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Vino de saúco
Nivel 3 · para quien ya fermenta
Bayas de saúco negro, sin un solo tallo y hervidas, con agua, azúcar y levadura de vino. El mosto se corrige de acidez con el medidor de pH y el vino se aclara durante meses.
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 18–27°C
- Tarro
- 8L
La regla de oro: siempre zumo pasteurizado, nunca manzanas del suelo.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 27 de octubre de 2026 · 93 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Rejilla metálica de enfriar y una bandeja de horno, para desgranar
- Olla de acero inoxidable o esmaltada de 5 litros o más, con tapa, y un pasapurés o un machacador
- Cubo de fermentación de plástico alimentario de 8 litros, con tapa
- Bolsa de colar de nailon
- Dos damajuanas (garrafas de vidrio) de 5 litros
- Dos válvulas de fermentación (airlock): una para la tapa del cubo y otra con tapón para la damajuana
- Densímetro y su probeta
- Medidor de pH digital, con sus soluciones de calibrar de pH 4 y pH 7
- Tubo de sifón para trasegar
- Embudo
- Báscula de cocina
- Termómetro
- Desinfectante para vino o cerveza (metabisulfito o uno sin aclarado)
- Botellas de vino limpias, con corchos nuevos o tapones de rosca
Paso a paso
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Recoge solo saúco negro, bien maduro
El saúco negro (Sambucus nigra) es un arbusto o un árbol pequeño, con tronco y ramas de madera, y sus racimos de bayas negras cuelgan hacia abajo. Madura entre agosto y septiembre. Recoge los racimos en los que todas las bayas estén maduras, de un color oscuro e intenso. No madura todo a la vez: vuelve a pasar dentro de unos días. Calcula unos 2,2 kg de racimos para sacar 1,7 kg de bayas. Recógelos con el fresco y úsalos cuanto antes, porque se estropean pronto; si no puedes ese mismo día, guárdalos en la nevera o congélalos.
Truco: No lo confundas con el yezgo (Sambucus ebulus), muy común en cunetas y linderos. Sus bayas también son negras, pero son tóxicas y dan trastornos digestivos graves. Se distingue porque es una hierba, sin tronco ni ramas de madera, y porque sus racimos miran hacia arriba. Tampoco uses el saúco rojo (Sambucus racemosa), de bayas rojas: puede ser más tóxico, sobre todo en las semillas. Si tienes la menor duda de qué planta es, no la uses. Una aplicación de reconocer plantas no basta: pregunta en una farmacia o a un botánico.
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Desgrana las bayas sin dejar un solo tallo
Si tienes tiempo, congela antes los racimos: así se desgranan mejor. Pon la rejilla sobre la bandeja y frota los racimos con suavidad contra ella: las bayas caen a la bandeja y los tallos se quedan arriba. Repasa las bayas a mano y quita todo lo que no sea una baya madura: cada rabillo, cada hoja y cada flor seca, y las bayas verdes, rojas, arrugadas, con moho o con bichos. Enjuágalas y pésalas: 1,7 kg de bayas limpias.
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Truco: Los tallos y las hojas son lo más tóxico de la planta, y las bayas verdes tienen más que las maduras. En el brote de California se prensaron los racimos enteros, con hojas y ramas. Este es el paso que más importa de toda la receta: tómatelo con calma.
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Lava y desinfecta todo lo que toque el mosto
Lávate las manos. Lava con agua caliente y jabón el cubo y su tapa, la bolsa, las damajuanas, las válvulas, el embudo, el tubo, la probeta, la sonda del medidor de pH y la cuchara, y acláralo todo con agua caliente. Después desinféctalo con el desinfectante, como indique el fabricante. El cubo tiene que ser de plástico apto para alimentos.
Truco: Repítelo cada vez que algo vaya a tocar el vino: el densímetro, el tubo, las damajuanas. La limpieza es lo que lo protege del moho y del vinagre.
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Hierve las bayas al menos 10 minutos
Pon las bayas en la olla con 1,8 litros del agua. La olla, de acero inoxidable o esmaltada, nunca de aluminio, hierro o cobre: la fruta es ácida. Llévala a ebullición y mantenla a fuego suave, con la tapa puesta, al menos 10 minutos, aplastando las bayas con el pasapurés para que suelten el zumo. Apaga el fuego y disuelve en el líquido caliente 700 g de azúcar. Añade el resto del agua, 1,2 litros, fría. Tapa la olla y deja que se enfríe hasta 27 °C o menos, medidos con el termómetro.
