-rich foods would not cause these reactions in a non-susceptible population.”
FAO and WHO · Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report (2013) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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14
Es gibt keinen Konsens, wie sie diagnostiziert wird
“Despite significant advances in the understanding of histamine intolerance, reaching a consensus on a diagnostic algorithm remains a pending challenge.”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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15
Zuerst müssen andere Ursachen ausgeschlossen werden
“All the authors who have proposed a diagnostic algorithm for histamine intolerance emphasize the need to initially rule out other potential causes of symptoms associated with an increase in plasma histamine”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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16
Es wurden Tests vorgeschlagen, die nicht validiert sind
“A range of nonvalidated complementary tests have also been proposed by several authors with the aim of obtaining a marker to confirm the diagnosis”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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17
Das Wichtigste ist eine histaminarme Ernährung
“Currently, the main strategy to avoid the symptoms of histamine intolerance is to follow a low-histamine diet.”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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18
Es gibt keine Einigkeit, welche Lebensmittel zu meiden sind
“there is still a lack of consensus on the foods that must be avoided in the dietary management of histamine intolerance.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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19
Alle histaminarmen Diäten schließen Fermente aus
“Only fermented foods were unanimously excluded.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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20
Bei 50 mg Histamin sollte ein gesunder Mensch keine Beschwerden haben
“The hazard characterization concluded that a dose of 50 mg of histamine, which is the no-observed-adverse-effect level (NOAEL), is the appropriate hazard level. At this level healthy individuals would not be expected to suffer any of the symptoms associated with SFP.”
FAO and WHO · Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report (2013) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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21
Der höchste veröffentlichte Wert in Sauerkraut, 37 mg/kg
“The highest levels of histamine reported for sauerkraut were 37 mg/kg (below the illness threshold of 100 mg/kg)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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22
Der höchste veröffentlichte Wert in Kimchi, 947 mg/kg
“The highest levels of histamine reported for kimchi were 947.3 mg/kg (exceeding the illness threshold of 100 mg/kg)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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23
In Spanien enthalten Fermente im Schnitt 22–74 mg/kg, mit sehr hohen Einzelproben
“histamine levels in fermented foods marketed in Spain were relatively low (with mean values ranging between 22 and 74 mg/kg), but in certain cases these types of foods reached high histamine levels”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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24
Es schwankt stark, selbst innerhalb derselben Charge
“Contrarily, fermented foods had a large variability, even within samples of the same production batch due to the essentially microbial origin of histamine.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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25
Fischsoßen und Fischpasten bringen Histamin ins Kimchi
“Jeotgal and Aekjetot were found in one study to contribute to the production of histamine and tyramine in kimchi.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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26
Amine können sich am Anfang bilden, bevor die Milchsäurebakterien wachsen
“Biogenic amines produced by aerobic microbes may form during initial stages of fermentation before LAB can grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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27
Sie lassen sich über Zeit, Temperatur, Salz, Lagerung und gute Zutaten steuern
“optimizing the fermentation: regulating time, temperature, moisture content, salt concentrations, and storage conditions; using good quality ingredients;”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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28
Nach dem Schneiden gleich salzen
“Following slicing and shredding it is important to add salt quickly to promote LAB growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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29
Unter 5 °C bilden sich weniger Amine
“Formation of biogenic amines is reduced beneath 5°C or over 40°C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Nur 32 % der ausgeschlossenen Lebensmittel sind durch ihr Histamin begründet
“The critical review performed herein demonstrates that the exclusion of only 32% of foods could be justified by their histamine content.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026