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Focaccia de masa madre
Nivel 2 · con algo de práctica
Una masa muy hidratada que pasa la noche en la nevera, ya en la bandeja. Se hunde con los dedos, lleva aceite de oliva y romero, y sale crujiente por fuera y aireada por dentro.
- Tiempo
- 3–6h
- Temperatura
- 22–27°C
- Rinde
- 1bandeja
La regla de oro: la masa cruda no se prueba; el pan, bien cocido.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 45 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
La focaccia es un pan plano italiano, con mucho aceite de oliva, que se hace en bandeja. Esta lleva un 80 % de agua: con más agua, la corteza sale más fina y crujiente y la miga más ligera. Necesitas una masa madre activa, que doble en 4 a 6 horas después de alimentarla.
En porcentajes de panadero, sobre 500 g de harina: agua 80 %, levain 20 %, sal 2 %, aceite 10 %. El levain y la sal son los de la receta n.º 3 de la Universidad de Illinois, con 500 g de harina, 100 g de masa madre y 10 g de sal. El agua y el aceite son de la casa, dentro del 70 al 90 % de agua que lleva casi todo el pan de masa madre. La hidratación es el peso del agua dividido por el de la harina, por 100.
Se hace en tres días: el levain la víspera por la noche; la masa el día 2, que acaba en la bandeja y en la nevera; y el día 3, a templar y al horno.
Necesitas
- Báscula de cocina
- Bol grande
- Recipiente transparente de lados rectos, de unos 3 litros, con tapa
- Termómetro de cocina de pincho
- Bandeja de horno de unos 23 × 33 cm, con bordes
- Papel de horno
- Rejilla para enfriar
Paso a paso
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La víspera, haz el levain
Por la noche, mezcla en un tarro 10 g de tu masa madre activa con 100 g de harina panadera y 100 g de agua. Tápalo sin apretar y déjalo a temperatura ambiente. Con tanta harina y agua tarda más en subir, así que estará en su punto por la mañana: habrá doblado o triplicado su volumen. Para esta receta usarás 100 g; el resto puede volver a tu tarro de masa madre.
Truco: Si prefieres empezar por la mañana, alimenta 60 g de masa madre con 60 g de harina y 60 g de agua, y úsala en su punto: cuando haya doblado, de 4 a 6 horas después, antes de que baje.
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Mezcla la harina, el agua y el levain, y después la sal
En el bol, mezcla 500 g de harina panadera con 400 g de agua y 100 g de levain en su punto, hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar de 30 a 40 minutos: es la fermentólisis, que va bien con harinas blancas. Añade 10 g de sal sin yodo y pellizca la masa con la mano mojada hasta que se integre.
Truco: La masa queda blanda y pegajosa: es normal con tanta agua. Las masas así van mejor con harina panadera, la de más proteína, entre un 11 y un 13 %. La sal, además de dar sabor, ayuda a formar el gluten.
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Haz tres o cuatro series de pliegues en bobina
Mójate las manos. Mete los dedos por debajo del centro de la masa, levántala y deja que los extremos se doblen solos por debajo. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta dar la vuelta entera. Tapa y deja reposar de 20 a 30 minutos. Repite la serie 2 o 3 veces más, con el mismo reposo: la masa irá ganando fuerza y se volverá más lisa.
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Deja que fermente en bloque, mirando la masa y no el reloj
Unta el recipiente con un poco del aceite, unos 10 g, para que la masa salga fácil. Pasa la masa y marca su altura con una goma o un rotulador. Toma la temperatura de la masa al principio y varias veces durante la fermentación, y haz la media. Según esa temperatura, para cuando haya subido:
- a 27 °C, un 30 %;
- a 24 °C, un 50 %;
- a 21 °C, un 75 %;
- a 18 °C, el doble.
Está lista cuando la superficie está algo abombada y se despega de los bordes, y en los lados se ven burbujas como de esponja. Con la masa a 22–27 °C suele tardar de 3 a 6 horas, pero eso es una guía de la casa: mandan la temperatura y lo que sube.
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Pásala a la bandeja con aceite
Forra la bandeja con papel de horno y echa encima 20 g de aceite. Vuelca la masa en el centro, dale la vuelta para que se unte de aceite por los dos lados y estírala con suavidad hacia las esquinas. Si se encoge, déjala reposar un rato y vuelve a estirarla. Tapa la bandeja.
Truco: El papel es regla de la casa: la masa pasa la noche en la bandeja y es ácida, así que mejor que no toque el metal. Illinois pide recipientes que no reaccionen: nunca cobre, hierro ni metal galvanizado.
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Una noche en la nevera y después a templar
Mete la bandeja tapada en la nevera de 8 a 16 horas, o algo más. Cuanto más tiempo pase, más ácida sabrá, pero no pases de tres días. Al día siguiente, sácala y déjala a temperatura ambiente de 1 a 2 horas, hasta que esté hinchada y con burbujas. Haz la prueba del dedo: enharínate un dedo y hunde la masa; si vuelve despacio hasta la mitad, está lista.
Truco: Sin nevera también sale: deja la bandeja tapada a temperatura ambiente de 1 a 4 horas, hasta que pase la prueba del dedo. Sabrá menos ácida.
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Haz los hoyuelos y hornéala a 230 °C
Precalienta el horno a 230 °C. Echa por encima los 20 g de aceite que quedan, úntate los dedos y húndelos en la masa hasta tocar el fondo, por toda la superficie. Reparte las hojas de romero y la sal en escamas.
Hornéala en la altura media del horno hasta que esté bien dorada por arriba y por debajo: suele tardar de 25 a 30 minutos (regla de la casa). Si usas termómetro, el centro debe marcar de 91 a 99 °C, pero mira también el color: si la masa fermentó poco, el termómetro marcará que está hecha y la miga seguirá gomosa.
