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Tempeh de garbanzo casero
Nivel 3 · para quien ya fermenta
Garbanzos pelados, partidos y cocidos, un cultivo comprado y día y medio de calor. Sale una torta blanca y firme, más suave que la de soja, que se cocina antes de comerla.
- Tiempo
- 22–48h
- Temperatura
- 30–32°C
- Rinde
- 2tortas
La regla de oro: esporas compradas, nunca maíz ni coco, y siempre cocinado antes de comerlo.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 40 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
El tempeh se hace con soja, pero también con alubias, guisantes o garbanzos. Un moho, Rhizopus, une la legumbre cocida en una torta. No se vuelve ácido: el pH sube de 4 a 7. En el de garbanzo, sin control, crecen los mismos patógenos que en el de soja, así que las reglas son las mismas: remojo en frío, cocción, secado, un cultivo comprado y la temperatura justa. Lo que cambia es el trabajo de pelarlos y partirlos. Necesita un sitio a 30–32 °C durante uno o dos días y un termómetro. Y siempre se cocina antes de comerlo.
Necesitas
- Bol grande
- Olla
- Colador
- Paños de cocina limpios
- Termómetro de cocina, mejor de sonda
- Dos bolsas de congelación con cierre
- Una brocheta o una aguja gruesa, para agujerear las bolsas
- Un sitio templado y regulable, como el horno con la luz encendida, una nevera portátil o hielera con botellas de agua caliente, o un deshidratador
- Una rejilla, para que circule el aire
Paso a paso
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Pon los garbanzos en remojo en la nevera
Lava 250 g de garbanzos secos y ponlos en un bol con agua de sobra, en la nevera, de 6 a 24 horas. Fuera de la nevera, más de 4 horas de remojo deja crecer bacterias.
Truco: Si no te caben en la nevera, el remojo tiene que ser ácido: 50 ml de vinagre de 5 % por litro de agua, que es un 0,25 % de ácido acético (cálculo nuestro). Con medidor de pH, entre 3,5 y 4,6.
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Pélalos, pártelos y hiérvelos hasta que estén tiernos
Tira el agua del remojo. Frota los garbanzos entre las manos limpias para soltar la piel: el moho no la atraviesa. Las pieles flotan, así que retíralas con el agua. Pártelos por la mitad: pásalos un momento por el procesador, sin triturarlos, o aplástalos un poco con un rodillo. Hiérvelos en agua limpia hasta que estén tiernos pero firmes: el garbanzo tarda más que la soja, y la guía da de 10 minutos a 3 horas según la legumbre.
Truco: Un chorro de vinagre en el agua de la cocción también ayuda: en un estudio, el ácido redujo las esporas de Bacillus.
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Escúrrelos y sécalos bien
Escúrrelos en el colador y extiéndelos sobre paños limpios. Sécalos por fuera, moviéndolos con el paño, hasta que no quede agua en la superficie. Con humedad de más crecen bacterias en lugar del moho.
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Espolvorea el cultivo cuando estén a 25–37 °C
Deja que los garbanzos se enfríen extendidos y mide con el termómetro. Cuando estén entre 25 y 37 °C, espolvorea el cultivo, en la dosis que indique el paquete para esta cantidad, y mezcla bien para que llegue a todos los granos. Desde que bajan de 60 °C, tienen que llegar a esa temperatura en 2 horas; si tardaron más de 6, tíralos.
Truco: Usa siempre un cultivo comprado y no arranques con tempeh de otro lote. En Estados Unidos, un cultivo contaminado causó un brote de salmonela con tempeh sin cocinar.
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Repártelos en bolsas agujereadas, en una capa fina
Agujerea las dos bolsas con la brocheta por las dos caras, con los agujeros a un par de dedos unos de otros: el moho necesita algo de aire y el agua tiene que poder salir. Reparte los garbanzos entre las dos, ciérralas y aplánalas en una capa de 2 a 3 cm (regla de la casa).
