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Miso rojo casero
Nivel 3 · para quien ya fermenta
Más soja que koji y más sal, prensados en un tarro durante meses. Sale un miso oscuro, salado y profundo, que mejora con el tiempo.
- Sal
- 12% 120 g por kilo del total, sal incluida
- Tiempo
- 3–12meses
- Temperatura
- 10–25°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 10 % de sal sobre el peso de todo, prensado y sin aire.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 27 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Olla a presión, o una olla grande
- Colador
- Termómetro de cocina
- Pasapurés, tenedor o procesador
- Bol grande
- Tarro de vidrio de 1 litro, con tapa
- Film transparente o papel de horno
- Un peso, como una bolsa con sal o un tarro pequeño con agua
- Báscula de cocina
Paso a paso
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Pon la soja en remojo en la nevera
Lava 250 g de soja amarilla seca y ponla en un bol con agua de sobra. Déjala en la nevera de 15 a 17 horas: fuera de la nevera, nunca más de 4 horas. Te puede sobrar un poco de soja cocida.
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Cuécela hasta que se aplaste entre dos dedos
Tira el agua del remojo. Cuece la soja en agua limpia hasta que se aplaste fácilmente entre dos dedos. En la olla a presión, sigue las instrucciones de tu olla: es lo que se recomienda, porque elimina mejor las esporas de bacterias. Hirviendo en una olla normal, cuenta 3 horas como mínimo. Escúrrela y guarda el agua de la cocción.
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Aplástala y enfríala a 35 °C en menos de 2 horas
Pesa 500 g de soja cocida y aplástala con el pasapurés o tritúrala; puede quedar algún trozo. Extiéndela en una fuente amplia para que se enfríe deprisa y mide con el termómetro: tiene que bajar de 60 °C a 35 °C o menos en 2 horas como mucho.
Truco: Si tardó más de 6 horas en enfriarse, tírala y empieza de nuevo (regla de la casa sobre el límite de la guía).
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Mezcla el koji con la sal y después con la soja
Pesa 120 g de sal y guarda una cucharada para la superficie. En el bol limpio, deshaz 300 g de koji con las manos limpias y mézclalo con el resto de la sal. Añade la soja ya fría, a 35 °C o menos, y mézclalo todo. Ve añadiendo los 80 g de agua de la cocción, tibia o fría, hasta que tenga la textura de la arcilla blanda.
La sal es el 12 % del peso de todo, sal incluida: 120 g de 1000 g, como el miso comercial, que suele ir del 11 al 13 %. Si te hace falta más agua, añade 13,6 g de sal por cada 100 g de agua de más.
Truco: Este miso lleva más soja que koji. Con menos koji sale más salado y menos dulce.
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Aprieta la pasta en el tarro, sin aire
Haz bolas con la pasta y échalas al tarro limpio una a una, apretando, para que no queden bolsas de aire. Alisa la superficie, limpia el borde y espolvorea la sal que guardaste. Cubre con film pegado al miso, pon el peso encima y apoya la tapa sin apretar: las levaduras del miso necesitan algo de aire.
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Déjalo madurar de 3 a 12 meses
Guárdalo en un sitio fresco y oscuro, a 10–25 °C (regla de la casa), y revísalo una vez al mes. El miso salado madura de 2 a 12 meses, y el de soja, de 6 a 12 como mínimo; con menos temperatura tarda más. Pruébalo a los 3 meses, a los 6 y al año: oscurece, huele a salsa de soja y a fruta, y el sabor se redondea. Puede salir un líquido oscuro arriba, el tamari: mézclalo con la pasta o úsalo como salsa (regla de la casa).
Truco: Si salen puntos de moho blanco o verde claro en la superficie, ráspalos con un margen, limpia el borde y cambia el film.
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Cuando te guste, a la nevera
Cuando el sabor te guste, cierra el tarro y guárdalo en la nevera. Allí sigue oscureciendo, muy despacio.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El miso es una pasta de legumbre cocida, koji y sal que madura semanas o meses. El koji es arroz cocido al vapor en el que ha crecido un moho, Aspergillus oryzae: sus enzimas convierten el almidón en azúcar y las proteínas en umami. El miso rojo lleva más soja que koji y más sal, y madura muchos meses: con el tiempo oscurece y gana aroma. Se hace como el blanco; lo que cambia es la sal y la paciencia.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 10 % de sal sobre el peso total (regla de la casa); esta receta lleva un 12 %. Lo habitual va del 6 al 16 %, y con un 25 % menos de sal el miso se estropea. En un miso de meses, la sal no se baja.