Truco: La OSU pide cocer siempre el saúco antes de comerlo: crudo, o en zumo crudo, da náuseas y ha llevado a gente al hospital. Hervir frena la enzima que suelta el cianhídrico y baja los glucósidos, pero no los destruye todos; por eso lo de los tallos y las bayas verdes sigue mandando. Los 10 minutos son los de la receta de vinagre de saúco de la OSU; la OSU no da un tiempo para cocerlo sin más. Si compras el saúco congelado e importado, este hervor cubre también el minuto que la FSAI, la autoridad de seguridad alimentaria de Irlanda, pide para los frutos rojos congelados importados por los brotes de hepatitis A y norovirus. No pruebes las bayas ni el zumo antes de hervirlos.
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Ajusta el azúcar a 1,080 y el pH a 3,7 o menos
Mete la bolsa de colar abierta en el cubo y vierte dentro las bayas con todo su líquido. Ciérrala con un nudo.
El azúcar. Saca una muestra con el tubo, mide la densidad con el densímetro y tira la muestra. Tiene que marcar 1,080. Si marca menos, disuelve un poco del azúcar que te queda en un vaso del mosto, échalo, remueve y vuelve a medir, hasta llegar a 1,080 (regla de la casa: es el mínimo de la NDSU para un mosto de vino). No hace falta que uses todo el azúcar, y no te pases. Apunta la lectura.
La acidez. Calibra el medidor de pH con sus soluciones de pH 4 y pH 7. Disuelve 5 g del ácido en un poco de mosto, échalo, remueve y mide el pH de una muestra. Tiene que quedar en 3,7 o menos. Si marca más, añade 1 g de ácido cada vez, remueve y vuelve a medir. Si sin ácido ya marcaba 3,3 o menos, no lo añadas. Apunta la lectura.
Añade 5 g de nutriente y la enzima péctica, en la dosis del fabricante (unos 4 g), y remueve. Pon la tapa con la válvula.
Truco: El saúco negro puede tener un pH por encima de 4,6: es una fruta poco ácida. El vino suele estar a pH 3,3–3,7, y esa acidez es la que frena a casi todos los microbios. Que no entre la levadura hasta tener 3,7 o menos es regla de la casa. La NDSU pone una pastilla de Campden cuando el zumo es de fruta fresca, para acabar con las levaduras y bacterias salvajes; aquí el saúco va hervido y la receta no la lleva. La enzima péctica deshace la pectina que suelta la fruta al cocerla y evita que el vino quede turbio.
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Añade la levadura
Rehidrata la levadura como diga el sobre y échala en el cubo. Vuelve a poner la tapa con la válvula, con agua hasta la marca.
Truco: Usa levadura de vino, nunca de panadería; la NDSU usa cepas como la EC-1118 o la K1-V1116.
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Déjalo fermentar a 18–27 °C y mide la densidad
Déjalo en un sitio a 18–27 °C, sin cambios bruscos de temperatura. En unos días verás burbujas y la válvula soltará gas: la levadura se está comiendo el azúcar.
A los 3–5 días, saca una muestra con el tubo desinfectado, mide la densidad y tira la muestra. Después, mídela cada pocos días. Si la bolsa flota, húndela con una cuchara desinfectada y vuelve a tapar enseguida: que no entren moscas de la fruta, llevan las bacterias del vinagre. Calcula de 3 a 4 semanas, pero no te fíes de la fecha: manda la densidad.
Truco: Si huele a huevo podrido, a la levadura le faltan nutrientes. No es motivo para tirarlo.
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Saca la fruta a 1,020–1,030 y pásalo a la damajuana
Cuando la densidad baje a 1,020–1,030, saca la bolsa y escúrrela bien sobre el cubo con las manos limpias. Tira la fruta. Pasa el líquido con el tubo de sifón a una damajuana limpia y desinfectada y deja en el cubo el poso del fondo. No la llenes por encima de los hombros: todavía fermenta y necesita sitio. Ponle el tapón con la válvula.
