IA
Miso de garbanzo casero
Nivel 3 · para quien ya fermenta
Garbanzos cocidos, koji y sal, prensados en un tarro. En unas semanas sale un miso claro, suave y algo dulce, para quien no come soja.
- Sal
- 10% 100 g por kilo del total, sal incluida
- Tiempo
- 2–4semanas
- Temperatura
- 15–25°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 6 % de sal sobre el peso de todo, y a la nevera al terminar.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 23 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Olla a presión, o una olla grande
- Colador
- Termómetro de cocina
- Pasapurés, tenedor o procesador
- Bol grande
- Tarro de vidrio de 1 litro, con tapa
- Film transparente o papel de horno
- Un peso, como una bolsa con sal o un tarro pequeño con agua
- Báscula de cocina
Paso a paso
-
Pon los garbanzos en remojo en la nevera
Lava 250 g de garbanzos secos y ponlos en un bol con agua de sobra. Déjalos en la nevera toda la noche: fuera de la nevera, nunca más de 4 horas. Te pueden sobrar algunos garbanzos cocidos.
-
Cuécelos hasta que se aplasten entre dos dedos
Tira el agua del remojo. Cuece los garbanzos en agua limpia hasta que se aplasten fácilmente entre dos dedos, mejor en olla a presión: es lo que se recomienda, porque elimina mejor las esporas de bacterias. Sigue las instrucciones de tu olla. Escúrrelos y guarda el agua de la cocción.
Truco: Si quieres un miso más fino, quítales la piel frotándolos entre las manos cuando estén cocidos.
-
Aplástalos y enfríalos a 35 °C en menos de 2 horas
Pesa 450 g de garbanzos cocidos y aplástalos con el pasapurés o tritúralos; puede quedar algún trozo. Extiéndelos en una fuente amplia para que se enfríen deprisa y mide con el termómetro: tienen que bajar de 60 °C a 35 °C o menos en 2 horas como mucho.
Truco: Si tardaron más de 6 horas en enfriarse, tíralos y empieza de nuevo (regla de la casa sobre el límite de la guía).
-
Mezcla el koji con la sal y después con los garbanzos
Pesa 100 g de sal y guarda una cucharada para la superficie. En el bol limpio, deshaz 400 g de koji con las manos limpias y mézclalo con el resto de la sal. Añade los garbanzos ya fríos, a 35 °C o menos, y mézclalo todo. Ve añadiendo los 50 g de agua de la cocción, tibia o fría, hasta que tenga la textura de la arcilla blanda.
La sal es el 10 % del peso de todo, sal incluida: 100 g de 1000 g. Si te hace falta más agua, añade 11,1 g de sal por cada 100 g de agua de más.
Truco: Con más koji sale más dulce; con menos, más salado.
-
Aprieta la pasta en el tarro, sin aire
Haz bolas con la pasta y échalas al tarro limpio una a una, apretando, para que no queden bolsas de aire. Alisa la superficie, limpia el borde y espolvorea la sal que guardaste. Cubre con film pegado al miso, pon el peso encima y apoya la tapa sin apretar: las levaduras del miso necesitan algo de aire.
-
Déjalo madurar de 2 a 4 semanas
Guárdalo en un sitio fresco y oscuro, a 15–25 °C (regla de la casa), de 2 a 4 semanas. El miso dulce suele madurar de 10 a 15 días; con menos temperatura tarda más. Empieza a probarlo a la segunda semana. Puede salir un líquido oscuro arriba, el tamari: mézclalo con la pasta (regla de la casa).
Truco: Si salen puntos de moho blanco o verde claro en la superficie, ráspalos con un margen, limpia el borde y cambia el film.
-
Cuando te guste, a la nevera
Cuando el sabor te guste, cierra el tarro y guárdalo en la nevera. Allí sigue cambiando, muy despacio. No lo dejes más de 2 meses fuera de la nevera (regla de la casa).
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El miso suele hacerse con soja, pero sirven otros ingredientes, y el garbanzo da un miso claro y suave. El koji es arroz cocido al vapor en el que ha crecido un moho, Aspergillus oryzae: sus enzimas convierten el almidón en azúcar y las proteínas en umami. Ningún estudio trata el miso de garbanzo aparte. Lo que lo protege, la sal, la cocción y el enfriado, no depende de la legumbre. Lo hacemos corto, como el miso blanco, con la sal más alta del miso corto: un 10 % (regla de la casa).
