Alcohol en la kombucha y el kéfir
Toda bebida fermentada con levaduras lleva algo de alcohol. Cuánto miden los estudios, qué lo sube y qué lo frena, y quién no debería beberlas.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 41 datos, cada uno con su fuente
De dónde sale el alcohol
Las levaduras convierten el azúcar en alcohol y gas, así que muchos fermentos llevan un poco de alcohol1. En la kombucha, las bacterias acéticas convierten parte de ese alcohol en ácido, siempre que tengan aire2. En una botella cerrada no pueden, y el alcohol se queda. Health Canada cuenta la kombucha, el kéfir y la ginger beer entre las bebidas sin alcohol que pueden llevarlo3. Que sepa a refresco no quiere decir que no lleve alcohol.
Para hacerte una idea: en Estados Unidos, una bebida con más de un 0,5 % ya se regula como alcohólica4, y en Canadá, una bebida sin alcohol tiene que quedarse en el 1,1 % o menos5.
Cuánto lleva cada una
Son cifras de estudios y de guías, no de tu cocina:
| Bebida | Alcohol medido |
|---|---|
| Kombucha con la receta probada del NCHFP | Trazas, menos de un 0,016 %6 |
| Kombucha de té de montaña y miel, en un estudio, al terminar de fermentar | Del 0,49 al 0,75 %7 |
| La misma, tras 30 días cerrada en la nevera | Del 1,61 al 1,70 %8 |
| Kombucha con una fermentación larga, de unos 30 días | Hasta un 3 %9 |
| Jun | Más que la kombucha10, quizá por los azúcares de la miel11 |
| Kéfir de agua, 13 muestras de Argentina | Del 0,58 al 2,55 %12 |
| Kéfir de agua hecho con jugos | Un 1 % o más13: un 2,4 % el de fresa14 y un 5 % el de granada15 |
| Kéfir de leche | Rara vez alto16: un 0,49 % como mucho en un estudio, a los 21 días a 20 °C17 |
| Ginger beer con ginger bug | Un 0,64 % al quinto día18 |
| Ginger beer con levadura añadida | Un 4,32 %19 |
Las cifras de la kombucha no coinciden porque no son la misma kombucha: cambian el té, el azúcar, los días y si la botella estaba cerrada. El estudio de la ginger beer da el alcohol en grados Gay-Lussac, que equivalen al porcentaje en volumen.
Qué lo hace subir y qué lo frena
Lo hace subir:
- El tiempo. El NCHFP dice que con más días de fermentación hay más alcohol20. BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, matiza que la kombucha tiene que fermentar lo bastante para que el alcohol baje, sin llegar a pasarse de ácida21. Por eso Fervida se queda en los 7 a 10 días de la receta probada. En el kéfir de leche, pasadas las 48 horas puede superar el 1,1 %22.
- Más cultivo. Con más nódulos de kéfir de agua, el azúcar se consume antes y sale más alcohol23.
- El azúcar añadido después de fermentar, también el de la fruta y el jugo24.
- La botella cerrada. Una kombucha puede embotellarse con menos de un 0,5 % y seguir fermentando dentro25. Algunas marcas llegaron así al 3 %26.
- Guardarla mucho tiempo, y con calor27.
Lo frenan:
- La nevera28, en cuanto la bebida está hecha. Frena, pero no para del todo: en el estudio, la kombucha cerrada siguió ganando alcohol en la nevera. Por eso, con sabores, se bebe en 2 días29.
- El aire. En el kéfir de agua, el tarro abierto da más ácido acético y menos alcohol30.
- No añadir azúcar y no alargar los tiempos de la receta.
En casa no se puede medir
La única forma fiable de saber cuánto alcohol lleva una kombucha es analizarla en un laboratorio31. Los métodos de siempre para la cerveza y el vino no sirven o no son lo bastante precisos para la kombucha32. Ni siquiera los productores lo controlan siempre: en la Columbia Británica, más del 30 % de las kombuchas analizadas no tenían su alcohol bajo control33. Por eso Fervida no calcula el alcohol de la kombucha, el jun, el kéfir de agua ni la ginger beer: el aviso es fijo, y es regla de la casa.