Truco: El saúco tiñe las manos y la ropa: unos guantes de cocina ayudan. Pon el cubo más alto que la damajuana y deja caer el líquido por la pared, sin salpicar.
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Cuando termine, rellénala y déjalo aclarar
Ha terminado cuando ya no ves burbujas y la densidad marca 0,998 o menos y no cambia en tres lecturas a lo largo de 7 días (regla de la casa). Un vino seco puede bajar hasta 0,990. Lo normal es que acabe por debajo de 1,000, porque el alcohol pesa menos que el agua. Si se queda quieto entre 0,998 y 1,000 y sabe dulce, aún puede quedarle azúcar: trátalo como si se hubiera parado por encima.
Entonces rellena la damajuana hasta unos centímetros de la válvula, con agua o con canicas desinfectadas, para que le toque poco aire. Déjalo aclarar. Cada pocas semanas, trasiégalo a la otra damajuana, limpia y desinfectada, para separarlo del poso, y vuelve a rellenar. Puede llevar semanas o meses.
Truco: Si se para por encima de 0,998, puede quedarle azúcar. No lo embotelles así: puede volver a fermentar en la botella y hacerla estallar. Para embotellarlo dulce hay que estabilizarlo con sorbato potásico, y el sorbato solo no para una fermentación que sigue activa.
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Embotéllalo cuando esté transparente y estable
Embotella cuando esté transparente, sin poso que trasegar y con la densidad estable en 0,998 o menos. Lava las botellas por dentro con un cepillo y jabón de cocina y acláralas. Justo antes de llenarlas, pásales el desinfectante sin aclarado y déjalas escurrir. Llénalas con el tubo de sifón, sin arrastrar el poso, y ciérralas con corchos nuevos o tapones de rosca.
Truco: Es un vino sin gas: botellas de vino normales. No limpies las botellas con lejía ni con jabones antibacterianos con triclosán. Con corcho, déjalas unos días de pie para que el corcho se expanda.
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Déjalo envejecer al menos 2 meses
Guarda las botellas tumbadas en un sitio fresco y oscuro. Espera al menos 2 meses antes de abrirlo, y mejor un año. Mientras, vigílalas: un corcho que empuja, o gas en una botella que no debería tenerlo, es que está fermentando dentro. Pásala a la nevera y ábrela con cuidado, apuntando lejos de la cara.
Truco: Apunta en cada botella la fecha, de dónde salió el saúco y las densidades del principio y del final.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
Las bayas maduras del saúco negro son comestibles y su zumo se puede fermentar en vino. Pero el saúco pide más cuidado que cualquier otra fruta: sus hojas, tallos, flores y corteza, y las bayas verdes, tienen glucósidos cianogénicos, que al digerirse sueltan cianuro. En 1983, en California, ocho personas acabaron en el hospital después de beber un zumo de saúco silvestre prensado con sus hojas y ramas: cuanto más habían bebido, peor estaban. Por eso esta receta tiene tres reglas que no se negocian: solo saúco negro, solo bayas maduras sin un tallo, y siempre cocidas.
Lleva alcohol, en torno a un 11 % (una estimación por la densidad). Se hace como un vino de fruta: la fruta fermenta las primeras semanas en una bolsa de colar, dentro de un cubo, y después el vino se pasa a una damajuana y se aclara durante meses. Ninguna agencia de seguridad alimentaria publica una receta de vino de saúco, así que el saúco sigue a la Universidad Estatal de Oregón (OSU), al CDC y a la agencia sanitaria francesa (ANSES), y el vino, a la guía de vino casero de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU), como el hidromiel de frutos rojos y la sidra.
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Cómo saber si va bien
- Solo saúco negro (Sambucus nigra): un arbusto o árbol con madera y los racimos colgando. Nunca yezgo (Sambucus ebulus), una hierba sin madera con los racimos hacia arriba, de bayas tóxicas, ni saúco rojo. Si dudas de la planta, no la uses; una aplicación no basta.
- Solo bayas maduras, de color oscuro, sin una baya verde ni roja.
- Ni un tallo, ni una hoja, ni una flor. Son lo más tóxico de la planta: un zumo de saúco prensado con hojas y ramas mandó a ocho personas al hospital en California.