IA
IA
IA
Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 6 % de sal sobre el peso total (regla de la casa); a este le damos un 10 %, porque ningún estudio trata el miso de garbanzo. La guía pide más de un 4 %, lo habitual va del 6 al 16 %, y con un 25 % menos de sal el miso se estropea.
- Remojo en la nevera. Fuera de ella, nunca más de 4 horas.
- Garbanzos bien cocidos y enfriados deprisa: de 60 °C a 35 °C en 2 horas. Si tardaron más de 6, tíralos (regla de la casa).
- El koji, siempre sobre garbanzos a 35 °C o menos.
- No es ácido: su pH queda por encima de 4,6, así que el pH no te dice si va bien. Lo que lo conserva es la sal, que deja poca agua libre a los microbios.
- Moho blanco o verde claro en la superficie: ráspalo con un margen y cambia el film. Rosa, rojo, naranja o negro, en toda la superficie o dentro de la pasta, viscoso u olor a podrido: tira el miso entero (regla de la casa).
- Tapa sin apretar mientras madura, nunca al vacío.
- Después de 2–4 semanas, a la nevera, y nunca más de 2 meses fuera (regla de la casa).
- Solo koji comprado, o hecho por ti con esporas compradas. No lo arranques con miso de otro lote: en los fermentos que no son ácidos no se recomienda.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
-
1
El miso se hace con soja, pero también con otros ingredientes
“Miso is usually made with soybeans, however rice, barley or other substrates may be used as well.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
2
No es una fermentación ácida, su pH queda por encima de 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
3
Actividad de agua de 0,85 o menos, normalmente 0,80
“Matured miso should have aw of 0.85 or lower; finished miso usually has an aw of approximately 0.80.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
4
Más de un 4 % de sal, que frena al moho
“Salt concentration should be >4%. Salt inhibits further mould, i.e., Aspergillus growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
5
Lo habitual, del 6 al 16 % de sal
“Typical salt concentration is 6 to 16%,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
6
Más de 4 horas de remojo, en la nevera
“Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
7
A 74 °C o más, cualquier cocción mata las bacterias activas
“As long as temperatures of 74oC or higher are achieved by any of these methods, vegetative bacteria will be destroyed.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
8
Se recomienda la olla a presión
“Cooking under pressure is recommended for this reason.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 15 datos que faltan
-
9
De 60 °C a la temperatura del koji en 2 horas
“Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
10
El koji, a 35 °C o menos
“Koji should be added at or below 35oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
11
El cultivo, siempre comprado
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
12
Cubierto con papel o tela
“the mixture is placed into a fermentation vessel, then covered with parchment or fabric.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
13
Un peso y la tapa sin apretar, porque la levadura necesita aire
“Weights are placed on top of a lid that is loosely applied (fermentation with yeast requires oxygen).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
14
A temperatura ambiente, de 1 mes a más de un año
“Ambient temperature incubation for 1 month to more than one year.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
15
El miso dulce, de 10 a 15 días
“Sweet miso has a shorter holding time (10 to 15 days)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
16
Con menos temperatura, tarda más
“Ambient temperature maturation is typical in smaller operations, is acceptable, with times to maturation of the miso likewise extended in lower temperatures.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
17
El moho de la superficie se raspa y se cambia la cubierta
“Visible mould growth on miso surface (Aspergillus or others) should be scraped off, removed and covers replaced during the”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
18
Terminado, a la nevera
“Miso is stored and labelled to require refrigeration to limit”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
19
El porcentaje, sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
20
2 horas, y 6 como límite
“CCP. 2 hours (critical limit is 6 hrs)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
21
En los fermentos que no son ácidos, no se arranca con un lote anterior
“In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
22
Con un 25 % menos de sal, el miso se estropea
“○みそには、発酵に適切な塩分と水分の範囲が存在し、２５％以上の低減では変敗が生じ、安全”
Consumer Commission, Cabinet Office of Japan (消費者委員会), with an annex prepared by MAFF (農林水産省) · 資料3-2: ナトリウムに係る低減された旨の表示（25％以上の相対差）の特例を設けることについて (15-oct-2014) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
Más koji, más dulce; menos koji, más salado
“Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