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Mantenlas a 30–32 °C de 22 a 48 horas
Pon las bolsas sobre la rejilla, sin amontonarlas, en un sitio a 30–32 °C. Mide la temperatura de ese sitio con el termómetro antes de empezar. Sirve el horno apagado con solo la luz encendida, con la puerta entreabierta si se calienta de más; una nevera portátil con una o dos botellas de agua caliente, que cambias cuando se enfrían; o un deshidratador regulado a esa temperatura.
Al cabo de unas horas el moho empieza a dar calor: el tempeh se calienta solo de 5 a 7 °C. Desde entonces, mide dentro de la torta y baja el calor del sitio: apaga la luz o abre la nevera portátil. Si la torta llega a 40 °C, sepárala del resto y dale aire (regla de la casa). Nunca debe pasar de 42 °C por dentro: el moho muere y crecen otros.
Primero sale una pelusa blanca entre los granos, la bolsa se empaña y huele a seta. Está listo cuando es una torta blanca y compacta que no se deshace al cortarla: a 32 °C, en unas 22 horas; con menos calor tarda más.
Truco: Unos puntos negros o grises junto a los agujeros son esporas del moho, por el aire seco o por el tiempo: es cuestión de calidad, no de seguridad.
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Déjalo enfriar, a la nevera y siempre cocinado
Saca las bolsas, ábrelas y deja que el tempeh pierda el calor sobre la rejilla. Guárdalo en la nevera y cocínalo en 3 días como mucho (regla de la casa). Para guardarlo más, cuécelo al vapor o hiérvelo y después a la nevera o al congelador. Cocínalo siempre antes de comerlo: a la plancha, frito, al horno o al vapor.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- Siempre cocinado antes de comerlo. El tempeh crudo es un alimento crudo: hubo un brote de salmonela por tempeh sin cocinar.
- Nunca maíz ni coco, ni su leche o su pulpa. Con Rhizopus pueden producir ácido bongkrékico, una toxina que no se va lavando ni cocinando y que ha matado hasta al 60 % de los afectados en algunos brotes.
- Solo cultivo comprado. Nunca tempeh de otro lote, hojas ni esporas caseras.
- Remojo en la nevera o en agua acidificada, de 6 a 24 horas. Nunca más de 4 horas al natural fuera de la nevera.
- Enfriado en 2 horas desde los 60 °C. Si tardó más de 6, tíralos.
- Nunca por encima de 42 °C por dentro. Si pasó de 42 °C más de una hora, tíralo (regla de la casa).
- Sin torta a las 48 horas, tíralo (regla de la casa): grano suelto o húmedo, sin pelusa blanca.
- Viscoso, con olor fuerte a amoníaco, agrio o podrido, o con manchas amarillas, rosas, verdes o azules: tíralo. El tempeh bueno es blanco, huele a seta y no a amoníaco.
- Crudo, en la nevera 3 días como mucho (regla de la casa sobre las 24–72 horas que da la guía).
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Legumbre cocida unida en una torta por el moho Rhizopus
“Boiled soybeans are fermented with Rhizopus mould into a formed solid cake.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Fermentación alcalina, el pH sube de 4 a 7
“This is an alkaline fermentation, pH increases from pH 4 to pH 7 during the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
También se hace con alubias, guisantes o garbanzos
“variations use beans, peas, chickpeas”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
En el de garbanzo crecen los mismos patógenos sin control
“(soybean, chickpea, pea, fava bean tempeh) include E. coli, L. monocytogenes and S. aureus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Sin piel, para que el moho entre en el grano
“The removal of the husks from soybeans is required for mould culture to penetrate the bean.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
En remojo, las pieles flotan y se quitan mejor
“Soaking can make it easier to remove husks that float to the top of water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Si se pelan a mano, con higiene y guantes
“If hands are used to remove husks, hygienic handling and glove use is recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Remojo de 6 a 24 horas
“Once beans are de-hulled, the next step is to soak the soybeans for 6 to 24 hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 32 datos que faltan
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9
Remojo ácido o en la nevera
“CHECK: Soaking step must be done in acidified or refrigerated”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
En lotes pequeños, el remojo en la nevera sirve
“Refrigeration during soaking is also acceptable when small batches of tempeh are made.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Más de 4 a 6 horas de remojo sin control deja crecer bacterias
“When soybeans or other substrates are soaked for longer than 4 to 6 hours, bacteria capable of”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
0,25 % de ácido acético en el agua del remojo
“Acidulants, such as 0.5% to 0.85% lactic acid or 0.25% acetic acid per litre of water are recommended”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
El agua del remojo, entre pH 3,5 y 4,6