- Siempre cocidas: hervor y al menos 10 minutos a fuego suave, también si son congeladas. Nunca pruebes las bayas ni el zumo crudos. La fermentación no sustituye a la cocción: no hemos encontrado ningún estudio que mida cuánto glucósido queda en el vino.
- El mosto, a pH 3,7 o menos antes de la levadura, medido con un medidor calibrado: el saúco puede ser poco ácido.
- Lleva alcohol, en torno a un 11 %. No es para menores ni para embarazadas o quien pueda estarlo.
- Desinfecta todo lo que toque el mosto, cada vez, y usa un cubo de plástico apto para alimentos. Que no entren moscas de la fruta: llevan las bacterias del vinagre.
- Embotéllalo seco y estable: a 0,998 o menos y sin cambios en 7 días (regla de la casa). Con azúcar y levadura viva, las botellas pueden estallar. Si lo quieres dulce, estabilízalo antes con sorbato potásico.
- Moho en la superficie o en la fruta: tíralo todo.
- Para tu consumo, nunca para vender. En Estados Unidos los adultos pueden hacer vino y cerveza en casa para uso personal o familiar, pero no venderlo. En el Reino Unido, lo que se hace solo para el consumo propio no paga impuesto si no es un destilado. En otros países, consulta su norma.
- Nunca lo destiles. En Estados Unidos destilar en casa está prohibido, y Fervida no lo enseña.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El zumo de las bayas de saúco se puede fermentar en vino
“berry juice can be fermented into wine”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Las bayas maduras son jugosas y comestibles
“The berries are juicy and edible when mature.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Hojas, flores, corteza, brotes y raíces tienen un glucósido que puede dar ácido cianhídrico
“The fresh leaves, flowers, bark, young buds, and roots contain a bitter alkaloid and also a glucoside that, under certain conditions, can produce hydrocyanic acid.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
En el brote de California, las bayas se prensaron con hojas y ramas
“Bunches of berries were crushed with their leaves and branches in a stainless-steel press.”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Cuanto más zumo bebió cada persona, peor se puso
“Severity of illness correlated with the amount of elderberry juice consumed”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Ni hojas ni tallos en el zumo
“leaves and stems should not be crushed in when making juice”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Mejor cocidas; crudas pueden dar náuseas
“particularly if cooked (uncooked berries may produce nausea)”
CDC, MMWR · Poisoning from Elderberry Juice -- California (1984) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Muchas variedades de saúco tienen glucósidos cianogénicos
“Researchers have found that many varieties of elderberries contain toxic compounds called cyanogenic glycosides.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
Ver los 85 datos que faltan
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9
Al digerirlos, sueltan cianuro
“During digestion, these compounds release cyanide, which goes into the bloodstream and prevents proper oxygen utilization.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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10
Las bayas o el zumo crudos dan náuseas y han llevado a gente al hospital
“Eating raw elderberries or drinking raw elderberry juice can cause nausea, and in some instances has led to serious illness and hospitalization.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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11
El saúco, siempre cocido antes de comerlo
“Because raw elderberry products may contain elevated levels of toxic compounds, you should always cook elderberries before eating them.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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12
Se puede congelar o secar crudo, pero hay que cocerlo antes de comerlo
“Elderberries can safely be frozen and dried raw but must be cooked before being consumed to prevent risk of cyanide poisoning.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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13
El saúco negro europeo es un árbol pequeño
“The European black elder is a small tree up to 20 feet high.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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14
El saúco rojo puede ser más tóxico, sobre todo en las semillas: no se usa
“they may have a higher toxin concentration, particularly in the seeds. Because of their higher toxicity, food preservers should avoid using these to create food products.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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15
Se recoge bien maduro, de color oscuro e intenso
“Harvest elderberries when the fruits are fully ripe. Ripe berries have a deep, rich color”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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16
No madura todo a la vez: hay que recoger varias veces
“Not all berries on the plant will ripen at the same time, so you may have to harvest multiple times.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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17
Se estropea pronto: se recoge con el fresco y se usa cuanto antes
“Elderberries spoil quickly. Harvest them during the cooler part of the day and process the fruit as soon as possible.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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18
Si no se usa enseguida, a la nevera (2–4 °C) o al congelador
“Refrigerate berries at 35–40ºF for short-term storage or freeze them if you cannot process your harvest immediately.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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19
Tallos y hojas tienen más tóxicos: se quitan antes de nada
“Stems and leaves contain higher levels of toxins, so it is important to remove these before processing.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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20
Se desgrana frotando los racimos sobre una rejilla
“Place a wire cooling rack over a baking pan and gently rub the berries over the rack.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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21
Congelados se desgranan mejor
“It can help to freeze the berries before screening.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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22
Hervor y al menos 10 minutos a fuego suave
“Bring to a boil and simmer for at least 10 minutes.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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23
Una olla de acero inoxidable de fondo grueso
“Combine ingredients in a heavy-bottom stainless steel pan.”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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24
El saúco europeo y el americano pueden pasar de pH 4,6
“American and European elderberries can be low in acid (with a pH greater than 4.6)”
Oregon State University Extension Service · Play it safe when preserving elderberries (EM 9446) · consultada el 27 de octubre de 2026
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25
Los frutos rojos congelados importados, hervidos 1 minuto
“As a result of outbreaks of norovirus and hepatitis A virus in imported frozen berries across Europe in recent years, the FSAI recommends boiling imported frozen berries for one minute before consumption.”