Pásala enseguida a la rejilla, sin el papel, para que la base no se ablande, y espera al menos 20 minutos antes de cortarla (regla de la casa).
Truco: Está mejor el mismo día. Si sobra, guárdala tapada a temperatura ambiente y caliéntala en el horno o en la tostadora.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- La masa cruda no se prueba. La harina es un alimento crudo y puede llevar E. coli o Salmonella, que solo mueren al hornear. Probar la masa cruda puede intoxicarte. Lávate las manos con agua y jabón después de tocar la harina o la masa.
- Hornéala hasta el final. Dorada por arriba y por debajo y, si usas termómetro, de 91 a 99 °C en el centro.
- Una masa madre con moho no se usa. Si tiene pelusa o manchas de color, tírala.
- La focaccia con moho se tira entera. Es porosa y el moho puede llegar por dentro, aunque no se vea.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
La receta n.º 3 de Illinois, con 500 g de harina panadera
“500 grams of organic, unbleached bread flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
100 g de masa madre en su punto
“100 grams sourdough starter at its peak.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
10 g de sal sin yodo
“10 grams of non-iodized salt (sea salt or kosher salt).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Un recipiente para ver cuánto sube, con la altura marcada
“Transfer to a container that makes it easier to determine the percent rise; use a large rubber band or dry-erase marker to mark the top of the dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Un poco de grasa en el recipiente para que la masa salga fácil
“You may also lightly coat it with cooking spray so the dough will quickly come out of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La temperatura de la masa, varias veces, y la media
“Take the dough’s temperature before bulk fermenting and multiple times throughout the process. Take the average when considering what rise to stop at.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
De 8 a 16 horas en la nevera, o algo más
“Cold ferment for about 8-16 hours or longer.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
La hidratación es el agua dividida por la harina, por 100
“% hydration = (Weight of Water divided by Weight of Flour) x 100”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 37 datos que faltan
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9
Casi todo el pan de masa madre lleva del 70 al 90 % de agua
“Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Con más agua, la corteza es más fina y crujiente y la miga más ligera
“Higher hydration may give a thinner, crispier crust and a light, airy crumb.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Las masas muy hidratadas son pegajosas y van mejor con harina de fuerza
“Higher hydration doughs may be harder to work with and shape as they may have a stretchy, stickier dough. Higher hydration doughs generally work best with strong, high-protein flour (bread flour).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Levain 1:10:10 la víspera, en su punto por la mañana
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water); this is sometimes referred to as a levain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Por la mañana, 60 g de masa madre, 60 g de harina y 60 g de agua
“Refresher feed starter 1:1:1 (60 g starter, 60 g flour, 60 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Se usa en su punto, cuando ha doblado, antes de que baje
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Harina, agua y masa madre, de 30 a 40 minutos antes de la sal
“Fermentolyse: Mix flour, water, and starter. Cover and let rest for 30-40 minutes before adding salt.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
La fermentólisis va bien con harinas que no son integrales
“Works well when using flours that are not whole grain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Pliegues en bobina, levantando la masa por el centro
“Coil Folds: A method of strengthening the gluten network in the dough. Gently lift the dough straight from the middle and allow it to fold underneath.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
2 o 3 series más, con 20 a 30 minutos de reposo
“Repeat the process 2-3 more times, letting the dough rest in between for 20-30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Recipientes que no reaccionan; nunca cobre, hierro ni metal galvanizado
“Non-reactive container: This can be a plastic, stainless steel, or glass container. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Por la temperatura de la masa y lo que sube, no por el reloj
“Go by dough temperature and percent rise, not by time.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
A 27 °C, hasta que suba un 30 %
“30% rise when dough temp is 80 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
A 24 °C, hasta que suba un 50 %
“50% rise when dough temp is 75 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
A 21 °C, hasta que suba un 75 %
“75% rise when dough temp is 70 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
A 18 °C, hasta que doble
“100% -double-when dough temp is 65 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Superficie algo abombada que se despega de los bordes
“A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Burbujas como de esponja en los lados
“Bubbles look like sponges on the sides of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
No más de tres días en la nevera
“generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Cuanto más tiempo en la nevera, más ácido
“The longer the dough is left in the fridge, the sourer it will taste”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Sin nevera, de 1 a 4 horas a temperatura ambiente
“leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
La prueba del dedo
“Flour your finger and press the dough. If it springs back, it’s not ready; if it slowly springs halfway back, it’s ready; if it stays, it’s over-proofed and should be baked immediately.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
El pan de masa madre se hornea fuerte, a unos 230 °C
“Sourdough bread is baked in a hot oven, usually around 450 F.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Se revive en la tostadora o en el horno
“Refresh in toaster or spritz with water and warm in oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Harina con un 11–13 % de proteína
“Flour (high protein all-purpose unbleached (11-13% protein)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Fuera de la nevera, de 1 a 2 horas para templarse
“If dough is refrigerated, transfer it to room temperature to let warm for approximately 1-2 hours before shaping.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
En su punto, el levain dobla o triplica su volumen
“You will see it double or triple in size”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
La sal ayuda a formar el gluten
“Besides flavor, it helps develop the gluten, so you will likely get a better oven spring when baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Con poca fermentación, el termómetro engaña y la miga queda gomosa
“if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Pan de levadura, de 91 a 99 °C en el centro
“Yeast bread - 195-210°F”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Además del termómetro, hay que mirarlo
“It is still important to use visual clues to determine if a product is done.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Probar la masa cruda puede intoxicar
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina o masa
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
Una masa madre con moho no se usa
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
El pan con moho se tira entero
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
