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Der Joghurt ist geronnen

Die kurze Antwort Lässt sich beheben

Lässt sich beheben, wenn er nach Joghurt riecht. Meist stand er zu lange, die Milch war nicht heiß genug oder er wurde beim Stocken bewegt. Rühr ihn um oder lass ihn im Kühlschrank abtropfen. Riecht er nach etwas anderem oder ist Schimmel da, wirf ihn weg.

Geprüft am 26. Oktober 2026 · 18 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Glas mit geronnenem, selbst gemachtem Joghurt im Kühlschrank: weiße Klümpchen wie Hüttenkäse, die in viel gelblicher Molke schwimmen

Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.

Was du siehst

Klümpchen und eine gelbliche oder grünliche Flüssigkeit, die Molke, getrennt vom Rest. Der Joghurt ist nicht mehr glatt: Er wirkt geronnen, wie Hüttenkäse in seiner Molke. Manchmal passiert das am Ende des Bebrütens, manchmal nach ein paar Tagen im Kühlschrank. Ein wenig Molke obendrauf ist normal; das hier ist viel mehr.

Warum das passiert

Joghurt gerinnt, wenn die Milchproteine nicht zu einer glatten Masse zusammen stocken, sondern in Klümpchen und Molke zerfallen. Meist liegt es an einem dieser Dinge:

  • Stunden zu viel. Bebrütet er mehrere Stunden weiter, nachdem er gestockt ist, wird er saurer und gibt am Ende die Molke ab. Genauso, wenn er spät in den Kühlschrank kommt: Erst die Kälte stoppt die Säure.
  • Zu wenig erhitzte Milch. Das Vorerhitzen auf 85–93 °C verändert die Proteine so, dass sie zusammen stocken, statt in Klümpchen und Molke zu zerfallen.
  • Bewegen beim Stocken. Umrühren oder die Gläser bewegen lässt ihn mehr Molke abgeben.
  • Klümpchen vom Milchpulver. In schon heiße Milch gegeben, bildet ein Teil der Proteine Klümpchen oder Fäden, bevor geimpft wird.

Was tun

Lässt sich beheben, wenn er nach Joghurt riecht

  1. Sieh ihn dir zuerst an. Siehst du Schimmel oder riecht er nach etwas anderem als der Säure von frischem Joghurt, wirf ihn ganz weg, ohne aus der Nähe daran zu riechen.
  2. Ist er nur geronnen und riecht nach Joghurt, ist es eine Frage der Konsistenz. Rühr ihn um, um die Molke wieder unterzumischen, oder lass ihn abtropfen: Gib ihn in ein Sieb mit einem Tuch, deck ihn ab und stell ihn in den Kühlschrank. Nach 2 bis 4 Stunden ist er wie griechischer Joghurt; nach 8 bis 24 ein Joghurtkäse wie Labneh. Ohne die Molke wird er dicker, und die Klümpchen fallen weniger auf.
  3. Lass ihn immer im Kühlschrank abtropfen, niemals auf der Arbeitsfläche.

Ist er außerdem nie richtig gestockt, ist es ein anderer Fall: Lies „Der Joghurt ist flüssig geblieben“.

So vermeidest du es

  • In den Kühlschrank, sobald er fest gestockt ist. Lass ihn nicht stundenlang zu lange im Joghurtbereiter.
  • Erhitze die Milch auf 85–93 °C und halte sie 10 Minuten, oder 20 für einen festeren Joghurt. Sie darf nicht kochen.
  • Beweg die Gläser nicht, während er stockt.
  • Das Milchpulver in die kalte Milch, bevor du sie erhitzt. Bilden sich beim Erhitzen Klümpchen oder Fäden, nimm sie mit einem Schaumlöffel ab oder seih die Milch vor dem Impfen ab.

Woher jede Angabe stammt

Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.

  1. 1

    Die Hitze sorgt dafür, dass die Proteine zusammen stocken, statt in Klümpchen und Molke zu zerfallen

    “Heating the milk is a necessary step to change the milk proteins so that they set together rather than to form curds and whey.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Stunden zu viel nach dem Stocken: saurer, und am Ende setzt sich Molke ab

    “Incubating yogurt for several hours past the time after the yogurt has set will produce more acidity. This will result in a more tart or acidic flavor and eventually cause the whey to separate.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Kälte stoppt die Säure

    “Rapid cooling stops the development of acid.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Ein wenig Molke obendrauf ist normal

    “This is called syneresis. Some syneresis is natural.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Viel Molke entsteht durch zu langes Bebrüten oder durch Bewegen beim Stocken

    “Excessive separation of whey, however, can be caused by incubating yogurt too long or by agitating the yogurt while it is setting.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Milchpulver in heißer Milch bildet Klümpchen und Fäden

    “Adding non-fat dry milk to heated milk will cause some milk proteins to coagulate and form strings.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Er wird weggeworfen, wenn er Schimmel hat oder nach etwas anderem als Joghurt riecht

    “Discard any yogurt samples with visible signs of microbial growth or any odors other than the acidity of fresh yogurt.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    In den Kühlschrank, sobald er fest gestockt ist

    “Refrigerate yogurt immediately after a firm coagulum has formed.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

Die 10 fehlenden Angaben ansehen
  1. 9

    Er trennt sich, wenn die Milch vor dem Impfen nicht heiß genug erhitzt wurde

    “Milk was not heated enough before adding a yogurt starter.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 10

    Er trennt sich, wenn er nicht bald in den Kühlschrank kommt

    “Yogurt was not refrigerated soon after incubation.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 11

    Trennt er sich, rührt man ihn um, um ihn wieder zu vermischen

    “Yogurt may start to separate; stir to recombine.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 12

    Abgedeckt im Kühlschrank: 2 bis 4 Stunden für griechische Art, 8 bis 24 für Joghurtkäse

    “Cover the container and refrigerate. For yogurt cheese, drain for 8 to 24 hours. For Greek-style yogurt, drain for 2 to 4 hours.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 13

    Klümpchen vom Erhitzen entfernt man mit einem Schaumlöffel oder durch Abseihen vor dem Impfen

    “Take the solids out with a slotted spoon or, in difficult cases, after cooking pour the milk mixture through a clean colander or cheesecloth before adding the starter.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 14

    85 bis 93 °C für 10 oder 20 Minuten, ohne zu kochen

    “Hold temperature at 185° to 200°F for 10 minutes for thinner yogurt or up to 20 minutes for thicker yogurt. Do not boil.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 15

    Joghurt mit Schimmel wird ganz weggeworfen

    “Yogurt and sour cream Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”

    USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026

  8. 16

    Riech nicht am Schimmel

    “Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”

    USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 17

    Entzieht man ihm Molke, wird er dicker

    “Removing whey will yield a thicker, more viscous product (Greek style).”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 18

    Abgetropft wird immer im Kühlschrank

    “Straining step must be performed under refrigeration.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026