Food Safety Authority of Ireland (FSAI) · Advice to boil imported frozen berries · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
Fuera las bayas verdes y los tallos al hacer el zumo
“it is nevertheless advisable to carefully exclude green elderberries and stems during juice preparation”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · consultada el 27 de octubre de 2026
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27
Las hojas tienen mucho más glucósido que las flores, y estas más que las bayas
“reported highest amounts of sambunigrin in elder leaves (27.68–209.61 µg/g FW), lower amounts in flowers (1.23–18.88 µg/g FW) and lowest amounts in berries (0.08–0.77 µg/g FW)”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · consultada el 27 de octubre de 2026
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28
Hervir frena la enzima que suelta el cianhídrico, pero no destruye todo el glucósido
“Boiling can inhibit the activity of endogenous β-glucosidase due to high temperatures and halt the production of HCN [39]. However, this is only partially effective in reducing HCN because some CNGs are relatively heat stable”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · consultada el 27 de octubre de 2026
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29
El calor bajó un 44 % los glucósidos del zumo de saúco
“higher processing temperatures decreased the levels of cyanogenic glycosides by 44% in elderberry juice”
Molecules (MDPI), via PubMed Central · Cyanogenic Glycoside Analysis in American Elderberry (Appenteng et al., 2021) · consultada el 27 de octubre de 2026
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30
Las bayas del yezgo (Sambucus ebulus) son tóxicas y dan trastornos digestivos graves
“les baies de sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus) sont toxiques et peuvent être responsables de troubles digestifs sévères”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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31
Los frutos del yezgo miran hacia arriba; los del saúco negro cuelgan
“les dangereux fruits du sureau hièble sont dressés vers le haut, tandis que ceux du sureau noir sont pendants”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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32
El yezgo es una hierba y no tiene madera
“contrairement au sureau noir, le sureau hièble est une plante herbacée et ne fait donc pas de bois”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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33
Crudas, las bayas maduras son laxantes
“Les fruits mûrs sont laxatifs consommés crus.”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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34
Maduran entre agosto y septiembre
“parviennent à maturité entre août et septembre”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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35
Si dudas de qué planta es, no la comas
“Ne pas consommer la plante ramassée en cas de doute sur son identification”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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36
Una aplicación de reconocer plantas no basta
“elles ne doivent pas être l’unique moyen d’identification”
ANSES · Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ? · consultada el 27 de octubre de 2026
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37
Muchas recetas ponen de 1,4 a 2,3 kg de fruta por galón
“Many recipes call for 3 to 5 pounds of fruit per gallon of wine, with added water making up the rest of the volume.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Fruta sana y sin pasarse, sin enfermedades, golpes ni bichos
“Be sure to choose high-quality fruit that is not overripe. The fruit should be free from diseases, blemishes and insect damage.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Sin tallos ni hojas, lavada y sin la fruta dañada
“Pull off stems and leaves, wash and sort out damaged fruit.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Calentar la fruta suelta demasiada pectina
“Avoid heating fruit because the heat may cause too much pectin to be released.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
La enzima péctica evita que quede turbio
“This chemical helps break down pectin and prevents “pectic haze,” or cloudiness, in the resulting wine.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Una cucharadita de enzima péctica por galón
“Pectic enzyme 1 tsp.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
El vino suele tener un pH de 3,3 a 3,7, y eso frena a casi todos los microbios
“Most wine is fairly acidic, with a pH (acidity level) from 3.3 to 3.7; this helps prevent the growth of most types of microorganisms.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
El ácido para vino mezcla málico, tartárico y cítrico
“Acid blend is a mixture of malic, tartaric and citric acid.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Lo normal es tener que corregir el mosto con ácido
