Es wird nicht sauer
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt auf die Zeit an. Vor Ablauf der Zeit aus dem Rezept: Gib ihm Wärme und warte. Liegt der pH-Wert danach noch über 4,6, miss in ein oder zwei Tagen noch einmal, und wenn er gleich bleibt, wirf es weg. Iss nichts davon, solange er nicht unter 4,6 gesunken ist.
Geprüft am 27. Oktober 2026 · 22 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Die Tage vergehen, und es wird nicht sauer: Es riecht weiter nach rohem, gesalzenem Gemüse. Wenn du pH-Teststreifen oder ein pH-Messgerät hast, liegt der pH-Wert noch über 4,6. Oft blubbert es außerdem kaum.
Warum das passiert
Bei fermentiertem Gemüse entscheidet, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt. Wenn er nicht sinkt, liegt es meist an einer dieser Ursachen:
- Es ist noch früh. Sauerkraut braucht 3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C und 5 bis 6 bei 16–18 °C.
- Es ist zu kalt. Unter 16 °C fermentiert es womöglich gar nicht.
- Zu viel Salz. Mit zu viel Salz fermentiert es nicht, und der pH-Wert sinkt nicht.
- Jodsalz oder gechlortes Wasser. Jod kann die Fermentation stören, und das Chlor aus dem Leitungswasser muss vorher entfernt werden.
Erreicht Kombucha in sieben Tagen nicht pH 4,2, ist höchstwahrscheinlich die Kultur verunreinigt oder es ist zu kalt.
Was tun
Es kommt auf die Zeit und den pH-Wert an
Solange der pH-Wert über 4,6 liegt, iss nichts davon. Und probier es nicht, um herauszufinden, ob es in Ordnung ist: Das Botulinumtoxin schmeckt man nicht.
- Vor Ablauf der Zeit aus dem Rezept ist das normal. Stell es an einen Platz mit 20–22 °C und warte.
- Nach Ablauf der Zeit aus dem Rezept, wenn er noch über 4,6 liegt, miss in ein oder zwei Tagen noch einmal. Bleibt er gleich, wirf es weg: Je länger es braucht, um sauer zu werden, desto mehr Zeit haben andere Mikroben zu wachsen.
- Wenn du keine Möglichkeit hast, ihn zu messen, und es nach Ablauf der Zeit aus dem Rezept nicht sauer riecht, wirf es weg.
Kimchi geht schneller und hat eigene Fristen. Bei Zimmertemperatur, 18 bis 22 °C, muss der pH-Wert innerhalb von 2 Tagen auf 4,6 oder weniger sinken: Ist das nach 3 Tagen nicht geschehen, verlangt die BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, es wegzuwerfen. Fermentiert es kühl, bei 10 °C oder weniger, hat es 4 Tage, und es wird weggeworfen, wenn es nach 7 nicht so weit ist. Iss nichts davon, bevor es 4,6 erreicht hat.
Hat Kombucha nach sieben Tagen 4,2 nicht erreicht, wirf sie mitsamt ihrem SCOBY weg und fang mit einer gekauften Kultur neu an.
So vermeidest du es
- Die ideale Temperatur, 20–22 °C. Niemals unter 16 °C.
- Die Salzmenge, die das Rezept angibt, abgewogen, und Einmachsalz ohne Jod.
- Gefiltertes Wasser oder Quellwasser, ohne Chlor.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
-
1
Bei fermentiertem Gemüse entscheidet, dass der pH-Wert auf 4,6 oder weniger sinkt
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
2
Verzögert sich die Fermentation, haben andere Mikroben Zeit zu wachsen
“Delays in fermentation allow spoilage or pathogenic organisms opportunity to grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
3
Sauerkraut braucht 3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C und 5 bis 6 bei 16–18 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks; at 60º to 65ºF, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
4
Unter 16 °C fermentiert Sauerkraut womöglich nicht
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
5
Unter 16 °C wird die Fermentation gebremst
“Temperatures below 60 degrees Fahrenheit will inhibit fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
6
Mit zu viel Salz fermentiert es nicht, und der pH-Wert sinkt nicht
“If there is too much salt in the brine, fermentation will not occur and the pH will not drop to become more acidic.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
7
Salz ohne Jod: Jod kann die Fermentation stören
“Salt should be iodine-free, as iodine can interfere with fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
-
8
Liegt er noch über 4,6, lass es weiterfermentieren und miss den pH-Wert alle ein bis zwei Tage
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 14 fehlenden Angaben ansehen
-
9
Leitungswasser enthält oft Chlor, das vor dem Fermentieren entfernt werden muss
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
10
Besser gefiltertes Wasser oder Quellwasser
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
11
Die ideale Temperatur, 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
12
Das Salz am besten abgewogen
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
13
Fermentiertes Gemüse riecht sauer und angenehm, niemals faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
14
Probier ein Lebensmittel niemals, um herauszufinden, ob es in Ordnung ist
“Never taste food to see if it's safe.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
15
Das Botulinumtoxin sieht man nicht, riecht man nicht und schmeckt man nicht
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
16
Kimchi muss bei 18–22 °C innerhalb von 2 Tagen auf pH 4,6 oder weniger sinken
“at room temperature (18oC to 22oC), a pH drop to 4.6 or lower should occur with 2 days (48 hours).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
17
Hat Kimchi nach 3 Tagen 4,6 nicht erreicht, wird es weggeworfen
“If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 3 days (72 hours) the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
18
Kühl, bei 10 °C oder weniger, hat es 4 Tage, und es wird weggeworfen, wenn es nach 7 nicht so weit ist
“at cooler, refrigerated temperatures (10oC or lower), a pH drop to 4.6 or lower should occur within 4 days (96 hours). If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 7 days, the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
-
19
Kimchi wird nicht gegessen, bevor es einen pH-Wert von 4,6 oder weniger erreicht
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
20
Erreicht Kombucha in sieben Tagen nicht pH 4,2, ist die Kultur meist verunreinigt oder es ist zu kalt: wegwerfen
“If the pH does not reach pH ≤ 4.2 in seven days, the culture is most likely contaminated or the fermentation temperature is too cold. In either case, discarding the KT is recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
21
Fang mit einer gekauften Kultur neu an
“Start a new batch with a newly purchased commercial culture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
-
22
Nimm Einmachsalz
“Use canning or pickling salt.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026