- Remojo en la nevera. Fuera de ella, nunca más de 4 horas.
- Soja bien cocida y enfriada deprisa: de 60 °C a 35 °C en 2 horas. Si tardó más de 6, tírala (regla de la casa).
- El koji, siempre sobre soja a 35 °C o menos.
- No es ácido: su pH queda por encima de 4,6, así que el pH no te dice si va bien. Lo que lo conserva es la sal, que deja poca agua libre a los microbios.
- Moho blanco o verde claro en la superficie: ráspalo con un margen y cambia el film. Rosa, rojo, naranja o negro, en toda la superficie o dentro de la pasta, viscoso u olor a podrido: tira el miso entero (regla de la casa).
- Tapa sin apretar mientras madura, nunca al vacío.
- Terminado, a la nevera.
- Solo koji comprado, o hecho por ti con esporas compradas. No lo arranques con miso de otro lote: en los fermentos que no son ácidos no se recomienda.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
No es una fermentación ácida, su pH queda por encima de 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Actividad de agua de 0,85 o menos, normalmente 0,80
“Matured miso should have aw of 0.85 or lower; finished miso usually has an aw of approximately 0.80.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Más de un 4 % de sal, que frena al moho
“Salt concentration should be >4%. Salt inhibits further mould, i.e., Aspergillus growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Lo habitual, del 6 al 16 % de sal
“Typical salt concentration is 6 to 16%,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Más de 4 horas de remojo, en la nevera
“Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La soja, 3 horas al vapor o hirviendo como mínimo
“Steaming or boiling for minimum time of 3 hr (soybeans) and”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Siempre a 74 °C o más
“Minimum cooking and steaming temperature steps should occur at 74oC, or higher.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Se recomienda la olla a presión
“Cooking under pressure is recommended for this reason.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 19 datos que faltan
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9
De 60 °C a la temperatura del koji en 2 horas
“Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El koji, a 35 °C o menos
“Koji should be added at or below 35oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El cultivo, siempre comprado
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Cubierto con papel o tela
“the mixture is placed into a fermentation vessel, then covered with parchment or fabric.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Un peso y la tapa sin apretar, porque la levadura necesita aire
“Weights are placed on top of a lid that is loosely applied (fermentation with yeast requires oxygen).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
A temperatura ambiente, de 1 mes a más de un año
“Ambient temperature incubation for 1 month to more than one year.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
El miso salado, de 2 a 12 meses
“salt miso has a longer holding time (2 to 12 months)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Con menos temperatura, tarda más
“Ambient temperature maturation is typical in smaller operations, is acceptable, with times to maturation of the miso likewise extended in lower temperatures.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
El moho de la superficie se raspa y se cambia la cubierta
“Visible mould growth on miso surface (Aspergillus or others) should be scraped off, removed and covers replaced during the”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Terminado, a la nevera
“Miso is stored and labelled to require refrigeration to limit”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
El miso comercial suele llevar del 11 al 13 % de sal
“The salt content varies widely from 5 to 13%, but typically it is in the 11 to 13% range.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Más koji, más dulce; menos koji, más salado
“Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
La soja, de 15 a 17 horas en remojo
“Soybeans are washed and soaked in water typically for 15 to 17 h.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El miso de soja, de 6 a 12 meses como mínimo
“Soybean miso is matured for at least 6 to 12 months without heat treatment”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Con el tiempo oscurece y gana aroma
“The Maillard reaction not only adds color, but also generates a range of aromatic compounds.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El porcentaje, sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
2 horas, y 6 como límite
“CCP. 2 hours (critical limit is 6 hrs)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
En los fermentos que no son ácidos, no se arranca con un lote anterior
“In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Con un 25 % menos de sal, el miso se estropea
“○みそには、発酵に適切な塩分と水分の範囲が存在し、２５％以上の低減では変敗が生じ、安全”
Consumer Commission, Cabinet Office of Japan (消費者委員会), with an annex prepared by MAFF (農林水産省) · 資料3-2: ナトリウムに係る低減された旨の表示（25％以上の相対差）の特例を設けることについて (15-oct-2014) · consultada el 25 de octubre de 2026