“Most likely you will need to make adjustments to the must by adding various amounts of acid blend.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Una cucharadita de ácido por galón
“Acid blend 1 tsp.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
De 1 a 2 cucharaditas de nutriente por galón
“Yeast nutrient 1 to 2 tsp.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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48
Sin nutriente, la levadura sufre y huele a huevo podrido
“lack of yeast nutrient can stress the yeast, causing your wine to develop an unpleasant (hydrogen sulfide or rotten egg) odor”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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La pastilla de Campden es para el zumo de fruta fresca
“If the juice has been prepared from fresh fruit, plan to add potassium metabisulfite at the rate of 50 parts per million of SO2 (or one Campden tablet per gallon) to neutralize any wild yeast or bacteria.”
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Todo lo que toca el mosto, lavado, aclarado y desinfectado
“Everything that touches the juice or wine, including the primary fermenter, measuring containers and stirring spoons, must be washed, rinsed and sanitized.”
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Agua caliente con jabón, aclarado y desinfectante según el fabricante
“Begin by washing the equipment that will come into contact with any of the wine ingredients with hot, soapy water, and then rinse thoroughly with hot water. Finally, sanitize with potassium metabisulfite (Campden tablets) or sodium metabisulfite prepared according to the manufacturer’s directions.”
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Un cubo de plástico alimentario como primer fermentador
“Large food-grade plastic pail (6 to 8 gallons): used as a primary fermenter”
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El fermentador, de material apto para alimentos
“Many kinds of vessels can be used for primary fermenters, but they must be made of food-grade materials.”
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La fruta puede fermentar dentro de la bolsa de colar
“Some recipes call for leaving the fruit in the bag during the fermenting process.”
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La densidad del mosto se mide con un densímetro
“A hydrometer is used to measure the SG of the must.”
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El mosto empieza en 1,080 o más
“Must has a starting SG of 1.080 (“ten-eighty”) or higher.”
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El azúcar, en pequeñas cantidades
“Add small amounts of sugar at a time to keep the SG from going higher than the recommended level.”
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Levadura de vino, no de panadería
“Be sure to use winemaking yeast; do not use baking yeast.”
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Una levadura de vino como la EC-1118 o la K1-V1116
“Yeast, winemaking, such as EC-1118 or K1-V1116”
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La levadura se rehidrata según el fabricante
“Follow the manufacturer’s recommendations for rehydrating the wine yeast”
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La válvula deja salir el gas y no deja entrar aire ni microbios
“Fermentation locks: allows carbon dioxide to escape from fermenters and prevents oxygen and microbial contamination”
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Entre 18 y 27 °C, sin cambios bruscos
“try to keep the must maintained at an even temperature between 65 and 80 degrees Fahrenheit”
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La fermentación puede tardar de 3 a 4 semanas
“Fermentation may take three to four weeks to complete.”
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Las burbujas son normales, la levadura se come el azúcar
“As the juice starts to ferment, you will notice bubbles forming at the surface; this is normal and indicates that the yeast cells are consuming the sugar.”
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Las moscas de la fruta llevan las bacterias del vinagre
“Keeping out any fruit flies is very important because they can transmit vinegar-producing bacteria to your wine.”
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La densidad, a los 3–5 días
“In three to five days, measure the specific gravity”
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A 1,020–1,030 se saca la bolsa y se escurre la fruta
“when it has decreased to 1.020 to 1.030, remove the straining bag and squeeze the wine from the pulp”
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Sin pasar el poso del fondo
“try to keep from transferring much of the sediment at the bottom of the fermenter”
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Sin llenar por encima de los hombros mientras fermenta
“do not fill above the shoulders of the carboy to allow for expansion during the remaining fermentation”
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Un vino seco puede bajar hasta 0,990
“Finished dry wine can have an SG as low as 0.990 (“nine-ninety”).”