“Acidification of water with acetic or lactic acids to pH of 4.6 or lower, but not below pH of 3.5”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Hervida tirando el agua del remojo, de 10 minutos a 3 horas según la legumbre
“Soak water is discarded and soybeans are boiled for 20 to 30 minutes, ranging from 10 min to 3 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Ácido en el agua de cocción, menos esporas de Bacillus
“One study suggests adding acid to the boiling water also appears to reduce occurrence of Bacillus spores during the cook step.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
La superficie del grano, secada con paños
“surface drying of soybeans (e.g., coating beans with wheat flour or drying with towels)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Demasiado húmedo, crecen bacterias
“If conditions during fermentation are too wet, spoilage microbes and/ or harmful bacteria may grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Enfriada a 25–37 °C antes del cultivo
“cooled to between 25oC and 37oC prior to”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Enfriada en 2 horas
“Cooling to the target mould inoculation temperature (e.g., <38oC) should occur within 2 hrs”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Desde que baja de 60 °C, 6 horas como límite
“after temperatures fall below 60oC (ideal) with critical limits of up to a maximum of 6 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Cultivo de Rhizopus comprado
“Use of commercial Rhizopus culture from an approved supplier.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Un cultivo contaminado causó brotes de salmonela
“culture has been linked to Salmonella outbreaks. Backslopping, adding portion of previous ferment to new”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
No se arranca con tempeh de otro lote
“Backslopping using previous tempeh and Rhizopus mould is not”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Bolsas de plástico agujereadas
“Commonly, perforated polyethylene plastic pouches are used, however perforated plastic can also be used to cover the tops of wooden, plastic, or stainless steel containers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Sin agua encharcada
“Containers should drain as tempeh soybeans should not be held in standing water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Humedad del 75 al 85 %
“Optimal humidity is between 75 and 85%.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
18 horas a 35 °C, 22 a 32 °C, 80 a 25 °C; nunca más de 42 °C
“for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others. Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Se calienta solo de 5 a 7 °C
“may rise between 5oC to 7oC, fermentation temperatures at or below 37oC or lower is”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Las esporas negras son de calidad, no de seguridad
“not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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El tempeh crudo dura de 24 a 72 horas
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Al vapor, hervido o frito dura más
“Shelf life can be extended by steaming, boiling, or frying.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
El tempeh crudo se cocina antes de comerlo
“indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Blanco, cubierto de moho
“(b) Colour: White colour of luxurious growth of mycellium of Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Huele a tempeh fresco, sin amoníaco
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Con el aire seco, el moho forma esporas negras
“If the air is too dry the mould will stop growing in the substrate and begin forming black-coloured spores which are undesirable in the finished product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
El tempeh crudo se maneja como un alimento crudo
“Safe handling of uncooked, unpasteurized tempeh should be emphasized for prevention of foodborne illnesses.”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Un brote por tempeh sin cocinar y un cultivo contaminado
“we identified unpasteurized tempeh as a novel food vehicle and Rhizopus spp. starter culture as the source of the contamination”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Nunca fermentar maíz ni coco en casa
“Avoid fermenting corn or coconut milk/pulp products at home as dedicated facilities and/or processes under strict hygiene practices are required to mitigate the risk of Bongkrekic acid contamination.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
La toxina no se va lavando ni cocinando
“Bongkrekic acid cannot be destroyed by washing or cooking.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Brotes con hasta un 60 % de muertes
“previous outbreaks have resulted in a high mortality rate of up to 60 percent.”
Centre for Food Safety, Food and Environmental Hygiene Department, Hong Kong · Food Safety Focus (213rd Issue, April 2024): Bongkrekic Acid – Uncommon but Fatal Toxin in Certain Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