Si quieres que lleve lo menos posible, sigue los tiempos de la receta, no añadas azúcar, pásala a la nevera en cuanto esté y bébela pronto.
Quién no debería beberlas
BCCDC pide avisar en la etiqueta de que pueden llevar alcohol y de que no son para niños pequeños ni para el embarazo34. Con solo un 2 % de alcohol, 200 ml bastan para pasar el nivel tóxico en un niño de 10 kg35: los niños pequeños no tienen la enzima que descompone el alcohol36. La confusión, el calor y el cansancio pueden ser síntomas de intoxicación, y es fácil que pasen desapercibidos37. La Agencia de Salud Pública de Canadá recomienda no tomar alcohol en el embarazo38, y el riesgo llega también al bebé que mama39.
Tampoco son para quien no puede tomar alcohol por un medicamento o una enfermedad, ni para quien se está recuperando de una adicción40. Y conviene que lo sepa quien conduce: hay quien las bebe sin saber que llevan alcohol41.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Los fermentos llevan algo de alcohol, porque las levaduras lo hacen del azúcar
“Fermented foods often contain alcohols in low amounts as a natural by-product of ethanol fermentation, when yeasts convert sugars into ethanol and carbon dioxide.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
En la kombucha, las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido si hay aire
“The ethanol is then metabolized by acetic acid bacteria in the presence of oxygen to produce acetic acid”
University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Health Canada cuenta la kombucha, el kéfir y la ginger beer entre las bebidas que pueden llevarlo
“Health Canada acknowledges ethanol in non-alcoholic fermented beverages as a concern in kombucha, kefir, and some soft drinks including ginger beer.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
En Estados Unidos, por encima del 0,5 % se regula como bebida alcohólica
“Food and beverage products that contain greater than 0.5% alcohol are subject to Alcohol Beverage Control Authority (ABC) and/or Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) regulation and taxation.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
En Canadá, una bebida sin alcohol lleva el 1,1 % o menos
“Federal regulations require 1.1% or less alcohol in non-alcoholic beverages, provincial requirements vary.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Con la receta probada, trazas: menos de un 0,016 %
“By following our guidelines and recipe, your kombucha may have trace amounts of alcohol (<0.016 % alcohol by volume – ABV).”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Del 0,49 al 0,75 % al terminar de fermentar
“after fermentation, the ethanol content reached 5.91 ± 0.75, 5.26 ± 0.58, 3.87 ± 0.63 g/L or 0.75 ± 0.10, 0.67 ± 0.07, 0.49 ± 0.08% (v/v)”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Del 1,61 al 1,70 % tras 30 días cerrada en la nevera
“After refrigeration for 30 days at 4 °C, ethanol content changed significantly (p < 0.05) in all samples and reached values of 13.41 ± 0.09, 13.10 ± 0.31, 12.84 ± 0.15 g/L or 1.70 ± 0.01, 1.66 ± 0.04, 1.61 ± 0.02% (v/v)”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
Menos de un 1 %, pero hasta un 3 % con unos 30 días de fermentación
“Typically, the alcohol and acetic acid content of KT are both less than 1%, but each can rise to 3% during a long fermentation (~ 30 days).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
El jun lleva más alcohol que la kombucha
“The alcohol content of jun is generally higher than kombucha.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Quizá por los azúcares de la miel
“This may be due to the differences in the sugars used to culture the two beverages.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Entre un 0,58 y un 2,55 % en 13 muestras
“un contenido de alcohol entre 0,58 y 2,55 (%, v/v)”
Revista Argentina de Microbiología (Teijeiro et al.; INAL-ANMAT, CONICET) · Análisis de muestras de kéfir de agua para el desarrollo de un marco regulatorio en el Código Alimentario Argentino (2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Hecho con jugos, un 1 % o más
“Of concern, water kefir made from vegetable or fruit juices may contain high levels of alcohol (≥1%).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
El de fresa, un 2,4 %
“strawberry water kefir: 2.4%”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
El de granada, un 5 %
“5% alcohol for pomegranate water kefir”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
En el kéfir de leche, el alcohol alto es raro
“Reports of elevated alcohol in milk kefir, as described above, are rare.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Un 0,49 % como mucho, a los 21 días a 20 °C
“However, the highest alcohol content in cow milk kefir in this study was 0.49% at 21 days at 20oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Con ginger bug, un 0,64 % al quinto día
“In the group with ginger bug, the alcohol content was 0.64 ± 0.18 ° GL on the 5th day of fermentation.”
Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Con levadura añadida, un 4,32 %
“induced fermentation resulted in an alcohol content of 4.32 °GL”
Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC; Alencar et al., Federal University of Amazonas) · Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods (v.24 n.3, 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
El NCHFP: con más días de fermentación, más alcohol
“Alcohol content varies according to the fermentation period. Longer fermentation periods will produce more alcohol.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
BCCDC: fermentar lo bastante para que baje, sin pasarse de ácida
“Fermentation must be long enough to lower alcohol, but not too long to avoid extreme low pH and acid build-up.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El kéfir de leche, con más de 48 horas, puede pasar del 1,1 %
“Fermentation times greater than 48 hrs may lead to alcohol contents of >1.1% ABV.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Con más nódulos de kéfir de agua, más alcohol
“Higher volumes of water kefir grains can consume sucrose rapidly in the first 24 hours of fermentation, leading to higher alcohol contents.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El azúcar y los sabores añadidos después pueden dar alcohol de más
“Sugars and flavourings with added sugar added after this second step may cause formation of excess alcohol if fermentation persists.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Embotellada con menos de un 0,5 %, puede seguir fermentando
“the kombucha beverage could have less than 0.5% alcohol by volume when it is bottled, but the fermentation may continue after bottling.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Algunas marcas llegaron al 3 % dentro de la botella
“Some bottled brands continued to ferment, and produced up to 3% alcohol in the package.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Más tiempo guardado y más calor, más alcohol
“Increased alcohol concentration has been attributed to longer storage time and higher temperatures (15-20oC).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
La nevera frena el alcohol
“Refrigeration limits alcohol and excessive acid production.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Con sabores, en la nevera y a beber en 2 días
“Once flavors have been added kombucha should be stored under refrigeration and consumed within 2 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Con aire, más ácido acético y menos alcohol
“In the presence of oxygen, AAB proliferate resulting in the production of high acetic acid that may not be aesthetically desirable, although alcohol content will be lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
La única forma fiable de saberlo es analizarla
“The only reliable way to confirm that your product has less than 0.5% alcohol, is to test it.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Los métodos de la cerveza y el vino no sirven para la kombucha
“Methods traditionally employed for the quantification of ethanol in beers and wines are not suited and/or do not possess the required accuracy for analysis of kombucha.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
Más del 30 % de las kombuchas analizadas en la Columbia Británica no controlaban su alcohol
“A survey of kombucha teas in BC found over 30% of samples collected were not compliant in managing alcohol content.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Puede llevar alcohol: no es para niños pequeños ni en el embarazo
“May contain alcohol. Not a suitable beverage for young children or during pregnancy.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Con un 2 % de alcohol, 200 ml ya son demasiado para un niño de 10 kg
“If a kefir beverage contained only 2% ABV, 200 mL or 2 dL (an amount that is less than one cup, 250 mL) would exceed the 50 mg/dL amount in a 10kg or lighter weight child.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Los niños pequeños no tienen la enzima que descompone el alcohol
“Young children lack the enzyme alcohol dehydrogenase and have difficulties in metabolizing ethanol.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Confusión, calor y cansancio pueden ser intoxicación y pasar desapercibidos
“Acting confused, overheating and fatigue may be symptoms of alcohol poisoning that go unrecognized by care givers”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Nada de alcohol en el embarazo
“The Public Health Agency of Canada recommends that alcohol is not consumed during pregnancy, and that youth should delay drinking alcohol.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
El riesgo es mayor para los niños pequeños, el feto y el bebé que mama
“Alcohol toxicity is weight and dose dependant, therefore risk is higher in lower weight children, to the fetus during pregnancy, and to the infant during breastfeeding.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Tampoco para quien toma ciertos medicamentos o se recupera de una adicción
“There are those who cannot ingest alcohol as it may interfere with prescription medications, have underlying health conditions, or are recovering from alcohol addiction issues.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Ni para quien conduce sin saber que pueden llevar alcohol
“Others may be driving professionally and are unaware that these beverages may contain alcohol.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026