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Al terminar, se llena hasta cerca de la válvula
“After fermentation is complete, filling the carboy to within a few inches of the airlock is important; this prevents too much exposure to oxygen.”
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Se rellena con agua o con canicas desinfectadas
“Be sure to top up the carboy after each racking with water or a similar wine. Sanitized marbles can be placed in the carboy in lieu of topping up.”
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Más trasiegos durante semanas o meses para quitar el poso
“For the next several weeks or months, additional racking from one container to another will be needed to remove the wine from the lees (sediment).”
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Con azúcar residual o para endulzar, sorbato potásico
“it should be used if your wine has residual sugar left after fermentation or if you plan to resweeten the wine before bottling.”
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Sin sorbato, las botellas pueden estallar
“Failure to add potassium sorbate may cause bottles to explode if fermentation restarts.”
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Se embotella solo sin poso y transparente
“Bottling and storage is the final step and should be done only when the wine has been racked off any remaining sediment and has achieved good clarity.”
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Botellas de vino nuevas o reutilizadas, limpias y desinfectadas
“Glass wine bottles: buy new bottles or reuse commercial wine bottles if they are thoroughly cleaned and sanitized”
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Las botellas, con desinfectante sin aclarado justo antes
“Just prior to bottling, rinse the bottle with a “no-rinse” sanitizing agent, then allow the bottle to drain before filling with wine.”
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Nada de lejía ni jabones con triclosán para las botellas
“Never use bleach or antibacterial soaps containing triclosan when cleaning bottles.”
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Siempre corchos nuevos
“Always use new corks.”
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Unos días de pie y después tumbadas
“After bottling, stand the bottles in an upright position for a few days to allow the cork to thoroughly expand, and then store the bottles on their sides until ready to use.”
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Al menos 2 meses de guarda, y mejor un año
“wine should be aged for at least two months, but one year of storage prior to consumption is better.”
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Tumbadas, en un sitio fresco y oscuro
“Store wine bottles on their sides in a cool, dark place.”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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No deben beber alcohol los menores de edad
“People under the legal drinking age”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Ni las embarazadas o quien pueda estarlo
“Pregnant women and those who may be pregnant”
NDSU Extension (North Dakota State University) · From the Garden or Orchard to the Table: Getting Started With Home Winemaking (FN1638, reviewed August 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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El medidor de pH se calibra antes de medir
“Before we can test the pH of a product, we need to calibrate the meter.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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Al terminar, por debajo de 1,000: el alcohol pesa menos que el agua
“It should be less than 1.000 (alcohol is lighter than water; the sugar has all been converted to alcohol and CO2).”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · consultada el 26 de octubre de 2026
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Vigila si algún corcho empuja: es que fermenta en la botella
“monitor for pushing corks, a sign of fermentation in the bottle, and for carbonation/sediments.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Wine making for the home gardener (HORT-213) · consultada el 26 de octubre de 2026
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El sorbato solo no para una fermentación
“Sorbates will not stop a ferment on their own”
University of Vermont Extension (T. Bradshaw) · Commercial Production of Unpasteurized and Fermented Ciders in Vermont (2010) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Con moho, se tira
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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En EE. UU. se puede hacer vino en casa, pero no destilar
“While individuals of legal drinking age may produce wine or beer at home for personal or family use, Federal law strictly prohibits individuals from producing distilled spirits at home”
Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB, U.S. Department of the Treasury) · Home Distilling · consultada el 25 de octubre de 2026
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El vino hecho para uso propio nunca se vende
“wine produced for personal or family use may never be sold or offered for sale”
Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB, U.S. Department of the Treasury) · Wine FAQs · consultada el 25 de octubre de 2026
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Reino Unido, sin impuesto si es para consumo propio y no destilado
“by a person who produces alcoholic products only for the person’s own domestic use, and (b)are not spirits.”
UK legislation (legislation.gov.uk, The National Archives) · Finance (No. 2) Act 2023, section 72: Exemption: production for personal consumption · consultada el 25 de octubre de 2026
